2022年餐饮服务食品安全管理员职业能力检测试卷A卷 附解析

2022年餐饮服务食品安全管理员职业能力检测试卷A卷附解析

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，

如何处理？（）。

A、不得加工和使用

B、继续加工和使用

C、稍作掩饰后继续加工和使用

D、向负责人请示

2、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人

员不少于（）人。

A、2人

B、3人

C、4人

D、5人

3、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

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C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

4、食品标识不得标注下列（）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的

B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

5、下列全部属于专间的是（）。

A、凉菜间、烹饪间、备餐间

B、烹饪间、面点间、备餐间

C、凉菜间、裱花间、备餐间

D、裱花间、面点间、备餐间

6、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息

（）。

A.5个工作日

B.15个工作日

C.20个工作日

D.30个工作日

7、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。

A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫

合格证明原件

B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件

C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复

印件

D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证

明原件

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8、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时

内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

9、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

10、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B.办理《餐饮服务许可证》变更手续

C.重新申请办理《餐饮服务许可证》

D.以上都不对

11、食品标识不得标注下列（）内容。

A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。

B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的

C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容

D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等

进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容

12、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督管理信息

B.食品安全风险监测信息

C.食品安全风险评估结果

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D.食品安全风险监测科学数据

13、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对

检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

14、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作

B.对食品加工制作重点环节进行动态监督

C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作

D.以上都是

15、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加

热。

A.1

B.2

C.3

D.4

16、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应

当查验（）原件；

A、生产许可证

B、餐饮服务许可证

C、动物产品检疫合格证明

D、税务登记证

17、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。

A.餐饮服务提供者采购食品

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B.餐饮服务提供者采购食品添加剂

C.餐饮服务提供者采购食品相关产品

D.以上都是

18、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.卫生行政部门

19、食品企业（）人员严禁串岗,防止（）。

A.生产污染

B.生、熟区工作交叉污染

C.生产交叉污染

D.生、熟区工作污染

20、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，

在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。

A、12

B、24

C、36

D、48

21、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

22、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

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A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

23、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为()。

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

24、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、

产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

25、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

26、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少

之间？()。

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

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27、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

28、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

30、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百

四十三条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

31、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集

样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。

A.市场价格

B.出厂价格

C.协议价格

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D.成本价格

32、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

33、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的

人员。

A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

34、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A、2015.1.1

B、2015.5.1

C、2015.6.1

D、2015.10.1

35、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。

A、大学

B、职业学校

C、小学

D、托幼机构

36、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

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C、6个月

D、12个月

37、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时

给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

38、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

39、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

C.仓库和设备包装台

D.生产线和设备包装台

40、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得

戴戒指，项链等首饰物品。

41、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。

A.国务院质检部门

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B.农业部

C.国务院标准化行政部门

D.国务院食品药品监督管理

42、在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D．服务员

43、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（）程序进行。

A.除渣—洗涤—清洗—消毒

B.除渣—洗涤—消毒—清洗

C.除渣—消毒—洗涤—清洗

D.除渣—清洗—洗涤—消毒

44、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

45、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以

及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。

A.中型餐馆

B.学校食堂

C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂

D.快餐店

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一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（）。

A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定

B.查验产品与购物凭证是否相符

C.建立采购记录

D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库

2、负责直接入口食品的销售人员操作时应（）。

A、穿工作服

B、戴口罩

C、戴手套

D、戴工作帽

3、专间的卫生要求（）。

A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

B、应有专用食品传递窗

C、紫外线灯距离地面2m以内

D、直接接触成品的用水宜用净水设施

4、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（）。

A、防止食品被副溶血性弧菌污染；

B、控制副溶血性弧菌繁殖；

C、对工具、台面、容器等进行消毒；

D、加强海产品卫生管理，不生食海产品

5、食品生产经营日常监督检查应当遵循（）的原则。

A.属地负责

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B.全面覆盖

C.风险管理

D.信息公开

6、食品安全管理员应当掌握的知识（）。

A.食品安全法律法规、标准和技术规范

B.常见的食品污染因素及其预防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求

7、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病

的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

8、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。

A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑

B．地面无水渍无油污

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

D．下水道通畅无异味

9、正确清洗餐用具的方法包括（）。

A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用

B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面

D．最后用清水冲去残留的洗涤剂

10、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。

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A、农药残留的食品

B、营养成份不符标准的婴儿食品

C、超过保质期的食品

D、腐败、生虫的食品

11、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）

A、食品经营许可申请书

B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件

C、保证食品安全的规章制度

D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件

12、实施HACCP管理体系过程中须注意的问题为()。

A、食品企业是实施HACCP管理体系的主体

B、HACCP管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准

C、关键控制点的监控措施应快速、可操作

D、HACCP管理体系和GMP与SSOP不存在联系

13、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标,如()。

A、理化污染物的限量指标

B、微生物污染物的限量指标

C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标

D、昆虫和鼠类的消灭与控制

14、食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。

A、开展应急救援工作

B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息发布工作

15、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？()

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A、是向产品的生产者发出的通知

B、是向产品进口代理单位发出的通知

C、是向消费者发出的通知

D、是产品生产者确认的凭证

16、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：

（）。

A.立即停止生产经营

B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用

C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回

D.采取必要的措施防控食品安全风险。

17、食品标识应当标注生产者的（）。

A.名称

B.地址

C.住所

D.联系方式

18、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。

A、防止食品受细菌污染

B、加强索证工作

C、控制细菌繁殖

D、杀灭病原菌

19、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C、化学消毒250PPM，5分钟以上

D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留

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20、食品安全标准应当包括下列内容（）。

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质

以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人

群的主辅食品的营养成分要求

C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求

D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠

类侵入。

2、（）违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布

未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广

告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的

合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。

3、（）对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务

食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。

4、（）日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施有选择检查。

5、（）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。

6、（）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。

7、（）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。

8、（）食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。

9、（）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。

10、（）《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销

毁，防止其再次流入市场。

11、（）从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。

12、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者

可能有危害的事故。