手工拉面全套实用技术资料

..Word Word 文档手工拉面全套有用技术资料手工拉面全套有用技术资料一〕选料〔辣椒〕。做拉面最关键的要用现代科技产品复配食品添加剂筋力源G型〔代替传统自然蓬灰〕，因此，重点对其它三项进展简要概述。口味甚佳。牛肉拉面煮肉制汤技术格外关键。一〕选料〔辣椒〕。做拉面最关键的要用现代科技产品复配食品添加剂筋力源G型〔代替传统自然蓬灰〕，因此，重点对其它三项进展简要概述。口味甚佳。牛肉拉面煮肉制汤技术格外关键。”如塞北雪和牛肉面专用粉。磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。..Word 文档Word 文档〔二〕拉面的制作〔二〕拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加筋力源G型折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点〔1〕和面〔选用高筋面〕拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉5004G4250--300和面的水应依据季节确定水温，夏季水温要低，约101．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加筋力源G型折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点〔1〕和面〔选用高筋面〕拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉5004G4250--300和面的水应依据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18源G“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾〔500克筋力G250075——90〕。首先将筋力源G型放容器里加少量水溶化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克〕。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状〔雪片状〕。拌成梭首先将筋力源G型放容器里加少量水溶化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克〕。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状〔雪片状〕。拌成梭〔起〕，其次次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应依据面团的具体状况灵敏〔同时沾拉面剂水，但要留意把水完全打到面里确定要朝着一个方向〔顺时针或逆时针〕，否则面筋简洁紊乱，此过程大约得15单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。〔即水大面团层中积滞因包水面的水相从而产生较好的延长性。〔2〕饧面〔醒面〕30出成品也更加爽口筋斗。〔3〕加拉面剂〔G〕搋面序。〔4〕下剂5〔5〕拉面30出成品也更加爽口筋斗。〔3〕加拉面剂〔G〕搋面序。〔4〕下剂5〔5〕拉面粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变44887扣，二细6粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变44887扣，二细6多个品种。〔6〕煮面捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。〔三〕牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法〔1〕制汤原料80〔2〕制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。〔不能用铁锅，铁锅易使汤2．牛肉汤制作方法〔1〕制汤原料80〔2〕制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。〔不能用铁锅，铁锅易使汤下入锅煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿〔也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制〕。用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。假设需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。假设需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。则影响汤汁的鲜醇。二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料部各养分成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮汤用的水要一次加足。假设中途参与冷水，汤汁温度突然下降，就五、煮汤的原料均应冷水下锅，假设投入沸水中，原料外表骤受高温而易凝固，会影响原料部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。〕〔但留意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽〕，最终加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。多，会影响汤的色泽〕，最终加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。0.40.50.10.40.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.50.40.50.10.40.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、654015060〔3〕牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。〔四〕共它佐料的加工1．辣椒油的制作油温降至120500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。..Word Word 文档2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。〔五〕成品制作〔或将〕四绿〔蒜苗香菜绿〕五黄〔拉面微黄〕色、香、味俱佳的清汤牛肉面就已制作完成。〔六〕结论2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。〔五〕成品制作〔或将〕四绿〔蒜苗香菜绿〕五黄〔拉面微黄〕色、香、味俱佳的清汤牛肉面就已制作完成。〔六〕结论经营。1000克、筋力源G5-86-830-404603025-306-7203015050250350400100类，骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道深厚酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本苹果等，使各家的汤料各俱微妙的味道。750g100g～200gM面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。反复折揉后，过10100g30-50〔5—8〕，用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开缓缓向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，头细面，顺手投入开水锅煮熟即成。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。25kg12.5kg750g100g～200gM型。工艺：用温开水化开筋力源、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先揉好，抹上油，再揪成100g30-50钟，待用。将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。1000G8-106-830-40460-500分三次参与面粉，揉和成面团，面团温度把握在30℃左右，静止醒发30～506-7203015010100M404.6斤、色拉油适量。工艺：1.将筋力源用温水溶解参与面粉中，再将盐参与和面水10106125〔湿重〕的剂子。2.将每个面剂搓成长15厘米、直径约23厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成1581.5厘米厚的长方形面片，2010008M5-8460-5003031513名。机器轧面后再手工制作的生湿面制品消灭问题解决方法：1.保鲜问题：承受紫外线、巴氏消毒液或二氧化氯对工具、设备、操作间进展杀菌消毒；和面时添加线、巴氏消毒液或二氧化氯对工具、设备、操作间进展杀菌消毒；和面时添加0.25%丙酸钙或丙酸钠，也可添加0.1%单辛酸甘油酯〔现做现卖的面不用加防腐剂〕；真空包装；低温10-