特性化营养 课堂作业

本文格式为Word版，下载可任意编辑——特性化营养课堂作业第1-6章课堂习题

一、填空

1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。

2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、

苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸和。

3、食物中的铁有巾红素铁、非血红素铁两种形式，前者更简单吸收。4、人体营养状况评价的内容包括：身高和体重两个方面。6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和碳水化合物的重要来源之一。

7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及贮藏造成的营养素损失带来的偏差。8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量病症检查和生理功能两个部分。

9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。

10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的自由基，其中多环芳烃具有强致癌性。11、人体的热能消耗包括基础代谢消耗的热能、从事体力活动消耗的热能和食物特别动力消耗的热能三方面。

12、食物能量的最终来源是太阳能。

13、糖、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。

14、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生褐变反应反应，而引起食品颜色变化。

15、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子麦芽糖构成。16、大豆低聚糖主要成分为水苏糖和棉子糖。

17、采用60℃以上的热水和面，使淀粉简单糊化，从而使面团体积增大，黏性加强。18、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。19、DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

20、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3和n-6两类不饱和脂肪酸。二、选择

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，大量国家制订有膳食营养素推荐供给量，即A。A.DRIsB.RDAsC.RNID.EAR2、属于常量元素的矿物质是B。

A.铁B.钙C.锌D.硒3、人体内含量最多的营养素是C。

A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水

4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助〞概念的著作是D。A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄帝内经》5、过量食用后，最简单引起维生素A中毒的是D。A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒D.鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为D。

A.体重（kg）/身高（m）2B.身高（m）2/体重（kg）C.体重（kg）/身高（cm）2D.身高（cm）2/体重（kg）7、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是D。A.钙B.铁C.乳糖D.B族维生素8、以下食品类别中营养素密度最高的是D。

A.甜饮料B.酒类C.动物油脂D.绿叶蔬菜

9、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适合比例为B。A.1︰2B.1︰3C.1︰4D.1︰510、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是D。

A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白11、一般来说，机体所需要能量的B以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%12、以下产能营养素净能量系数最高的是B。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.乙醇13、能被人体消化吸收的碳水化合物是D。A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉

14、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的D。A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%15、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低?B。A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸16、C是吸收各种营养成分的主要部位。A.大肠B.胃C.小肠D.口腔

17、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为B。

A.96%，92%，98%B.98%，95%，92%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%18、大肠的主要功能在于C。

A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣三、名词解释

1、营养学2、食品营养学3、无公害食品4、食品营养加强剂5、功能食品6、RDA膳食营养素供给量7、膳食指南

8、营养不良9、必需氨基酸10、蛋白质的互补作用

1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康及改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门学科。

2、食品营养学：食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

3、无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品。

4、食品营养加强剂：为加强营养成分而参与食品中的自然的或者人工合成而属于自然营养素范围的食品添加剂。

5、功能食品：指具有营养功能、感觉功能和调理生理活动功能的食品。它的范围包括：加强人体体质（加强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调理造血功能等）的食品；调理身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰弱的食品，具有上述特点的食品，都属于功能食品。

6、RDA膳食营养素供给量：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体状况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。7、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特别人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际状况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性看法。

8.营养不良：营养不良是一个描述健康状况的用语，由不适当或不足饮食所造成。寻常指的是起因于摄入不足、吸收不良或过度损耗营养素所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度的摄入特定的营养素而造成的营养过剩。假使不能长期摄取由适当数量、种类或质量的营养素所构成的健康饮食，个体将体验营养不良。

9、必需氨基酸:体内合成的量不