烹饪营养学水溶性维生素二

烹饪营养学水溶性维生素二第1页/共44页（五）维生素B61、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第2页/共44页1、性质维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性；维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。第3页/共44页1、性质吡哆胺PM吡哆醇PN吡哆醛PL消化道磷酸化其活性的辅基形式转氨酶动物组织中维生素B6的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇PNP磷酸吡哆醛PLP脱羧酶转氨基反应氧化酶吡哆胺转氨酶第4页/共44页2、生理功能①参与所有氨基酸代谢

②免疫功能③其他功能第5页/共44页①参与所有氨基酸代谢维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。辅酶血红素核酸第6页/共44页②免疫功能老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖;维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；维生素B6还具有维持神经系统功能。第7页/共44页③其他功能维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。第8页/共44页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状第9页/共44页①缺乏原因a.摄入量不足b.需要量增加c.胃肠吸收减少d.药物作用第10页/共44页a.摄入量不足成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工；婴儿牛奶经多次加热、煮沸。b.需要量增加婴幼儿生长时期。第11页/共44页c.胃肠吸收减少慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。d.药物作用

环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。第12页/共44页②缺乏症状a.成人维生素B6缺乏症b.儿童维生素B6缺乏症c.维生素B6依赖综合症第13页/共44页a.成人维生素B6缺乏症疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。第14页/共44页b.儿童维生素B6缺乏症儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等；6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡。过敏性皮炎脂溢性皮炎第15页/共44页c.维生素B6依赖综合症多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常。第16页/共44页③过量症状大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。第17页/共44页4、参考摄入量与食物来源AI18岁～1.2mg/d，50岁～1.5mg/d；UL儿童50mg/d，成人100mg/d。维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。第18页/共44页（六）叶酸1、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物来源第19页/共44页1、性质叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。

叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。第20页/共44页1、性质叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%。第21页/共44页2、生理功能叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。第22页/共44页2、生理功能①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成②参与氨基酸之间的相互转化③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成第23页/共44页①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶DNA双螺旋结构DNA双螺旋结构RNARNA第24页/共44页②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。丝氨酸亦需维生素B6组氨酸谷氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸亦需维生素B12第25页/共44页③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成。肾上腺素释放后，身体会发生许多变化第26页/共44页3、缺乏症状①缺乏原因②缺乏症状第27页/共44页①缺乏原因a.摄入量不足b.需要量增加c.胃肠道功能紊乱d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物e.其他症状第28页/共44页a.摄入量不足营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。b.需要量增加怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病。嗅神经母细胞瘤第29页/共44页c.胃肠道功能紊乱长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除。d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物

氨甲喋呤、环丝氨酸等。e.其他症状长期慢性失血和体内某些代谢障碍。红细胞第30页/共44页②缺乏症状a.巨幼红细胞贫血表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等。第31页/共44页②缺乏症状b.胎儿神经管畸形孕早期叶酸缺乏可引起。第32页/共44页5、参考摄入量与食物来源叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式：

DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)成人每日需要叶酸400μg/d，妊娠期叶酸RNI规定为600μg/d，哺乳期为500μg/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。第33页/共44页（七）维生素B121、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物来源第34页/共44页1、性质又名钴胺素，是目前已知的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶。第35页/共44页1、性质在弱酸（PH4.5～5.0）条件下最稳定；在强酸（PH<2）或碱性（PH>7）溶液中则分解;遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏；快速高温消毒损失较小。第36页/共44页2、生理功能维生素B12在体内以两种辅酶形式；甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反应。

第37页/共44页2、生理功能①参与蛋氨酸的合成②参与脂肪酸代谢第38页/共44页①参与蛋氨酸的合成5-甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给同型半胱氨酸蛋氨酸合成酶作用下合成蛋氨酸甲基钴胺素作为蛋氨酸合成酶的辅酶人体内的代谢过程中第39页/共44页②参与脂肪酸代谢人体内的代谢过程中甲基丙二酰CoA琥珀酰CoA甲基丙二酰CoA的异构酶5-脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酰CoA异构酶的辅酶转变第40页/共44页3、缺乏症状①缺乏原因②缺乏症状第41页/共44页①缺乏原因素食者，不吃肉可发生缺乏。

②缺乏症状

恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血；眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮头痛，