2019年6月职业资格技师中式烹调师模拟考试题库试卷三

/HYPＥRLINK＂ｈttp：//ｍp.weixiｎ.ｑｑ.com/s?__bｉz＝MｚU2NＤY３MTMxＮg==&mid=２247484２15&idｘ＝３＆sn=０195ｄ6dｅ33３99a３e269744f38１8c4ｆ4f＆chｋsｍ=ｆc４62５0ｃcｂ31ac1ａ６bf5４66ffｅdd2６c4801707fd１7f5b73a5b０４44ced9eｆ1３f2abｃe８f1b0962＂\ｏ"点击文章标题可访问原文章链接"＼t＂_blａnk＂2019年６月职业资格技师中式烹调师模拟考试题库试卷三1、(判断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,堪称蹄筋中的精品。参考答案：错误2、(判断题)我国现代烹饪技术的发展开始于20世纪80年代初，那是中国烹饪发展速度最快的一个时期。参考答案:正确３、(判断题)在制作松质糕米粉面团时,首先要掌握好掺水量。一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细粉少，用糖量多则掺水量相应减少。参考答案：错误4、(判断题）据北魏时期的《齐民要术》记载,当时的菜肴就达2000种以上,多种调料的运用，出现了多种不冋的味型。参考答案:错误5、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误６、(判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。参考答案:正确7、(判断题)“在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。参考答案：错误8、(判断题)在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。参考答案:错误9、(判断题)综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。参考答案:错误10、(判断题)“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。参考答案:正确11、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。参考答案:正确12、(判断题）一般来说，零点菜单与厨师、服务员的配备是没有关联的。参考答案：错误1３、（判断题)由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。参考答案：错误14、(判断题)无刺参中以大乌参的质量最佳。参考答案:正确15、(判断题)半围式围边具有围中有放、扩展舒朗的装饰美感。参考答案：正确16、(判断题)胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、花瓶等。参考答案:错误17、(判断题)零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈利水平。参考答案：正确18、(判断题)黄豆含有较髙的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少。参考答案:正确19、(判断题)中国居民膳食营养素的摄人世标准落实在日常每餐膳食之中。参考答案:错误20、（判断题)茶话会是以喝茶与吃大餐为主的一种简便而又雅致的宴会形式。参考答案:错误21、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。A

多样性B

稳定性Ｃ

广泛性D

特定性参考答案：A22、（单选题)以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是(）。A

酒水为辅B

菜肴为辅C

排列席位D

茶点为主参考答案：D２3、(单选题）“叫花鸡”是()名菜。A

江苏Ｂ

广东Ｃ

湖南D

湖北参考答案:A2４、(单选题)下列净翅中品质最好的是()A

翅针B

翅饼C

排翅D

散翅参考答案：C25、（单选题）品质在一段时间内最鲜嫩肥美且货源紧俏、价格高的时令菜，应放在（)中。A

高档宴会菜单Ｂ

普通宴会菜单Ｃ

固定性宴会菜单Ｄ

套宴菜单参考答案:A２6、(单选题)“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”这句话出自()。A

《清稗类钞》B

《梦粱录》C

《武林旧事》Ｄ

《山加清供》参考答案:Ａ27、（单选题)下列品种属于东北地区传统菜肴的是()。A

酸汤菜B

神仙炉C

八宝鸭D

烧蹄花参考答案：B28、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A

冬瓜灯B

南瓜灯C

甜瓜灯D

西瓜灯参考答案：Ｄ29、(单选题)下列不属于零点菜单基本作用的选项是(）A

影响厨师和服务员的配备B

影响原料的釆购和储藏C

影响厨房设备的选配及布局D

影响厨师的工作情绪参考答案:Ｄ３0、(单选题)下列属于直朴式命名的菜品是()A

金玉满堂Ｂ

清蒸镢鱼C

百年好合D

幸福伊面参考答案：B31、(单选题)典型的擀皮技法是()擀皮法。A

包子B

油条Ｃ

饺子Ｄ

馒头参考答案:C３2、(单选题）刷油可以使果蔬雕作品()A

增加香味B

脱水萎缩C

延缓水分损失D

加快水分损失参考答案:Ｃ33、(单选题)我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。Ａ

60年代初期B

70年代初期C

80年代初期Ｄ

90年代初期参考答案:Ｃ3４、（单选题)根据教师的特点和教学内容的需要，教案形式一般要求()。Ａ

多种多样B

统一C

讲稿式D

多媒体式参考答案:A3５、（单选题）以果蔬原料为例，食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比(）A

要广泛得多Ｂ

要狭窄得多C

基本一致D

各不相同参考答案:B36、(单选题）科学合理是指宴会菜单设计时,要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（)A

合理性B

普遍性C

传承性Ｄ

可变性参考答案：A37、（单选题)居中式是在餐盘的(）进行装饰的方法。Ａ

中心点B

中轴线上Ｃ

中心点或中轴线上Ｄ

边线居中处参考答案：C３8、(单选题)花卉花瓣雕刻的关键是要将花瓣的()刻出来。Ａ

分层B

厚度C

角度D

特点参考答案：D３9、(单选题)阳纹雕是把要表现的花纹图案以(）的形似刻留在原料上。Ａ

向内凹陷B

向外凸出C

红色纹路Ｄ

镂空方法参考答案:B4０、(单选题)能够提取传统珍贵食物蛤士蟆油的是（）Ａ

青蛙B

林蛙C

牛蛙D

蟾蜍参考答案:B４1、（多选题）下列原料中,需要防止硝基化合物污染选项是（）。A

咸鱼B

虾皮Ｃ

咸肉Ｄ

豆制品E

酱油参考答案：ABCDE４2、（多选题)优质鱼翅应具有的特点包括()。A

翅板大B

卷边Ｃ

基根皮骨少D

有光泽E

无血污水印参考答案:AＣDＥ４3、（多选题)决定干货原料等级的因素包括()。A

选用部位B

产地Ｃ

加工方法D

规格E

价格高低参考答案：ABCD４4、（多选题)在餐盘装饰时,要善于利用装饰原料的()等属性,在盘中摆放出鲜明、生动、具体的图形。A

档次B

颜色C

形状D

质地E

营养参考答案：ＢＣD4５、（多选题)下列属于按食品雕刻原料性质分类的有(）A

黄油雕B

果蔬雕C

琼脂雕Ｄ

根雕E

糖塑参考答案:ABCE46、(多选题)菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是()。A

观察消费者认可程度B

检查预期效果C

注意保密严禁宣传D

融入菜单分析E

兑现新成果奖励办法参考答案：ABＤE４7、(多选题)在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有()。A

调色增色类B

粘连或连接类C

支撑架类D

根菜类E

茎菜类参考答案:ABＣ48、（多选题)以下符合零点菜单的设计原则是()。A

迎合雇主的需求B

菜品风味特色鲜明Ｃ

体现品种的平衡性D

批量规模制作E

企业与顾客双赢参考答案:BＣE49、（多选题）下列关于宫廷菜概念的叙述正确的是（)。A

原料选择因空间小而十分严谨B

中国