卫生标准操作管理程序

第二章卫生标准操作程序

（SSOP）学习目标：1、了解SSOP起源和发展历史2、熟悉SSOP基本内容3、初步掌握SSOP程序应用方法

难点：SSOP与GMP、HACCP之间关系食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第1页本章内容第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况第二节卫生标准操作程序（SSOP）内容

第三节卫生监控与统计食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第2页食品加工厂中常见卫生问题示例食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第3页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第4页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第5页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第6页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第7页第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍

（SanitationStandardOperatingProcedure）SSOP是食品企业为了满足食品安全要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施详细卫生保持程序；是食品企业明确在食品生产中怎样做到清洗、消毒、卫生保持指导性文件。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第8页二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源

20世纪90年代美国食源性疾病频繁暴发，有大半感染或死亡原因和肉、禽产品相关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产情况，建立一套包含生产、加工、运输、销售全部步骤在内肉禽产品生产安全办法，从而保障公众健康。1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一个书面常规可行程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布《美国水产品HACCP法规》中深入明确了SSOP必须包含八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP完整体系。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第9页三、卫生标准操作程序（SSOP）与GMP之间关系SSOP实际上是落实GMP卫生法规详细程序。GMP是卫生法规,是政府颁发强制性法规，而企业SSOP文本是由企业自己编写卫生标准操作程序。企业经过实施自己SSOP到达GMP要求。SSOP要求了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面卫生保持、雇员健康与卫生控制以及虫害防治等要求和办法。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第10页GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第11页第二节卫生标准操作程序（SSOP）内容一、水和冰安全二、食品接触表面清洁度（包含设备、手套、工作服）三、预防发生交叉污染四、手消毒和卫生间设施五、预防食品被掺杂六、有毒化学物质标识，贮存和使用七、从业人员健康与卫生控制八、有害动物防治食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第12页食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应确保四个“必须”：1.必须建立和实施书面SSOP计划；2.必须监测卫生情况和操作；3.必须及时纠正不卫生情况和操作；4.必须保持卫生控制和纠正统计。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第13页一、水和冰安全生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加工，首要一点就是确保水安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理交叉污染问题。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第14页水中可能危害有害生物病毒细菌寄生虫化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第15页水处理加氯处理最少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国家标准)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第16页（一）水源①城市公共用水，要符合国家饮用水标准。②自备水源必须确保食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等原因对水污染；对两种供水系统并存企业采取不一样颜色管道，预防生产用水与非生产用水混同。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第17页（二）标准①国家生活饮用水标准（GB5749—1985）主要指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水质标准（GB3097—1997）。③软饮料用水质量标准为（GB1079—1989）。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第18页④欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数37℃培养48h为<10个/ml;细菌总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致病菌不得检出。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第19页⑤美国饮用水微生物要求，总大肠菌（包含粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%,即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超出5%，呈阳性水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第20页（三）监控不论是城市公共用水还是用于食品加工自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验含有合格证实方可使用。1.

企业监测项目与方法①

余氯：试纸、比色法。②

微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB5750—1985）。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第21页2.监测频率①企业对水余氯天天一次，一年对全部水龙头给予监测。②企业对水微生物最少每个月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年最少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年最少两次。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第22页（四）设施供水设施要完好，一旦损坏就能马上维修好，管道设计要预防冷凝水积聚滴下污染裸露加工食品，预防饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。

①防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；预防水倒流。②洗手水龙头设置非手动开关。③加工案台等应将废水直接导入下水道装置。④备有高压水枪。⑤使用软水管要求为浅色不易发霉材料制成。⑥有蓄水池（塔）工厂，水池要有完善防尘、防虫鼠办法，并进行定时清洗消毒。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第23页（五）操作①解冻用流动水清洗时预防污水溢溅。②软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头按序编号，方便管理与维护。供水网络图是质量管理基础资料。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第24页（七）废水排放

①污水处理：符合国家环境保护部门要求；处理池地点应远离生产车间。②废水排放设置：地面处理（坡度），普通为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第25页（八）生产用水直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第26页（九）纠偏监控时发觉加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到处理。（十）统计水监控、维护及其它问题处理都要统计、保留。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第27页二、食品接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁度（一）食品接触表面定义：食品接触面－“接触人类食品表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第28页食品接触面种类：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间门把手操作设备按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第29页（二）监控①食品接触面条件。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服清洁情况。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第30页（三）材料和制作①耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗无毒材料。②不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③安装及维护方便，便于卫生处理。④制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。⑤保持完好状态。⑥安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果地方。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第31页（四）清洗消毒

1.加工设备与工器具①首先彻底清洗。②消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。③再冲洗。④不一样清洁度器具分开洗涤消毒间。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第32页2、工作服、手套应有专用洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不一样清洁要求区域工作服分开清洗工作服天天必须清洗消毒，普通每个工人最少配置2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品，而不是用来保护加工人员自己衣服食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第33页3、频率①大型设备，每班加工结束后。②工器具依据不一样产品而定③被污染后马上进行食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第34页4、空气消毒①紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适合用于更衣室、厕所等。②臭氧消毒法：普通消毒1小时。适合用于加工车间、更衣室等。③药品熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适合用于冷库、保温车等。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第35页（五）纠偏在检验发觉问题时应采取适当方法及时纠正，如再清洁、消毒、检验消毒剂浓度、培训员工等。（六）统计①每日卫生监控统计。②检验、纠偏统计。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第36页三、预防发生交叉污染（一）造成交叉污染起源①工厂选址、设计、车间不合理。②加工人员个人卫生不良。③清洁消毒不妥。④卫生操作不妥。⑤生、熟产品未分开。⑥原料和成品未隔离。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第37页（二）预防①工厂选址、设计。②周围环境不造成污染。③厂区内不造成污染。④按相关要求（提前与相关部门联络，如环境保护局、质监局、卫生监督所等）。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第38页（三）车间布局①工艺流程布局合理。②初加工、精加工、成品包装分开。③生、熟加工分开。④清洗消毒与加工车间分开。⑤所用材料易于清洗消毒。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第39页（四）明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第40页（五）加工人员卫生操作①洗手、首饰、化装、饮食等控制。②培训。（六）监控①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②生产时连续监控。③产品贮存区域（如冷库）每日检验。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第41页（七）纠偏①发生交叉污染，采取办法预防再发生。②必要时停产，直到有改进。③如有必要，评定产品安全性。④增加培训程序。（八）统计①消毒控制统计。②更正办法统计。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第42页四、手消毒和卫生间设施（一）洗手消毒设施①非手动开关水龙头。②有温水供给，在冬季洗手消毒效果好。③适当、满足需要洗手消毒设施，每10~15人设一水龙头为宜。④流动消毒车。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第43页（二）洗手消毒方法、频率①方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。②频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及依据不一样加工产品要求确定消毒频率。③监测：天天最少检验一次设施清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定时做表面样品微生物检验，检测消毒液浓度。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第44页手细菌对照试验食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第45页未洗手食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第46页漂洗手用凉水食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第47页洗净手（用肥皂）食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第48页洁净手用消毒剂洛本清食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第49页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第50页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第51页食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第52页（三）厕所设施与要求

包含全部厂区、车间和办公楼厕所。①位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④设有洗手设施和消毒设施。⑤有防蚊蝇设施，⑥通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑦进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑧方便之后要进行洗手和消毒。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第53页（四）设备维护与卫生保持①设备保持正常运转状态。②卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏检验发觉问题马上纠正。（六）统计①每日卫生监控统计。②消毒液温度统计。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第54页五、预防食品被掺杂预防食品、食品包装材料和食品全部接触表面被微生物、化学品及物理污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。（一）污染物起源①被污染冷凝水。②飞溅不清洁水。③空气中灰尘、颗粒。④外来物质。⑤地面污物。⑥无保护装置照明设备。⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧残留化学药品。⑨不卫生包装材料。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第55页头发食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第56页（二）预防与控制1）包装物料控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水控制保持车间通风，预防空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生车间，安装排气装置，预防形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，预防滴落将空调风道与加工线、操作台错开，预防冷凝水滴落到产品上食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第57页（三）监控

任何可能污染食品或食品接触面掺杂物，如潜在有毒化合物、不卫生水（包含不流动水）和不卫生表面所形成冷凝物。提议在生产开始时及工作时间每4h检验一次。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第58页（四）纠偏①除去不卫生表面冷凝物。②用遮盖物预防冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。③去除地面积水、污物、清洗化合物残留。④评定被污染食品。⑤培训员工化合物正确使用。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第59页六、有毒化学物质标识，贮存和使用

食品加工厂有可能使用化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。（一）

编写有毒有害化学物质一览表所使用化合物有主管部门同意生产、销售、使用说明证实，主要成份、毒性、使用剂量和注意事项明确。①

在单独区域贮存，带锁柜子，预防随便乱拿，设有警告标示。②

化合物正确标识、标明使用期、使用登记统计。③由经过培训人员管理。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第60页有毒化合物标识贮存和使用有害有毒化合物主要包含：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第61页有毒化合物标识贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门同意生产、销售、使用证实主要成份、毒性、使用剂量和注意事项单独区域贮存带锁柜子标识清楚使用期核销使用登记统计经过培训人员管理食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第62页（二）监控①经常检验确保符合要求。②提议一天最少检验一次。③

全天都应注意。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第63页（三）纠偏①纠正存放错误化合物。②对标识不清拒收或退回。③对保管、使用人员培训。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第64页七、从业人员健康与卫生控制食品企业生产人员（包含检验人员）身体健康及卫生情况直接影响食品卫生质量。依据食品卫生管理法要求，凡从事食品生产人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。（一）检验①员工上岗前健康检验。②定时健康检验，每年进行一次体检。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第65页

食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生疾病不得参加直接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第66页

生产人员要养成良好个人卫生习惯，进入车间应更换清洁工作服、帽、口罩、鞋等，不得化装、戴首饰和手表等。食品生产企业应制订卫生培训计划，定时对加工人员进行培训，并统计存档。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第67页（二）监督目标是控制可能造成食品、食品包装材料和食品接触面污染微生物。（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。（四）统计①健康检验统计。②每日卫生检验统计。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第68页八、有害动物防治昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物防治对食品加工厂是至关主要。（一）防治计划①绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行要求。②全厂范围生活区甚至包含厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第69页蟑螂食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第70页（二）防治办法①去除滋生地。②预防进入车间。采取风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。③杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。

食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第71页（三）检验和处理①卫生监控和纠偏：监控频率依据情况而定，发觉问题马上进行纠偏。②严重时需列入HACCP计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第72页在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检验、统计和纠正办法。企业设定监控程序时描述怎样对SSOP卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及怎样完成监控。对监控要实施，对监控结果要检验，对检验结果不合格者必须采取办法加以纠正。对以上全部监控行动、检验结果和纠正办法都要统计。食品加工企业日常卫生监控统计是工厂主要质量统计和管理资料，应使用统一表格，并归档保留。

第三节卫生监控与统计食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第73页一、水监控统计生产用水应具备以下几个统计和证实：①每年1~2次由当地卫生部门进行水质检验汇报正本；②自备水源水池、水塔等有清洗消毒计划和监控统计；③每个月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群检验统计；④每日对生产用水余氯检验；⑤生产中接触食品冰，自行生产者应含有生产统计，若向冰厂购置者应有冰厂卫生证实；⑥申请向国外注册食品加工企业需依据所注册国家要求项目进行监控检测并加以统计⑦工厂供水网络图（不一样供水系统用不一样颜色表示）。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第74页二、表面样品检测统计表面样品是指与食品接触表面，比如加工设备、工器具、包装物料、加工人员工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品安全与卫生，也是验证清洁消毒效果标准。表面样品检测统计包含：①加工人员手（手套）、工作服；②加工用案台桌面、刀、筐、案板；③加工设备如去皮机、单冻机等；④加工车间地面、墙面；⑤加工车间、更衣室空气；⑥内包装物料。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第75页表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气洁净程度，可经过空气暴露法进行检验。表3-1是采取普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级参考数据表。食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第76页落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工食品安全与质量控制卫生标准操作管理程序第77页三、雇员健康与卫生检验统计食品加工企业雇员是食品加工直接操作者，其身体健康与卫生情况，直接关系到产品卫生质量。所以食品加工企业必须严格对生产人