果酒和果醋的制作上课用

果酒和果醋的制作上课用第1页/共86页1.发酵:1.发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵所以：发酵≠无氧呼吸

一、基础知识应用：酿酒、蒸馒头、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等第2页/共86页果酒和果醋的制作第3页/共86页法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。

果酒第4页/共86页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第5页/共86页2.果酒的制作果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％

一、基础知识第6页/共86页第7页/共86页第8页/共86页第9页/共86页代谢类型包含同化作用异化作用自养异养需氧型厌氧型兼性厌氧型酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧第10页/共86页第11页/共86页第12页/共86页第13页/共86页第14页/共86页第15页/共86页第16页/共86页第17页/共86页第18页/共86页第19页/共86页第20页/共86页第21页/共86页第22页/共86页第23页/共86页第24页/共86页第25页/共86页第26页/共86页第27页/共86页果酒酒精发酵挑选葡萄冲洗榨汁√二、实验设计第28页/共86页如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？图1-4b果酒和果醋的发酵装置示意图图1-4a用带盖的瓶子制葡萄酒第29页/共86页A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵易被杂菌污染方程式为:第30页/共86页阅读［资料］设计果酒果醋发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液通入氧气排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染第31页/共86页

结合果酒的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；第32页/共86页制作果酒的实验流程示意图1、挑选葡萄

2、冲洗：用清水冲洗葡萄

1-2次注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会

3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒

方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3

（？）

第33页/共86页在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。2）暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵瓶破裂第34页/共86页在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。2）防止发酵旺盛时汁液溢出第35页/共86页4、酒精发酵：注（1）将温度严格控制在18—25OC

（？），原因：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件

时间

10—12天（2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测（3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此要及时排气防止发酵瓶爆裂第36页/共86页：发酵产物的检测：利用

重铬酸钾

检测发酵液中的酒精chónggèsuānjiǎ重铬酸钾（橙红色）原理：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色五课题延伸重铬酸钾第37页/共86页自变量因变量无关变量标准对照空白对照实验组第38页/共86页菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求醋酸菌原核生物异养需氧30-35℃二分裂一直需氧二分裂生殖3.果醋的制作

一、基础知识醋酸菌——细菌第39页/共86页1.醋酸菌的代谢类型：

2.发酵条件：（1）

（2）3.发酵原理：（1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将（2）当缺少糖源时，将乙醇转化为

，再转化为

分步反应式：

总反应式：4.菌种来源：传统发酵工艺来源于：

大规模生产来源于：

异养需氧型氧气、糖源充足乙醛醋酸优质的醋酸菌菌株最适生长温度30-35OC

糖分解成醋酸2C2H5OH+O2

酶

2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2

酶

2CH3COOH

空气果酒制作的菌种：醋酸菌果醋的制作原理：C2H5OH+O2

酶

CH3COOH+H2O第40页/共86页第41页/共86页醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√二、实验设计第42页/共86页如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？图1-4b果酒和果醋的发酵装置示意图图1-4a用带盖的瓶子制葡萄酒第43页/共86页A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第44页/共86页阅读［资料］设计果酒果醋发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液通入氧气排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染第45页/共86页

结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。原因：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时，需要氧的参与，因此要实时向发酵液中充气。第46页/共86页制作果酒果醋的实验流程示意图1、挑选葡萄

2、冲洗：用清水冲洗葡萄

1-2次注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着的酵母菌被冲洗掉（2）应先冲洗，再除去枝梗，以避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会

3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒

方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3

（？）

第47页/共86页4、酒精发酵：注（1）将温度严格控制在18—25OC

，时间

10—12天（2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测（3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此要及时排气防止发酵瓶爆裂5、醋酸发酵：当果酒制成之后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲进行醋酸发酵注（1）控制温度在

30—35OC，

时间7-8天（2）适时向发酵液充气第48页/共86页比较果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸四、制作原理和发酵条件的比较第49页/共86页制作果酒制作果醋主要微生物代谢类型最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间酵母菌，真菌醋酸菌，细菌异养需氧型异养兼性厌氧型18℃——25℃30℃——35℃需充足氧前期：需氧后期：不需氧酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）10——12d7——8d第50页/共86页四、结果分析与评价

1.实验现象：实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜第51页/共86页提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。

购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。相关链接第52页/共86页果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结第53页/共86页第54页/共86页3、在家中用新鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A.让发酵装置接受阳光B让发酵装置适时排气C让发酵装置通入空气D将发酵装置放在45℃处B第55页/共86页4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧Ｃ第56页/共86页

5.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制Ｄ第57页/共86页6.关于发酵的叙述，正确的是()Ａ．发酵就是无氧呼吸Ｂ．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程Ｄ第58页/共86页7、(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________________________________________时连接充气泵，并连续不断地向内________。洗去浮尘反复多次冲洗果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气果酒、果醋的发酵装置第59页/共86页(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。(5)写出与(4)题有关的反应式：①____________________________________；②____________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。酵母菌CO2剩余含氧量少的空气、CO2C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足18～25℃30～35℃酶酶第60页/共86页（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样8、回答下列问题：第61页/共86页第62页/共86页第63页/共86页1.答：略

2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。习题答案第64页/共86页

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。第65页/共86页

3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。第66页/共86页67谢谢大家第67页/共86页第68页/共86页以下以后可能有用，先留着好第69页/共86页1.酒精发酵用到的微生物（菌种）——酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：生长最适温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物过程：母体

芽体新个体一基础知识（一）.果酒的制作20℃第70页/共86页1.酵母菌的代谢类型：2.条件：

1）温度：一般控制在

最适温度为

2）PH：

3）氧气：酵母菌繁殖阶段，酒精发酵阶段：。3.菌种来源：自然发酵（传统发酵）来源于：

大规模葡萄酒生产来源于：异养兼性厌氧型18-250C20OC

呈酸性需通入大量氧气密闭不通气附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌培育的优良酵母菌菌种果酒的制作原理：

果酒制作的菌种：酵母菌繁殖方式为：主要是出芽生殖第71页/共86页果酒制作的菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C一般控制在18～250CPH:偏酸4.0～5.8第72页/共86页酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤

酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。第73页/共86页一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌第74页/共86页菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖二分裂生殖第75页/共86页制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d第76页/共86页C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）第77页/共86页1、若氧