一、建筑物和相关设施的设计、构造和布局1、选址和设计1.1 选址厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区

2/2一、建筑物和相关设施的设计、构造和布局1、选址和设计1.1选址厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区一、建筑物和相关设施的设计、构造和布局

1、选址和设计

1.1选址

厂址要选择地势干燥、交通便利、有充分水源并不会受洪水侵害的地区。

厂区四周不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他集中性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。

生产区建筑物与外缘大路或道路之间应有不少于15米的防护带。

1.2设计

凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和GB****的有关规定进行设计施工。

虫害设施的设计

工厂的总平面布置图、建筑物平面图、立体图、剖面图；生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料应存档在工程部。

建筑物、设备设计的布局要与工艺流程连接合理，建筑结构完善，能满意生产工艺和卫生质量要求。

设计审查必需有食品平安小组组长参与，验收合格后方可使用。

新购设备，设备维护部、食品平安小组成员协同使用部门一起进行验收。确信设备完好、运行正常，符合食品平安、环境的要求，获得相关使用维护说明书，填写相关调试验收记录，并签字。

1.3布局

基础设施依据《食品企业通用卫生规范》的要求建筑和布局。要充分考虑气流、物流、人流、水流、废弃物流，基础设施简单清洁、保养、维护，以削减生物、化学和物理污染等交叉污染，掌握产品和产品加工环境食品平安水平的影响。并达到以下要求：

1）厂区道路平整，已划定公司和访问者停车区。

2）厂区道路应采纳便于清洗的混凝土、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

3）厂房之间、厂房与大路或道路之间应设绿化带，厂区内的暴露地面应进行绿化

4）厂区内排水系统足够，防止厂区内积水；保持道路、庭院和停车区域洁净卫生，不能有积灰等其它潜在的污染源。

5）堆放废物和工厂废料区设置在不紧靠工厂主建筑的地方。

6）在废物堆放区设置排水沟，并配置软管用于地面清洗。

厂区四周没有污染源。设备维护部对以下可能存在污染的周边环境赐予检查，并设法消退。

基础设施改造的评审应包括食品平安小组组长，防止对产品加工环境的食品平安水平的影响。

工程部建立设施、设备档案，将设备、设施相关图纸、资料、报告、批文、说明书及厂家售后服务信息妥当保存。

2、内部设施的卫生设计要求

2.1厂房及车间配置

厂房及车间根据工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。

生产加工和贮存场所的配置及使用面积应不低于GB****的要求，并与产品品种数量相适应。

生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则，一般其宽度不少于100厘米。

为防止交叉污染，分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或双向弹簧门及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。

生产设备以及其它一些帮助设备在设计时应考虑到尽量削减手与原材料、半成品和成品的接触。

各生产车间应依其清洁要求程度，分为食品生产帮助区、一般作业区及清洁作业区，各区之间应视清洁程度赐予有效隔离，防止交叉污染。

1）食品生产帮助区：办公室、配电、动力装备等。

2）一般作业区：品质试验室、原料处理、仓库、外包装等。

3）清洁作业区：灌装工序。

厂房内全部刷过油漆的部位应得到良好的保养，防止油漆起壳、剥落。

在厂房内地上、屋顶上及其它区域配备足够的排水设置。在潮湿的加工区和清洗区，应在地上配置易操作的带渠闸的排水道，渠闸肯定要是易装卸式．便于清洁和检查。

厂房内的固定装置、通风管道和其它管道在安装和修理保养时应要留意不能让杂物和冷凝水掉落下来产生污染。

2.2地面、排水沟

地面表面应维持保养在良好的状态，以便于清洁和消毒。使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）。

地面有足够的地漏，且它应具备肯定的倾斜度，能将流水或废水导入适当的排水管道里。

每50平方米地面至少要设置一个排水口，排水口不得直接设在生产设备的下方。全部排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

排水沟的设计应为圆弧形，其流向应由高清洗区流向低清洗区，并须有防止逆流的设计。

下水道要便于清洁，要慎重考虑机械设备和排水管道的位置，使其在加工过程中一旦有水排出，可以让其直接进入排水管道而不是落在地板上。

2.3墙壁、天花板和屋顶

生产车间的墙壁应采纳无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，用此材料装修高度应直至屋顶。

墙壁和地板的接缝和角落要平滑，便于清洁。

屋顶和天花板应选用不吸水、表面光滑、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到削减结露滴水的效果。

食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等帮助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

2.4门、窗及照明设施

全部门窗结构应采纳防锈、防潮、易清洗的密封框架，窗户及其它开口处要建成防止灰尘积累，对外可放开处应设有易拆除、清洗的防虫害屏风。

清洁区的窗户不得打开，其他车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，若安装纱门、纱窗，应装设易拆下清洗的不生锈纱网。

当门不用时始终保持门紧闭，而且这些门应易于清洁和必要时的消毒。表面要使用光滑和无吸附性的材料。

应在全部区域供应足够的照明设施，照明设施的安装应与天花板齐平，并装上防护罩，不得采纳水银灯泡或含水银的设施。应急灯和铲车的前照灯也要实行爱护措施。

3、个人卫生设施的要求

3.1厕所

厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应依据生产需要和人员状况适当设置。

生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施，出入口不得正对车间门，要避开通道，厕所门应设自动关闭装置，要有良好的排风及照明设施。

厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料构筑。

3.2更衣室

车间更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施，其大小与生产人员数量相适应。进口处设向里开的单向弹簧门。

更衣室内应有与生产人员数相适应的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。

3.3清洗消毒设施

洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料构筑，并易于清洗消毒。

洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采纳非手动式开关（包括按压式自动关水开关。水龙头数量以每班人数在200人以内者，按每10人一个，200人以上者每增加20人增设一个为参考标准设置。

洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的安排器、干手器或擦手纸巾等,纸巾使用后应丢入脚踏开盖的垃圾桶内。

4、设备管理及维护的要求

4.1设备卫生要求

全部生产设备应排列有序，使生产作业能顺当进行，并避开引起交叉污染，而各种设备的生产力量应相互匹配。

全部悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘，并确保泵和搅拌器的密封结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗入或漏入食品及食品接触面。

生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒建议使用就地清洗（CIP）系统。

4.2设备设计和材质

厂房内全部设备和工具在设计时应考虑到材料和工艺要便于清洁并且要得到恰当保养。必要时这些设备和工具应当得到权威认证机构的认可。

设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采纳的热消毒温度。

4.3监视和测量设备、仪器

工厂配备与生产力量相适应的产品卫生质量检验项目所需要的监视和测量设备、仪器。未开展检测的项目，托付认可的食品卫生检测机构进行检测。试验室配备的仪器设备符合QS审查细则必备设备要求。

生产过程中的监视和测量设备（如温度计、压力计、称量器、糖度计、比重计等）定期校验，与食品卫生平安有亲密关系的加热杀菌设备所装置的温度计与压力计，每年至少应托付权威机构校正一次。

5、设备、基础设施管理、维护要求

5.1设备维护部

依据机器设备的性能、维护保养要求、使用环境和使用频率，制订“年度设备检修保养方案”，“年度设备检修保养方案”要确保机器设备能在正常使用状况下运行良好，不损坏。特殊留意那些进口的珍贵设备和为防止食品平安危害的设备设施的检修和保养。

建立并保持设备的修理、改造等维护工作的记录。

对闲置不用的设备进行封存，防止锈蚀和损坏。报废填写“购置/报废申请单”，设备维护部评审，主管领导批准。

对建筑物、防雷、变压器、供电线路、供水管道、排水管道每年组织一次全面检查检测，对发觉的问题进行汇总，制定修理方案，并组织实施。

对锅炉供汽系统、换气管道系统、消防设施、通讯监视系统及污水处理设备、垃圾站每半年进行一次检修保养，需要由政府相关部门检测和维护的，按时请相关部门检测和维护。

设备设施发生故障，使用部门填写“设备修理申请单”传递设备维护部，设备维护部准时组织修理。

院内路灯、草坪、道路要定期维护，确保干净完好。

5.2质量部

清洁卫生、防蝇防虫设施完好状况进行日巡检，发觉问题准时报设备维护部支配修理。

QC每月按“监视测量装置和方法掌握程序”的要求对监视和测量装置的校准状态和精确度进行一次检查。

5.3平安部

每天按“应急预备与响应掌握程序”对可能发生的紧急状况和潜在事故的预防措施进行一次巡查，确保消防设施设备完好。

5.4生产部

对平安过滤器、安装筛网、磁力棒、金属探测器设备完好状况进行日巡检，发觉问题准时报设备维护部支配修理。

对本部门设备使用和维护进行监督检查。

5.5总务

检查卫生设施的完好状况，并按时配制和添加消毒、洗涤制剂。

5.6食品平安小组

食品平安小组对CCP监视测量设备进行巡察，发觉问题准时订正。

二、空气、水、蒸汽等公用工程要求

1、水、蒸气的供应要求

1.1卫生要求

供应厂房、车间使用的水质应满意《WHO饮用水质量指南》及GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

假如锅炉产生的蒸汽直接与食物接触，那么锅炉使用的化学材料要经过认可。

应制定监测方案定期检测与食品直接接触的水、水蒸汽的质量，保证不会影响产品平安。

1.2供水、蒸汽设施要求

·供水设施应能供应工厂各部所需的充分水量，并有足够的压力，必要时应设储水设备。

·与产品直接接触的输送用管道，必需使用合乎卫生要求的过滤设备并与其他生产用水的管道用颜色加以醒目区分。

·储水设备（储水槽、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设备，应定期清洗消毒。

·过滤器必需平安卫生，符合国家相应的卫生要求。

·供水设施出入口应增设平安卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进入导致食品污染。

·在安装和保养全部与水有关的装置和设备时，应留意防止回流。

2、空气、压缩空气供应要求

·生产加工过程中使用的压缩空气经适当过滤，去除大于50微米的微粒和杂质。

·在产品贮存区和加工区要供应足够的通风设备、尽量削减异味、烟和水蒸气，空气净化设备也应配备洁净的空气过滤装置，杜绝霉菌和藻类的生长。

·通风口必需安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必需距地面２米以上，并远离污染源和排气口。

3、废弃物处置

平安部建立废水排放及废弃物处理管理体系，并制定书面程序管理这些过程。

3.1废水

应为食品加工供应足够的、合适的污水处理系统，并防止直接的或间接的污染产品。

全部废水排放管道（包括下水道）必需能适应排放高峰的需要，建筑方式应避开对产品用水的污染。

3.2废弃物

设有密闭式废弃物贮存设施并安装于室外指定存放区域，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

垃圾应得到准时妥当的处理以避开产生异味和蚊蝇孳生。

废物容器足够且应有有盖子，将渗漏现象削减到最低限度，如发生泄漏，也应马上清洁洁净。

在转运垃圾或不行食用的废弃品时，不能让它接触原材料、半成品和成品。

废弃物的处理应符合法律规范，相宜时废弃物应由有执照的承包商来搬运。

三、选购物料的管理及成品的管理

1、仓库要求

设置与生产力量相适应的仓库，仓库内应设置足够数量的货架，并使储存的物品隔墙离地各10～15厘米。

包装材料应与原材料、成品分开存放。

贮存包装容器的仓库必需清洁，并有防尘、防污染设施。新包装容器、回收包装容器应分类堆放。

设置帮助储存区，配置通风系统，如储存危急品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，储存危急品的区域应远离生产车间及食品仓库。

2、选购物料的质量要求

应建立书面的选购规范（MPR）受控文件，包括与产品接触材料的选购标准和储存、运输要求。

原辅料选购应依据书面的选购规范（MPR）进行选购，其中与产品接触的原材料要符合食品级的要求。

选购的原材料应按规定的取样方案、检验方案和规格限制进行分析和检验，合格后才能入库。假如不符合要求将会拒收。

选购的原材料应根据样品留样方案进行留样。

3、选购物料的接收、储存与处置要求

建立书面的程序文件或作业指导书监控化学品的接收、储存和保管、领用过程，至少包括以下内容：

3.1原材料的接收

登记并检查进出车辆相关信息。

装运在破损的、脏的或被害虫污染过的车辆和/或容器中的原材料应被拒绝接收，拒收的缘由的书面材料应归档保存。

包装材料不能有钉书针以及其它一切类似的东西。

在接收酶制剂时应确认该材料在接收时是否符合40°F(4℃)以下的温度要求，应把相关状况记录在案并存档。

3.2原材料的接收和储存

原材料的接收日期应清楚地标示在每一个托盘或容器的底部一排上，托盘或容器应保持洁净，修理得当。不要把接收日期标示在外包装的转角上。

全部原材料和包装材料(包括标签)应存放在一个洁净、干燥、通风状况良好的地方，以避开结块或受污水、泥土、灰尘、有毒化学药品或其它污染物的污染。使用后剩下的包装材料在存放到仓库之前应得到有效包装。

为了保证全部原材料、包装材料以及其它材料的库存的合理运转挨次，应遵守“先进先出”(FIFO)的原则或其它牢靠的方法。

为了避开库存原材料存放太久或被害虫污染，库存的量应当合理和恰当。

全部通风滤袋和护套应存放在无尘环境里，这些物品的设计和制造是为了防止被线头、绒毛、纤维等东西污染，而且应保持洁净。

全部室外的原材料接收线路和固体散装罐或液体原料罐的盖子应锁好，并做好标记。

散装物料上料系统的设计、安装、维护、保养应考虑防止外来杂质进人原材料或成品里。

3.3原材料的转运和处理

生产过程中操作人员应随时快速地清理掉散落、漏出的原辅材料以及其它废料。

加工或储存罐体应保持离地存放，并且在不使用时要盖好，全部用来存放原料的/罐体容器应做好标记，注明存放的是哪种原料，保证在整个使用过程中有据可查。

全部的原材料在送往加工区域之前应当目测检查一遍并保证外包装清洁洁净。

在投料之前，全部干的固体原料应经过筛分，全部液体原料应经过过滤。

散装的液体酶制剂应使用过滤器过滤，滤网的筛孔要有严格的限制确保把杂质过滤掉。

4、成品的交付管理要求

4.1产品运输、标识要求

产品上应有清楚的编号，消费者能够很简单看到它。编号应符合包装法规要求和关于“批号”的定义，并且应能在产品召回中发挥作用。

依据政府法规的要求公司应保存好配送记录，做到的配送状况有据可查。在处理和运输成品的过程中，应防止外来杂质进入产品以及这种可能性。

全部运输车辆在装运产品之前应接受检查，检查车辆是否存在任何可能的污染。

4.2散装货物要求

散装液体应用容器/罐来运输，在容器上应用清晰可见、不易擦去的标记标明该容器专用于此种运输。

运输ISO罐体的车辆，装载前在认可的清洗点，应进行有效的清洁，并由供应相关资质证明。ISO储罐在厂内进行清洗和消毒，装好产品后要设有铅封。

假如运输食品以外的其它任何物品或运输不同的食品品种时，装货之间进行有效的清洁，以免污染。

四、交叉污染的预防措施

1、起草产品/过程的布局图。

布局图能指明人流、空气流的流向；

指明易产生交叉污染的区域，如与终产品和在线接触的原材料，包装区、垫板，容器等区域；

布局图与现场保持全都并得到更新。

2、设计从原材料接收到产品装运的生产流程以防止产品污染。

为了最大限度地降低产品交叉污染的危急性，应实行有效措施隔离高风险区和低风险区。

3、应制定防止加工区和非加工区之间产生交叉污染的掌握措施。

应依据产品的流程、原材料的性质、设备、工作人员、空气的流向、空气的质量合理分隔各生产操作区域。

4、应实行有效措施防止原材料、被拒收的材料和成品之间的交叉污染。

不能相混的材料，比如，未经加工的原材料和经过加工半成品、产品，应合理的分别贮存避开交叉污染。

5、对一些简单构成食品平安问题的状况，比如：GMO、过敏反应、在素食食品中掺肉等等令某些顾客特殊不满足的问题，应特殊引起重视，杜绝此类交叉污染状况的发生。

在这种状况下，工作系统应合理尽量避开发生物理、化学和微生物污染的可能性。

6、用于转运、加工和贮存原材料、半成品、回用品和成品的设备、容器和工具应合理的设计、使用、保养，并且在使用和存储过程中要防止它们之间的交叉污染。

全部存放半成品和成品的容器只能用于指定用途。

7、对不同人员应确定进入生产和包装区域的权限。

8、包装间等区域内的空气干净度应得到相宜的监控。

五、卫生和清洁

1、厂房和生产区域清洁

建立书面的程序文件至少确定如下内容：

1.1清扫方案

对厂房、车间墙壁、地面、窗户、天花板、洗手间等设施的清洁要制定定期的清扫方案，清洁依据不同的程度可以划分为：深度清洁和日常清洁。

清扫方案中应对不同类型的清洁制定出频率、不同类型的清洁的标准也要予以规定。

确定厂房和生产区域清洁的其他要求以防止任何形式的潜在污染。

2、设备清洁和卫生

建立书面的程序文件至少确定如下内容：

2.1设备清洁和卫生方案矩阵表

应制定生产设备的清洁方案（包括全部与产品接触的设备、工器具，零配件和附件），制定清洁方案时应考虑：

1）CIP在线清洗；

2）关键设备清洗；

3）盛装液体设备、器具；

4）盛装粉体设备、器具的清洗等；

5）修理后应进行清洗；

6）工业产品转换为食品级产品应进行清洗。

2.2设备清洁和卫生的要求

使用的全部化清洁剂、消毒剂是经认可批准用于食品工厂的，应有认可供应商和选购标准。且应定期对这些化学剂进行验证和检查。在不使用的时候，全部清洁剂和消毒剂应适当的标记并存放在远离食品生产区和贮存区的一个上锁的房间里。

清洁不同生产设备的SOP应符合食品平安方面的法律法规要求。

对盛装粉体的设备、器具应定期进行清洁，并按需要的频率除去食物加工过程中留下的碎屑，保持良好的状态，此清洗通常用干净的压缩空气来完成，有清洗记录能反映当时的清洗操作，记录由相关人员签字。

对盛装液体的设备、器具的SOP应指明所用的化学清洁剂的浓度、时间、温度和方法。有清洗记录能反映当时的清洗操作，记录由相关人员签字。

应对设备的清洁效果进行监控和验证，测试致病的微生物是否已全部被毁灭(如：微生物的擦拭测试等)，验证结果显示不符合要求时得到有效的订正。

确定设备清洁和卫生时需留意的事项。

六、虫害掌握

1、应有书面的预防性虫害掌握方案。

并由受过培训的内部人员来实施，或由一个特地的虫害掌握公司来执行。

2、建立书面的程序阐述削减对食品存在潜在危急的害虫的活动要求和对用于掌握害虫的材料与操作步骤的要求，至少包括以下内容：

供应并清洁、维护足够的灭鼠、灭蝇设施；制定灭鼠、灭蝇网络图。

制定有关灭鼠、灭蝇的掌握方案。

3、依照政府相关证书管理要求，工厂或工厂内部使用杀虫剂时应当由持有证书的虫害掌握承包人或者持有有效证书或经过培训的内部员工完成。

4、依据政府相关的杀虫剂管理规定，制定书面的杀虫剂使用管理作业指导书规定杀虫剂的领用、储存、使用、标识、记录的填写等活动。

七、人员健康与卫生要求

1、健康

直接从事生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品平安法》的卫生要求和健康检查规定。平安部组织每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

平安部建立员工健康档案，凡患有影响食品卫生疾病者，报人力资源部调配岗位。

来访者规定疾病报告制度。

2、员工的良好卫生规范

全部的员工应充分的理解公司有关食品平安方面的政策并贯彻执行。

规定工作服的清洗、戴手套、及个人物品存放的原则，生产、检验、修理及质量管理人员应保持个人卫生清洁，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。生产区禁止吃零食、喝饮料、携带首饰、香水等化妆品。

不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分，不同加工区域的人员不得串岗。

建立不同区域的操作工、来访者、外来供应商穿戴工作服/防护衣的更衣标准和原则。进入车间的人员应穿戴本厂规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时加戴发套，成品包装的工作人员有必要时还要带口罩。

进入车间时应先洗手、消毒。不得将与生产无关的物品带入车间，不准