2023年高级中式烹调师核心备考题库（含典型题、重点题）

PAGEPAGE12023年高级中式烹调师核心备考题库（含典型题、重点题）一、单选题1.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D2.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D3.京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克D、不加盐答案：D4.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D5.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C6.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B7.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C8.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D9.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A10.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B11.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D12.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D13.炖菜的加热时间一般在()范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时答案：A14.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B15.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D16.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D17.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C18.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D19.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B20.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A21.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B22.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B23.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C24.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C25.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B26.()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A27.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B28.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D29.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D30.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D31.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C32.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B33.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A34.洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋答案：B35.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B36.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D37.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A38.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C39.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理答案：B40.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B41.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C42.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B43.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A44.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A45.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D46.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D47.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C48.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体答案：A49.勾芡实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C50.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素答案：B51.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D52.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D53.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A54.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D55.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A56.生碱水的碱面与凉水比例是()。A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.04861111111111111答案：A57.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D58.在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：C59.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案：D60.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A61.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D62.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A63.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D64.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D65.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B66.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C67.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D68.属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D69.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B70.夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C71.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D72.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A73.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D74.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D75.制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C76.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B77.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6答案：A78.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B79.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D80.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B81.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D82.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C83.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B84.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A85.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A86.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D87.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A88.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C89.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B90.茄子属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B91.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A92.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C93.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B94.与焗的区别准确的说法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A95.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可答案：A96.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案：C97.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A98.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C99.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A100.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B101.白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料答案：B102.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D103.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C104.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案：C105.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B106.盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A107.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A108.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B109.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D110.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B111.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C112.制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B113.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C114.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A115.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A116.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A117.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B118.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B119.造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C120.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D121.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C122.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B123.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C124.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实答案：B125.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失答案：C126.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B127.()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D128.()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D129.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C130.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D131.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B132.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C133.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B134.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B135.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C136.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D137.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D138.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A139.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D140.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B141.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A142.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D143.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A144.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B145.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B146.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A147.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。A、0.33B、0.67C、1.5D、0.5答案：C148.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D149.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B150.叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A151.我国食盐中消费量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A152.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B153.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C154.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D155.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C156.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D157.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A158.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C159.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品答案：B160.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D161.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A162.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B163.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B164.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C165.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C166.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C167.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D168.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C169.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B170.淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A171.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A172.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B173.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B174.一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C175.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A176.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B177.粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D178.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A179.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D180.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A181.开水白菜的烹饪方法是()。A、蒸B、烧C、煮D、烩答案：A182.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A183.烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D184.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、烟熏B、煮C、蒸D、卤答案：A185.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C186.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C187.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼答案：B188.茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A189.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案：B190.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C191.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A192.八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B193.人体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质答案：D194.()污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂答案：C195.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B196.职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C197.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C198.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B199.传统的面粉发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C200.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D201.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C202.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D203.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C204.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D205.人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C206.锅贴鳝鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B207.塌法要将原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B208.北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：C209.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A210.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C211.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C答案：B212.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合答案：D213.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C214.白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C215.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B216.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B217.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水答案：D218.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A219.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D220.白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：A221.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒答案：A222.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B223.勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B224.在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C225.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B226.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C227.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A228.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A229.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C230.以下关于单一味的说法不准确的是()。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B231.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A232.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法答案：B233.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C234.毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A235.北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C236.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D237.涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。A、48克B、5百克C、68克D、6百克答案：C238.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D239.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D240.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C解析：质量不好会导致企业名声信誉下降241.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B242.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A243.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A244.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D245.虾饼属于()茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A246.爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸答案：B247.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B248.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B249.人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A250.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A251.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B252.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A253.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B254.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C255.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A256.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D257.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A258.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A259.辣椒是由()引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D解析：辣椒在中国古代又被称为番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原产地在美洲，在新航路开辟前，辣椒分布范围只局限在美洲大陆，从秘鲁到墨西哥一带。印第安人驯化了不同辣椒品种，欧洲人到达美洲后，辣椒也传播到了世界各地，在明朝嘉靖、万历年间传入到中国。260.白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C261.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C262.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A263.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D264.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D265.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C266.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B267.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D268.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D269.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法答案：D270.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C271.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D272.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D273.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B274.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D275.属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼答案：A276.西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C277.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C278.脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C279.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C280.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：A281.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D282.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况答案：A283.盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布答案：C284.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C285.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A286.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案：A287.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D288.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C289.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A290.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D291.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B292.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D293.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D294.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D295.水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D296.毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚答案：C297.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C298.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D299.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B300.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C判断题1.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A2.同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。A、正确B、错误答案：B3.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B4.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、正确B、错误答案：A5.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。A、正确B、错误答案：A6.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。A、正确B、错误答案：B7.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、正确B、错误答案：B8.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。A、正确B、错误答案：B9.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。A、正确B、错误答案：A10.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。A、正确B、错误答案：A11.《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。A、正确B、错误答案：A12.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误答案：B13.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。A、正确B、错误答案：B14.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A、正确B、错误答案：A15.制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。A、正确B、错误答案：A16.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B17.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。A、正确B、错误答案：B18.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误答案：B19.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。A、正确B、错误答案：B20.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A21.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。A、正确B、错误答案：B22.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。A、正确B、错误答案：B23.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。A、正确B、错误答案：A24.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B25.白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。A、正确B、错误答案：A26.长期食用精白米容易引起脚气病。A、正确B、错误答案：A27.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A28.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、正确B、错误答案：A29.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、正确B、错误答案：A30.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A31.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正确B、错误答案：A32.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。A、正确B、错误答案：A33.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。A、正确B、错误答案：A34.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。A、正确B、错误答案：B35.油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、正确B、错误答案：B36.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误答案：A37.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。A、正确B、错误答案：A38.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。A、正确B、错误答案：A39.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B40.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A41.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B42.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。A、正确B、错误答案：A43.水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。A、正确B、错误答案：B44.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、正确B、错误答案：A45.木薯中含有亚麻苦苷。A、正确B、错误答案：A46.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确B、错误答案：B47.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误答案：A48.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。A、正确B、错误答案：B49.食物中毒人与人之间具有传染性。A、正确B、错误答案：B50.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。A、正确B、错误答案：A51.人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。A、正确B、错误答案：A52.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。A、正确B、错误答案：A53.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确B、错误答案：B54.海参分灰参和乌参两大类。A、正确B、错误答案：B55.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A56.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误答案：B57.糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。A、正确B、错误答案：B58.酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。A、正确B、错误答案：B59.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。A、正确B、错误答案：A60.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误答案：B61.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。A、正确B、错误答案：B62.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、正确B、错误答案：A63.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B64.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。A、正确B、错误答案：A65.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。A、正确B、错误答案：A66.某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B67.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。A、正确B、错误答案：A68.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。A、正确B、错误答案：B69.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。A、正确B、错误答案：A70.动物性原料可用温热水解冻。A、正确B、错误答案：B71.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。A、正确B、错误答案：A72.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误答案：A73.东北松子是松子中品质最好的。A、正确B、错误答案：A74.大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。A、正确B、错误答案：B75.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B76.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误答案：B77.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确B、错误答案：B78.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误答案：A79.整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。A、正确B、错误答案：B80.售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。A、正确B、错误答案：A81.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A82.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误答案：A83.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。A、正确B、错误答案：A84.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。A、正确B、错误答案：B85.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B86.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B87.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B88.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。A、正确B、错误答案：A89.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A90.炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。A、正确B、错误答案：B91.W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误答案：B92.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B93.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A94.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误答案：B95.化学灭火设备属于手动式灭火器材。A、正确B、错误答案：B96.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A97.为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。A、正确B、错误答案：B98.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误答案：A99.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。A、正确B、错误答案：B100.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正确B、错误答案：B101.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。A、正确B、错误答案：B102.社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。A、正确B、错误答案：B103.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B104.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：B105.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。A、正确B、错误答案：B106.挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。A、正确B、错误答案：B107.咖喱粉中含有30多种香辛调料。A、正确B、错误答案：B108.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A109.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、正确B、错误答案：B110.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。A、正确B、错误答案：B111.粳米是大米中胀性最高的。A、正确B、错误答案：B112.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。A、正确B、错误答案：B113.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。A、正确B、错误答案：A114.丁香是利用的丁香树的果实。A、正确B、错误答案：B115.整料出骨的原料一般都是动物性原料。A、正确B、错误答案：A116.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。A、正确B、错误答案：B117.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。A、正确B、错误答案：A118.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。A、正确B、错误答案：A119.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。A、正确B、错误答案：A120.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。A、正确B、错误答案：B121.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误答案：A122.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。A、正确B、错误答案：A123.四季豆中毒属于化学性食物中毒。A、正确B、错误答案：B124.虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B125.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B126.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。A、正确B、错误答案：B127.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B128.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A129.根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。A、正确B、错误答案：B130.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。A、正确B、错误答案：B131.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。A、正确B、错误答案：B132.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。A、正确B、错误答案：A133.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、正确B、错误答案：A134.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。A、正确B、错误答案：B135.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B136.调味就是指调和滋味和原料调配。A、正确B、错误答案：A137.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误答案：B138.宴会成本核算主要是核算菜点成本。A、正确B、错误答案：A139.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。A、正确B、错误答案：B140.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。A、正确B、错误答案：B141.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。A、正确B、错误答案：B142.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、