中式烹调师中级1附有答案

中式烹调师中级1[复制]1.刀工处理原料可以有便于烹制时入味；便于客人食用；美化原料和菜肴，引起食欲（）等作用。[单选题]便于菜肴的造型便于原料的合理运用(正确答案)提高菜肴档次分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感2.将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。[单选题]炟飞水(正确答案)滚焗3.关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。[单选题]上粉前应沥干水分蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制(正确答案)净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制4.肉料拌蛋清湿粉，能够有效除（）以外的多个作用。[单选题]能使肉料膨胀变大(正确答案)能使肉料成熟后更嫩滑能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致能使肉料成熟后色泽洁白5.在以下卷鱼卷操作工艺中，错误的是（）。[单选题]鱼肉切双飞片加入精盐拌至起胶鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起(正确答案)使火腿条、菇条笋条在中心6.广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。[单选题]地理优势物产优势原料优势地理与物产优势(正确答案)7.盛装成型是热菜造型的（）。[单选题]表现形式实现途径(正确答案)成型过程成型目的8.平刀法主要适用于（）。[单选题]无骨的动物性原料和植物性原料(正确答案)动物内脏性原料动物性原料植物性原料9.鸡肉可加工成型的种类（）。[单选题]丁、丝、粒、片、蓉、球丁、丝、粒、片、蓉、脯丁、丝、粒、片、球、脯、块、条(正确答案)丁、丝、粒、片、球、脯10.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋放收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]拍法戳法(正确答案)剞法剁法11.由菇丝、姜丝、肥肉丝，蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。[单选题]清蒸鲩鱼生焖鱼红焖鱼(正确答案)水浸大鲩鱼12.下面关于调味料的说明，正确的是（）。[单选题]广东以湛江出产的豆豉最优鱼露属于甜味调味料酒在烹调中可去除异味，去腥解腻，增加香味，帮助味的渗透，杀菌防腐(正确答案)味精的最佳溶解温度为100℃13.下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。[单选题]能对胶体性质产生影响防腐杀菌以及作为传热介质增加菜肴的香气，能除异味、解腻(正确答案)调味14.下列关于味精特性的说法，不正确的是（）。[单选题]碱性环境中味精的鲜味呈现最好(正确答案)味精用于提鲜要达到最佳的使用效果就要适时投放味精为无色至白色的结晶或结晶性粉末，易溶于水味精的最佳溶解温度为70℃~90℃15.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。[单选题]由原料到成品实行“四检”制度(正确答案)食品存放实行“四隔离”食具实行“四过关”个人卫生做到四勤16.下列关于猪的认识，不正确的是（）。[单选题]猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白脂肪型猪瘦肉率在40%以下猪的骨髓应该是白色肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿(正确答案)17.关于热源的说法，错误的是（）。[单选题]热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体对热源分类的目的是为了选择节能的热源(正确答案)广义上热源指的是热能的来源热源有多种分类的方法18.我国最著名的腊鸭是（）。[单选题]南京板鸭(正确答案)四川什都板鸭福建建欧板鸭江西南安板鸭19.维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。[单选题]吸收消化正常生理(正确答案)思维20.蔬菜（茄子，白菜，胡萝卜等）和水果（杏，李，葡萄，香蕉，红枣等）都含有很丰富的（）。[单选题]维生素维生素B1胡萝卜素(正确答案)维生素B221.下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。[单选题]把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长(正确答案)22.下列关于味精的说法，不正确的是（）。[单选题]味精对人体生理代谢有一定的影响味精的化学名称是L-谷氨酸钠味精的PH值6-7时全部电离，鲜味最强(正确答案)味精是无毒的23.以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]焖和煮(正确答案)滚与炸煎和焯焖和炸24.以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]盐煮盐卤盐焗盐蒸(正确答案)25.蒸蟹宜用（）。[单选题]猛火(正确答案)中火慢火中猛26.包裹的紧密度要一致，大小要均匀，属于（）的操作要领。[单选题]平蒸法包蒸法扣蒸法裹蒸法(正确答案)27.腌制500克的牛肉片，要用食粉（）克。[单选题]1.22.436(正确答案)28.关于干货水发基本方法的说法，正确的是（）。[单选题]水发分冷水发、热水发和碱水发三种水发分浸发和漂发两种水发分冷水发和热水发两种(正确答案)水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种29.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。[单选题]干撒味料随芡调味随芡调味多次性调味(正确答案)30.烹制干货原料的水平能反映（）。[单选题]厨师技艺的高低(正确答案)厨师资历的长短候锅技能水平的高低厨师工作责任心的强弱31.下列属于萝卜特点的是（）。[单选题]可生吃是食品雕刻及菜肴点缀的好材料秋季大量上市属十字花科、一年生或二年生草本肉质根植物(正确答案)32.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。[单选题]切断鳃根(正确答案)切断喉管斩下鱼头切断鱼尾33.如果龙虾要起肉，其宰杀方法是（）。[单选题]扭断虾头，切开虾腹便可将龙虾肉取出用竹签由尾部插向头部，让其排尿；扭断虾头，切断虾尾，切开虾腹，将龙虾肉取出(正确答案)用竹签由尾部插向头部，让其排尿；扭断虾头，切断虾尾，将龙虾身斩成大碎块扭断虾头，切断虾尾，切开虾腹便可将龙虾肉取出34.粤菜的五滋六味里，六味的含义是（）。[单选题]酸、甜、麻、辣、咸、鲜酸、甜、苦、辣、咸、麻甜、苦、麻、辣、咸、鲜酸、甜、苦、辣、咸，鲜(正确答案)35.配菜可基本确定菜肴的（）。[单选题]色、香、味、形、营养色、形、器、营养营养、色，售价、形、色、售价、形、香(正确答案)36.鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。[单选题]食盐白糖枧水食粉(正确答案)37.加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。[单选题]外形美观便于入味便于下一步拆骨(正确答案)外形美观、便于入味38.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。[单选题]服从主管，尊重客人尊师爱徒，团结协作(正确答案)相互配合，协调一致分工合作，尊重他人39.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。[单选题]烹调(正确答案)烹制加工调味40.调制复合调味品主要由（）岗位负责。[单选题]上杂打荷候锅(正确答案)砧板41.对原料进行精加工的责任岗位是（）。[单选题]砧板(正确答案)候锅水台和砧板砧板、候锅和上杂42.关于菜肴香味的说法错误的是（）。[单选题]有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性香味是令人产生食欲的第一因素香味是菜肴是否新鲜的标志(正确答案)香味影响着整个进食过程43.一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责。[单选题]候锅砧板上杂打荷(正确答案)44.经育肥的（）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。[单选题]山羊绵羊(正确答案)草羊乳羊45.烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为（）。[单选题]烹前准备初步加工初步熟处理预制(正确答案)46.关于煨的工艺，以下操作正确的是（）。[单选题]煨鲜菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约一分钟(正确答案)煨鲜笋时，用中慢火将姜葱与笋料一同爆香约一分钟煨香菇时，用中慢火将姜葱与香菇一同爆香约一分钟煨海参时，用中慢火将姜葱与海参一同爆香约一分钟47.炸橄榄仁比较适合的油温是（）℃。[单选题]110～120130～140(正确答案)150～160170～18048.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：（）。[单选题]使原料易于均匀加热增白致鲜嫩起发(正确答案)49.塘蒿的上市期为（）。[单选题]春季夏季秋季(正确答案)冬季50.下列关于枸杞的说法，正确的是（）。[单选题]上市期为春季枝柔弱，茎节有刺或无刺(正确答案)茎青绿色枸杞叶味苦51.动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。[单选题]猛火中火中慢火(正确答案)慢火52.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。[单选题]选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用53.热菜造型的实现有多种途径，但是，（）不属于这些途径之一。[单选题]原料加工成形(正确答案)原料烹调成形盛装成形盘上摆砌成形54.均是不带鱼皮鱼球的是（）。[单选题]乌鱼球、龙利球、塘利球龙利球、塘利球、鳝球鲈鱼球、生鱼球、塘利球鲈鱼球、生鱼球、石斑球(正确答案)55.对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分段切割的方法是叫（）。[单选题]原料初加工分割原料分档取料(正确答案)灵活用料56.属于标准刀法的是（）。[单选题]起法剁法(正确答案)剞法戳法57.按来源的不同，盐可分为海盐、（）井盐、矿盐等几种。[单选题]粗盐湖盐(正确答案)河盐溪盐58.关于发酵粉特性的说法，正确的是（）。[单选题]发酵粉又称发粉、苏打粉遇水产生二氧化碳气体(正确答案)遇水产生一氧化碳气体遇水产生氧气59.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。[单选题]皂素红细胞凝集素（血液凝集素）秋水仙碱龙葵素（龙葵碱）(正确答案)60.下列关于慈菇的说法，错误的是（）。[单选题]为多年生水生草本植物其球茎为食用部分慈菇淀粉少，肉色洁白(正确答案)可用于烹制菜肴或用于制取淀粉61.下列关于鲍鱼的说法，错误的是（）。[单选题]网鲍形椭圆，边细起珠，金黄油润吉品鲍元宝形，枕高身直窝麻鲍象挺形，烂边，常带有针孔中东鲍形体椭圆，边细起珠(正确答案)62.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛（黄牛），牦牛及（）等三种。[单选题]肉用型牛乳用型牛水牛(正确答案)役用型牛63.嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。[单选题]珠江三角洲地区广州从化海南琼海(正确答案)湛江地区64.肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。[单选题]狮头鹅黑棕鹅(正确答案)黄棕鹅杂交鹅65.按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。[单选题]在人体的合成状况(正确答案)种类性质在人体的消化吸收率66.缺乏维生素D，会引起（）。[单选题]消化性疾病患佝偻病(正确答案)头发干枯病脚气病67.使用下列食物不会引起食物中毒的是（）。[单选题]未发芽的马铃薯(正确答案)未煮熟的豆浆未焯水的鲜黄花菜未炒熟的四季豆68.食用后会引起食物中毒的食物是（）。[单选题]甲鱼焯过水的鲜黄花菜酸败的油脂(正确答案)熟豆浆69.食用下列水产品不会引起食物中毒的是（）。[单选题]河豚鱼死的青皮红肉海鱼死蟹新鲜的海鲈(正确答案)70.以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）。[单选题]几何图案象形图案(正确答案)堆叠、松散形图案组合图案71.适宜使用原炖法的菜品是（）。[单选题]虫草炖水鸭凤爪炖牛腱鸽吞燕(正确答案)杏圆炖鹧鸪72.烹调法研究的重点是（）。[单选题]火候、味型和菜品的属性火力、味型和菜品的属性工艺程序、工艺方法和操作要领(正确答案)功能、作用和技术要领73.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。[单选题]成菜都是热菜都要求由动物原料作主料，植物原料做副料原料都要摆砌，造型整齐美观(正确答案)火候基本相同74.烹对制作菜肴有很大的作用。以下属于其作用的是（）。[单选题]可以美化菜肴使菜肴确定口味使营养成分平衡使食物中的香味逸出(正确答案)75.物理味觉是指仍在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。[单选题]老嫩、软糯和脆韧嫩滑、酥松和爽脆质感和温感(正确答案)软感和硬感76.以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。[单选题]要下食粉腌制腌制后应该放在保鲜盒内保管需要洗干净并吸干水分放进冰箱内冷藏后再下调料腌制(正确答案)77.以下关于西汁的说法正确的是（）。[单选题]香芹和西芹选其中之一香茅是不可缺少的原料调制西汁的全部是植物原料一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)78.关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述正确的是（）。[单选题]泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆(正确答案)泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃左右泡油时间短，炸的时间视原料大小灵活控制；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到全熟79.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是（）。[单选题]要包两层棉砂纸第一层纸要抹油两层均要抹油(正确答案)先包一张，包好再包第二张80.莲藕分母藕和子藕，母藕一般有（）个节。[单选题]1-52-53-5(正确答案)3-881.宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。[单选题]65-70(正确答案)70-7575-8080-8582.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]肝(正确答案)胗肠食管83.对水产品初步加工时，除客人特别指定外，应当根据原料的使用特点或（），合理的选用原料，以免造成浪费和损失。[单选题]标准用途规格部位(正确答案)84.对鱼类进行初步加工时必须做好（）环节，才能使鱼肉质洁无血腥味。[单选题]打鳞去鳃放血(正确答案)洗涤85.在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。[单选题]讲究责任，注重名誉讲究诚心，注重质量讲究信誉，注重学习讲究质量，注重信誉(正确答案)86.在厨房里，属于内线岗位的是（）。[单选题]砧板大案打荷(正确答案)水台87.陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。[单选题]萌芽(正确答案)形成成长兴旺88.炟芥菜胆时，以下操作中只有（A）的做法是正确的。[单选题]要用枧水70克(正确答案)炟至芥菜胆变色捞起后要立即放在清水中漂凉用中火来炟制89.关于煨的工艺，以下操作错误的是（A）。[单选题]煨鲜菇时，用有姜葱味和咸鲜味的汤水煨约1分钟(正确答案)煨鲜笋时，先将姜葱爆香，烹酒，下沸水滚出味，然后在汤水中加入精盐和笋料煨制1分钟煨香菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约1分钟煨海参时，锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，再下海参煨制90.炸腰果要出锅时比较适合的油温是（C）℃[单选题]120140160(正确答案)18091.以下炸圆蹄的操作方法，错误的是（）。[单选题]放在汤内煲至三层熟(正确答案)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽用