《中式烹调技艺》综合练习二

#/3《中式烹调技艺》综合练习二班级姓名得分名词解释：（）、烹调、刀工、出肉加工、焯水、配菜、掌握火候、调味、制汤、宴席、烹（烹调方法）二、填空：（分）、京起源于的利用，调起源于的利用。、江苏风味由、、、四大地方风味组成。、直刀法是指，按照用力大小程度可分为、、.、热水发料有、、、四种方法。、走红根据传热介质的不同可分为走红和走红两种方法。、、、是构成火候的三个要素。、常见调味的方法有、、、、。、制作荤清汤时，提清的方法有和两种。、勾肉的方法有、、三种。、相可分为、、等。、热菜装饰中，围边装饰可分为、、三种形式。、宴席的四个显著特征是规格化、艺术性、、。、根据刀工所加工的原料质地不同，指法可分为连续式、间歇式、、.、配菜实际上是使菜看具有一定的设计过程。三、单项选择：（分）、干煽牛肉丝和蛇油牛柳分别属于菜系。、广东、山东、四川、广东、广东、四川、江苏、广东、下列以鳗鱼制作的菜看中，属于熟出的是。、滑炒蝴蝶片、爆解筒、干煽解丝、白煨脐门、一般情况下，对于小而嫩的家禽，进行浸泡的温度和时间是。、度、分钟、度、分钟、度、分钟、“红扒鸡”初加工时采用的是。、腹开、背开、肋开、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应为。、度、度 、度 、度、刀工切配时，腹部与菜墩保持的间距，菜墩放置的高度以操作者为宜。、、、、、、 、、、切面包片时，应采用的刀法是。、推拉切、直刀切 、锯刀切 、拉刀切、在鱼身上，制上柳叶形花刀，适合烹调方法。、干烧 、红烧 、清蒸 、糖醋、翻刀形花刀是采用和刀法制作而成的。、斜刀（直刀）推削、平刀片、斜刀（直刀）拉制、平刀片、斜刀（直刀）推制、斜刀拉片 、斜刀（直刀）拉制、斜刀推片、用高锌酸钾溶液洗涤蔬菜的标准是。、浓度为、浸泡分钟 、浓度为、浸泡分钟、浓度为、浸泡分钟 、浓度为、浸泡分钟、鱼肚、觥鱼涨发时，一般采用。、水发、油发、盐发、碱发、焯水时，适合走冷水锅的是。、青菜、菠菜、萝卜、豆芽、“素八宝鸡”配菜时，采用的是配菜的方法。、穿、酿、包、叠、下列属于在主料前加上菜看质感命名的是。、元葱板鱼 、糟烟三白 、宫保鸡丁 、香酥鸭子、吃了苦的食物，再喝白开水，则感觉有甜味，这种现象属于。、味的变调 、味的对比 、味的消杀 、味的相乘、“宫保鸡丁”属于味型。、麻辣、糊辣、酸辣、咸辣、调制水粉糊时，淀粉与水的比例约为。、“女会乌鱼蛋”采用勾笑的种类是。、利臾、焰笑、玻璃欠、米汤笑、玻璃笑中，淀粉与水（或汤汁）的比例为。、：、：、：、：、下列菜看需要勾笑。、清炒豌豆苗 、干烧蝙鱼 、红烧蹄膀 、焦烟肉片、“松鼠鱼”制作时，勾笑的方法是。、翻拌法 、淋推法 、泼浇法、汤羹类菜看装盘时，一般约占盛器的。、“糟烟鱼片”采用方法装盘。、拨入法 、倒入法 、盛入法、覆盖法、高档宴席中，一般热菜约占成本的。、、、、、“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于菜看。、法式、俄式、俄式、法式、法式、意大利式 、俄式、意大利式、小火的火焰特征是。、青绿色、暗红色、黄白色、红白色、在烧、炯等菜肴中，食盐的浓度一般以为宜。、 、 、 、 、下列属于江苏菜系的是。、葱烧海参 、水晶看肉 、大良炒鲜奶 、水煮牛肉四、判断（分）、土豆、葛笋去皮后，应浸泡在水中，防止氧化产生褐变。（）、平刀推片中的上片法适合韧性较强的原料。（）、平刀滚料片中的滚料上片适合脆性原料和韧性较弱的动物性原料。（）、用于滑炒、滑帽的丝应细些。用于干煽、清炒的丝应粗些。（）、煮发是爆发的延伸和后续过程。（）、水发过程中，原料的主要吸水途径是通过细胞膜的通透性吸水。（）、“清蒸老母鸡”制作时，应采用旺火沸水猛汽蒸。（）、“虎皮扣肉”走红时，属于卤汁走红。（）、采用烧、煮烹调方法制作的菜看，需用中火或小火，长时间加热。（）、水是烹调中常用的传热介质，主要以热传导的方式传热。（）、以干热气体作为传热介质，它往往与热辐射同时进行，共同完成食物的熟化过程。（）、狭义的味觉主要包括心理味觉和物理味觉。（）、调味的三个过程是相互独立的、之间没有任何关系。（）、制作荤汤时，原料应热水下锅，使原料中的营养成分和鲜味提前析出。（）、上浆时，对于较嫩的原料，浓度可以稠一些。（）、全蛋糊调制时，蛋液与淀粉（面粉）的比例应为:。（）、制糊时，必须掌握先快后慢、先重后轻的原则。（）、冷菜“蒜泥黄瓜”制作时，属于有调无烹法。（）、烹、汆、煨的烹调方法中，制作时不需勾欠。（）、热菜装饰中，“就鱼蛋卷”属于中心覆盖法。（）、“清蒸鸡”制作时，应从腹部下刀，取出内脏，在进行烹制。（）、凤尾形花刀要求每组分片要相等、刀距要均匀，且要为单数。（）、鱼糕、黄蛋糕