HACCP体系在焙烤类食品生产过程中的应用

页1引言1.1HACCP的概述HACCP是Hazard，Analysis，Critical，Control，Point的英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。HACCP体系最早应用于航天食品，后逐渐在食品生产领域广泛应用，由于实践应用情况良好，目前全世界众多行业已引入并应用这一体系，它具有针对性强、预防性好、经济性优、实用性强等特点[1]-[4]。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[5]。HACCP概念的基本思想就是：“高质量的产品是生产出来的，而不是检测出来的。”根据这个思想，从产品的设计到产品的加工过程中“安全”两个字始终贯穿其中，在食源性的问题发生之前就要将它解决，在危害发生前就预先控制，防范于未然。因此，HACCP体系成为国内外官方机构和食品企业最为有效的食品安全控制手段。目前，HACCP体系已被各国政府监督机构，媒介和消费者公认最有效的食品安全控制体系。实施该体系就等于向消费者，政府监督机构证明该企业是一个将食品安全视为重中之重的合格企业。1.2HACCP体系的基本原理HACCP一共有七项基本原理:（1）进行危害分析（HA）和确定预防措施:危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。（2）确定关键控制点（CCP）:CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。（3）关键限量值的确定:为确保每个关键控制点都受控在安全值范围内，需对每个关键控制点确定一个极限值，这些极限值一般是温度、时间、aw、pH值、有效余氯等相关的工艺参数值，称之为关键限值。（4）建立HACCP监控程序:监控记录和监控评价是最有效的监控措施，确保关键控制点已受到控制，而且被控制在安全值范围以内。（5）建立纠偏措施:当监控记录显示关键控制点偏离关键限值时，要及时找准原因，立即采取纠偏措施。（6）建立有效的记录保持程序:建立验证程序是用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。（7）建立验证程序:HACCP在建立之后要进行经常性的核查所建立的是否正确，这其中就包括:通过监控这证明关键控制点的选择是否合理正确以及HACCP是否运转正常。1.3焙烤类食品及分类焙烤食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段焙烤而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠的礼品。它大致可以分为：面包类，蛋糕类，饼干类，西点类等等。1.4HACCP体系在焙烤食品中应用的重要性焙烤制品营养丰富、香甜可口受到人们的普遍欢迎，近些年的销售量与日俱增。但是大部分焙烤食品糖油较重，容易引发氧化变质，滋生微生物等问题从而致使产品变质，尤其是西式焙烤制品还添加有种类繁多的食品添加剂或者人为滥加工业化学品，引起食品安全事件的发生，威胁人们的生命安全。HACCP体系是用来预防、减少、消除食品安全的潜在危害。从本质上讲HACCP是一个鉴别食品危害的监测系统，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，提前把握关键点，预防危害发生。在焙烤食品的生产过程中应用HACCP体系可以有效避免危害的发生，给人们带来健康，给企业迎来利益。2焙烤食品生产过程中的危害及控制2.1焙烤食品生产过程中危害分析在对焙烤类食品的原料、生产过程、存放等环节进行危害分析，所产生的实际的和潜在的危害主要有四个方面存在有实际和潜在危害。2.1.1原辅料中的添加剂不合格或过量使用造成重金属和霉菌超标食品添加剂的使用不当导致重金属超标，原辅料发霉变质造成里面含有大量的霉菌，油脂和果仁的腐败会使得“酸价和过氧化值”超过标准量；使用非食用的添加剂，如苏丹红，三聚氰胺等化学非食用物质，会对食用者产生危害，更严重会导致食用者致癌。2.1.2生产操作过程中出现危害异物在配料过程中将绳头、碎石沙土、鸡蛋皮等物质掺入是焙烤食品中常见的异物；过量或少量的添加剂可能会导致产品变质和致癌。2.1.3烘烤油炸时间和温度在焙烤食品生产过程中夹生的原因主要是烘烤或者是油炸等高温生产过程的温度和时间不够，在很短的时间内就会产生发霉和变质问;如果温度过高或者时间过长就会变得焦糊，食入之后会对胃部造成伤害，容易诱发胃病。2.1.4包装材料及员工卫生焙烤食品一般都不是即时食品，包装材料的选择也要符合相关规定;在生产过程中操作人员的个人卫生一定要时刻注意。2.2确定关键控制点通过对焙烤食品生产过程的危害分析，把原辅料验收储存，配料，打料，成型，烘烤，包装，员工卫生七个方面作为关键控制点，在监控过程中继续进行合理的分析，控制，预防。3在焙烤食品的生产中建立HACCP体系3.1建立各关键控制点关键限值3.1.1原辅料验收储存食品生产饮用水应该符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的相关要求，在食品的加工生产过程中，面粉、糖、油、蛋、食品添加剂等原辅料的选择也要符合相关国家规定的要求。原辅料在入库和使用前要进行检验，并且应向原辅料的生产厂家索要相关的生产证明文件，以防止出现问题时与供货商厂家协商，对长时间没有使用的原辅料要定期清理，以防止在生产中使用已过期的原料，从而导致产品不合格。针对于不同的原辅料需要的不同贮存空间，需要按照不同原辅料的贮存条件进行处理，以防止原辅料变质或失效。3.1.2配料在进行配料过程中有不同的添加剂要配置，因此不能一器多用，配置不同的添加剂要分开，防止交叉污染；同时，在满足国家标准的前提下再继续企业的产品原辅料配置；在配置原辅料的时候要注意不要将异物带入，原料中有异物应当及时反映，在没有影响的前提下可以将异物去除。3.1.3打料焙烤食品的多样性也导致了不同品种的产品需要不同的打制方法，具体要求需要根据企业的相关规定进行打制，主要方面有面团的软硬，韧性，色泽，黏度；同时要把握后续工段每次的使用情况，尽量在使用完的前五分钟内打完，确保不会因为打料过早导致面团，馅料发硬，脱水失黏；亦或者是太晚使后续工段断料，从而影响整体的生产计划。3.1.4成型现代大多数工厂都采用机械化生产，少部分有手工成型；因此成型工段的主要职责是要操作机器，查看生产出来的产品的重量，大小，数量是否满足生产计划。对不符合的产品进行回料，做到不浪费。3.1.5烘烤烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少都步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到成熟化的目的[6]。烤炉工段需要牢记各类产品的烘烤时间，烘烤温度，湿度，以及其它特殊要求；在标准化的基础上对于不同品种的产品烘烤时产品的色泽，膨胀大小总结一个自己的学习经验。3.1.6包装塑料容器是树脂经高温熔融后加工制成的，它本身是不可能存在微生物的。但是在加工，储存和运输过程中都存在污染容器的可能[7]-[8]。在使用之前要进行消毒和灭菌，通常使用紫外线和臭氧，包装时也要确保包装材料的干净和完整，封口处要严密不能破损。3.1.7员工卫生及操作在整个生产环节都需要操作人员的参与，因此员工都个人卫生和操作程序都应该符合6S管理。在生活中，员工要保持身体健康且养成良好的个人卫生习惯；在工作中，不能将不合格的产品当做合格品进行包装出厂，以次充好，为消费者，企业和个人着想，要有良好都责任心。3.2确立CCP的措施CCP的确立必须设置在食品的生产加工过程中，即从原料的选择到消费者手中的所有过程，但是如果所有环节都成为关键点，那就没有关键可言，需要在确立关键点的过程中加入条件，比如哪些关键点可以消除危害，哪些关键点可以预防或最大程度减轻危害，要确立不同类型的关键点控制，以便采取不同的控制措施。可以用判断树来确立关键控制点。3.3确立纠正措施知道错误要及时地改正以防止再出现错误，同时要对错误进行反思和整改，以免再犯。食品生产过程中，HACCP计划的每一个CCP会发生偏离其规定的限值或容差范围的现象，这时候就要有纠正措施，并且以文件的形式表达。纠正措施要解决两类问题：

（1）、制定使生产工艺重新处于控制之中的措施；

（2）、拟好CCP失控时期的食品处理办法；包括将不合格的产品进行隔离、扣留或称作他用（如做饲料）、重新加工（杀菌）和销毁产品等。同时对每次所施行的这两类纠正措施都要计入HACCP记录档案，并应明确指明原因及问题所在。

在同一生产步骤中由于不同的厂家和不同的产品以及生产工艺的关键控制点的选择不同，危害的关键控制点也不同。具体纠正措施应包括：采用的纠正行动能保证CCP已经在控制限值以内；纠正措施要经有关权威部门认可；对不合格产品要及时处理；纠正措施实施后，CCP一旦恢复控制，有必要对这一系统进行审核，防止再出现偏差；授权给操作者，当出现偏差时停止生产；保留所有不合格品，并通知工厂品控或上级人员；在特定的CCP失去控制时，使用可替代原工艺的备用设备或方案。所采取的纠正措施和处理产品的各种情况应该做详细的备案。烘烤类食品的加工生产过程中，制定各个CCP的纠正措施见表1。表1烘烤类食品生产过程CCP表加工工序外来或者潜在的危害依据预防措施是否为CCP（是/否）原料验收细菌，霉菌污染；霉菌发霉产生的毒素，重金属；异物进入霉菌，细菌在原料储存不当时可能会增加；原辅料发霉“黄曲霉毒素”超标；长期储存重金属超标；油脂变质酸价及氧化值超标；使用不可食用原料选择优质供应商；对原料进行严格检查；原料储存期间不定时检查以防止有原料过期是配料细菌污染;添加剂使用不规范；异物进入配料间、混合器、用具、工人等卫生状况不理想；添加剂的过少、过量使用会影响安全；异物的掺入影响产品质量对原料进行杀菌处理；注意个人及生产用具卫生，添加剂的使用要规范是打料细菌污染异物进入生产器具的卫生状况会影响后续生产过程中的产品质量；操作过程中交叉污染保证加工工人及生产用具的卫生状况否成型B:细菌污染车间、成型模具以及工人卫生情况生产用具定期消毒，检测，更换；注意个人及生产用具卫生状况否烘烤细菌污染；烘烤时间过长，过短；异物混入烘烤或者是油炸等高温生产过程的温度和时间不够会导致产品短时间内发生霉变，变质问题；如果温度过高或者时间过长就会变得焦糊，食用会对胃部造成伤害，容易引发胃病烤炉人员遵守生产要求控制好烘烤的温度和时间否包装细菌数量超标；重金属含量超标；异物混入生产环境和工人不卫生会造成细菌污染；不合格材料的使用会对产品产生危害员工要按照规范程严格操作；使用卫生安全的包装材料是储存细菌增殖长期储存造成产品变质和细菌增殖要保证产品在储存期内；过期产品要召回，销毁并做好记录，不得重复使用否备注生产全程员工都应遵守6S管理规范3.4确立有效的记录保存程序建立有效的记录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。记录提供了关键限值发生偏离时所采取适用的纠正措施。同时，记录也为加工过程调整，防止关键控制点失控提供了监控手段。记录应明确显示监控程序已被遵循，并应包括监控中获得的真实数据。它是HACCP体系审核的依据。在HACCP体系中至少应保存以下四个方面的记录：HACCP计划及支持文件；关键控制点（CCP）监控记录；采取纠正措施的记录；验证记录。

各项记录必须满足以下四个方面的要求：严肃性、真实性、原始性和完整性。严肃性是由于各项记录是判断食品安全管理体系是否在执行的依据或关键控制点是否被控制的依据，因此必须保持记录产生的严肃性；真实性要求各项记录必须在现场观察时进行记录，不允许提前记录或之后补记；完整性要求记录必须完整，不允许有缺页、缺项、缺内容等现象发生。因此设计记录表格时，在满足记录要求的前提下，应使其具有可操作性。3.5建立验证程序验证是指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。验证活动是用来确定企业建立HACCP体系是否有效和是否被正确实行的方法、程序和试验，它有助于证明整个体系对保证食品的安全性真正起到作用。验证活动可以有以下几个形式。

(1)、审核：企业应定期进行内部审核。

(2)、巡视：这种检查是非正式的，只是通过HACCP小组成员观察员工操作过程，与生产线的工人交谈，从中得到有关反馈信息。

(3)、记录审查与管理：所有的记录都必须由专人检查。HACCP小组应定期检查记录，察看它们是否与计划规定保持一致。记录应在需要的时候及时提供。

(4)、模拟回收：验证产品回收计划的有效性。假定有投诉说企业的某一产品可导致产生疾病或伤害。企业应执行产品回收计划，确定产品的去向，召回并采取相应措施。

(5)、抽样及检测：从理论上来说没有必要对最终产品进行抽样检测。但是应将抽样测试作为验证过程的一部分，验证产品是否满足要求。

(6)、供应商检查：HACCP小组定期核查供应商是很重要的，特别是供应商负责提供的原料，应定期检测以保证其承诺的全部项目指标符合要求。4结论采用HACCP体系的目的是为了建立一个食品安全控制体系，以预防为首要作用。大限度地消除/减少食源性疾病。因此，这种理性化、系统性强、约束性强、适用性强的管理体系，对政府监督机构、消费者和生产商都有利[9]。HACCP是针对食品加工过程控制的一种科学而且合理的预防性的体系，通过对CCP的控制在生产过程中消灭危害从而保证产品的合格和规范[10]。原辅料验收、配料、打料、烘烤、包装是绝大多数烘焙类食品的主要流程，在各类烘焙食品生产企业中应用HACCP体系可以有效预防生产活动中可能会发生的理化因素产生的危害，对我们消费者，企业都有着重大的意义。在实际生产中，企业在根据HACCP体系标准制定了符合自身的良好生产规范，为企业带来了利益，也为消费者的生命安全带来了保障，在我的工作期间所在企业应用HACCP体系管理于生产过程中，在规范企业生产的同时，还有效的提高了产品的质量降低了产品的各种理化因素的危害，减少了消费者的投诉，增加了企业盈利。

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