技能3第一章膳食调查和评价课件

第一章膳食调查和评价1.食物摄入量调查2.膳食调查结果的计算与评价我国在1959年、1982年、1992年、2002年分别开展了四次大型的膳食调查。第一节食物摄入量调查1.膳食摄入量调查---24h回顾法2.膳食摄入量调查---24h回顾法和结合膳食史法3.膳食摄入量调查---记账法4.膳食摄入量调查---称重记账法称重法针对个人或家庭、集体食堂一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，然后计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。适用范围----称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。优点-----是能够准确反应调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人、家庭、团体的膳食调查。缺点----花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。称重法的工作程序1.入户2.记录各种食物的重量3.记录调味品的名称和使用量4.称取摄入食品的重量5.核对各种数据6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量7.统计每餐就餐人数8.计算每人每日平均摄入的生食物重量24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的方法。无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，都可以采用此方法。是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方法。

设计24h回顾法调查表主要包括六方面内容

1.食物名称2.原料名称3.原料编码4.原料质量5.进餐时间6.进餐地点

24h回顾法调查表

调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚

24h回顾调查法应用的工作程序1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核查7.个人人日数的计算24h回顾调查法应用的注意事项1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2.用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量工具。3.本方法不适宜于7岁以下的儿童和75岁及以上的老人4.24h回顾法中调味品的摄入量统计多采用称重法获得的调味品的数据。5.3天24h回顾法的调查时间通常选择一周中的两个工作日和一个休息日进行。6.24h回顾法对调查员的要求较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。人日数的相关计算个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比例题：小明，连续三天早、中、晚都在家吃饭，三餐餐次比为30%、40%、30%，请计算小明的个人人日数。解：3×30%+3×40%+3×30%=3.0人·日总人日数=所有用餐的个人人日数之和例题：某托儿所，早餐进餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比为20%、40%、40%，求总人日数。解：20×20%+30×40%+25×40%=26人·日例题1.某人一天仅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比为20%、40%，计算当日人日数。

例题2.某食堂早餐用餐人数100人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，请计算总人日数。例题2.解：早餐餐次比：600/600+1000+800=25%午餐餐次比：1000/600+1000+800=42%晚餐餐次比：800/600+1000+800=33%总人日数=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人·日记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。计算出平均每人每日的食物消耗量。适用范围-----适合于幼儿园、中小学校、部队等建有伙食账目的集体单位的调查。优点----操作简单、费用低、所需人力少，可以调查长时间的膳食，也适合于进行全年不同季节的调查。缺点----调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。记账调查法的注意事项1.在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品、食用数量。2.记账法中注意要称量各种食物的可食部。3.在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。4.单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物称重法来调查这些调味品的消费种类和量。称重记账法是将称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便。优点---操作简单、所需费用低、人力少，适合于大样本调查，比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。适合进行全年不同季节的调查。缺点---只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食情况。称重记账法的工作流程1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。例题2一名老人带领一名儿童来到营养中心，述说自己5岁的孙子不长个子，最近由于腹泻更加虚弱。他希望营养师能指导如何喂养孩子，能满足孩子的膳食营养需要。营养师仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。请指出营养师该选择那种膳食调查方法？例题3一个工厂有工人300左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单核消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数，如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，用什么方法？混合系数混合系数=总标准人日数÷总人日数标准人的每日某种食物摄入量标准人的每日某种食物摄入量=平均每人每日某种食物摄入量÷混合系数标准人的平均每日某种营养素摄入量标准人的平均每日某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量÷混合系数

例题1：某中学女学生用餐人数登记表如下，依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal，请完成表格。

例题2：某公司人群进行膳食调查，膳食能量供给量为2100kcal/天的有10人，2400kcal/天的有12人，2600kcal/天的有8人，全部人均进行了3天的膳食调查，该人群蛋白质平均摄入量为72g/人·日。问：1.计算该人群中三种不同能量需要的人群折合成标准人的系数。

2.计算该人群的混合系数3.计算该人群折合成标准人的蛋白质摄入量。例题2解：

1.以能量供给量2400kcal/天作为标准。能量供给量2100kcal/天的人群折算标准人系数为2100/2400=0.875能量供给量2400kcal/天的人群折算标准人系数为2400/2400=1能量供给量2600kcal/天的人群折算标准人系数为2600/2400=1.082.总标准人日数=0.875×10×3+1×12×3+1.08×8×3=88.17总人日数=10×3+12×3+8×3=90混合系数=总标准人日数÷总人日数=88.17÷90=0.983.该人群折合成标准人的蛋白质摄入量=72÷0.98=73.45g例题3：

某高校食堂实行包伙制，大学生一日三餐均在食堂吃饭，大学生年龄（18～25岁），男生300人，能量推荐摄入量为2700kcal/日，女生220人，能量推荐摄入量为2300kcal/日。请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数？例题3.解：混合系数=总标准人日数÷总人日数2700/2400×300+2300/2400×220折合成年男子混合系数=————————————————

300+220=1.05第二节膳食调查结果的计算与分析1.膳食结构分析与评价2.膳食能量摄入量计算与评价3.膳食营养素计算与评价4.膳食调查结果计算与分析5.数据库的建立和结果保存6.人群膳食调查报告的撰写膳食结构分析与评价----膳食结构是指食谱中各类食物的品种和数量在膳食所占的比重。----将食谱中的各类食物按谷类、蔬菜、水果、畜禽肉、鱼虾类、蛋类、奶类奶制品、豆类豆制品、油脂类分为9大类。然后与中国居民平衡膳食宝塔中的食物种类和数量进行比较。来衡量膳食结构的组成是否合理。----评价：一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类的多样化，一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。

请看一道例题

张女士一日食谱

餐别食物名称原料名称原料质量牛奶牛奶250ml早餐馒头面粉100g

鸡蛋鸡蛋50g

米饭大米100g

豆角炒肉豆角150g

猪肉50g午餐红烧豆腐豆腐200g

花生油20g

西瓜西瓜200g

小米稀饭小米100g

晚餐凉拌黄瓜黄瓜100g

苹果苹果100g花生油20g

食物类别食物种类食物质量合计谷类馒头（面粉）100g米饭（大米）100g300g稀饭（小米）100g蔬菜类豆角150g250g黄瓜100g水果类西瓜200g苹果100g300g肉禽类猪肉50g50g鱼虾类00豆类、豆制品豆腐200g

46.2g奶类、奶制品牛奶250ml250ml油脂花生油40g40g蛋类鸡蛋50g

50g

1.豆类摄入量的计算----不能简单的将各类豆制品数量相加，因为宝塔中豆类的量是指黄豆的量。----豆制品折算成黄豆的量=豆制品摄入量×豆制品蛋白质含量÷35.1（100克黄豆中蛋白质的含量）豆腐折算成黄豆的量=200g×8.1÷35.1=46.2g2.奶类摄入量的计算----不能简单的将各类奶制品数量相加，因为宝塔中奶类的量是指鲜奶的量。----奶制品折算成鲜奶的量=奶制品摄入量×奶制品蛋白质含量÷3（100克鲜奶中蛋白质的含量）牛奶折算成鲜奶的量=250ml×3÷3=250ml食物类别实际摄入量宝塔推荐量谷类300g250～400g蔬菜类250g300～500g水果类300g200～400g肉禽类50g50～75g鱼虾类050～100g豆类、豆制品46.2g30～50g奶类、奶制品250ml300g蛋类50g50g油脂40g25～30g

------该食谱的评价与分析：该食谱中谷类、蔬菜、水果、肉、禽类、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，可以满足身体的需求；奶类摄入量不足，不能达到要求；鱼虾类缺乏；油脂摄入量过多。饮食结构欠平衡。-------建议：1.继续保持充足的谷类、蔬菜、水果的摄入量。2.增加奶类的摄入量。3.补充适量的鱼虾类。4.减少油脂的摄入量。

请看一个食谱并进行膳食结构分析食物谷类蔬菜水果畜禽肉鱼虾类蛋类豆类奶类油脂类实际摄入量宝塔推荐量评价：2.膳食能量摄入量计算和评价①.膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算②.三大营养素能量来源分配③.三餐能量来源分配膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算1.能量的食物来源----将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物、其他共6大类，计算每类食物提供的能量占总能量的百分比。2.能量的营养素来源----蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素提供的能量占总能量的百分比。3.蛋白质的来源---将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、其他5大类，分别计算每类食物提供的蛋白质摄入量及占总蛋白质的比例；并计算优质蛋白质（动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质的百分比。4.脂肪的食物来源---将食物分为动物性和植物性食物，分别计算动物性和植物性食物脂肪的摄入量，并计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。

例题

下面是一名出租车司机的一日食谱，请计算并评价该膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。

一名男性出租车司机、43岁、一日食谱如下：食物摄入量能量蛋白质脂肪钙维生素A大米300g102923.1g1.8g33mg--

瘦猪肉80g114.416.2g5.0g4.8mg35.2ug鸡肉100g16719.3g9.4g9mg48ug

豆腐干75g10512.2g2.7g231mg--

鸡蛋50g726.7g4.4g28mg117ug

土豆150g1143g0.3g12mg7.5ug

芹菜300g422.4g0.3g144mg30ug

色拉油35g314.3--34.9g----请分析并评价该膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。

膳食能量食物来源分布

类别摄入量占总能量的百分比谷类1029kcal52.6%薯类114kcal5.8%豆类105kcal5.4%动物性食物353.4kcal18.1%纯能量食物314.3kcal16.1%其他42kcal2.1%

合计1957.7kcal评价：该男性为司机，属于中等体力劳动，摄入能量应为2700kcal/日.而该男子实际摄入能量1957.7kcal，没有达到RNI的90%，能量摄入不足。

膳食能量的营养素来源分布

类别摄入量提供能量占总能量的百分比蛋白质82.9g331.6kcal16.9%

脂肪58.8g529.2kcal27%碳水化合物274.2g1096.9kcal56.1%评价：蛋白质占总能量的比例为16.9%（正常值：10～15%）脂肪占总能量的比例为27%（正常值：25～30%）碳水化合物占总能量的比例为56.1%（正常值：55～65%）该膳食三大营养素能量来源分配比例基本适宜。膳食蛋白质的食物来源

类别摄入量占蛋白质总摄入量的百分比谷类23.1g27.9%薯类3g3.6%豆类12.2g14.7%动物性食物42.2g50.9%其他2.4g2.9%

合计82.9g优质蛋白质（12.2g+42.2g）÷82.9g=65.6%评价：优质蛋白质占总蛋白质的65.6%（参考值：30-50%），达到了要求。膳食脂肪的食物来源

类别摄入量占总脂肪摄入量的比例动物性食物18.8g32%

植物性食物40g68%

合计58.8g评价：脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。

例题下面请看刘某一日食谱，计算膳食中三大营养素能量来源分配比例和三餐能量来源分配比例，并进行评价。

刘某一日食谱食物名称原料名称原料质量(g)进餐时间鸡蛋鸡蛋60早餐馒头面粉100早餐米饭粳米100午餐炒冬瓜冬瓜300午餐米饭粳米100晚餐炒豆腐豆腐150晚餐

食物成分表（100g可食部含量）食物名称蛋白质g脂肪g碳水化合物g粳米7.40.877.9小麦粉11.21.573.6鸡蛋11.78.82.5冬瓜0.40.22.6豆腐8.13.74.21.三大营养素摄入量分别为：刘某一天摄入的蛋白质为46.4g刘某一天摄入的脂肪为14.5g刘某一天摄入的碳水化合物为245g2.三大营养素提供的能量分别为：蛋白质提供的能量为46.4g×4kcal/g=185.6kcal脂肪提供的能量为14.5g×9kcal/g=130.5kcal碳水化合物提供的能量为245g×4kcal/g=980kcal3.膳食提供的总能量为185.6kcal+130.5kcal+980kcal=1296.1kcal4.三大营养素能量来源分配比例蛋白质供能比为185.6kcal÷1296.1kcal=14.3%脂肪供能比为130.5kcal÷1296.1kcal=10.1%碳水化合物供能比为980kcal÷1296.1kcal=75.6%5.分析与评价根据膳食参考摄入量，蛋白质的能量应占10~15%，脂肪的能量占20%~30%，碳水化合物占55%~65%.该膳食蛋白质的供能比为14.3%，达到要求，脂肪供能比为10.1%，明显低于低于标准，应注意增加摄入量。碳水化合物供能比75.6%，达到要求，并较为充足。三餐能量来源分配比例早餐能量分配比例为434.3kcal

÷1296.1kcal=33.5%午餐能量分配比例为389.8kcal÷1296.1kcal=30.1%晚餐能量分配比例为472.2kcal÷1296.1kcal=36.4%三餐能量适宜分配比例为30%、40%、30%早餐能量分配基本适宜；中餐能量分配明显偏低；晚餐能量分配偏高。3.膳食营养素计算与评价---膳食营养素摄入量的计算---评价、分析、建议例题：成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）

膳食热能和各种营养素摄取量的评价4.膳食调查结果的计算与评价①.膳食结构评价与分析②.膳食营养素的计算③.三大营养素的供能比④三餐供能比⑤蛋白质来源膳食调查结果的计算与评价例题1

.王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。

进餐时间食物名称原料名称原料重量(可食部)早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉75g鸡蛋50g豆油5g牛奶250mL午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米75g猪小排100g冬瓜150g豆角100g豆油18g苹果200g晚餐馒头1个红烧肉1份番茄炒豆腐1份桃子1个小麦粉50g猪肉(肥瘦)80g番茄100g豆腐200g豆油18g桃200g表1.膳食结构评价和分析食物谷类蔬菜水果畜禽肉鱼虾类蛋类豆类奶类油脂类实际20035040018005046.225041摄入量宝塔250～300～200～50～50～25～30～30025～推荐量40050040075100505030评价：该食谱中蔬菜、水果、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，可以满足身体的需要；谷类、奶类摄入量不足，不能达到要求，应补充；鱼虾类缺乏；畜禽肉类、油脂摄入量过多，应减少摄入量，该膳食结构欠平衡。表2膳食能量来源分配比例（三大营养素供能比）评价：该膳食蛋白质摄入较为合理，脂肪摄入偏高，应减少摄入量，碳水化合物摄入偏低，应增加摄入量。营养素

蛋白质脂肪碳水化合物合理的能量来源分配比例(％)

10%～15%

20%～30%55%～65%膳食的能量来源分配比例(％)13.3%

42.4%

37.1%

表3三餐能量来源分配比例（三餐供能比）

餐别 早餐午餐 晚餐合理的三餐能量分配比例(％) 30%

40%30%膳食的三餐能量分配比例(％)28.7%34.1%37.3%评价：该膳食早餐能量摄入基本适宜，午餐能量摄入偏低，应加量，晚餐能量摄入偏高，应减量。

表4膳食蛋白质来源食物谷类豆类动物类其他

蛋白质摄入量19.55g16.2g40.61g6.2g

占总蛋白摄入量的比例23.7%19.6%49.2%7.5%(提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％)评价：1.王某、女性、28岁、轻体力劳动，蛋白质推荐摄入量为65g/日，该膳食提供蛋白质为82.56g/日，达到要求。2.优质蛋白质（豆类蛋白+动物类蛋白）占总蛋白的比例=

68.8%。该膳食肉类蛋白摄入偏高，肉类蛋白虽为优质蛋白，但也富含饱和脂肪酸和胆固醇，摄入应适量。膳食调查结果的计算与评价例题2赵某、男、30岁，身高170cm，体重80kg，轻体力劳动，其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉150g、西红柿150g、鸡蛋60g、猪排300g、菜油40g、豆腐100g、桃子200g。请计算：1.试分析赵某体型，判断其能量需要量。2.从膳食中三大营养素供能比、摄入食物构成、优质蛋白质来源这三方面对食谱进行评价。3.参照中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提出建议。

食物成分表（100g可食部）名称能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素A维生素B1kcal（g）（g）（g）（ugRE）（mg）

稻米3447.40.877.9-0.11小麦粉34611.21.573.6-0.28大白菜131.00.12.920.02牛奶1353.03.23.4240.03桃子480.90.112.230.01酱牛肉24631.411.93.2110.05猪排27816.723.10.750.30瘦猪肉1422061.5440.54芹菜201.20.23.3570.02西红柿19