抗氧化剂冰水机演示文稿

抗氧化剂冰水机演示文稿现在是1页\一共有89页\编辑于星期五抗氧化剂冰水机现在是2页\一共有89页\编辑于星期五第二章食品抗氧化剂（Antioxidants）3现在是3页\一共有89页\编辑于星期五第二章抗氧化剂第一节

食品抗氧化剂总论第二节

常用食品抗氧化剂各论1.人工合成的脂溶性抗氧化剂2.天然的脂溶性抗氧化剂3.水溶性抗氧化剂第三节

其它抗氧化剂简介第四节

新型抗氧化剂简介思考题*****4现在是4页\一共有89页\编辑于星期五第一节

食品抗氧化剂总论食品抗氧化剂的概念食品抗氧化剂应具备条件（要求）抗氧化剂的种类抗氧化剂的分类油脂的自动氧化过程抗氧化剂的作用机制抗氧化剂使用的注意事项5现在是5页\一共有89页\编辑于星期五一、食品抗氧化剂的概念抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化（属于化学保藏）。优点：不需要额外的设备，适合任何规模企业；常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小。（与防腐剂类似）对抗氧化剂的要求6现在是6页\一共有89页\编辑于星期五二、食品抗氧化剂应具备条件（要求）具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；使用方便，价格便宜。抗氧化剂的种类7现在是7页\一共有89页\编辑于星期五三、

抗氧化剂的种类我国20种：除GB2760-2007中的丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物等15种外，GB2760-2011中将D-异抗坏血酸，竹叶抗氧化物、乙二胺四乙酸二钠钙、抗坏血酸钠和羟基硬脂精（氧化硬脂精）5种也列入抗氧化剂。美国24种，德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种8现在是8页\一共有89页\编辑于星期五四、

抗氧化剂的分类1.按来源：人工合成抗氧化剂:BHA、BHT、PG天然抗氧化剂:VE、磷脂、茶多酚、植酸、竹叶抗氧化物2.按溶解性：油溶性：BHA、BHT、甘草抗氧化物、迷迭香水溶性：Vc（异Vc）兼溶性：棕榈酸酯3.按照作用方式（抗氧化原理）：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、除氧剂、酶抗氧化剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。4.按照结构分酚类、醌类、有机酸类、芳胺类、多不饱和碳氢类、硫醇类、多极性基团类9现在是9页\一共有89页\编辑于星期五五、油脂的自动氧化过程当有光、热、金属离子等(诱导剂)存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基链式反应机制,包括引发、传递、分解、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)：

油脂氧化三因素自由基诱导剂-金属离子氧气（羟自由基+脂肪烷氧自由基）全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸链式传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子（脂肪氧化物自由基+氢自由基）（脂肪过氧化物自由基）（脂肪氢氧化物+脂肪氧化物自由基）引发传递分解终止10现在是10页\一共有89页\编辑于星期五六、各类抗氧化剂的作用机制1．自由基吸收剂作用机制

如前述脂肪和脂肪酸的自动氧化反应是自由基所引起的链式反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下(AH代表抗氧化剂，RH代表脂肪或脂肪酸)：AH十R·(脂肪或脂肪酸的氧化物自由基)

→RH十A·(抗氧化剂的自由基A·)AH十ROO·(脂肪过氧化物自由基)

→ROOH(脂肪氢氧化物)十A·抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

此类抗氧化剂主要有(GB2760-2011)：

丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。脂肪自动氧化的三因素──自由基、诱导剂、氧气11现在是11页\一共有89页\编辑于星期五2．金属离子螯合剂作用机制

食用油脂通常含有微量的金属离子。

柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子(诱导剂)，以消除自由基产生的催化因子──常与其它抗氧化剂一起使用，起辅助、增效作用，故也称抗氧化增效剂。

加入金属离子螯合剂的含油食品货架期较长。12脂肪自动氧化的三因素──自由基、诱导剂、氧气现在是12页\一共有89页\编辑于星期五3．除氧剂作用机制除氧剂：能除去食品中氧气的物质。除氧原理：抗氧化剂起氧清除剂作用时，本身被食品内和食品包装袋内的氧气氧化，如抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸，

属于还原性抗氧化剂。种类：GB2760-2011中有4种抗坏血酸型抗氧化剂：抗坏血酸(Vc)、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。效果：延缓植物油酸败（0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效）。13脂肪自动氧化的三因素──自由基、诱导剂、氧气现在是13页\一共有89页\编辑于星期五4．酶抗氧化剂作用机制

酶抗氧化剂可与脂类氧化产生的过氧化物作用生成超氧化物自由基，该自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成过氧化氢，过氧化氢可被过氧化氢酶作用转化成氧和水。主要有如：超氧化物歧化酶、黄质氧化酶14脂肪自动氧化的三因素──自由基、诱导剂、氧气现在是14页\一共有89页\编辑于星期五七、使用抗氧化剂的注意事项(一)、充分了解抗氧化剂性能，复合抗氧化剂的使用⑴多种抗氧化剂复合使用（复配）；⑵和防腐剂、乳化剂等联合使用；⑶同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA。(二)、正确掌握抗氧化剂的使用时机早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。15(三)、选择合适的添加量(四)、均匀分布现在是15页\一共有89页\编辑于星期五七、使用抗氧化剂的注意事项(五)、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响

不同抗氧化剂热稳定性不同：如BHA、BHT和PG在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是60分钟、90分钟和30分钟。使用抗氧化剂的同时，应采用充氮或真空密封等包装措施。加入增效剂，螯合金属离子，避免其影响。16现在是16页\一共有89页\编辑于星期五第二节

常用食品抗氧化剂各论一、人工合成的脂溶性抗氧化剂二、天然的脂溶性抗氧化剂三、水溶性抗氧化剂17现在是17页\一共有89页\编辑于星期五一、人工合成的脂溶性抗氧化剂(一)、丁基羟基茴香醚BHA（ButylHydroxyAnisol）(二)、二丁基羟基甲苯BHT（ButylHydroxyToluene）(三)、特丁基对苯二酚TBHQ（tert-Butylhydroquinone(四)、没食子酸丙酯PG（PropylGallate）181.概述2.性状3.毒性4.抗氧化能力及其它5.使用范围和用量6.应用7.使用注意事项现在是18页\一共有89页\编辑于星期五(一)、丁基羟基茴香醚（BHA）1.概述又名叔丁基-4-羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25

19现在是19页\一共有89页\编辑于星期五带有特异的酚类的臭气和有刺激性味道。3-BHA和2-BHA的混合物，一般3-BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃-65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，溶于有机溶剂和油脂中，其溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

202.性状现在是20页\一共有89页\编辑于星期五LD50：大鼠经口2.2-5g/kg(bw)ADI：0-3g/kg（bw）213.毒性抗氧化能力强，是BHT的5倍；还有较强的抗菌能力BHA与BHT、VC混合使用可增效价格高4.抗氧化能力及其它BHT→现在是21页\一共有89页\编辑于星期五5.BHA使用范围和最大使用量含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及早餐谷类等食品，最大使用量为0.2g/kg（以脂肪计）。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（以脂肪计）。22现在是22页\一共有89页\编辑于星期五23现在是23页\一共有89页\编辑于星期五6.BHA的应用（1）在油脂中的应用①BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。②单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。③与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。④如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如柠檬酸，则将更有效。⑤BHA对植物油的作用比动物油脂为小。24（2）在肉制品中的应用对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。现在是24页\一共有89页\编辑于星期五（3）在香辛料、坚果中的应用能稳定辣椒粉的颜色；防止核桃、花生等氧化；25（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、速煮饼等。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。现在是25页\一共有89页\编辑于星期五（5）在食品包装材料中的应用

BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可喷涂在包装材料内面或包装纸上，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气。用量为0.02％-0.1％。266.BHA使用注意事项⑴3-BHA和2-BHA之间无增效作用。⑵商品BHA中含3-BHA较多（一般3-BHA的含量为90％以上），其抗氧化作用随其浓度的增高而增强（3-BHA抗氧化能力是2-BHA的1.5-2倍）。现在是26页\一共有89页\编辑于星期五

1.概述化学名称:2，6－二叔丁基-4-甲基苯酚，简称BHT。分子式:C15H24O，相对分子质量220.36。27

(二)、二丁基羟基甲苯（BHT）2.性状熔点：69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点：265℃。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂和油脂中[其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。]对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。现在是27页\一共有89页\编辑于星期五3.二丁基羟基甲苯（BHT）毒性

LD50：大鼠经口890mg/kg(bw)BHA→

ADI：0～0.3mg/kg（bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。

284.BHT抗氧化能力及其它抗氧化能力较好(是BHA的1/5)与BHA、柠檬酸、VC混合使用可增效稳定性好价格低有一定抗菌能力，但不如BHA使用最广现在是28页\一共有89页\编辑于星期五5.BHT使用范围和最大使用量

含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁（坚果）、坚果罐头、腌制肉制品及早餐谷类等食品，最大使用量为0.2g/kg（以脂肪计）。

BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（以脂肪计）。详见GB276029现在是29页\一共有89页\编辑于星期五30现在是30页\一共有89页\编辑于星期五（1）在油脂中的应用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混合物。对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。

316.二丁基羟基甲苯（BHT）应用（2）在肉制品中的应用对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。现在是31页\一共有89页\编辑于星期五（3）在焙烤制品中的应用有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。32（4）在坚果中的应用对于坚果，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。（5）在包装材料中的应用BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2-1gBHT。现在是32页\一共有89页\编辑于星期五⑴BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油没有足够的稳定的作用。⑵一般很少单独使用。⑶BHT与BHA或TBHQ复配使用（混合使用）有增效作用，但其对PG无增效作用。⑷BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。⑸BHA与BHT、PG复配使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。6.使用注意事项33现在是33页\一共有89页\编辑于星期五康元早餐饼干34现在是34页\一共有89页\编辑于星期五

1.特丁基对苯二酚（TBHQ）概述CNS:04.007简称TBHQ,分子式C10H14O2，相对分子质量166.2235(三)、特丁基对苯二酚（TBHQ）2.特丁基对苯二酚（TBHQ）性状为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变红色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油脂和有机溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。现在是35页\一共有89页\编辑于星期五3.特丁基对苯二酚（TBHQ）毒性LD500.7-1.0g/kg(bw)（大鼠，经口）

ADI0-0.2mg/kg(bw)注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家地区出口的食品中不要添加。364.TBHQ使用范围和用量食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。详见GB2760-2011现在是36页\一共有89页\编辑于星期五4.使用范围和使用量-GB2760TBHQ与BHA\BHT使用范围相比，少了胶基糖果和干菜37现在是37页\一共有89页\编辑于星期五（1）在油脂中的应用对动物油脂非有效常，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、大豆油、花生油等精炼油经常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化。385.特丁基对苯二酚（TBHQ）应用（2）肉制品中的应用TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。现在是38页\一共有89页\编辑于星期五39现在是39页\一共有89页\编辑于星期五40（3）焙烤、油炸谷物食品中的应用不太能经受饼干的加工条件（与碱变红色）。对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。就提高油炸土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。对于其他油炸食品，如油炸方便面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相同。将TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHA那样有效。现在是40页\一共有89页\编辑于星期五6．使用注意事项⑴尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。⑵TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。⑶TBHQ不得与PG混合使用---无效；⑷注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。41现在是41页\一共有89页\编辑于星期五1.PG概述简称PG，分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。42(四)、没食子酸丙酯（PG）2.PG性状无臭，稍有苦味，水溶液无味；146℃～150℃熔点。难溶于水，0.25％水溶液pH值为5.5左右；易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。有吸湿性光照可促进其分解。对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。现在是42页\一共有89页\编辑于星期五3.PG毒性LD50：2600mg/kg(bw)(大鼠，经口)。ADI：0-1.4mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)。PG在机体内水解，随尿排出体外。434.PG使用范围和用量含油脂食品：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.1g/kg。（使用范围同BHA\BHT）

详见GB2760-2011。BHA与BHT、PG混合使用时：其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg；PG不得超过0.05g/kg。注意：①非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。②用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。现在是43页\一共有89页\编辑于星期五4.PG使用范围和用量-GB2760*使用范围同BHA44现在是44页\一共有89页\编辑于星期五在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在猪油和含猪油的食品中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果。可以延迟冷冻鱼的脂肪氧化。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化植物油是有效的。将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。（1）PG在油脂中应用455.PG应用（2）PG在肉制品中应用能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物稳定；可以延长鸡肉的保质期。现在是45页\一共有89页\编辑于星期五0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。（3）PG在乳制品中应用466．PG使用注意事项⑴PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器；⑵PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存；⑶PG不得与TBHQ混合使用；

⑷PG复配增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。现在是46页\一共有89页\编辑于星期五1.VE概述CNS：04.016又称生育酚,天然VE由8种物质组成，是人体重要生理活性物质，是无毒天然抗氧化剂。也是营养强化剂。广泛存在于动植物中获取：提取法（常用）、化学合成法、植物细胞培养法（未工业化）47二、天然的脂溶性抗氧化剂-维生素E现在是47页\一共有89页\编辑于星期五天然VE的物质组成48现在是48页\一共有89页\编辑于星期五2.VE性状无臭金黄色和淡黄色澄清粘稠的液体（VE药滴丸）耐光照，紫外线、放射线耐性也较强──相对BHA、BHT。这对用透明材质包装的食物──尤其是食用油有重要意义。热稳定性高──相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。493.VE毒性LD50：5000mg/kg(bw)(大鼠，经口)；ADI：0-2mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)。是人体重要生理活性物质，是无毒天然抗氧化剂，被FDA认为是公认安全（GRAS）食品添加剂.GRAS=GeneralRecognizedAsSafeGRAS类添加剂可按正常需要量使用现在是49页\一共有89页\编辑于星期五4.VE使用范围和用量50现在是50页\一共有89页\编辑于星期五营养强化剂-VE使用范围和使用量51现在是51页\一共有89页\编辑于星期五金龙鱼VA、VE强化大豆油52现在是52页\一共有89页\编辑于星期五辽花大豆油53现在是53页\一共有89页\编辑于星期五三、

水溶性抗氧化剂(一)、L-抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐(二)、D-(异)抗坏血酸钠(SodiumErythorbate)(三)、茶多酚(TeaPolyphenols)

(四)、植酸(PhyticAcid)54现在是54页\一共有89页\编辑于星期五1.抗坏血酸（Vc）概述CNS:04.014又称L-抗坏血酸（L-Vc）,化学结构式

55(一)、L-抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐VC是什么？是重要水溶性抗氧化剂：----主要是通过自身氧化消耗食品中的氧成脱氢抗坏血酸(自由基清除剂)；----可以抑制酶促反应；----钝化金属离子等也是营养强化剂也是酸味剂也是面粉处理剂-强筋也是护色助剂（发色助剂）自然界广泛存在；人体不能合成现在是55页\一共有89页\编辑于星期五注1：抗坏血酸类抗氧化剂包括（GB2760-2011）：抗坏血酸（CNS:04.014）、抗坏血酸钠（无CNS）、抗坏血酸钙（CNS：04.009）、抗坏血酸棕榈酸酯（CNS：04.011）

——后三者在食品环境和人体内转化成抗坏血酸，起抗氧化作用

——后三者会在VC使用中提及。56注2：GB18840-2012中，抗坏血酸是营养强化剂（来源：抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸棕榈酸酯及抗坏血酸钾）。现在是56页\一共有89页\编辑于星期五57现在是57页\一共有89页\编辑于星期五2.VC性状白色粉末，熔点约190℃，极易溶于水（水溶性抗氧化剂）、溶于乙醇：lg约溶于5mL水、30mL乙醇。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。有酸味（酸味剂），受光照后逐渐变成褐色。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸583.VC毒性LD50≥5g/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～15mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。被FDA认为是公认安全（GRAS）食品添加剂.GRAS=GeneralRecognizedAsSafe现在是58页\一共有89页\编辑于星期五4.VC（类）使用范围和用量GB2760-2011规定：a.在小麦面粉和浓缩果汁中限量使用，用量见下页表格（附录表A.1）b.在各类食品中，可按生产需要适量使用（附录表A.1、附录表A.2）---见表，但附录表A.3所列食品除外---见2表59现在是59页\一共有89页\编辑于星期五60现在是60页\一共有89页\编辑于星期五注：VC（类）使用按照生产需要适量使用61现在是61页\一共有89页\编辑于星期五注：VC可按生产需要适量使用，但不适用于下列食品（GB2760-2011附录表A3所列食品）62现在是62页\一共有89页\编辑于星期五VC可按生产需要适量使用，但不适用下列食品（GB2760-2011附录表A3所列食品）63现在是63页\一共有89页\编辑于星期五VC-Na、VC-Ca使用简介64现在是64页\一共有89页\编辑于星期五5.VC应用（1）肉制品中的应用（2）乳制品中的应用（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用（4）油脂中的应用（5）水果、蔬菜中的应用65现在是65页\一共有89页\编辑于星期五抗坏血酸棕榈酸酯使用简介-油水兼溶抗氧化剂66现在是66页\一共有89页\编辑于星期五（1）VC在肉制品中的应用

有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间延长1～2年。然而，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。

67现在是67页\一共有89页\编辑于星期五（2）VC在制乳品中的应用奶粉生产中，在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。维生素C可将充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变，在乳脂中维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。68现在是68页\一共有89页\编辑于星期五（3）VC在碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。69现在是69页\一共有89页\编辑于星期五（4）VC在油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。在含有天然维生素E的植物油中，维生素C也有抗氧化剂作用。组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的70现在是70页\一共有89页\编辑于星期五（5）VC在水果、蔬菜中的应用维生素C对于抑制果蔬加工过程的酶促褐变（退色）非常有效。如苹果、梨、土豆、茄子、蘑菇、胡萝卜、甜菜和花椰菜等。各种水果汁在加工和储藏期间都可使用维生素C，可以稳定它们的颜色和味道。在罐装的果汁等酸性食品中，添加维生素C不仅保证食品本身品质，而且还可防止容器腐蚀（金属味、氧化圈、穿孔）。71现在是71页\一共有89页\编辑于星期五（5）VC在水果、蔬菜中的应用在罐装的蘑菇罐头中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。维生素C与没食子酸丙酯配合使用可有效地保护辣椒粉的刺激性气味。72现在是72页\一共有89页\编辑于星期五(二)、异抗坏血酸钠1.概述2.性状3.毒性4.使用范围和用量5.应用6.使用注意事项73现在是73页\一共有89页\编辑于星期五1.异抗坏血酸钠概述

是L-抗坏血酸光学异构体D-抗坏血酸的钠盐。又名D-异抗坏血酸钠、D-抗坏血酸钠，分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12。异Vc-Na(CNS:04.004ii)、异Vc(CNS:04.004i)都是水溶性抗氧化剂，但无Vc生物活性-无营养。74现在是74页\一共有89页\编辑于星期五异抗坏血酸与抗坏血酸比较D－抗坏血酸(D-Vc,异Vc)

CNS：04.004i，无生物活性，耐热性差，但抗氧化能力强-是VC20倍，自然界不存在-人工合成L－抗坏血酸(L-Vc，Vc)

CNS：04.014，生物活性强，耐热性好，但抗氧化能力弱，广泛存在于植物中，人体不能合成，需从外界摄取75现在是75页\一共有89页\编辑于星期五2.异抗坏血酸钠性状白色至黄白色晶体或粉末，无臭稍有咸味。熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约1g/7mL），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。在酸性条件下可转变成异抗坏血酸，异抗坏血酸抗氧化能力是L-抗坏血酸20倍，价格便宜。没有VC的生物活性。76现在是76页\一共有89页\编辑于星期五3.异抗坏血酸（钠）毒性LD50≥15.3g/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI不做限定（FAO/WHO，1994）。被FDA认为是公认安全（GRAS）食品添加剂.GRAS=GeneralRecognizedAsSafe77现在是77页\一共有89页\编辑于星期五4.异抗坏血酸（钠）使用范围和用