食品质量控制与管理复习题附答案-全

飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。用空气、化处清洁和干燥，照明和等设施应符合储存要洁净度等级应与一名词解释填空 急性、 3)食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。 程质量控制。 12对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。13进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。别 __________记15洁净区的窗户、天棚及进入室的管道、风口灯具与_______墙 16洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺___________要求相适应。无特殊要求时， 温度应控制在18—26C,相对湿度应控制在45—65_________%。 17洁净区安装的水池、地漏不得对食品生产污染。 18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。理，符合生产 有_捕 标准___。29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。 30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是—二恶英_。 、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加—甲基硅____________ 接触后所引起的生物学变化。 34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自— 35、质量管理的中心任务是—建立并实施文件化的质量体系_。会提出采用—判断树—原则对转基因食品进行安全性评价。 突变—作用。 38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以—mg/L_(单位)表示水中外来化合物的 42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间(min). 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 C。 条件可食用肉。 m 漂白粉水溶液的浓度为0.5%- 。 生物性危害三种类型。。 C上的高温 ，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌。 速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。 据是该危害的可能性和严重性。 三判断题1、仓储室必须设原料取样室(X)不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门(X)和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣(V)VXV(X)行动态监控。(X)35.产尘量大的洁净室，经捕尘处理不得利用回风。(V)36.粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。(X)(V)39.厂区布局合理，划分40.设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 ，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌P(X)全，因此企业必须将水的卫生控制纳X60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案(V)(X)X68.食品容器可使用竹制品、纤维(X)品加工是至关70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗(X)71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间(X)72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒(V)X74.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能79.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控81.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关(X)92.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系围的产品、X94.食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，95.清洁剂与对Ca2+、Mg+越96.车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。(X)100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来X)106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。(X)(V)108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。(V)111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。(V)1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在(D)A温度18〜24C,相对湿度50〜70%B温度20〜24C,相对湿度40C温度18〜28C,相对湿度50〜70%65%D温度18〜26C,相对湿度452、批生产记录应(B)归档。A生产日期B批号C包装日期D出厂日期 (C)A提高各工序收率B提高半成品和成品质量故C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持(A)5清场结束后(B)复查合格后发给“清场合格证”A化验员B质量员C班组长D工艺员6洁净室的尘微粒和微生物应有(C)部门组织常规监测7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是(D)8、(C)必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。A包装材料B合格品C不合格品D待检品9、(B)是用于识别的“批”的数字或字母加数字。10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为(B)：A、半年B、一年C、一年半D、两年11、世界上第一部GMP诞生于(A)：A、美国B、英国C、日本D、我国12、包装产品前应根据(C)核对品规格、数量包装要求等，要专人复13、分岗位填写的批记录和批包装记录由(C)填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过)的计量仪器 15、在生产前应做好清场工作，应(C)，防止混淆。A产产品的包装材料数量B检查使用的设备是否完好C确认现场没有上次生产的遗留物核对本次生产产品的数量)A尘微粒B温度C相对湿度压差 19GMPXA)未特别指出要制定清洁规程。20GMP寸设备的B)确认未作要求。21装，不一定要求(A易于清洗消毒C)C料应(B能够防止差错和污染D挂上不合格标记放在原处24食品企业通用卫生规明确要求，生产用水必须符合(A)的规定。BGB14881CGB13271D、GB1633025.以下计划哪一个不属HACC计划的前提计划：(D)于B.员工健康体检计划养计划D.HACCP体系的验证计划A.温度监测、计时、测定蒸汽压力等B养成分分析等D.水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等27.27.出口食品加工企业实验室应开展的工A.食品接触表面的卫生监测BCHACCD )D都是29.下列哪项验证活动属于CCP的验证：(C)AHACCB.运行HACCP十划的效果确认C.关键控制点监控用具/设备的定期校准D.卫生监控计划的实施情况检查30.HACCP体系的官方验证中，现场验证的容包括:(D)A.企业是否符合GMP法规B.企业是否有严密的SSOP计划，并C.HACC计划及其实施情况D.以上都是AGMPSSO无C.危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D不对B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C监控人员进行处罚、对职工进行再培训D产品33.HACCP记录至少应包括：(C)A.原料的养殖、种植环境B.食品的组成(配方)C.实验室的检测能力D.加工工序的温度35.下列哪些参数是常用的关键限值a)a)温间度和时c)水活度d)蛋白质含b)细菌数量量于 (时C)。A.2小时C.30分钟B.4小D.过夜38.(a)最高任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a)管理者b)HACCP小组长c)HACCP」、组d)技39.加工人员的人流应b)a)就近进入区向高洁净b)从高洁净区向低洁净区c)从低洁净区农药、兽药的残留是由d)成品出口一致40.a)加工过程(d产生d)b)的.c)输ISO22000标准不适用于初级生产41.a)添加剂b)(d)组织.主管部门运输和仓储经营者c)零售分包商d)卫生消毒方法不包括(d)。a.加热b•化学药剂c.辐照d•水清洗43.操作性前提方案是指为控制食品安全危害(d),所制定的前提方案.a)引入的可能性b)在产品中污染或散的可能性c)或加工环境中污染或扩散的可能性扩45.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由(a)考何进行管理.a)最高管理者b)HACCP、组成员和技术专家c)HACC组长d)生产部46..(d)人员不应参加食品加工。a.肝炎b.细菌性痢疾c.受外伤d.以上都是(d)d)以上全是48.48.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的(A.磁铁B.筛选机49.HACC计划可不包括(d)50.审核证据包括(d)d)可以作为CCP。C.金属探测器D.以a)与审核准则有关的经证实的事实述b)现场观察结果c)经证实的记录d)以上都是51.召回方案有效性验证的办法包括(d)a)模拟召回b)实际召回c)验证性实验d)以上都是52.下列(c)种因素中不可能产生化学危害：a)环境中的有机废物残留兽用药品c克病毒在谷物上的霉菌d)生53.食品添加剂的使用应符合(A)的规定.长a)GB2760b)GB14880c)GB2715dGB14881人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括(d)a)高温烧c)深埋b)55、以下哪项操作是正确的(D)d)以上都对A加工前要洗手消毒，离开车间可不用56、以下哪项材料不属于避免食品接触材料(A竹木材料B塑料C铸铁材料D黄铜57、凡从事食品生产的人员都必须进行(A)体检。A一次/年B一次/半年58、以下哪项不属于食品的直接接触面(B)A工作服B包装间传送带59、工作服应该用专用洗衣房清洗(D)工作服要分开清洗。60、以下哪项属于食品交叉感染(A)Dssop要考虑那个元素 (B)B水或冰的卫生要求6263、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次(B)。上班高峰(A)A30minB60minC45minD50min64、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是(D)D从高清洁区到低清洁区65下面四个产品不是食品的是(C)ABC参D山楂A胺B、亚硝胺C丹红D黄曲霉毒素ABSD)A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯68、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是(D)A、金属罐、玻璃罐需经82C以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品(C)A的含水分高的食品提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用围广、摄入机会多者，必须进行全部(C)A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌72.关于有机磷农药，不正确的说法(C)高C微生物所降解D、很少有农药毒性残留73.关于平盖酸败，不正确的说法(C)AB、因平酸菌引起74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌(A)PAA、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验76.下列哪些不属于防腐剂(C)ABA、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B的是(B)A、关键限值(CL)是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线C生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP及食品安全危害?(A)A、元素汞B氯化汞C甲基汞D硫酸汞81.屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少(C)A.50m以上B.100m以上C.500m以上D.1000m以上82.猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机淋浴水温应保持在(B)83.一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过(D)A.3〜5CB.0CC.15〜20CD.8〜12C84.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过(A)A.1CB.3CC.5CD.4C85.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁(D)A体瘠瘦86.乳制品生产车间窗台一般应高于地面(C)A.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上D.200cm以上87.生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为(D)A.10m以上B.20m以上C.30m以上D.50m以上GMP所，灌木丛与车间的距离不A.5mB.10mC.50mD.100m89.水产品加工区域的天花板距地面至少应达到 (B)A.2mB.3mC.5mD.10m90.水产品的贮存容器材料一般采用(D)A.木质材料B.竹制材料C.镀锌材料D.不锈钢材料91、影响鱼类腐败率最重要的因素是(C)。A.时间B.清洁度C.温度D.水质92、下面有关关键限值的叙述正确的是(D)A.是包装食品安全性的相对允许限量B.要与现有的加工参数相同C.比操作限制更为严格D.必须是一个可测量的因素93、下列关于操作限值的说法错误的是(C)A.一般情况下不将它列入HACC瞪制表中B.能有效减少危害发生的可能性C.比关键限值的标准宽一些D.有助于管理生产过程A.设备维修人员B.流水线上的人员C.监督员D.质量保证人员95、下列不属于生物性危害的因素是(C)A.致病菌B.寄生虫C.抗生素D.有毒蘑菇96、下列不属于化学性危害的因素是(A)A.立克氏体B.杀虫剂C.添加剂D.重金属97、HACCP勺必备程序和前提基础是(B)A.GMP和ISO9000B.GMP和SS0PC.SSOP和IS09000D.IS09000和IS014000A.20世纪70年代B.20世纪80年代C.20世纪90年代D.2002年99、最早在水产品加工中采用HACC体系的国家使(B)A.日本B.加拿大C.欧共体D.美国100、下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是(A)A.个体快速冷冻B.蒸煮后冷却C.包装D.成品保藏101、下列关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是(C)A.原料验收B.包装C.机械切片D.原料保藏102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是(D)A.原料解冻B.切割C.称量装袋D.下面关于带鱼软杀菌103、罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点B)A.原料验收B.盐渍C.油炸D.最早发现疯牛病的国杀菌104、家是(B)A.美国B.英国C.法国D.西班牙105、最早发生二恶英污染食品的事件是在(C)A.荷兰B.意大利C.比利时D.日本106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在(D)A.1742年B.1860年C.1862D.1842107、第一次高致病性禽流感暴发于(A)A.中国B.新加坡C.越南D.泰国108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过(A)DA.30SB.60SC.90SD.120S109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为(A.浸烫B.喷淋冲洗C.快冷D.110、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是(A.候宰B.刺杀C.预冷D.111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是(A.口蹄疫B.狂犬病C.疯牛病112、下列几类食品中营养成分最齐全的是(B)工中产生危害的最主要来源是(D.A.化学残留B.重金属污染C.有害的外界物质D.微生物114、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是(A)A.原料验收B.过滤C.净化D.标准化115、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是(C)A.酸奶B.超高温灭菌乳C.冰淇淋D.乳粉116、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是(C)A.沙门氏菌B.酵母C.抗生素残留D.霉菌117、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是(A)A.乳房炎B.结核C.口蹄疫D.狂犬病118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制(B)A.寄生虫B.农药残留C.杂质D.新鲜度119、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点(C)A.清洗B.浸泡C.漂烫D.包装120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是(A)A.漂洗B.漂烫C.冻结D.包装121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是(A)A.原料验收B.漂洗C.冷却D.包装122、质量管理八项原则的核心和灵魂是(B)A.领导作用B.以顾客为关注焦点C.全员参与D.五多选题C、农药A法法(浸或喷淋)法C、卫生间D、淋浴室4、《食品企业通用卫生规》明确工厂的卫生管理，要求(ABCD) (ABCD)。A、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员D、管理员A.改性B.灭菌C.杀虫D.抑芽A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒8、(CD)下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料A.警告B•罚款C•予以取缔D•吊销卫生许可证E•扣押10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有(ABCDE)A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D.HACCP11、下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有(BDE)A.铁B.砷C.铜D.汞E.镉12一般来讲，食品加工企业用水的水源有ABC)、A(海水B.城市公共用水C.自供水D.矿泉水E.纯净水13表面样品的检测项目有(ADE)、A.细菌总数B.肉毒梭菌C.寄生虫D.沙门氏菌E.金黄色葡萄球菌14食品GMP勺管理四要素包括(ABDE、A.原料B.设备C.环境D.方法E.人员15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有(ACDE)A.病毒性肝炎B.关节炎C.活动性肺结核D.伤寒E.化脓性皮肤病16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有(ABE)A.冷却时间不超过24小时B.肉品进库之前库温保持在-2CC.肉品进库之后库温保持在-2CE.冷却结束后肉的深层温度不得咼于4C17、废水和水质污染指标有(ABDE)A.BODB.CODC.SODD.SSE.pH18、乳制品洗手用的水龙头一般采用(BCD)A.手动式B.脚踏式C.肘动式D.感应式E.手压式A.消毒室B.洗手间C.检验室D.冷却间E.办公室20、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于(BCDE)A.价格便宜B.优质卫生C.D.品质繁多E.食用方便21、速冻食品加工的3P条件是指(ACE)A.食品原辅料的品质B.原料的产地C.冻结前后的加工工艺D.加工设备的质量E.食品包装22、速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件(BCD)A.包装B.时间C.温度D.耐藏性E.销售23、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有(BDE)A.菌落总数B.致病菌C.大肠菌群D.霉菌E.酵母菌24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区的有(ADE)A.灌装B.外包装C.配料D.乳酸发酵25、下列关于水产品加工的区域，属于咼度危险级别的有(ABC)A.新鲜原料的贮存B.新鲜食物的预处理C.食品填充到初始包装D.第三和第四级包装E.冷冻和食品外界的贮存26、下列关于鲜鱼的处理方确的有(ABDE)A.容器和用具保持清洁和良好B.鱼可以保存在冷却的海水中C.鱼不能保存在冷却的海水中D.用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼E.所有的鱼都要被检查E.菌种培养27、在罐头加工中的关键控制点有(ABCDE)A.空罐加工B.罐头杀菌C.封罐D.成品检验E.贮存28、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有(ACE)A.油的质量B.包装C.包装材料D.运输保脆性29、菜肴烹调工艺的关键控制点有(BCDE)A.原料的预处理B.烹调温度C.烹调时间D.保存条件E.后处理A.GMPB.ISO9000C.ISO1400D.SSOPE.QSE下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有(ABCE)B.病毒C.天然毒素D.抗生素E.寄生虫下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有(ABDE)A.抗生素B.农药残留C.河豚毒素D.重金属E.添加剂下面关于生产流程图的描述正确的有(ADE)A.是一描述整个生产过程的流程图B.必须有统一的格式要求C.可以不按加工工艺顺序进行描述E.有助于进行危害分析，是危害分析的基础下面关于关键限值的叙述正确的有A.用于区分安全与不安全的分界点B.是包装食品安全性的绝对允许量C.必须和现有的加工参数相同D.必须是一个可测量的因素E.比操作限值更为严格监控程序的容包括(ACDA.监控对象B.监控时间D.监控频率E.监控人员E)C.监控方法可以作业关键控制点监控的人员包括(ABCDE)A.流水线上的人员B.设备操作人员C.维修人员D.质量包装人员E.监督员下面关于关键控制点的描述正确的有(ABDE)A.通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程B.任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤CPE.确定关键控制点时应以生产流程图基础ABABDE)A.蒸煮后冷却B.蒸煮后加工C.机械分段D.包装E.成品保藏带鱼软罐头加工中的关键控制点有(ACD)A.原料验收B.解冻C.油炸D.控制水产品加寄生虫危害的预防措施有(A.高压杀菌B.蒸煮C.巴氏杀菌D.在无公害目有(A.致病菌B.细菌C.大肠杆菌D.分割肉加工中的关键控制点主要有(ACDE)AABCDE)冷藏ADE)沙门氏菌E.致泻大肠埃希氏菌A.麻电B.喷淋冲洗C.胴体加工D.快冷下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有(ABD乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有(A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌E4.0kgABCD)D.斯特菌E.酵母菌43、下列几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有(ABCE)A.结核病B.炭疽病C.口蹄疫D.乳房炎E.狂犬病44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有(ABC)A.原料乳验收B.预热杀菌C.真空浓缩D.筛粉E.包装45、一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有(ACE)A.原料验收B.清洗C.漂烫D.包装E.金属探测46、在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点(ABD)A.当危害能被预防时B.能将危害消除的点C.后工序能将危害消除的点D.能将危害减低到可接受水平的点E.原料验收阶段47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有(CDE)A.原料验收B.漂洗C.漂烫D.冻结E.包装六简单题卫生 (1)水的安全；(2)食品接触面的卫生状况和清洁；(3)防止交叉污染；(4)手的清洁消毒也称掺杂物)的污染； (6)有毒化合物的正确标识、贮存和使用；(7)员工健康状况的控制；(8)虫害防治。害MFSSOPP 程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的答：(1)关键限值(CL值)是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值(0L值)是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。(2)当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离0L值时，采取措施调整，不需记录，设置0L现场审核：⑴加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和⑵清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生 1⑵食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食)⑴与食品和食品接触面的水(冰)的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；(1分) (1分)下风侧； ⑴为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及1⑴找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；(1分)⑵应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿⑷生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权⑸品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。(1⑵经宰前检疫后，停食静养1224h，充分饮水，送宰前3h停止饮水；(1分)⑷送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证”；(1分)或销毁； ⑵原料使用前应检查，去除不符合要求的部分剂外来杂质，并以醒目的标志区分合格与不合格原⑷外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用，可重复使用的物料要保C度应低于-18C,整个冻结过程在30min完成；(1分)建、改建或扩建的水产品加工与经验企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方；(1分)CCF⑴所有原料、产品包装、生产过程中一切活动的详细资料，返工或再循环产品的详细情况；(1⑵危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④的危害；③观察实际操作；④测量；⑤分析测量数据； ； ？⑴监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为⑵监控的目的：①跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施； HACC证实⑵确认的原则：根据科学原理，利用科学数据，听取专家意见，进行生产观察或检测等；(1分)复出现某种偏差，29.在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有) ⑶软罐头的加热杀菌和冷却过程中的破袋：采用真空封口机，并采用压缩空气加压杀菌及加压冷⑴致病性微生物及病毒：由于生长环境条件的影响变化，一些致病菌和病毒会在畜禽之间、人与⑵寄生虫感染：主要有囊尾蚴、旋毛虫和弓形体等，人食入带有寄生虫的畜禽肉会对健康造成不⑶农药与兽药残留：畜禽在摄食饲料，疾病预防和治疗等过程中，会在体富集一定浓度的兽药等⑷不正常的生理状态：动物在恶劣环境下饲养或屠宰时受到过度刺激，或在运输中受？⑵酸奶的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐等残⑴生物性危害原料乳中可能有沙门氏菌、金黄色葡