第六章碳水化合物矿物质维生素水

第六章碳水化合物矿物质维生素水第1页，共115页，2023年，2月20日，星期二碳水化合物第2页，共115页，2023年，2月20日，星期二一、碳水化合物的概念碳水化合物又称为糖，主要来源于植物，糖类有甜味，是人们容易接受的一类物质。作为三大产热营养素（蛋白质、脂肪、糖）之一，糖是人们饮食结构中重要的组成部分。第3页，共115页，2023年，2月20日，星期二我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。近10年来，随着营养学研究的深入，人们对碳水化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。第4页，共115页，2023年，2月20日，星期二二、碳水化合物的功能

1、构成机体组织碳水化合物是细胞膜的成分，是遗传信息载体的构成，是神经组织的结构成分之一，是细胞和组织的重要组成成分。第5页，共115页，2023年，2月20日，星期二2、供给能量

是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多，而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物，才能保证人体能量的需要。第6页，共115页，2023年，2月20日，星期二3、保护肝脏的作用碳水化合物除了供给能量还具有保护肝脏和解毒的作用。实验表明，肝脏中的糖原储备充足时对四氯化碳、乙醇、砷等化学物质有较强的解毒能力。另外，肝糖原储存含量充足者对各种细菌引起的毒血症也有较强的解毒作用。因此，摄入足量的碳水化合物，可使肝脏合成足够量的糖原，对肝脏起到保护作用，对有害物质起到较强的解毒作用，有利于身体的健康。第7页，共115页，2023年，2月20日，星期二

4、防止体内发生酸中毒以及节约蛋白质作用

(sparingproteinaction)当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。第8页，共115页，2023年，2月20日，星期二三、糖的消化与吸收（一）糖的消化人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以淀粉为主。消化部位：主要在小肠，少量在口腔第9页，共115页，2023年，2月20日，星期二淀粉麦芽糖+麦芽三糖（40%）（25%）α-临界糊精+异麦芽糖（30%）（5%）葡萄糖唾液中的α-淀粉酶

α-葡萄糖苷酶

α-临界糊精酶

消化过程

肠粘膜上皮细胞刷状缘

胃

口腔

肠腔

胰液中的α-淀粉酶

第10页，共115页，2023年，2月20日，星期二（二）糖的吸收1.吸收部位小肠上段2.吸收形式

单糖第11页，共115页，2023年，2月20日，星期二

糖代谢的概况

葡萄糖酵解途径

丙酮酸有氧无氧H2O及CO2乳酸糖异生途径

乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解

糖原合成

磷酸戊糖途径

核糖+NADPH+H+淀粉消化与吸收

ATP

第12页，共115页，2023年，2月20日，星期二四、碳水化合物的来源主要来源：谷类、薯类、根茎类食物中的多糖。谷类（米、面等）和薯类（甘薯、马铃薯、山药等）是淀粉的主要来源。蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。第13页，共115页，2023年，2月20日，星期二膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。五、碳水化合物的缺乏与过量第14页，共115页，2023年，2月20日，星期二白米饭、白面包、白糖、果汁肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、酒低纤维食品无纤维食品9膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题第15页，共115页，2023年，2月20日，星期二水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、摄食少量低纤维10膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题第16页，共115页，2023年，2月20日，星期二糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能性食品基料。“文明病”的克星第17页，共115页，2023年，2月20日，星期二膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。增强肠道功能、有利粪便排出

促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用可降低血糖和血胆固醇控制体重和减肥改善口腔及牙齿功能膳食纤维与人体健康膳食纤维排毒减肥第18页，共115页，2023年，2月20日，星期二1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。2.水果、蔬菜：每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，

水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。如何摄取高膳食纤维？23膳食纤维大师加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。第19页，共115页，2023年，2月20日，星期二温馨提示摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高血糖。葡萄糖粉不可胡用。水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？第20页，共115页，2023年，2月20日，星期二麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。

贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依赖”，成瘾性强迫症

贪吃低分子糖危害

警惕温馨提示第21页，共115页，2023年，2月20日，星期二集万千宠爱于一身认识矿物质矿物质分类矿物质家族秀矿物质食补

钙铅碘铁锌镁一起来认识矿物质磷砷汞矿物质与健康第22页，共115页，2023年，2月20日，星期二矿物质第23页，共115页，2023年，2月20日，星期二定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。一、认识矿物质第24页，共115页，2023年，2月20日，星期二1常量元素

钙——送你好骨和好牙

磷——供应能量不偷闲

钾——提高智力降血压

钠——食盐就是它的家

镁——保护心脏功不小

氯——柔软身体助消化

硫——美容养颜抗病毒2微量元素

铁——造血添你好气色碘——甲状腺肿无处逃锌——前列腺病就找它

铜——助铁造血还健脑

铬——调节代谢防糖尿

钴——造血同样少不了

锰——与君相伴精神好

钼——补血强骨不痛心

硒——防癌它自有高招

氟——护齿美名不虚夸二、矿物质的分类在体内含量较多，大于体重的0.01%者在体内含量小于体重的0.01%者第25页，共115页，2023年，2月20日，星期二三、矿物质家族秀钙——生命之本、含量最多1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０%的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的一半，能达到标准的还不到10%。第26页，共115页，2023年，2月20日，星期二钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料，是我们的生命之本，钙也叫骨骼矿物质钙对我们人体的作用难道仅仅是送我们“好骨和好牙”吗？第27页，共115页，2023年，2月20日，星期二正常的情况下成人体内含钙约为1200克血钙约99％存在于骨骼和牙齿中

1%的钙存在于血液、细胞间液及软组织中血钙的浓度保持恒定骨钙血钙自稳系统1、体内钙的存在第28页，共115页，2023年，2月20日，星期二令人叹服的血钙自稳系统骨钙血钙甲状旁腺素破骨作用降钙素成骨作用血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。第29页，共115页，2023年，2月20日，星期二2、钙的吸收和代谢胃小肠食物中的钙在胃酸的作用下形成氯化钙离解为离子钙第30页，共115页，2023年，2月20日，星期二（1）、强健牙齿和骨骼钙像是银行存款，骨骼是一个巨大的储钙银行3、钙的作用构成骨骼的核心成分；形成钙库，当血液中钙浓度下降时，骨骼中的钙就会被释放到血液中维持平衡。钙的更新，成年人每日约为700毫克，钙的更新速度随着年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1-2年更新一次，以后其更新速度随年龄的增长而减慢，成年人10-12年更新一次。骨骼新陳代謝正常狀況第31页，共115页，2023年，2月20日，星期二32钙缺乏佝偻病（O型腿伴膝外翻）长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。第32页，共115页，2023年，2月20日，星期二33佝偻病（足内翻）第33页，共115页，2023年，2月20日，星期二34钙过量增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。第34页，共115页，2023年，2月20日，星期二35(三)RNI钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800--1200mg/d3—6岁学前儿童800mg/d第35页，共115页，2023年，2月20日，星期二男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早一些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍继续增长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物质的含量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出现钙缺乏引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象，女性重于男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。人过中年，骨质每年丢失0.7%～1%，妇女更年期及绝经期后，骨质丢失进一步增加。人过65岁后，女性可能每年丢失骨钙约30%～50%，男性丢失20%～30%。钙到用时方恨少，补钙要趁儿童少年时第36页，共115页，2023年，2月20日，星期二硬骨和软骨均减少，整体骨量减少，孔隙增大钙是人体生命之源第37页，共115页，2023年，2月20日，星期二（2）维持规则的心率（3）缓解失眠（4）促进体内铁的代谢（5）促进神经系统的传导机能（6）预防癌症（7）减轻腿部抽筋第38页，共115页，2023年，2月20日，星期二钙对传递神经冲动起到了关键的作用，严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不安、易怒、脾气大、爱哭闹。看脾气就知你是否缺钙我不明白为什么更年期妇女脾气大？补钙防止经前综合症更年期综合症（8）

减轻经前症状第39页，共115页，2023年，2月20日，星期二4、钙的过量与毒性过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。第40页，共115页，2023年，2月20日，星期二少年早补钙老来更健康5、钙的食补奶和奶制品，牛奶104mg/100g小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g哪些食物含钙丰富呢？第41页，共115页，2023年，2月20日，星期二含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285牛奶荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻

104294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶

435284264241247676118第42页，共115页，2023年，2月20日，星期二VD、VC镁有助于钙的吸收和储存我喜欢的好搭档不可不知的补钙秘笈6、影响钙吸收的因素有利钙吸收的因素Ca：P适宜钙、磷比值促进钙吸收。通常，钙、磷比值在2：1时益于钙吸收。第43页，共115页，2023年，2月20日，星期二不运动、烟酒、情绪草酸、植酸（蔬菜、谷类）钙不可不知的补钙秘笈含磷的可乐饮料、高盐、高脂肪、高蛋白铁、茶对钙的吸收有一定的抑制作用妨碍钙吸收的因素第44页，共115页，2023年，2月20日，星期二在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡以溶去草酸。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。不可不知的补钙秘笈第45页，共115页，2023年，2月20日，星期二46补钙应注意的问题

对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。误区一：补钙越多越好

第46页，共115页，2023年，2月20日，星期二47误区二：吃钙片是补钙的最佳途径

在我们每日摄入的天然食物中，有很多可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。

除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。第47页，共115页，2023年，2月20日，星期二48如何补钙？从现在开始日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果避免不利钙吸收的因素烹调时放点醋促进钙溶解不和富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加户外运动、多晒太阳积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾避免过量800mg/d（成人），上限2g/d根据需要适当补充钙剂第48页，共115页，2023年，2月20日，星期二铁——造血添你好气色一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30％的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。1、认识“铁”第49页，共115页，2023年，2月20日，星期二1、促进生长发育2、增强对疾病的抵抗力3、预防疲劳4、预防贫血5、减少白内障发病率6、使皮肤恢复良好血色7、预防寒冷2、铁的作用正常的红血球缺铁性贫血第50页，共115页，2023年，2月20日，星期二铁吸收量不足储存的铁逐渐消耗铁不够造血所需贫血症状育龄期的妇女当中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症的重要原因之一。轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、脸色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等。无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动都将受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。女性疲劳者是男性的3倍情绪波动应及时补铁“火力差”需多补铁缺乏症第51页，共115页，2023年，2月20日，星期二人体铁平衡3、过量铁对健康的影响过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体外。肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。铁是强氧化剂，会引发多种自由基反应破坏细胞结构。铁在体内受到监控和限制。过量铁引发心脏病：科研人员指出，在所有心脏病的危险因素中，高铁蛋白要比高胆固醇、高血压和糖尿病更危险。补铁过量“伤心”

第52页，共115页，2023年，2月20日，星期二认识食物中的铁血红素铁非血红素铁存在动物性食品中，有保护，不易被其它物质影响，吸收率高存在植物性食品中，无保护，易被其它物质影响，吸收率低菠菜有铁但吸收不了4、铁的食补第53页，共115页，2023年，2月20日，星期二一些常用食物中铁的含量（在100g可食部分中）

食物名称含量/mg食物名称含量/mg食物名称含量/mg稻米2.4酵母（干）13.2红糖4.0糯米6.7黑木耳185白砂糖1.9精白面粉2.7海带150猪肉（瘦）2.4标准面粉4.2紫菜33.3牛肉3.2芝麻

50.0花生仁1.9羊肉（瘦）3.0黄豆11.0西瓜子仁8.3牛奶0.2赤豆4.5核桃仁3.2鸡血28.3绿豆6.8莲子6.4鸡蛋黄7.0动物血、肝脏，瘦肉和蛋黄，真菌与藻类、蔬菜类以及水果中都含铁。第54页，共115页，2023年，2月20日，星期二红色肉类内脏类贝类血红素铁多肉本身促进铁的吸收维生素、葡萄糖、柠檬酸等能与铁螯合成可溶性铁，对植物性铁的吸收有利补铁秘笈不可不知如维生素C可造成有利于铁吸收的酸性环境，维生素B6可提高骨髓对铁的利用，维生素B2可促进铁从肠道吸收，维生素A可改善机体对铁的吸收、转运等。帮助铁吸收的因素第55页，共115页，2023年，2月20日，星期二新鲜的西红柿、芹菜、油菜、柑橘、杨梅、杏、红枣、沙棘等蔬菜水果中维生素C及铁的含量较高。第56页，共115页，2023年，2月20日，星期二丹宁（茶、咖啡）植酸（植物、谷类）①植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；牛奶、鸡蛋、饮茶和咖啡等均对铁的吸收有抑制作用。②体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；缺铁性贫血的人要少喝牛奶、茶影响铁吸收的因素第57页，共115页，2023年，2月20日，星期二成人每日需要铁：15-20毫克。3-6岁儿童每日铁需要量是12毫克。主要来源：动物性食品（肝脏、瘦肉、蛋黄、牡蛎等）豆类和一些蔬菜第58页，共115页，2023年，2月20日，星期二59碘（iodine，I）第59页，共115页，2023年，2月20日，星期二60

我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。在一个甲肿率高达10％的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。

碘（智慧元素）第60页，共115页，2023年，2月20日，星期二61

正常人体内20～50毫克，其中30%存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺含碘量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异。一、碘的分布第61页，共115页，2023年，2月20日，星期二62（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育第62页，共115页，2023年，2月20日，星期二63（二）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大第63页，共115页，2023年，2月20日，星期二64缺碘引起的甲状腺肿大第64页，共115页，2023年，2月20日，星期二65Iniodinedeficiency,thethyroidglandenlarges—aconditionknownassimplegoiter.©2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.甲状腺肿第65页，共115页，2023年，2月20日，星期二66地方性克汀病(呆小症)：身材矮小,下肢比躯干短。智力低下，反应迟钝。舌大、腹大。基础代谢低，呼吸、心跳慢，体温低。第66页，共115页，2023年，2月20日，星期二67第67页，共115页，2023年，2月20日，星期二68胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿第68页，共115页，2023年，2月20日，星期二69有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响第69页，共115页，2023年，2月20日，星期二70(四)碘过量（三）碘过量如果每日摄入大于2000μg，是有害的。部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成：碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能亢进第70页，共115页，2023年，2月20日，星期二71

在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。注为什么沿海地区易发生碘中毒？第71页，共115页，2023年，2月20日，星期二72图注：碘性甲状腺功能亢进。代谢和食欲亢

进，气短、急躁，眼球突出，心跳快。第72页，共115页，2023年，2月20日，星期二73(五)来源、RNI（四）食物来源及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg第73页，共115页，2023年，2月20日，星期二74年龄碘年龄碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕妇4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推荐摄入量（微克）第74页，共115页，2023年，2月20日，星期二75

一山区农村的5岁孩子，长期腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？案例2该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？怎样营养补充？

请问：第75页，共115页，2023年，2月20日，星期二76五、锌锌（zinc，Zn）第76页，共115页，2023年，2月20日，星期二77何为“伊朗村病”？

世界上公认的一种最典型的缺锌病叫“伊朗村病”，因为发生于伊朗的农村而得名。其原因是因为这里是非常偏僻的乡村，以谷类食品为主，而谷类食品中六磷酸肌醇含量较高，与锌结合形成难溶的复合物，影响锌的吸收，而导致体内缺锌，产生一系列的病变。第77页，共115页，2023年，2月20日，星期二78何为“伊朗村病”？

由于缺锌使儿童生长发育迟缓、身材矮小、智力低下、有的成侏儒状。还有严重贫血、生殖腺功能不足、皮肤粗糙干燥、嗜睡和食土癖（几乎每天吃一磅土）。第78页，共115页，2023年，2月20日，星期二791961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义得到进一步的肯定。第79页，共115页，2023年，2月20日，星期二80

成人体内含锌量为2~3克，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。血液中75％~88％的锌分布在红细胞中，3％~5％在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。锌（Zinc,Zn）第80页，共115页，2023年，2月20日，星期二(一)功能1、促进伤口愈合2、预防味觉丧失3、促进生长发育和思维敏捷4、减少胆固醇蓄积5、治疗精神失常6、提高生殖能力7、有助于清除痤疮8、预防癌症81（一）锌的作用第81页，共115页，2023年，2月20日，星期二82锌的使用历史最悠久功能最广泛促进生长发育；增强免疫功能；保护皮肤；增强食欲；防止“异食癖”；防止前列腺肥大；防止男子不育症。生育之花锌有哪些生理功能呢？第82页，共115页，2023年，2月20日，星期二83(二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素（1）有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。第83页，共115页，2023年，2月20日，星期二84(三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉、嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量第84页，共115页，2023年，2月20日，星期二85中国儿童缺锌严重中国哪些人群最缺乏锌呢？儿童的生长发育使得锌的需求量激增第85页，共115页，2023年，2月20日，星期二86

生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功能下降。锌缺乏引起的疾病第86页，共115页，2023年，2月20日，星期二87锌缺乏症（侏儒症）第87页，共115页，2023年，2月20日，星期二88（四）食物来源及供给量

海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差哪些食物含有丰富的锌呢？海产品（牡蛎、扇贝）第88页，共115页，2023年，2月20日，星期二89年龄性别锌年龄性别锌0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕妇7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

锌的UL为45mg不同人群锌的推荐摄入量（mg/d）RNI成人男15.5mg女11.5mg第89页，共115页，2023年，2月20日，星期二90

食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麦胚芽粉23.4扇贝11.69鲜赤贝11.58山羊肉10.4红螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蛏干8.50花生油8.48黑芝麻6.13猪肝5.78鲜章鱼

5.18鸡蛋黄粉6.66蚌肉8.50含锌较高的食物（毫克/100克）第90页，共115页，2023年，2月20日，星期二91常用食物中的锌含量（mg/100g食部）名称含量名称含量海虾1.44牛奶0.42牡蛎9.39鸡蛋1.00带鱼0.70小麦粉1.64鸡肉1.09稻米1.70猪肉2.06玉米面1.70猪肝5.78黄豆3.34牛肉4.73大白菜0.38第91页，共115页，2023年，2月20日，星期二92鱼香肝腰合炒西班牙海鲜饭腐竹烧牛肉高锌膳食第92页，共115页，2023年，2月20日，星期二维生素

第93页，共115页，2023年，2月20日，星期二维生素（vitamin）生物的生长和代谢所必需的微量有机物。维生素定义维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等

B族维生素和维生素C脂溶性维生素水溶性维生素包括分类第94页，共115页，2023年，2月20日，星期二又名维生素vitamin维他命vitamin通俗来讲，维生素即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等。

第95页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：保护眼睛和全身上皮组织间接抵抗各种疾病的感染。维生素A（视黄醇）会造成夜盲、干眼症、角膜软化甚至穿孔、失明以及免疫力低下。缺乏时维生素A来源于鱼肝油，胡萝卜，动物的肝、肾、乳类、蛋黄，有色蔬菜（南瓜、鸡毛菜、克莱、芥菜、紫菜、青椒等）及黄色水果（杏、柿等）。来源1、维持正常的视觉功能2、促进生长发育（牙齿、骨骼）3、增强生殖能力4、维护上皮细胞、皮肤等功能，保持粘膜的完整性5、预防和治疗多种癌症。第96页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：可以预防神经炎及脚气病等，调节碳水化合物代谢，帮助消化，促进生长发育。增进食欲。维持神经正常活动。维生素B1（硫胺素）会引起食欲不振、健忘、不安、易怒、患脚气病，甚至出现惊厥昏迷，心力衰竭。缺乏时维生素Bl来源于米糠、麦就豆类、花生、蛋黄、瘦肉等。来源第97页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：促进细胞组织氧化，防止皮肤干燥和口、眼症状。维生素B2（核黄素）缺乏时会发生口角炎、眼炎、舌炎。缺乏时维生素B2来源于肝、蛋、乳、绿叶蔬菜来源1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢，提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺，促使皮肤、指甲、毛发生长5、提高机体对环境的适应能力6、对神经细胞、视网膜代谢、脑垂体促肾上腺皮质激素的释放和胎儿的生长发育亦有影响。第98页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：调节生理机能，促进铁的吸收，提高对传染病及其他疾病的抵抗力。p134

3—6岁儿童每天需要维生素C40-50毫克，成人100毫克维生素C会出现坏血病、骨骼生长及造血机能发生障碍，引起生长迟缓。缺乏时维生素C来源于新鲜水果（以柚、橙。猕猴桃、山植含量高）和新鲜蔬菜（番茄、青椒含量高）。来源第99页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：可以促进钙、磷的吸收和骨骼正常的生长。。维生素D缺乏时会患佝楼病。缺乏时维生素D来源于鱼肝油、肝和蛋，以及日光照射裸露的皮肤在体内形成。来源第100页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，是动物正常发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。维生素B6贫血症、脂溢性皮肤炎、舌炎。缺乏时啤酒酵母、小麦麸、麦芽、动物肝脏与肾脏、大豆、美国甜瓜（cantaloupe）、甘蓝菜、废糖蜜（从原料中提炼砂糖时所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麦、花生、胡桃。来源第101页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：对身体制造红血球和保持免疫系统的功能也是必要的。维生素B12也已经用于哮喘、疲劳、肝炎、失眠和癫痫等的治疗。维生素B12维生素B12缺乏者常是老人和酗酒者缺乏时动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪。来源第102页，共115页，2023年，2月20日，星期二★功能：维生素E利用它的抗氧化性质来防止心脏病。并且它增进了循环，有助于防止血凝。维生素E也能抵抗某种癌症，延缓衰老，预防白内障。而且对免疫系统正常发挥它的功能也有帮助作用。不过它也可以帮助伤口愈合。维生素E过早衰老，肌肉虚弱，走路困难，容易被传染，伤口愈合能力差，容易疲劳。红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。缺乏时麦芽、大豆、