食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲

《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲学分:编写:

3有机食品工程系无

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必修48绿色食品生产与检验2014.2一、课程性质及任务生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。二、教学基本要求通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：知识目标：了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；和检测。能力目标：食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。三、教学内容学时分配及要求内容第一章绪论内容第一章绪论第二章粮品类掺伪鉴别检验第三章食用油脂掺伪鉴别检验第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验习题课讲授实验实习习题课总学时2---242--642--642--6---22第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验42- -6第六章酒、茶、饮料类鉴别检验22- -4第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验22- -4第八章调味品掺伪鉴别检验22- -4第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验22- -4第十章食品标签、包装的鉴别检验2-- -2复习--- 22合计2816- 448（二、教学内容及要求第一章绪论 授课学时：2学时【理论讲授内容】 理论学时：2学时掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片【讨论与作业】掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。第二章 粮品类掺伪的鉴别检验 授课学时：6学时【理论讲授内容】 理论学时：4学时掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。【实验教学内容】 实验学时：2学实验：大米新鲜程度的检查【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】粮食的伪劣问题主要表现在哪些方面，常用的鉴别方法有哪些。第三章 食用油脂掺伪鉴别检验 授课学时：6学时【理论讲授内容】 理论学时：6学时掌握：食用植物油脂的感官检验内容与方法。熟悉：芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。了解：食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。【实验教学内容】 实验学时：2学时实验：植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】食用植物油脂的感官检验内容。第四章 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 授课学时：6学时【理论讲授内容】 理论学时：4学时掌握：蛋肉禽的主要掺伪种类及简便检验方法了解：猪、牛、羊、鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品等的质量标准。【实验教学内容】 实验学时：2学实验：快速检验蛋的新鲜度【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】肉蛋禽及其制品的质量标准及其检验方法。第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验 授课学时：6学时【理论讲授内容】 理论学时：4学时掌握：牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，牛乳中抗生素的鉴别方法。熟悉：乳类及乳制品的感官鉴别检验，乳粉的掺假鉴定。了解：鲜乳及乳制品的质量标准。【实验教学内容】 实验学时：2学时实验：牛乳中青霉素含量的快速检【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】牛乳中常见的掺伪物质有哪些？第六章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 授课学时：4学时【理论讲授内容】 理论学时：2学时掌握：酒的掺伪简易鉴别方法，饮料中生水与开水鉴别及洗衣粉鉴别方法。熟悉：酒、茶、饮料的感官鉴别方法，工业酒精配制白酒的检验方法。了解：白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。【实验教学内容】 实验学时：2学实验：饮料中生水与开水的鉴别【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】实验报告第七章 糖、蜜类掺伪鉴别检验 授课学时：5学时【理论讲授内容】 理论学时：2学掌握：蜂蜜的掺假鉴别熟悉：糖、蜜的检验方法、了解：食糖、糖果的分类、质量特点。【实验教学内容】 实验学时：3学实验：蜂蜜掺假的快速、简易鉴别【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】快速简易鉴别蜂蜜的真假。第八章 调味品掺伪鉴别检验 授课学时：5学时【理论讲授内容】 理论学时：2学时熟悉：酿造酱油与化学酱油、味精、大料掺伪鉴别了解：食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。【实验教学内容】 实验学时：3学实验：酿造醋与人工合成醋的鉴别【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】酿造酱油、醋与人工合成的鉴别检验。第九章 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 授课学时：4学时【理论讲授内容】 理论学时：2学掌握：木耳、银耳的掺伪鉴别方法熟悉：菇类、笋的质量鉴别方法。了解：食用菌及农副产品干货分类、质量特点。【实验教学内容】 实验学时：2学实验：银耳中SO2的含量测定【教学方法与手段】讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】实验报告第十章食品标签、包装的鉴别检验授课学时：2学时【理论讲授内容】理论学时：2了解：标签的产品质量标志。【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件【讨论与作业】真、假食品的包装鉴别。四、成绩考核考核以平时成绩和期末考查相结合的方式，其中，平时成绩占课程成绩50%，期末考查占课程成绩50%60分，否则按不及格处理。五、推荐教材和教学参考书教材：彭珊珊许柏球冯翠萍.参考书：年李气清．商品质量与真伪识别(第1册)．学苑出版社，2003年董文宾谢成杰.掺假食品的识别与检验.西北大学出版社，1997年《食品掺伪鉴别与检验》课程实验教学大纲有机食品工程系无学 时适用专必修22学时绿色食品生产与检验后续课程：无编写时间:2013-2编 写:朱云娜审 核:一、实验课程的性质与任务和原理，为今后的工作、学习打下坚实的基础。二、实验教学目的与要求中的掺伪掺假成分的判断和检测。三、实验项目、内容与要求实验一大米\面粉新鲜程度的检查实验类型：项目试验实验学时：2学时实验实训目的：教学要求：教学方法：行小组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制3、测定结果实验二 植物油掺水和淀粉类物质的鉴别检验实验类型：项目试验实验学时：2学时实验实训目的：教学要求：教学方法：小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制、定性检测、定量检测实验三快速检验蛋的新鲜度实验类型：项目试验实验学时：2学时实验实训目的：教学要求：教学方法：按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制3、检验实验四 牛乳中青霉素含量的快速检验实验类型：项目试验实验学时：2学时实验实训目的：了解牛乳若存在中青霉素，那么在生产酸乳和乳酪中，乳酸杆菌的生长、繁殖将会受到抑制掌握牛乳中青霉素含量的快速测定方法。教学要求：教学方法：训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制3、测验结果统计实验五 饮料中生水与开水的鉴别实验类型：项目试验实验学时：4学时实验实训目的：教学要求：教学方法：组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制3、测验结果统计实验六 蜂蜜掺假的快速、简易鉴别实验类型：项目试验实验学时：3学时实验实训目的：教学要求：教学方法：在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制3、检验感官检验—掺水检验—掺糖检验实验七 酿造醋与人工合成醋的鉴别实验类型：项目试验实验学时：3学时实验实训目的：教学要求：教学方法：小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。实验实训内容提要：12、试剂的配制3、检验实验八 银耳中含量的测定实验类型：项目试验实验学时：2学时实验实训目的：了解银耳中SO2测定的原理和方法。教学要求：2通过该实验实训，了解银耳中有无SO的感官鉴别方法和含量测定。教学方法：2首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解银耳中SO2感官鉴别方法和检测原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小实验实训内