2021年中式烹调师（技师）考试资料及中式烹调师（技师）试题及解析

模拟考试试题/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247494408&idx=4&sn=33e1fe04081faaecbf63fa606a3251f7&chksm=9b5a46f7ac2dcfe1b3621c58a1d4690d08eda3af67b4713fc01c275b5fa5fe7ef4507d64d56e"\l”rd”\o"点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank"2021年中式烹调师（技师）考试资料及中式烹调师（技师）试题及解析1、【判断对错】家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。（

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）2、【判断对错】(）成本毛利率又称成本率.（

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)3、【判断对错】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（

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）4、【判断对错】（)蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。(

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）5、【判断对错】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源.（

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）6、【判断对错】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（

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)7、【判断对错】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应.（

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）8、【判断对错】（）平衡膳食宝塔共分5层。（

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)9、【判断对错】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用.（

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）10、【判断对错】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展.（

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）11、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面.（

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）12、【判断对错】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(

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）13、【判断对错】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打）。（

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）14、【判断对错】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外).（

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）15、【判断对错】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一(

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）16、【判断对错】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾,令龙虾排尿.（

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）17、【单项选择题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(

A

)A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0618、【单项选择题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（)。（

C

）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲19、【单项选择题】口蘑中最名贵的是(）。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑20、【单项选择题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（

D

）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额21、【单项选择题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(

C

）A、一字B、菱形C、弧形D、直线22、【单项选择题】洗涤虾仁时可在水中加入（)，可使虾仁颜色更好。（

B

)A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋23、【单项选择题】白卤水中大都不放显色调味品及（）。(

B

）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米24、【单项选择题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(

C

）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑25、【单项选择题】人体的消化道()除外。（

C

）A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃26、【单项选择题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（

A

）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥27、【单项选择题】拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。（

A

）A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油28、【单项选择题】烹饪中运用较多的干肉皮是（）。（

D

）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮29、【单项选择题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(）除外。（

A

）A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕30、【单项选择题】加入的(）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(

D

）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉31、【单项选择题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（)的特点。(

D

）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩32、【单项选择题】碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和（）进行调节。（

D

）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩33、【单项选择题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。(

C

）A、水温B、用量C、时间D、比例34、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用()。(

D

)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒35、【单项选择题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后（)天左右。(

B

）A、15B、25C、35D、4536、【单项选择题】胡萝卜素含量最高的原料是()。（

A

）A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋37、【单项选择题】回锅肉的烹饪方法是（）.(

B

）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘38、【单项选择题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（

C

）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味39、【单项选择题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(）。（

B

）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料40、【单项选择题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（)。(

B

）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉41、【单项选择题】食用天然色素的缺点是(）.（

C

)A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽42、【单项选择题】开水白菜的烹饪方法是()。（

A

)A、蒸B、烧C、煮D、烩43、【单项选择题】鱼香大虾在油炸前要进行处理.（

C

）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理44、【单项选择题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。(

B

）A、120B、150C、180D、20045、【单项选择题】属于白焯法的必要工艺是()。（

A

）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油46、【单项选择题】标准成本是从(）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。（

D

）A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量47、【单项选择题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(

B

）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃48、【单项选择题】用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是(）。（

B

)A、0。04236111111111111B、0.12569444444444444C、0。20902777777777778D、0.334027777777