饮食生活的变迁

饮食生活的变迁第一页，共八十五页，2022年，8月28日食品流通的各段流通经费农畜水产品(批发1.10,零售1.43,运输0.16)加工领域最终消费外食产业6.742.140.391.54数据:1980单位:兆元2.69下游食品流通即从批发至最终消费各阶段,生鲜食品、加工食品和外食所占整体流通经费的比例极高，占整体流通经费14.13兆元中的76%超过3/4.因此,对食品流通研究教育来说,更应重视对下游领域的研究.目前的研究状况1）仅一部分集中在农户-批发为主的农畜水产流通领域,偏重于上游流通的研究.2）而生鲜食品从批发-加工-消费的下游流通的研究几乎尚未开展.紧迫课题1）规模经济的实现----经营单位、店铺、生产单位的规模扩大2）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进0.63第二页，共八十五页，2022年，8月28日食品产业体系的变化

---食品中间产业的扩大农产、水产品197535.0200019.1国内农产197524.8200012.0食品产业合计197561.2200076.9进口农产、水产品19754.720004.0国内水产19755.520003.1进口加工食品19753.820004.0外食产业197515.7200018.0相关流通197525.2200032.4食品制造业197520.5200026.6食物最终消费支出19751002000100粮食、生鲜食品197530.7200018.8加工食品197545.5200051.7外食餐饮197523.8200029.5上游中游、下游最终消费第三页，共八十五页，2022年，8月28日农畜水产业占有比例不足整体的1/5，上游领域成本下降10%，反映在最终消费价格只节约不到2%，而食品流通的比例远大于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会产生明显的作用。上图分析第四页，共八十五页，2022年，8月28日采收原料前处理分离浓缩出货管理

杀菌干燥流通消费功能附加发酵工程生物反应热加工机械加工高压处理物理化学加工加工技术的开发加工系统的控制卫生管理品质管理传感技术食品分析科学排水、废弃物处理，再利用，环保技术包装食品加工的内容第五页，共八十五页，2022年，8月28日食品加工技术的基本要素加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎包装、冷藏、冷冻、CA贮藏应用计算机控制达到工程的全自动管理开发传感器对食品原料和制品的检测技术贮藏性流通性方便性营养性嗜好性安全性生物技术和生物检测技术的开发应用，其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖（Oligosaccharides）和调味料制造各类膨化食品和加压成型食品食品排水处理及废弃物的利用包装容器的再利用，废弃物资源的肥料及燃料（Bio-Gas）化生物降解型包装材料的开发新型食品的开发资源的有效利用环保问题第六页，共八十五页，2022年，8月28日饮食生活的变迁战后食物不足时代

改革开放以前1960年代后高速经济增长带来饮食变化

改革开放以后21世纪人们的饮食生活的变化？

WTO加入因数第七页，共八十五页，2022年，8月28日1．恩格尔系数的下降---从消费支出看饮食生活2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖---从营养方面考察饮食生活3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换---从饮食内容的构成变化考察饮食生活4．加工食品以及外食的快速增加2.1饮食生活的变化第八页，共八十五页，2022年，8月28日饮食生活的代表性指标恩格尔系数热量摄取水平PFC平衡第九页，共八十五页，2022年，8月28日1．恩格尔系数的下降---从消费支出看饮食生活第十页，共八十五页，2022年，8月28日恩格尔（ErnstEngel,1821-1896年）恩格尔系数（AnEngelCoefficient）饮食消费支出占消费支出整体的比例家庭收入低—恩格尔系数高家庭收入高—恩格尔系数低日本：1965年（38.1％）1995年（23.7％）30年中下降了15％经济高速增长期尤为显著消费支出分类比较在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社交、书报杂志等的消费在不断增加，反映了生活的多样化取向第十一页，共八十五页，2022年，8月28日恩格尔系数的例外：1）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。2）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高第十二页，共八十五页，2022年，8月28日恩格尔系数的变化伴随着经济的发展而下降34.1%（1970年）→23.7％（1995年）随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不断增加．第十三页，共八十五页，2022年，8月28日2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖---从营养方面考察饮食生活第十四页，共八十五页，2022年，8月28日热量摄取国民人均摄取热量

以2500kcal为基本尺度战后，1500kcal→

饥饿状态1950～60年代，迅速恢复1970年代以后达到2500～2600kcal左右的稳定状态→

饱和状态2000年，达到2645kcal第十五页，共八十五页，2022年，8月28日1946年人均1448Kcal(营养失调，全力维持生命阶段)1955年首次达到2193Kcal1965年2459Kcal1970年2529Kcal1995年2638Kcal1945-1995年（50年间）增加80%(绝对增加值1190Kcal)比战前增加了600Kcal第十六页，共八十五页，2022年，8月28日特征：动物蛋白由1950年的10%增加到1995年的50%。在蛋白质总量增加的基础上，动物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。在动物蛋白方面，传统的水产品的增加有限，战后新兴的畜产品的摄取量得到了很大的提高。战后蛋白质的摄入量逐年提高1995年，动物蛋白质中58%为畜产品第十七页，共八十五页，2022年，8月28日PFC能量供给比例P：蛋白质，F：脂肪，C：碳水化合物各自的能量提供比例．理想的比例

P=12%F=30%C=58%日本(1994)P=13.5%F=29.3%C=57.2%处于平衡状态第十八页，共八十五页，2022年，8月28日PFC热量供给比例1960年

P=12.2%F=11.4%C=76.4%1980年P=13.0%F=25.5%C=63.1%2000年P=13.1%F=28.8%C=58.1%理想比例P=12%F=30%C=58%第十九页，共八十五页，2022年，8月28日日本形式1951年90%来自于蛋白质和碳水化合物，而Fat的摄入量极少。1995年蛋白质：13.6%，脂肪：29.5%，碳水化合物：56.9%

欧美形式脂肪比率较高碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡

中国和印度与50年代日本的情况相似主要国家的能量供给各自的PFC热量比蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat，碳水化合物C，Carbohydrate.第二十页，共八十五页，2022年，8月28日主要国家摄取营养素比例

（1992～1994年平均值）Kcal,%FAO:主要国家粮食需求表1996年第二十一页，共八十五页，2022年，8月28日我国食物构成中的主要问题

蛋白质数量不足、质量不高中国1981年克/日、人第二十二页，共八十五页，2022年，8月28日3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换---从饮食内容的构成变化考察饮食生活第二十三页，共八十五页，2022年，8月28日第二十四页，共八十五页，2022年，8月28日1）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加2）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变（其构成由传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加）3）饮料，调味料的增加4）在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉类大幅度增加，摄取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜5）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅度的增加饮食内容构成变化特点第二十五页，共八十五页，2022年，8月28日1）国产食品减少，对直接或间接进口物的依赖增加2）农产及水产业提供的生鲜食品的摄取量减少，而经一次或二次加工的加工食品的比重增加3）米饭为中心的传统饮食的比重降低，加入西式餐饮内容的（和-洋）餐饮内容增加的趋势显著战后食品摄取的特征第二十六页，共八十五页，2022年，8月28日第二十七页，共八十五页，2022年，8月28日大米逐年减少，战前达1246Kcal，占61.7%，年19381950-1960197019801995大米所占比例（%）61.740.030.025.020.0年1945前195519701995畜产品所占比例（%）1.47.69.012.7年1945前195519701995油脂类所占比例（%）1.13.09.014.0砂糖60年代达到最高峰之后呈不断减少趋势第二十八页，共八十五页，2022年，8月28日4．加工食品以及外食的快速增加第二十九页，共八十五页，2022年，8月28日1995年，大米和生鲜食品的支出达32.5%，而加工食品的支出达50.3%，外食支出达17.2%，可见加工食品和外食支出总和可达70%。加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的关系，内容多样化，加工深度不断提高特点微波食品软包装高温杀菌食品冷藏菜肴外买食品即食食品InstantFood调理食品冷冻食品类型第三十页，共八十五页，2022年，8月28日第三十一页，共八十五页，2022年，8月28日（1970—1995年，25年间）调理冷冻食品水产品原料型冷冻食品加工食品的形态变化1）原料型冷冻食品1985年达到最高峰，之后逐年下降2）调理型冷冻食品增加17.3倍。内容由传统油炸类为主向油炸类以外的调理冷冻食品发展。1994年已达到3051个品种3）企业更重视技术和促销第三十二页，共八十五页，2022年，8月28日第三十三页，共八十五页，2022年，8月28日各国冷冻食品的人均消费量2000年第三十四页，共八十五页，2022年，8月28日冷冻食品的人均消费量日本第三十五页，共八十五页，2022年，8月28日我国冷冻食品的产量推移第三十六页，共八十五页，2022年，8月28日2.2饮食生活变化与现代饮食生活的问题点1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化2.厨房调理方式，器具的变化3.饮食的国际化和区域性第三十七页，共八十五页，2022年，8月28日1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化第三十八页，共八十五页，2022年，8月28日第三十九页，共八十五页，2022年，8月28日第四十页，共八十五页，2022年，8月28日AM--PM超市便利店自动售货机目录销售伙食提供外食产业消费者饮食Needs饮食需求的积极应对第四十一页，共八十五页，2022年，8月28日2.厨房调理方式，器具的变化第四十二页，共八十五页，2022年，8月28日电饭煲等出现饮食生活的革命薪碳石油煤气电使用能源的变化热水器1957年出现1970年代普及1981年普及率达83.4%电热水器1981年之后普及1995年两者合计达95.1%的普及率电冰箱1960年代开始普及1995年达121%的普及率微波炉1964年出现，1985年以后开始普及1995年达90.7%的普及率(上海地区1997年达47%)第四十三页，共八十五页，2022年，8月28日微波炉电热水器煤气热水器电冰箱第四十四页，共八十五页，2022年，8月28日3.饮食的国际化和区域性第四十五页，共八十五页，2022年，8月28日饮食洋风化饮食的国家间差异亚洲型饮食方式与其它先进国家相比，摄取的热量[PFC]保持着良好的平衡，如今在对于脂肪过量吸收的欧美等国看来，亚洲式饮食形态是一个很好的榜样多样化方便化个性化战后亚洲型食品消费构造发生了巨大的变化1．摄取的热量组成中淀粉类比例较高2．在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多3．在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高特征第四十六页，共八十五页，2022年，8月28日主要国家的能量供给各自的PFC热量比蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat，碳水化合物C，Carbohydrate.第四十七页，共八十五页，2022年，8月28日人均所得与营养摄取比例的国际比较第四十八页，共八十五页，2022年，8月28日日本的特殊规律：人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平动物性蛋白质比率接近于世界先进国家水平显示了尽管人均收入达到世界先进国家水平，但在饮食上具有很强的独特性。随着人均收入的增加碳水化合物的摄取比例降低动物性蛋白质的摄取比例上升（A）,(B)两条曲线反映了欧美饮食形态。现在的中国、韩国，台湾地区以及东盟各国的人均收入大幅度增加。则可以绘制出欧美型与亚洲型的2个不同的趋向。第四十九页，共八十五页，2022年，8月28日第五十页，共八十五页，2022年，8月28日牛奶乳制品，肉类美国日美人均主要食品的供给量比较明显差异水产品日本第五十一页，共八十五页，2022年，8月28日通常，随着人口的移动，食品产业的发展以及信息化进程的不断推进促使食品以及品味的规格化，从而使饮食的区域性渐渐地消失饮食的区域性第五十二页，共八十五页，2022年，8月28日第五十三页，共八十五页，2022年，8月28日饮食生活的变化特征高级化多样化方便化健康安全取向第五十四页，共八十五页，2022年，8月28日成熟化高级化高附加值化饮食生活的变化特征第五十五页，共八十五页，2022年，8月28日战后食品产业发展中的问题点1）农业对化肥的依赖------农药残留问题2）食品添加剂---对人体的不良影响3）进口限制的放宽（WTO加入）---进口食品大量冲击国内市场----自给率下降4）加工食品比例的增加导致饮食的味觉的划一化----淡化食物原本的味觉特征---家庭主妇的烹饪技能下降第五十六页，共八十五页，2022年，8月28日农田到餐桌的可追溯综合管理系统强化各企业的管理系统并与可追溯型管理体系相结合安全管理（HACCP）品质管理（ISO9000）环境管理（ISO1400）农田处理食品加工零售消费者公共机构生产者运输业者处理企业加工业者零售业者运输业者【品质管理、品质保证流程】综合管理机构第三方机构方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书契约控制检查监督*外部检查卫生、健康、安全性*方法指导书卫生、健康、安全、品质、环境追溯、记录、检查规定第五十七页，共八十五页，2022年，8月28日确保食品安全的社会体系1）RISKANALYSIS风险评价风险管理风险沟通-----基于科学分析的规范、政策、信息交流2）生产者、企业的安全管理系统GAP（合理的农业生产规范）、GMP（合理的作业规范）HACCP（关键控制点的危害分析）ISO9000系列（质量控制系统）3）可追溯（Traceability）控制系统通过对食品的追溯进行风险控制4）标识系统----向消费者提供食品选择、食品管理信息5）食品回收系统---发生事故时的产品回收6）回应（Compliance）管理系统----使企业遵守法律法规的管理系统【紧急事态对应系统】

7）危机管理（Crisismanagement）系统---预防紧急状态发生的监视、警告、紧急事态对应行政组织机构风险管理风险评价地方政府消费者媒体等事业者生产者、企业食品体系（FoodChain）法律法令【日常工程作业中的风险控制系统】第五十八页，共八十五页，2022年，8月28日出生销售养殖运输屠宰切割运输溯源体系追踪的几大阶段例:法国原产牛肉标识/家乐福牛肉质量体系的溯源体系第五十九页，共八十五页，2022年，8月28日一出生就戴上耳标小牛出生7天之后，饲养员为它两只耳朵都戴上身份耳标!牛的身份确认第六十页，共八十五页，2022年，8月28日作业号

用于识别号的光读条形码省的编号ISO国家编码一个10位数的个体身份号

第六十一页，共八十五页，2022年，8月28日---申报出生记录

饲养人将新生牛犊在牛登记册上登记，并填写一份通知文件，饲养人应在牛犊出生后7天内将这份通知文件上报给主管部门。

牛的识别

第六十二页，共八十五页，2022年，8月28日作业号

检疫证明栏出生饲养管理号国家ISO编码出生日期

畜种性别

身份号

母亲身份号码父亲品种母亲品种编订管理号

建立护照：身份信息（正面）

第六十三页，共八十五页，2022年，8月28日表明先后拥有人的不粘胶标签

护照：移动记录（反面）第六十四页，共八十五页，2022年，8月28日屠宰登记簿屠宰号身份号动物号码7112567891931是/否931931在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系第六十五页，共八十五页，2022年，8月28日胴体局部第六十六页，共八十五页，2022年，8月28日批次12发票号…真空CQC（质检标准贴标）牛肉

12号批次FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708分割卡12号批次胴体号码

931-132-708实物记账：从....到....进Sorties491kg352kg胴体号码 931 132 708批次号12473kg336kg胴体号码 416 935 225批次号码13批次12在分割车间建立可追溯关系小包装与分割肉第六十七页，共八十五页，2022年，8月28日消费者得到保障，向其提供的信息是准确的；

欧盟法规要求在销售时标明原产地；

法国法规将这个义务扩展到餐饮业。

在销售地点第六十八页，共八十五页，2022年，8月28日金枪鱼的食品体系问题第六十九页，共八十五页，2022年，8月28日日本金枪鱼供给与利用总供给量=生产量+进口量-出口量(万吨)1965-1975年30-401980-1991年501992-1995年60生产量:1965年后达30-40万吨呈基本稳定状态出口量:1975年后达3-4万吨左右

总供给量的增加进口量的增加第七十页，共八十五页，2022年，8月28日

生产量:世界产量的20%，世界第一(世界产量218万吨，1993年)总供给:世界产量的26%，世界第一用途:生食95%；罐头等<5%1965年-------生鱼片外食餐饮产业:料理店、寿司店、温泉浴场,家庭消费出口加工:50%国内加工:20%国内生食:30%1955年-------出口商品商品形态:冷冻品、罐头制品、内销鱼肉肠、鱼火腿利用分布(1960年)金枪鱼商品形态第七十一页，共八十五页，2022年，8月28日生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例(%)1965年8.8%1970年10-11%1994-1995年12%家庭年消费量(kg)1975年-3消费额(円)1970年28001975年6000-80001993年9000日本金枪鱼的消费推移第七十二页，共八十五页，2022年，8月28日

年间店铺数销售额1965’s—1990’s2倍16倍寿司店铺数与销售额第七十三页，共八十五页，2022年，8月28日生鲜金枪鱼消费扩大的因素

消费选择性的扩大外食高级鱼的消费收入所得生活环境冷链体系方便营养即食性水产品需求的增加水产品高品质化第七十四页，共八十五页，2022年，8月28日冷冻流通体系库存功能的扩大防止品质下降提高商品的耐久性和使用价值移动功能的扩大反应功能的扩大规格功能的扩大实现生鲜状态下的远距离流通扩大了生产地与消费地间的距离实现各类原料组合而成新型冷冻食品的制品化实现品质形态统一强化商品规格性实现规格商品的交易第七十五页，共八十五页，2022年，8月28日金枪鱼的营养性（一）金枪鱼（赤身）热量120ｋｃａｌ水分70.4ｇ蛋白质26.4ｇ脂質1.4ｇ炭水化物0.1ｇ灰分1.7ｇＤＨＡ115mg钙5mg镁45mg鉄1.1mg亜鉛0.4mg銅0.04mg飽和脂肪酸250mg胆固醇50mg金枪鱼（脂身）热量344ｋｃａｌ水分51.4ｇ蛋白质20.1ｇ脂質27.5ｇ炭水化物0.1ｇ灰分0.9ｇＤＨＡ2877mg钙7mg镁35mg鉄1.6mg亜鉛0.5mg銅0.13mg飽和脂肪酸5910mg胆固醇33mg第七十六页，共八十五页，2022年，8月28日金枪鱼的营养性（二）含有丰富肌红蛋白是铁质的良好供给源，尤其在红色肉中含量明显居高，可对预防贫血起到良好的效果富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性,肌肉部氨基酸也能满足学龄前儿童发育的需要富含EPA、DHA,可防止动脉眼内侧脂肪DHA的浓度更高防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果高含量的牛黄酸具有良好的药理效果，可防止动脉硬化、加强肝脏的解毒能力、预防糖尿病和视力恢复等作用。添加蛋白质和维生素的强化牛黄酸人工奶，有助于哺乳期幼儿的成长，促使18个月后幼儿运动神经系统的发育，提高7至8岁儿童的智力有很好效果第七十七页，共八十五页，2022年，8月28日金枪鱼的营养性（三）食品名脂肪酸量(mg)ＤＨＡＥＰＡ

精白米大豆牛乳

豚肉牛肉--金枪鱼（脂身）2,8771,972五条鰤1,785898鲐1,7811,214秋刀鱼1,398844鳗鱼1,332742远东拟沙丁鱼1,1361,381虹鳟983247大麻哈鱼820492竹荚鱼748408康吉鳗科661472蓝背脂眼鲱633275第七十八页，共八十五页，2022年，8月28日金枪鱼制品的形态生鱼片（世界50万吨，90%消费在日本）寿司生鱼肉糜金枪鱼排金枪鱼罐头生鱼片第七十九页，共八十五页，2022年，8月28日1965年船上-35℃至-40℃，陆地冷库-20℃（船上与陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）1970-1975年-40-50℃超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷库建设和启动运行，确保金枪鱼-5