牛乳的成分及性质

1（优选）第一章牛乳的成分及性质ppt讲解现在是1页\一共有79页\编辑于星期六第一节牛乳的化学成分鲜牛乳中含有大约87％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和一小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。1水分2其他成分现在是2页\一共有79页\编辑于星期六脂肪球乳状液两个胶体系统酪蛋白胶束机械搅拌敏感酶作用敏感现在是3页\一共有79页\编辑于星期六胶体相

脂肪占乳的百分数3.8％

（1）脂肪球（直径0.1～10µm）

其中三甘油酯

99.5％

甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性维生素等

0.5％

（2）脂肪球膜（厚度0.01µm）

其中蛋白质（包括酶类）占脂肪球膜的百分数49％

磷脂

28％

甘油酯

14％

其他脂质

8％

（3）脂溶性维生素

若干

酪蛋白胶束（直径0.005～0.3µm）占乳的百分数2.6％

（1）酪蛋白

93％

其中αs1-酪蛋白

43％

β-酪蛋白

27％

қ－酪蛋白

14％

其他酪蛋白

9％

（2）灰分

7％

钙

2.7％

磷酸根

3.6％表1-1乳中胶体相中主要物质现在是4页\一共有79页\编辑于星期六表1-2乳中水相中主要物质水相

乳糖占乳的百分数4.7％

乳清蛋白质占乳的百分数0.7％

其中β-乳球蛋白

0.51％

α-乳白蛋白

0.20％

血清白蛋白

0.05％

免疫球蛋白

0.12％

其他

0.12％

盐类占乳的百分数0.7％

钙

0.05％镁

0.01％

磷酸根

0.1％

柠檬酸

0.2％钠

0.05％

钾

0.14％

氯

0.12％水溶性维生素

若干％现在是5页\一共有79页\编辑于星期六尘埃杂质细菌白细胞卫生管理水平决定现在是6页\一共有79页\编辑于星期六总之，牛乳是多种成分的混合物，有很大的多变性和易变性。这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及乳牛年龄和健康条件等的影响。现在是7页\一共有79页\编辑于星期六一、乳脂肪

如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下面即为脱脂乳。

脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。现在是8页\一共有79页\编辑于星期六

1.乳脂肪的作用乳脂肪在乳与乳制品中具有以下方面的重要作用，即营养价值—

风味—丰润圆熟的风味，无可替代。物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高能量来源，其发热量高脂溶性维生素的含有者和传递者必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化维生素A维生素D维生素E维生素K现在是9页\一共有79页\编辑于星期六2.乳脂肪的成分脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸乳脂质现在是10页\一共有79页\编辑于星期六3.乳脂肪的理化性质溶解性挥发脂肪酸值皂化值碘值非水溶性挥发性脂肪酸值现在是11页\一共有79页\编辑于星期六溶解性挥发脂肪酸值是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积(mL)。现在是12页\一共有79页\编辑于星期六皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的质量(mg)。现在是13页\一共有79页\编辑于星期六碘值是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的质量(g)。现在是14页\一共有79页\编辑于星期六非水溶性挥发性脂肪酸值是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L碱液的体积(mL)。现在是15页\一共有79页\编辑于星期六乳脂肪的特点水溶性脂肪酸值高碘值低挥发性脂肪酸多不饱和脂肪酸少低级脂肪酸多皂化值比一般脂肪高现在是16页\一共有79页\编辑于星期六酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％二、乳蛋白质牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％现在是17页\一共有79页\编辑于星期六

1.酪蛋白新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体弱酸、凝乳酶使其凝固由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组成，在蛋白酶作用下分解成月示、胨、氨基酸现在是18页\一共有79页\编辑于星期六

乳白蛋白对热不稳定的：81%乳清蛋白

乳球蛋白：又称免疫球蛋白(初乳，乳珍)

对热稳定的：19%2.乳清蛋白乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品，占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。现在是19页\一共有79页\编辑于星期六胶凝性质改善干酪风味保持涂布性90℃变性为乳白蛋白作汤料、谷物、快餐的添加剂脱脂乳粉的廉价代用品饲料或冰淇淋生产氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白性质作用现在是20页\一共有79页\编辑于星期六三、乳糖乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物，在动物的其他器官中不存在。乳糖属双糖，水解后生成葡萄糖和果糖。生乳中乳糖含量约4.5％，占乳干物质的38％～39％。乳的甜味主要来自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶解状态和其他糖类一样都是人体热能的来源。现在是21页\一共有79页\编辑于星期六三、乳糖乳糖婴儿的智力发育十分重要促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收现在是22页\一共有79页\编辑于星期六四、乳中的盐类

牛乳中含无机盐0.7％～0.75％，一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐或灰分等等。现在是23页\一共有79页\编辑于星期六应用实例：１、在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是滴定酸度和酒精试验。２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。

3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳是否为病牛乳。

现在是24页\一共有79页\编辑于星期六酒精试验原理：

(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；

(2)酒精具有脱水作用；

(3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和；

(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。现在是25页\一共有79页\编辑于星期六酒精试验试剂

75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式V1=V2×75%（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体积）现在是26页\一共有79页\编辑于星期六酒精试验操作方法用吸管（或2mL取液器）取2mL乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）。现在是27页\一共有79页\编辑于星期六酒精试验检测酒精试验时需要注意以下方面：

(1)取样（采样）要具有代表性；

(2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；

(3)注意乳样与酒精等体积混合；

(4)所用吸管与平皿必须干燥、干净；

(5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；

(6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。备注：酒精实验使用浓度为78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置,可减小偏差。现在是28页\一共有79页\编辑于星期六五、乳中维生素维生素脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等现在是29页\一共有79页\编辑于星期六六、乳中的酶

主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类,其中最重要的是脂酶、氧化还原酶、过氧化物酶、乳糖酶等现在是30页\一共有79页\编辑于星期六过氧化物酶还原酶过氧化氢酶乳糖酶磷酸酶蛋白酶脂酶乳中常见酶现在是31页\一共有79页\编辑于星期六七、乳中的其他成分乳中的其他成分有机酸细胞成分乳中气体柠檬酸乳酸丙酮酸马尿酸白血球上皮细胞红血球二氧化碳氮气氧气现在是32页\一共有79页\编辑于星期六八、影响牛乳成分的因素奶牛个体因素环境因素管理因素现在是33页\一共有79页\编辑于星期六第一章牛乳的成分及性质

第二节牛乳的物理性质

现在是34页\一共有79页\编辑于星期六1.密度和相对密度的影响因素及变化

一、密度和相对密度乳的密度指一定温度下单位体积的质量乳的相对密度以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为＝1.032。是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常值平均为＝1.030现在是35页\一共有79页\编辑于星期六2.测定方法仪器：牛乳密度计（乳稠计）测定范围：1.015---1.045规格：15℃/15℃乳稠计20℃/4℃乳稠计现在是36页\一共有79页\编辑于星期六二、乳的依数性

1.冰点2.沸点现在是37页\一共有79页\编辑于星期六1冰点牛乳冰点为-0.550～0.512℃，平均为0.522℃或-0.540℃。正常乳中由于乳糖及盐类变化较少，因此冰点比较稳定。牛乳中加水时，冰点即行变化。由于乳脂肪球、酪蛋白和乳清蛋白分子粒子大或质量大，对冰点无重要作用，而乳糖的作用最大。乳糖、氯化物和其他盐类对乳的冰点降低的贡献率分别为55％、25％和20％

现在是38页\一共有79页\编辑于星期六2.沸点

牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响，因此，浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来体积一半时，沸点约为101.05℃。现在是39页\一共有79页\编辑于星期六三、酸度1.概念刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15％～

0.18％。

滴定酸度(°T吉尔涅尔度

)是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。2.测定方法滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量现在是40页\一共有79页\编辑于星期六

为什么不能用ＰＨ反应乳的酸度？测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并不相应地发生明显的变化。活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。现在是41页\一共有79页\编辑于星期六四、乳的热学特性乳的热学特性是与温度密切相关的物理特性，是描述热量在乳中的传播规律，常用于表达热学特性的物理参数有比热容、热焓和热导率等。根据乳品物料的热学特性，可进行科学的工艺热交换设计。现在是42页\一共有79页\编辑于星期六比热容是指使1kg物质温度升高1K所需要的热量。牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg•K)。脂肪含量越高，乳的比热容越小。1比热容现在是43页\一共有79页\编辑于星期六2.乳的热导率和热扩散率表1-3

乳制品的热导率及与水的比较液体类别热导率/[W/（m•K）]水0.603脱脂乳（0.1％含脂率）0.568全脂乳（3.9％含脂率）0.548全脂乳（2.9％含脂率）0.559稀奶油（含42％脂肪）0.357现在是44页\一共有79页\编辑于星期六热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容之比。热扩散率是测定物质温度梯度中的热耗损。乳在15～20℃的热扩散率约为1.25×10-7m2/s。现在是45页\一共有79页\编辑于星期六光线照射在乳上会发生光线的折射、散射、吸收、反射及激发产生荧光等，在可见光（380～760nm）、红外区（760nm～1mm）和紫外区（5～380nm）均可产生吸收、散射或激发产生荧光。五、乳的光学性质现在是46页\一共有79页\编辑于星期六第一章牛乳的成分及性质

第三节乳中的微生物、异常乳现在是47页\一共有79页\编辑于星期六牛体、牛舍的污染、挤乳用具及工作人员的污染、贮藏运输过程中的污染第三节乳中的微生物、异常乳一、原料乳中微生物的来源1.内源性污染2.外源性污染现在是48页\一共有79页\编辑于星期六二、原料乳中的病原菌葡萄球菌2.链球菌属3.沙门氏菌属4.大肠埃希氏菌5.李斯特菌6.布鲁氏菌属7.芽孢杆菌属8.梭菌属9.分支杆菌属现在是49页\一共有79页\编辑于星期六三、原料乳中的病毒和噬菌体病毒2.噬菌体（1）乳链球菌噬菌体（2）乳酪链球菌噬菌体（3）嗜热链球菌噬菌体（4）乳链球菌的噬菌体现在是50页\一共有79页\编辑于星期六四、原料乳中的腐败微生物1大肠菌群2假单胞菌属3黄杆菌属4产碱杆菌属5.莫拉氏菌属6.腐败希瓦氏菌7.形成芽孢的革兰氏阳性杆菌8.乳酸菌

现在是51页\一共有79页\编辑于星期六五、原料乳中的有益微生物

1.乳杆菌属2.乳球菌属3.链球菌属4.明串珠菌属5.丙酸杆菌属6.双歧杆菌属7.微球菌属现在是52页\一共有79页\编辑于星期六六、原料乳中的真菌1.酵母菌2.霉菌现在是53页\一共有79页\编辑于星期六1.嗜冷菌七、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌指那些能在低于7℃时可以生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20～30℃，但在冷藏温度下仍可生长。

（1）嗜冷菌的种类

①假单胞菌②其他嗜冷菌

（2）嗜冷菌胞外酶现在是54页\一共有79页\编辑于星期六

2.耐热菌指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体：常见的耐热菌如下:（1）芽孢菌属（2）梭状芽孢杆菌（3）棒状杆菌现在是55页\一共有79页\编辑于星期六3.嗜冷菌和耐热菌污染控制（1）加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理。（2）实行预杀菌工艺。（3）对原料乳进行有效的净化除菌处理。（4）控制芽孢在乳中的生长。现在是56页\一共有79页\编辑于星期六八、异常乳的种类

异常乳：母畜在泌乳期间，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳及微生物污染乳等几大类。异常乳生理异常乳（1）初乳（2）末乳（3）营养不良乳化学异常乳（1）酒精阳性乳（2）低成分乳（3）风味异常乳（4）混入杂质乳病理异常乳（1）乳房炎乳（2）其他病牛乳微生物污染乳现在是57页\一共有79页\编辑于星期六九、乳房炎乳

牛乳房的健康对牛乳的质量和加工性质有很显著的影响。广泛使用的牛乳房健康指标是体细胞数（SCC）。牛乳中体细胞主要是血液中的白细胞，它们有很多种类。世界上许多牛乳加工厂都将体细胞数作为衡量生乳质量的关键指标。乳房炎乳有较高的SCC值。现在是58页\一共有79页\编辑于星期六乳制品类型变质类型微生物种类鲜乳与市售乳变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属蛋白质分解假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等脂肪分解假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌、微球菌属产气大肠菌群、梭状芽孢杆菌、芽孢杆菌、酵母菌、丙酸菌变色类蓝假单胞菌（灰蓝至棕色）、类黄假单胞菌（黄色）、荧光假单胞菌（黄色）、黏质沙雷氏菌（红色）、红酵母(红色)、玫瑰红微球菌（红色下沉）、黄色杆菌（变黄）变黏稠黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等产碱产碱杆菌属、荧光假单胞菌变味蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦）、大肠菌群（粪臭味）、变形杆菌（鱼腥臭）表1-4

乳与乳制品的变质类型与相关微生物

现在是59页\一共有79页\编辑于星期六酸乳产酸缓慢、不凝乳菌种退化、噬菌体污染、抑制物质残留产气、异常味大肠菌群、酵母、芽孢杆菌干酪膨胀成熟初期膨胀

大肠菌群（粪臭味）

成熟后期膨胀

酵母菌、丁酸梭菌表面变质液化

酵母、短杆菌、霉菌、蛋白分解菌

软化

酵母、霉菌表面色斑烟曲霉（黑斑）、干酪丝内孢霉（红点）、扩展短杆菌（棕红色斑）、

植物乳杆菌（铁锈斑）霉变产毒交链孢霉、曲霉、枝孢霉、丛梗孢霉、地霉、毛霉和青霉苦味成熟菌种过度分解蛋白，酵母、液化链球菌、乳房链球菌现在是60页\一共有79页\编辑于星期六淡炼乳凝块、苦味枯草杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、

胖听厌氧性梭状芽孢杆菌

黏稠芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、链球菌、乳杆菌甜炼乳胖听炼乳球拟酵母、球拟贺酵母、丁酸梭菌、乳酸菌、葡萄球菌

纽扣状物葡萄曲霉、灰绿曲霉、烟煤色串孢霉、黑丛梗孢霉、青霉等奶油表面腐败酸败腐败假单胞菌、荧光假单胞菌、梅实假单胞菌、沙雷氏菌酸腐节卵孢霉（脂酶作用）

变色紫色色杆菌、玫瑰色微球菌、产黑假单胞菌

发霉枝孢霉、单孢枝霉、交链孢霉、曲霉、毛霉、根霉等

现在是61页\一共有79页\编辑于星期六第四节

加工处理对牛乳性质的影响

现在是62页\一共有79页\编辑于星期六牛乳的加工方式：热加工冷加工发酵加工现在是63页\一共有79页\编辑于星期六一、热加工对乳的影响（一）一般的变化1.形成薄膜:

牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也逐渐增加。原因：这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且蛋白质中以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。现在是64页\一共有79页\编辑于星期六一、热加工对乳的影响（一）一般的变化2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。影响因素：褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。

防止办法：为添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。现在是65页\一共有79页\编辑于星期六一、热加工对乳的影响（一）一般的变化3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。现在是66页\一共有79页\编辑于星期六一、热加工对乳的影响（二）各种成分的变化1.乳清蛋白的变化2.酪蛋白的的变化

3.乳糖的变化4.脂肪的变化

5.无机成分的变化

现在是67页\一共有79页\编辑于星期六1.乳清蛋白的变化牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回现在是68页\一共有79页\编辑于星期六2.酪蛋白的的变化

在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。100℃以下的温度加热，虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。返回经63℃加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软。用100℃处理时尤为显著。现在是69页\一共有79页\编辑于星期六3.乳糖的变化

乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。离子平衡显著变化，此外也褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。返回现在是70页\一共有79页\编辑于星期六4.脂肪的变化

牛乳即使以100℃以上的温度加热，脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。但经62～63℃30min加热并立即冷却时，不致产生这种现象。返回现在是71页\一共有79页\编辑于星期六5.无机成分的变化

牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。在63℃以上的温度加热时，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化导致可溶性的钙与磷即行减少。返回现在是72页\一共有79页\编辑于星期六二、冷加工对乳的影响（一）冷冻对蛋白质的影响不稳定现象为:原因:防止办法:在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散。受牛乳中盐类的浓度（尤其是胶体