食品化学（齐鲁工业大学）智慧树知到答案章节测试2023年

第一章测试（）不属于食品的主要质量特性。

A:食品添加剂

B:风味

C:色泽

D:质构

答案:A食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

A:对

B:错

答案:B食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A:对

B:错

答案:A()确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

A:卡尔·舍勒

B:泰纳尔

C:尼科拉斯

D:拉瓦锡

答案:D各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

A:苹果汁的褐变

B:面包皮颜色的褐变

C:果脯的褐变

D:脂类氧化

答案:BC第二章测试与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

A:对

B:错

答案:A水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

A:错

B:对

答案:A对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

A:对

B:错

答案:A水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

A:氢键

B:范德华力

C:疏水水合

D:离子键

答案:A可与水形成氢键的中性基团有（）。

A:羟基

B:羧基

C:羰基

D:氨基

答案:ABCD可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

A:错

B:对

答案:A在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

A:对

B:错

答案:A关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）

A:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系

B:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水

C:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水

D:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水

答案:C水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

A:对

B:错

答案:B与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

A:对

B:错

答案:A第三章测试单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()

A:错

B:对

答案:A低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

A:β-2,1

B:β-1,4

C:α-1,6

D:α-1,4

答案:A酮糖比醛糖易发生美拉德反应

A:对

B:错

答案:B下列属于均匀多糖的是（）。

A:木聚糖

B:纤维素

C:果胶

D:淀粉

答案:BD直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。

A:D-半乳糖

B:D-木糖

C:D-果糖

D:D-葡萄糖

答案:D淀粉糊化过程中会发生()现象。

A:偏正光十字消失

B:淀粉颗粒破裂

C:溶液黏度增加

D:结晶区消失

答案:ABCD在（）条件下，淀粉易发生老化。

A:30%-60%的含水量

B:2℃-4℃

C:支链淀粉含量高

D:添加单甘酯

答案:AB乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

A:对

B:错

答案:B羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

A:错

B:对

答案:B高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

A:pH2.5～6.5

B:pH2.0～3.5

C:可溶性固形物（糖）含量大于55%。

D:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。

E:加入Ca2＋

答案:BC第四章测试球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

A:对

B:错

答案:B天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

A:错

B:对

答案:B要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

A:静电相互作用

B:氢键

C:二硫键

D:疏水相互作用

答案:D关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

A:蛋白质亚基间由非共价键聚合

B:四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件

C:蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持

D:蛋白质都有四级结构

答案:A蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

A:对

B:错

答案:B在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

A:对

B:错

答案:B在低盐浓度（

A:错

B:对

答案:A在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

A:对

B:错

答案:Aβ-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

A:错

B:对

答案:A适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

A:错

B:对

答案:B第五章测试天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

A:对

B:错

答案:A可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

A:Ⅴ

B:Ⅵ

C:Ⅲ

D:Ⅰ

答案:A油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

A:错

B:对

答案:A脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当

A:对

B:错

答案:B亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

A:对

B:错

答案:A油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

A:错

B:对

答案:B油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

A:错

B:对

答案:A通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

A:错

B:对

答案:A下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

A:碘值

B:皂化值

C:过氧化值

D:酸价

答案:A油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

A:碘值升高

B:黏度提高

C:折射率改变

D:酸价上升

答案:BCD第六章测试在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

A:对

B:错

答案:B导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

A:多酚氧化酶

B:果胶酶

C:叶绿素酶

D:脂肪氧合酶

答案:B脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

A:对叶绿素的作用

B:对亚麻酸的作用

C:对类胡萝卜素的作用

D:对亚油酸的作用

答案:C肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

A:对

B:错

答案:B多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

A:对

B:错

答案:A一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A:多酚氧化酶

B:果胶酶

C:蛋白酶

D:脂肪氧合酶

答案:Bα-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

A:错

B:对

答案:A利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

A:错

B:对

答案:B有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

A:其活力为果蔬热处理是否充分的指标

B:它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生

C:可导致花椰菜产生不良风味

D:它通常含有一个血色素作为辅基

答案:ABD能引起营养价值损失的酶有（）。

A:抗坏血酸酶

B:谷氨酰胺转氨酶

C:脂肪氧化酶

D:硫胺素酶

答案:ACD第七章测试（）色素属于多酚类色素()。

A:黄酮类化合物

B:花青素

C:类胡萝卜素

D:叶绿素

答案:AB（）色素属于脂溶性色素()。

A:花青素

B:类胡萝卜素

C:叶绿素

D:黄酮类化合物

答案:BC影响花青素颜色变化的因素是()。

A:pH

B:氧化剂

C:温度

D:抗坏血酸

答案:ABCD具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。

A:玉米黄素

B:辣椒红素

C:β-胡萝卜素

D:番茄红素

答案:C叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

A:对

B:错

答案:B腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

A:对

B:错

答案:A绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

A:对

B:错

答案:B磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

A:错

B:对

答案:B第八章测试从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

A:对

B:错

答案:B刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。

A:疲劳现象

B:相乘现象

C:对比现象

D:变调现象

答案:D克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

A:疏水作用

B:氢键

C:离子作用

D:疏水相互作用

答案:D苦味物质的基准物是()。

A:咖啡碱

B:硫酸奎宁

C:茶碱

D:可可碱

答案:B分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

A:错

B:对

答案:A浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

A:己酸乙酯

B:双乙酰

C:乳酸乙酯

D:乙酸乙酯

答案:A梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。

A:错

B:对

答案:B利用美