2020年西式面点师（中级）考试总结及西式面点师（中级）考试技巧

模拟考试试题/\l”rd"\o”点击文章标题可访问原文章链接"\t"_blank”2020年西式面点师(中级）考试总结及西式面点师（中级)考试技巧1、【判断对错】（)微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（

√

）2、【判断对错】（)某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0。6.（

×

)3、【判断对错】(）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（

√

)4、【判断对错】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（

×

）5、【判断对错】（)道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（

√

)6、【判断对错】(）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（

√

）7、【判断对错】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀.（

×

）8、【判断对错】()某毛料单价12元/千克,出材率60％,净料单位成本应为20元/千克。（

√

）9、【判断对错】()在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（

√

）10、【判断对错】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（

√

）11、【判断对错】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点.（

×

)12、【判断对错】（)奶粉的英文名称是“milkpowder”.（

√

）13、【判断对错】()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。(

√

)14、【判断对错】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（

×

)15、【判断对错】（)蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（

×

)16、【单项选择题】（)是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（

B

）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司17、【单项选择题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（

C

）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏18、【单项选择题】采用（)所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(

D

）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法19、【单项选择题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（

D

）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味20、【单项选择题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（

A

）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质21、【单项选择题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。(

A

）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度22、【单项选择题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程.(

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制23、【单项选择题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量.（

D

）A、38。6B、27。8C、21。6D、16。224、【单项选择题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（)。(

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单项选择题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（)可保持3小时.（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃26、【单项选择题】成本可以综合反映企业的(）。(

B

)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平27、【单项选择题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（

C

）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向28、【单项选择题】克司得酱是用牛奶、(）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成.(

D

）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄29、【单项选择题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（)。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法30、【单项选择题】当确定食物中毒发生后，应及时报告(）.（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门31、【单项选择题】黄色与蓝色混合能得到（）。（

C

）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色32、【单项选择题】某产品成本12元,价格36元，其他费用8元，毛利额是(）.（

A

)A、24元B、16元C、0。44439999999999996D、0。333333、【单项选择题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉,则应()。（

C

)A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化34、【单项选择题】（）是转炉的英文名称。（

B

）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer35、【单项选择题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。(

C

）A、设计B、检验C、运输D、修理36、【单项选择题】在调制（）时，要根据饼干的性质,各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（

D

)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干37、【单项选择题】在()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（

B

）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力38、【单项选择题】（）不是食物中毒的特征。(

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染39、【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。(

D

）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同40、【单项选择题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是().（

A

）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间41、【单项选择题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）.(

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合42、【单项选择题】定价系数与()有关.（

B

)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率43、【单项选择题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。(

A

)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠44、【单项选择题】鸡蛋中的（)，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（

A

）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性45、【单项选择题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（

A

）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕46、【单项选择题】成本可以为企业经营决策提供(）.（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准47、【单项选择题】（)不属于洗碗机应注意的事项。（

D

）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好48、【单项选择题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。