食品添加剂课件

第八章食品添加剂

你在享用食物时，想过食品的色、香、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？什么是食品添加剂？

为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一、酸度调节剂（一）酸味剂酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸影响酸味的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

酸味剂除了调味作用外还有以下作用：

（一）防腐作用（二）抗氧化作用（三）缓冲作用（四）其它作用常用酸味剂的性质与用途：（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。

（4）磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。（二）碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如：碱面、馒头等。在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的（三）食品中的缓冲液和pH控制

缓冲体系能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（bufferingsystem）。在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。二、抗结剂抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。一些常用抗结剂使用范围名称使用范围名称使用范围硬脂酸镁糖果二氧化硅（矽）粉末香精亚铁氰化钾食盐二氧化硅（矽）固体饮料硅铝酸钠植脂性粉末二氧化硅（矽）粮食磷酸三钙小麦粉微晶纤维素植脂性粉末、磷酸三钙固体饮料稀奶油磷酸三钙油炸薯片微晶纤维素冰淇淋磷酸三钙复合调味料微晶纤维素高纤维食品、蛋粉、奶粉、面包可可粉、可可微晶纤维素各类食品二氧化硅（矽）脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料

三、抗氧剂抗氧剂能延缓或阻止氧化过程的物质称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。抗氧剂分类抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。其它作用1.各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用，显示出协同效应。（如：抗坏血酸可以使参与脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或形成大的供氢体。）

2.螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂，它们大大增强了酚类抗氧剂的效果。四、消泡剂

消泡剂消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力，消除泡沫的物质。多用于发酵食品，如酱油，酸奶等。消泡剂分类一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。

我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。面粉越白越好吗？次硫酸氢钠甲醛或称甲醛合次硫酸氢钠（Sodiumformaldehyde）NaHSO2·CH2O·2H2O吊白块主要用于橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，印染印花工艺漂白剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及医药工业等，但不得作食品漂白添加剂用，严禁入口。食用了用吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。吊白块:吊白块检测方法HCHO.H2O+CH3COONH4+2CH3COCH2COCH3→利用Hantzsch反应,即pH5.5-7.0时甲醛与乙酰丙酮和氨离子反应生成2，3,5-二乙酰基-1,4二氢吡咯化合物,该物质呈黄色,在415nm处有最大吸收,反应式:六、膨松剂膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分类膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？

NH4HCO3NH3+CO2+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。加热加热Al3++3HCO3-Al(OH)3+3CO2发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足八、护色剂

护色剂护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物（肉毒杆菌）的生长及产生特殊风味。亚硝酸根离子发色剂机理：火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠，以降低腌肉中形成的亚硝胺量。你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。染色虾仁市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。九、乳化剂乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。乳化剂分类乳化剂大体可分为水包油（油／水）型和油包水（水／油）型两大类；水包油型属水溶性乳化剂，油包水型属油溶性乳化剂。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等。十、增味剂增味剂及分类增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。增味剂应用目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种。你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？思考：菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为：H2CCH2CHCOONaCOOHNH2L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。十、酶制剂酶制剂从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。

第十四节被膜剂(Coatingagents)

被膜剂用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。我国允许使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品级白油、食品用石蜡、巴西棕榈蜡、硬脂酸、硬脂酸镁等。第十五节水分保持剂(Humectants)

水分保持剂水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。第十六节营养强化剂(Nutritionintensifiers)

营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。分类

通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，品种各异。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。

第十七节防腐剂(preservatives)

防腐剂

使用化学物质来抑制微生物在食品中的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。分类狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为32种。食品中常用的十五种防腐剂：山梨酸，苯甲酸及其钠盐，对-羟基苯甲酸烷基酯，醋酸，游霉素，甘油酯，丙酸，环氧化物，抗菌素，焦碳酸二乙酯，双乙酸钠，邻苯基苯酚和邻苯酚钠，联苯，噻苯咪唑，过氧化氢。

这样的水发食品你敢吃吗？鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、竹笋、牛百叶、蹄筋，甚至连鲍鱼、海参、鱼翅等高档水发产品都曾传出过甲醛浸泡问题。甲醛快速检测取1mL0.05mol/LHgCl2、10mL0.05mol/LH2SO4、1mL0.1%亚硫酸品红混合,用蒸馏水稀释至100ml,即为甲醛的快检试。本测试盒利用残留于食品中的甲醛与检测试剂反应生成紫红色的产物，甲醛浓度的高低与紫红色的深浅成正比。第十八节稳定和凝固剂(Stabilizer&coagulators)

凝固剂

能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。我国批准使用的有硫酸钙、D-葡萄糖酸-δ-内酯等8种。凝固剂使用中应注意以下二点：温度可影响凝固速度。pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。第十九节甜味剂(Sweeteners)

甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂；若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。食品中常用的甜味剂环己氨基磺酸盐，糖精，阿斯巴特姆，阿瑟休发姆K，甘草酸、新橙皮苷二氢查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质米拉考林等。第二十节增稠剂(Thickeners)

增稠剂增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。分类

按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。

合成或半