公共营养师基础第九讲第三章营养学基础六

公共营养师基础第九讲第三章营养学基础六第1页，共36页，2023年，2月20日，星期三

1、生理功能：①、构成细胞和体液的重要组成成分：成人体内水分含量约占体重的65%，血液中水分含量占80%以上，水分广泛分布于组织细胞内外，构成人体的内环境；②、参与人体内新陈代谢：水的溶解力和电解力很强，可使水溶物质以溶解状态和电离子状态存在，便于物质的消化与吸收，水的流动性较大，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使体内新陈代谢和生理生化反应得以顺利进行；③、调节人体体温：水的比热值大，1g水升高或降低10C，需要4.2J(1cal)能量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温不致于显著升高；水的蒸发热大，在370C体温条件下，蒸发1g水可带走2.4KJ（573.6cal）的能量，因此，体热可以随水分经皮肤蒸发散热，保持体温恒定；④、润滑作用：在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护的作用。第2页，共36页，2023年，2月20日，星期三

2、水的缺乏

①、高渗性脱水：以水流失为主，失水量占体重2—4%时为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等；失水占体重4—8%时为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等；如失水超过体重8%，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。如达10%以上则危及生命。②、低渗性脱水：以电解质流失为主，循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛③、等渗性脱水：此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见，有口渴和尿少表现。第3页，共36页，2023年，2月20日，星期三

3、水的需求量：主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响，故水的需求量变化很大。成人每消耗4.184KJ的能量，水需求量为1—1.5mL，婴儿和儿童、孕妇、乳母对水的需求量要大一些，需要额外补充水分。

4、人体水平衡及其调节：①水的平衡：正常人每日水的来源和排出量为2500mL左右，水的来源包括饮水、食物中的水和内生水三部分，分别为1200mL、1000mL和300mL,内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾为主，约占60%，为1500mL，其次是肺、皮肤和粪便，分别为500mL、350mL、150mL.②水平衡的调节：由口渴中枢、抗利尿激素及肾脏来调节。第4页，共36页，2023年，2月20日，星期三5、水与健康

病从口入：由于我们对饮用水的不设防，使目前人们的健康存在非常大的隐患：现在是医院和药店越来越多，慢性疾病程多发、上升趋势。第5页，共36页，2023年，2月20日，星期三

因各种疾病住院治疗的人数和身患各种疾病的亚健康人群不计其数。第6页，共36页，2023年，2月20日，星期三

健康是人类永恒的追求。特别是现在关于整个环境的污染，包括我们吃的食物,喝的水，呼吸的空气，都存在对自己的伤害。因此我们必须意识到,人类的健康面临极大的挑战。由于水污染而引发的疾病其发病率之高，病种之多，蔓延之广，是前所未有的。

目前，全世界在水中检测出的有机物有2221种，其中有765种有机物对人体有害。

由饮水引起的疾病占所有人类所患疾病的80％。

由水传播的40种传染病，在全世界范围内仍未得到有效控制。全世界每年有2500万儿童因饮用受污染的水而生病致死。第7页，共36页，2023年，2月20日，星期三工业发展带来的水污染；第8页，共36页，2023年，2月20日，星期三农业化肥的使用带来的水污染：第9页，共36页，2023年，2月20日，星期三生活化学品使用带来的水污染；

第10页，共36页，2023年，2月20日，星期三生物和气候变化带来的水污染；

第11页，共36页，2023年，2月20日，星期三

自然水系遭受着这些严重的污染，可在我们的楼房中的水也同样存在着污染。比如高层楼房"二次水污染"是一个长期潜在的问题。第12页，共36页，2023年，2月20日，星期三人类的生物学寿命是125岁，为什么现实中很少有人达到？一个很重要的原因就是饮用水的不安全！不洁净的饮用水对人体健康的影响就像吸烟一样，会慢慢地引起人体发生一系列疾病。第13页，共36页，2023年，2月20日，星期三饮水的误区：喝自来水最安全桶装水安全又方便纯净水缺少矿物质和微量元素第14页，共36页，2023年，2月20日，星期三

很多人长期以来都认为喝生水要生病，所以一定要喝开水。当然，这对于过去污染较少的水而言，不失为一种有效的消毒手段，但同时也存在着许多负面的影响：

1、开水只杀灭细菌和部分病毒，被杀死的细菌和病毒死尸仍存在于开水中；进入人体后即成为医学上所说的“热源体”，临床上常见的“无名热”原因多源于此。

2、在烧开水的过程中也无法祛除水中超标的重金属、水垢和致癌物，

3、开水失去氧气太多，凉开水浇花花死,养鱼鱼死这是常识，喝开水不利于向人体供氧，长期饮用不利于人体新陈代谢。第15页，共36页，2023年，2月20日，星期三高层楼房“二次水污染”潜在的问题。据有关方面的数据，我国高层楼房的二次供水水箱的饮用水有80%以上不符合饮用水标准，大肠杆菌，氨氮和亚硝酸盐等超标明显。以北京为例，仅在1992-1995年，全市就发生17起高层建筑二次供水设施饮水污染事故。第16页，共36页，2023年，2月20日，星期三用铝或铁制成的容器煮水时，水中的亚硝酸氮(一种强烈致癌物质)会明显增加。据资料报道，用铁制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮增加2—3倍，而用铝制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮随煮沸时间的延长而明显增加，煮沸5分钟后为原水的十余倍，煮沸20分钟后则增加到近百倍……

自来水直接煮饭，未烧开的自来水中含有较多的氯，在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素B1，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症。

结论是：喝自来水不安全！第17页，共36页，2023年，2月20日，星期三“喝桶装水方便又安全”桶装水需要买水、等水、扛水。在流通程中容易二次污染。开盖后保质期只有24小时，数小时后，在一定适宜的温度及环境条件下细菌就重新滋生，七天之后的桶装水基本上就变成含有新生污染物的死水。近期饮用水水桶市场让人颇心有余悸！第18页，共36页，2023年，2月20日，星期三

据调查，目前市场上有20万吨的水桶来路历不明。符合卫生标准的水桶价格在35—38元左右，而回收旧塑料做的深色桶成本只有8元左右。如此高的价差，怎能不让人眼红。

制造假冒桶装水设备非常简单，仅需灌水机、封口机等几种工具即可。桶装水消毒不彻底，容易传染一些疾病。

结论是：喝桶装水也不安全！第19页，共36页，2023年，2月20日，星期三“纯净水缺少矿物质和微量元素”

水在身体内真正的作用：溶解运输排泄降温润滑矿物质和微量元素的摄取主要来自于食物，而非通过水，水所提供的矿物质和微量元素仅占人体总需求量的1%。第20页，共36页，2023年，2月20日，星期三数据更说明问题： 一杯牛奶的含钙量等于1200杯矿泉水的含钙量。 一斤牛肉的含铁量等于8200杯矿泉水的含铁量，一杯橘子汁所含的有益人体健康的矿物质，比未经过处理的饮用水高500倍结论是：纯净水是最理想的健康饮用水！第21页，共36页，2023年，2月20日，星期三

中国医学博士、营养专家李文君指出：

长期饮用纯净水（活性）可以使:泌尿系统疾病发病率下降60%；心血管疾病发病率下降40%；癌症发病率下降20%。第22页，共36页，2023年，2月20日，星期三

纯净活性水是无色无味的，它能促进能量释放和新陈代谢。它的渗透压接近生理盐水，有利细胞吸收，其溶解脂肪的能力大大高于普通水。血管硬化患者长期饮用，可以稀释血液粘度，溶解和排除血管壁上的沉淀杂质，促进和恢复血管的弹性。活性水还是弱碱性电解质饮料，能吸收体内过多的酸性物质，促进体内酸碱平衡。第23页，共36页，2023年，2月20日，星期三

“喝纯净水，用自来水”分质供水的现代饮水新观念，已成为世界各国正在努力实现的奋斗目标之一。欧美一些国家以及日本，韩国，香港等，从80年代发展至今，其纯净水的普及率已达到90%以上。中国政府相关部门也提要逐步引进纯净水入户，但目前我国纯净水的普及率不足5%。第24页，共36页，2023年，2月20日，星期三

利用反渗透技术生产纯净水，是全球饮用水市场发展的必然趋势，它是解决水质安全问题，喝上“放心水”的科学选择，作为一种全新的饮水方式，纯水机在管道终端直接制水，消费者无疑最为放心。第25页，共36页，2023年，2月20日，星期三反渗透技术的起源:

反渗透最早产生于上世纪五十年代的美国反渗透最早产生于上世纪五十年代的美国第26页，共36页，2023年，2月20日，星期三

第27页，共36页，2023年，2月20日，星期三美国海军用此方法，将海水变成纯净水，专供军舰和潜艇工作人员饮用。第28页，共36页，2023年，2月20日，星期三何为逆渗透？逆渗透，英文为ReverseOsmosis,它所描绘的是一个自然界中水份自然渗透过程的反向过程。逆渗透薄膜分离净水是依靠给水压力梯度所产生的净驱动力、实现水分在膜分离过程中的逆向渗透过程，进而完成对给水水源的全面净化。第29页，共36页，2023年，2月20日，星期三

第30页，共36页，2023年，2月20日，星期三反渗透膜过滤法优点1去除率高细菌病毒100%重金属90%以上2自然性好纯物理过滤不含任何添加物3含氧量高具有新、鲜、活的特点4水质稳定基本不受水源水质的影响5终端制水安全可靠没有二次污染6节约成本使用成本低节约家庭开支

7小分子水渗透效果好，吸收快第31页，共36页，2023年，2月20日，星期三三种类型的水机：

1、超滤机：

2、离子机：

3、纯水机：正确的选择是：

利用反渗透技术生产的纯水机！第32页，共36页，2023年，2月20日，星期三

二、膳食纤维膳食纤维分可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维，前者包括半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。

1、膳食纤维的主要特性①吸水作用：膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力，可使肠道中粪便的体积增大，加快其运转速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。②黏滞作用：一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成粘液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。③结合有机物化合的作用：膳食纤维有结合胆酸和胆固醇的作用。第33页，共36页，2023年，2月20日，星期三④阳离子交换作用：可在胃肠内结合无机盐，如K+、NA+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。⑤细菌发酵作用：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。第34页，共36页，2023年，2月20日，星期三

2、生理功能①、有利于食物的消化过程：膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间、促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收。②、降低血清胆固醇，预防冠心病：膳食纤维可结合胆酸，故具有降血脂作用。③、预防胆石形成：胆石是由于胆汁内胆固醇饱和度过高所致，膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆石症的发生④、促进结肠功能，预防结肠癌：膳食纤维可抑制厌氧菌的生长，减少致癌代谢物产生，缩短粪便在肠道时间，减少癌变的可能性。第35页，共36页，202