制茶学教案第二章鲜叶

第二章 本章重点:鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准,鲜叶的适制性§1- 50045030种，占自然界72种，元素的41.60%H、C、O、N、P、K等。鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。化学成分中除糖类、脂类）质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—2%，蛋白质约占20—30，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚——色素（1%）、维生素（0.24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（50%的总和，占茶叶干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。如何促进三大自然物一、水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量75%左右。鲜叶水分嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导，含水量也较高。 茎梗含水量 （三）水分生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，不仅在水这如：眉茶、鲜叶25%55—60……25—40%（五）成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶内部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收6%，精制4—6%。二、14—7%，茶叶中的水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，

表茶树新梢各部位灰分含量变化 第一叶 第三 占总灰分 61.0 60.6 从上表可以看出：茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为8%，其中水溶性灰分必须占总灰分的50%以上，酸不溶性灰分不得超过1.5%。由于比较侧重于作为卫生指标，一般有的书籍未加记载，茶叶鲜叶的一种有效物质总量的20—35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对生理也有重要作用。茶多酚，曾称茶鞣质或茶单宁，目前多酚类化合物在茶树新梢中已发现30多种，其分75%；花黄素类（包括黄酮醇、黄酮），10%以上；酚酸类70—80%。茶树鲜叶中儿茶素，由于分子结构中的B23个碳原子都是不对称原子，所以它具有三种类型旋光异构（D、L、DL）及立体异构（顺反）现象,16种旋光即L-C，L-GC，L-LG，L-GCG（顺反异构）儿茶素类中属于酯型儿茶类的：L-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特属于游离儿茶素的L-EGC，D.L-GC20%左右，其含量随着鲜叶嫩度下降而增加。L-EC，D.L-C，含量较低，占总量的10%，变化不大明显。名 L-L-D,L-±DL-L-L- 芽 147.09 150.32 137.47 116.03素等物质形成“汤红叶的红茶相反，果坏酶的活，茶素的性氧化，1.3—1.8%干物。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，视。研究结果表明，茶多酚对红碎茶品质的相关系数为0.920，四种儿茶素（EC，EGC，ECG，EGCG）0.729，0.704，0.876，0.850。茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能，能调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。25—30%，80%20%左右是白蛋白，球蛋白和精蛋8%的白蛋白能溶于水，对增进茶汤滋味是有作用的。蛋白质一般生命力强的茶树和茶树新梢部分较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减附表：茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物%）芽叶部 第一 第二 第三蛋白质含 性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量变化较小，据测定：鲜叶的蛋白质含量为21.45%，制成17.62%。蛋白质在凝固变性之后，其结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作，使性类物酵）少且酵，产良气30种。但游离氨基酸很少，约占干物1—3%。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味、焦糖香），谷氨酸（鲜味）天80%60%，是茶叶中特有的氨基不同季节，氨基酸含量不同。一般说，春茶比夏茶含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势有些资分析不相同。嫩梗氨酸量比芽、，这共同的析结果。13五、酶生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质.是生物体内进行生化作用的催化剂。多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶，它主要存在于细胞原生质的线粒体上，与叶据测定,茶树的芽叶含铜量较多,这与芽叶中多酚类氧化酶的含量较多有关.当12ppm时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,种化合物（如抗坏血酸，包氨酸，酪氨酸等）100℃下煮2—3分钟，活性被钝化后，还可以恢复。酶的外界条件反应十分敏感，特别是对温度更为敏感。各种酶有它本身要求的温度范到一定程度催化性能便。在通常室温之下，温度每增加10℃酶的活性约增加一倍。40—45℃7℃PHPHPH5—35—715———24℃左右，这时多酚氧化酶以一定速度催化多其它两种含量甚微，在鲜叶中含量一般3—4%。所以茶叶生物碱常以测定咖啡碱为代表。0.859。在红茶茶茶汤中增加咖啡后，可提高咖啡碱含量虽不多，但它是一种，能刺激中枢神经系统，特别是刺激支配高级神七．20—30%，分为单糖，双糖，据测定只占0.00%醇类物质：正已醇，青叶醇，苯甲醇，苯乙醇。青叶醇占芳香物质的60%醛类物质：青叶醛，正丁醛，异丁醛，苯，青叶醛占低沸点15%。0.03—0.05%50九：1%左右。 ②茶中色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质高低标准的六大要一．从绿素由于结构上的差异，可分二种类型存在：一种是叶绿素a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。这两种叶绿素均为脂溶性色素，不溶于水。在鲜叶里含量不同，叶子就外形色泽乌褐油润香味青涩，汤色泛青外形色泽暗，滋味稍香气纯正青易，滋味叶底较暗，品质差 绿绿茶香气和滋味较深绿香气高而鲜爽，滋味品质较差，香气低，色鲜叶差，汤色清澈醇厚，汤色叶底翠绿滋味苦涩，叶底是靛 十、B1B2CPPP。脂溶性维生素：维生素A、维生素K。种类 维A 维B1 维B2 维PP 维C含量（mg/500g）27.30 根据分析结果来看,鲜叶中维生素,以维C维C是还原性基质，很容易被氧化破坏，虽然维生素C受热破坏，但相比较而言，氧化破坏要多得多。因此，鲜叶中的维生素C在制茶过程中，被破坏其含量减少较多。不同，其减少程度也不一样，主要是因为维生素C易被氧化，而受热破坏较少，红、绿茶制造过程中维生素C鲜叶揉发干维生素绿含量毫克%红 具有特殊的生理作用。维生素P可增强 生素B1可防止脚气病，维生素C防治坏血病等药理功能。其它，比机酸，茶叶鲜叶含有多种游离有机酸，其中有的是香气的组分（如已烯第二节成深浅紫一般深绿色的粗蛋白质含量高，多酚类化合物，水浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色深绿浅绿紫红绿红绿红绿滋 苦

浓厚清

苦 平淡微 苦叶底乌暗花青黄绿色匀

尚红色 黄

1、形状珠茶外形圆形，也以长形的好。因珠茶必先成条，而后卷紧，方能，否则，成团2、厚薄鲜叶肥厚的，如铁，不能制成普通外形的外销茶，因为成茶外形不紧结。制青茶前者以较小的为优，较小的茶叶是从的枝条上采摘的。较大茶叶都在生长迅速的枝条上，组织稍硬，容易粗老。无论制什么茶都是的比叶大的好。如制瓜片，顶上的小叶比较嫩，适于做“提片；“梅片后者则要看茶类不同而异。有的茶类要大的叶，如制青茶，的品种，成茶的外形3、白毫第三节鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平 茶叶是饮料，卫生很重要，不允许鲜叶混有非茶类杂物，施不允许有污染，如发1附表： 我国茶类很多,各类茶都有独特的品质特征,对鲜叶老嫩度要求也不一样.我国名茶要求叶细嫩黄山特，似雀舌白多，要求叶