肉制品培训课件

2020年肉制品风险及质量管控

因王志耕教授目录Content♜肉制品种类♜肉制品风险♜肉制品风险溯源♜肉制品的质量管控一、肉制品种类肉制品：以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经特定工艺加工而成的生或熟的肉制品。

市场上肉制品种类繁多，产品的分类依据（中式、西式；加工工艺、产品特征）也不一致。按照《肉与肉制品术语》(GB/T19480-2009)国标，肉制品被分为中式肉制品(17类）和西式肉制品（8类）两大类，25小类。但按《肉制品分类》（GB/T26604-2011）国标，肉制品被分为八大类。按《肉制品分类》（GB/T26604-2011）肉制品分类培根的种类：大培根、奶培根、排培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根、牛肉培根工艺流程：剔骨选料初步整型低温腌制浸泡整型熏烤包装糟肉（苏州糟肉）加工工艺：选料整理烧煮配料糟制包装白煮肉（上海白切肉）加工工艺：选料腌制（5-7d）煮制包装肉制品分类肉制品分类萨拉米：发酵香肠，是指将绞碎的肉（通常用猪肉或猪牛肉混合）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂（小球菌、葡萄球菌等）、香辛料混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型风味的肉制品。肉制品分类调制肉制品：以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）蔬菜和（或）辅料、食品添加剂、经加工处理后包装，低温或冷冻运输销售的风味生肉制品。二、肉制品风险（一）肉制品风险的来源微生物肉制品的风险兽药残留食品添加剂超标、超限非法添加物工业污染包材污染劣质、假冒原料辅料掺杂使假2018年-2021年市场抽检不合格数统计年份肉制品抽检不合格率食品抽检平均不合格率20181.19%2.4%20191.4%2.2%20201.6%2.31%2021上半年1.44%1.31%（二）市场肉制品抽检不合格情况统计2014-2018年资料统计细菌总数过氧化值亚硝酸盐酸价沙丁胺醇莱克多巴胺2018年，超范围超限量使用食品添加剂、农兽药残留超标和微生物污染等三类问题为主，分别占不合格总数的27.1%、25.2%、24.1%。食品抽检不合格项目分析

2019年：主要是农兽药残留超标、微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂问题，分别占检出不合格项次总数的31.9%、24.2%、19.9%；质量指标不达标问题，占检出不合格项次总数的6.7%；重金属等元素污染问题，占检出不合格项次总数的4.1%；检出非食用物质问题，占检出不合格项次总数的3.4%；生物毒素污染问题，占检出不合格项次总数的1.0%。2020年，农兽药残留超标、微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂问题，分别占不合格样品总量的35.31%、23.03%、16.17%；质量指标不达标问题，占不合格样品总量的7.02%；有机物污染问题，占不合格样品总量的6.88%；重金属等元素污染问题，占不合格样品总量的6.62%。近年我国食品市场抽检反映出的共性问题

※农兽药残留超标※微生物污染※超范围超限量使用食品添加剂不合格项分类频次比例主要不合格项目食品添加剂70928.43%柠檬黄、日落黄、胭脂红、山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、亚硝酸盐微生物123749.60%菌落总数、大肠菌群污染物562.25%铅、镉、铬、总砷理化指标2048.18%酸价、过氧化值兽药残留2088.34%克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、恩诺沙星、氯霉素、土霉素标签773.09%非法添加物30.12%酸性橙Ⅱ（三）安徽市场肉制品抽检不合格项目分类（国科数据）不合格项目分布图示国科2020、2021年度肉制品安徽市场抽检情况202020年度肉制品抽检不合格样品率1.65%2021上半年肉制品抽检不合格样品率2.04%2021年主要为腌腊肉制品过氧化值超标问题监督抽检的肉制品不合格样品均为无包装或非定量包装产品。发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下，经特定微生物或酶的作用发酵成熟、加工制成的一类可即食肉制品，按产品加工工艺可分为发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。（四）发酵肉制品的风险发酵肉制品的安全风险♟肉中金黄色葡萄球菌可能生长并产生肠毒素♟产品可能被致病性细菌（沙门氏菌、李斯特菌）污染♟由霉菌成熟的发酵肉可能有产真菌毒素的霉菌生长♟亚硝胺和生物胺（酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺及色胺）♟病毒的存活（五）市场肉制品问题分析微生物--菌落总数、大肠菌群等风险来源

机器设备的清洗消毒不到位；现场人员操作交叉污染；现场卫生管控不到位；包装未彻底消毒，包装未密封；储运条件控制不当等食品添加剂--亚硝酸盐残留量、山梨酸、色素等

风险来源

对GB

2760理解不透彻，超量、超范围使用；

为延长产品货架期而滥用食品添加剂。理化指标--过氧化值、酸价等风险来源

生产工艺问题，如生制肉晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；

原料问题，储存不当或时间过长，原料本身的质量直接影响到最终产品的质量；成品储存条件不当、存储时间过长引起油脂氧化，储、运、销环境条件不符合产品要求。兽药残留--氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺等

风险来源

养殖环节管控存在漏洞；加工企业未建立严格的供应商管理制度，原料进货查验制度落实不到位

标签标识不合格该产品营养成分表中的“钠”营养素参考值%（NRV%）的计算不符合GB28050-2011附录A中的规定。标签标识风险来源

对标签标识的法律法规理解不到位不合格情况不符合GB

7718基本要求；复合配料未标示原始配料；食品配料标注不规范；未标示食品真实属性；营养素参考值%计算错误；未标注营养成分表；净含量标注不规范等典型案例配料表未标示配料表的引导词；配料“天然提取物”未标示反映其真实属性的专用名称。4.1.3.1.1配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。4.1.3.1预包装食品的标签上应标示配料表,配料表中的各种配料应按4.1.2的要求标示具体名称。——GB7718-2011典型案例配料表食品添加剂未标示在配料表中；配料表中未标明使用食品添加剂“酸度调节剂”、“增味剂”、“水分保持剂”、“抗氧化剂”的具体名称。4.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。——GB7718-2011典型案例——肉制品配料配料“鲜味素”名称未反映该配料的真实属性；食品添加剂“红曲粉”未标示GB2760-2014中的通用名称；配料”聚偏磷酸钠“不是GB2760-2014中的食品添加剂。营养成分表中“营养素参考值”应标示为“营养素参考值%”典型案例净含量4.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码。——GB7718-2011食品添加剂标示形式不正确净含量的单位不正确营养成分表中脂肪的NRV%值计算错误典型案例营养标签营养成分表中标示的“蛋白质”含量不符合产品执行标准GB／T23586-2009对蛋白质的含量要求。典型案例营养标签营养成分表中“能量、蛋白质”的营养素参考值%标示错误；营养成分表中“纳”书写错误，应标示为“钠”。典型案例——肉制品营养成分表中“能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠”的营养素参考值%标示错误；“能量”的英文单位错误；“钠”含量未标示单位。食品添加剂未标示在配料表中。未标注产品的质量等级。三、我国肉制品安全风险溯源※畜禽养殖环节存在的风险※畜禽屠宰环节存在的风险※肉制品加工环节存在的风险※肉制品流通环节存在的风险¥滥用抗生素、违规使用禁用药物（违法使用违禁或

淘汰药物、不遵守休药期规定等）

¥环境污染导致的重金属等污染物超标（畜禽肉中常见的重金属元素有铅、镉、汞、砷和铬。重金属主要来源:饲料、水源

药物）

¥动物疫情疫病（人畜共患病：口蹄疫、布氏杆菌、结核、炭疽、疯牛病等传染病，旋毛虫、囊尾蚴、弓型虫等寄生虫)畜禽养殖环节存在的风险畜禽屠宰环节存在的风险¥畜禽屠宰法规、标准体系尚不完善(只有猪、牛、鸡等畜禽的屠宰标准,缺少羊、马、驴、兔、鸭、鹅等的屠宰标准）；¥私屠滥宰现象屡禁不止（患病及病死动物）；¥注水、注胶肉长期存在（阿索本注射）。➽微生物的污染（占不合格比列达70%，其中致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因）

➽食品添加剂的滥用（磷酸盐、防腐剂、硝酸盐和亚硝酸、着色剂)

➽掺假（廉价肉类、不可食用肉类、注水及注胶肉）

➽辅料、包材（廉价采购不合规辅料，企业管理缺陷）

➽加工过程（软硬件条件限制，卫生管控制度问题）

肉制品加工环节存在的风险肉制品流通环节存在的风险

❆运输、储存卫生规范❆低温肉制品的冷链不完善❆临期、过期制品管理四、

肉制品质量管控三

从近几年市场抽检结果看，肉制品的食品安全风险属中等级别（抽检合格率>98.5%）。但，肉制品属于消费量大的食用农产品，社会敏感性强，产品生产环节多，不确定风险因素高，加工企业，市场监管部门必须高度重视。肉制品加工行业的高度重视和进步市场监管部门常态化的高压监管、有效监管肉制品质量、安全的稳定和提高消费者认识的提高实现肉制品质量安全再提升的路径监管部门食品生产、经营者产品抽检监测监督管理市场监管部门的责任意识、软实力、硬实力是肉制品质量安全再提升的重要保证

面临的主要问题：肉制品标准体系不健全、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提升等问题。✮完善监管制度标准体系

✮严格肉制品生产许可（重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、清洁消毒、冷藏冷冻和检验检测等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核）

✮加强肉制品生产经营监督检查

✮加强肉制品监督抽检和风险监测

✮严厉打击违法违规行为加强肉制品质量安全监管要提升产业链供应链控制水平（供应商审核）

提升企业生产管理水平（GMP、HACCP、

ISO22000等的推广应用）

提升产品创新研发水平肉制品质量安全再提升的工作重点产品标准：GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品生产经营规范：GB19303-2003

熟肉制品企业生产卫生规范GB20799-2016

食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范基础性标准：GB2760、GB14880、GB2762、GB29921、GB14881、GB7718、GB28050等。（一）肉制品相关食品安全标准有待健全GB/T23586-2009酱卤肉制品GB/T19480-2009肉与肉制品术语GB/T26604-2011肉制品分类GB/T20809-2006肉制品生产HACCP应用规范GB/T29342-2012肉制品生产管理规范GB/T20940—2007肉类制品企业良好操作规范GB/T27301—2008食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求……推荐性标准成品原辅料生产过程运输贮存供应商管理、原辅料验收人员、工艺、设备、环境卫生包材和储运条件原辅料检测检测包材检测审核认证培训培训审核认证审核认证（二）帮助企业提高肉制品质量的路径（三）提高企业质量管控能力-检测检验检测不是目的检测是食品安全/质量控制的重要验证手段；现阶段仍具不可替代性结合检测，探索有效全过程控制是食品安全和质量监管的发展趋势1.产品的科学检测检测套餐测试项目型式检验感官、过氧化值、铅、N-二甲基亚硝胺、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、防腐剂、甜味剂、着色剂、亚硝酸盐、净含量、其他理化指标、标签标识21年国抽细则抽检项目过氧化值、镉、总砷、氯霉素、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、胭脂红、单核细胞增生李斯特氏菌、铅、铬、酸性橙2、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、商业无菌高风险项目过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌、防腐剂、标签标识010302全项检测相关标准的全部项目确保万无一失履行义务（型式检验）国抽项目相对全面确保国抽合格其他类抽检基本覆盖高风险项目性价比高最大限度保证合格2.原料检测原料套餐类别项目禽畜肉高风险项目呋喃唑酮代谢物、氯霉素、氟苯尼考、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇食用植物油高风险项目酸价、过氧化值、苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1、脂肪酸类、溶剂残留、塑化剂酱油高风险项目氨基酸态氮、全氮、铵盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和生产用水4套餐任选36项、38项（常规项目）、42项（包括消毒