糖尿病食谱编制

糖尿病食谱编制第1页/共63页糖尿病食谱编制第2页/共63页内容细算法食物交换份法主食固定法结合食物交换份法第3页/共63页一、细算法步骤1：计算病人的BMI，判断其体形；了解就餐者的体力活动情况，确定能量供给。全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）x能量需要量（kcal/kg·d）BMI

：WHO建议，BMI<18.5为消瘦，18.5-24.9为正常，25-29.9为超重，≥30为肥胖。亚洲标准为BMI18.5-22.9为正常，23.0-24.9为超重，≥25.0为肥胖。我国成人BMI标准，BMI18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，BMI≥28.0为肥胖。第4页/共63页表1：中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级活动水平职业工作分配时间

工作内容轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿等第5页/共63页表2：成年糖尿病患者每日能量供给表【kJ(kcal)/kg】体重

卧床轻体力活动

中体力活动

重体力活动消瘦105-125(25-30)145（35）167（40）188-209（45-50）正常84-105（20-25）125（30）146（35）167（40）肥胖63（15）84-105（20-25）

125（30）146（35）第6页/共63页例：陈某，男性糖尿病患者，32岁，身高为185cm，体重为78kg，职业是酒店服务员。求其全日能量供给量。其标准体重=185-105=80kg，BMI=22.8，根据其实际体重和标准体重的比值及BMI可判断其体型为正常，根据表1及表2可得该男子每日能量供给为30kcal/kg·d。所以该男子全日能量供给量=80*30=2400kcal。第7页/共63页步骤2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量。供能比:蛋白质：12-20%，脂肪：20-25%，最多不超过30%，碳水化合物：50-60%。第8页/共63页例：求陈某全天蛋白质、脂肪、碳水化合物的量。蛋白质供给量：2400x15%÷4=144g脂肪供给量：2400x25%÷9=67g碳水化合物供给量：2400x60%÷4=360g第9页/共63页步骤3：确定全天主食量。例：求陈某全日主食量：（以大米为例，已知大米的碳水化合物含量为75%）全日主食量（大米）=360÷75%=480g第10页/共63页步骤4：确定全天副食蛋白质需要量：1）计算主食中含有的蛋白质数量。2）全天需摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。例：全日需摄入蛋白质量：144g

主食提供的蛋白质量：480x7.5%=36g

副食提供的蛋白质量：144-36=108g第11页/共63页步骤5：计算全天副食的需要量和确定原料品种。例：猪里脊肉：150g（20%x150=30g）

鸡蛋：60g（60/100x0.88x14.4=7.6g）

番茄：100g（100/100x0.97x2.0=1.94g）

草鱼：200g（200/100x0.58x16.6=19.2g）

牛奶：200ml（200/100x3=6g）

白菜：250g（250/100x0.87x1.7=3.7g）

豆腐：100g（100/100x8.1=8.1g）

馒头：30g（30/100x7.1=2.13g）

苹果：100g（100/100x0.7=0.7g）

牛肉：100g（100/100x20=20g）

香菇：50g（50/100x2.2=1.1g）

豆浆：200ml（200/100x1.8=3.6g）

芹菜：50g（50/100x2.6=1.3g）

第12页/共63页步骤6：确定烹调用油的量。烹调用油应以植物油为主。将需要的脂肪总含量减去主副食食物提供的脂肪量即为每日烹调用油的需要量。例：计算上述食物提供的脂肪为：39g

烹调用油提供脂肪:67-39=28g

即菜油：28g第13页/共63页步骤7：根据上述步骤确定的主副食的数量，选择食物形成一日食谱，并按照比例分配到三餐中。例：餐次比：20%，40%，35%

早餐：馒头牛奶

香菇白菜炒肉午餐：芹菜牛肉沫

清蒸草鱼

米饭

豆浆加餐：苹果晚餐：番茄炒蛋

白菜豆腐肉片汤

米饭

第14页/共63页二、食物交换份法食物交换份法：是将日常常用的食物按所含营养素的特点进行分类，按照各类食物的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用，然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。每个人只要按照每日所需要的总能量，对照表中所列的份数选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。第15页/共63页分类将食物分为六大类，及：主食类（或称粮谷类，米面类）蔬菜类水果类鱼肉类（含豆制品）乳类（含乳或豆类）油脂类第16页/共63页每个食物交换份提供80-90kcal的能量例如：主食类：90kcal/份

蔬菜类：80kcal/份水果类：90kcal/份鱼肉类：80kcal/份乳类：90kcal/份油脂类：80kcal/份第17页/共63页交换原则同类食物之间可以互换，不同类别食物之间不能互换第18页/共63页步骤1：计算病人的BMI，判断其体形；了解就餐者体力活动情况，确定能量供给。全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）x能量需要量（kcal/kg·d）例：陈某全日能量供给量：2400kcal第19页/共63页步骤2：确定食物交换份数：总热量（kcal）总交换（份）谷类（份）蔬菜类（份）肉类（份）水果类（份）乳类（份）油脂类（份）100012612021120014.5713021.5140016.5913021.51600199141221800211114122200024131.54.5122220026151.54.5122240028.5171.55122第20页/共63页由上表可知，陈某所需交换份数为：28.5份谷类17份，蔬菜类1.5份，肉类5份，水果类1份，乳类2份，油脂类2份第21页/共63页步骤3：确定每一类的具体食物。第22页/共63页第23页/共63页第24页/共63页第25页/共63页第26页/共63页第27页/共63页第28页/共63页主食类（17份）面条100g（4份）大米250g（10份）土豆125g（1份）藕125g（1份）芸豆25g（1份）

第29页/共63页蔬菜类（1.5份）胡萝卜：50g（0.25份）白菜：100g（0.2份）芹菜：100g（0.2份）番茄：50g（0.1份）海带：75g（0.15份）西兰花：50g（0.2份）黄瓜：150g（0.3份）青菜：50g（0.1份）第30页/共63页水果类（1份）苹果100g(0.5份)猕猴桃100g（0.5份）第31页/共63页鱼肉类（5份）瘦猪肉25g（1份）瘦牛肉50g（1份）鲫鱼75g（1份）猪肝25g（1份）鸡蛋55g（1份）第32页/共63页乳类（2份）酸牛奶100g（1份）豆浆200g（2份）第33页/共63页油脂类（2份）花生油18g（2份）第34页/共63页步骤4：根据所确定的食物编制一日食谱：例：餐次比：25%，40%，35%早餐：7.1份中餐：11.4份晚餐：10份第35页/共63页早餐鸡蛋面（鸡蛋55g，面条100g，西红柿50g）（5.1份）芸豆藕片肉片汤（瘦牛肉20g，芸豆10g，藕片25g）（1份）牛奶100ml（1份）第36页/共63页午餐大米125g（5份）土豆丝炒肉（土豆125g，猪肉15g）

（2.1份）海带藕片汤（海带50g，藕片100g）（0.9份）清炒猪肝（猪肝25g，芹菜25g）（1.55份）凉拌黄瓜（黄瓜150g，海带20g）（0.35份）花生油9克（1份）加餐：苹果100g（0.5份）第37页/共63页晚餐大米125g（5份）清炖鲫鱼(鲫鱼75g，芸豆15g，番茄50g，青菜50g)（1.8份）芹菜牛肉沫（芹菜75g，牛肉30g）（0.75份）西兰花炒肉（西兰花50g，猪肉10g）（0.5份）蒜粒白菜（白菜100g）（0.2份）清炒胡萝卜50g（0.25份）花生油9g（1份）加餐：猕猴桃100g（0.5份）第38页/共63页三、主食固定法结合食物交换份法主食固定法：主食富含碳水化合物，是食物中热量的主要来源，对血糖控制的影响最大。主食固定法即为根据每日所需要总能量，固定每日三餐主食占整日食物总能量的比例，计算出主食的量。当体重保持正常、饮食形成规律后，三餐的主食量不得更改。第39页/共63页步骤1：确定全日能量供给量。例：张某，女，25岁，孕20周，身高165cm，体重64kg，妊娠合并糖尿病患者，家庭主妇，求其全日能量供给量。第40页/共63页妊娠合并糖尿病妊娠合并糖尿病(gestationaldiabetesmellitus,GDM)是指在妊娠期发现的糖尿病，多数患者与分娩后可以恢复正常，但也有部分患者在5-10年的随访中转变为糖尿病。第41页/共63页原估计GDM发生率在1%-3%，但近年来随着我国生活水平的提高与城市膳食模式的改变，我国妊娠糖尿病的发生率已经达到3%-5%，并有逐渐增高趋势，成为威胁孕期健康的重要疾病。此病如不及时发现并得到良好控制对于母亲和胎儿都是不利的，母亲可出现羊水过多、先兆子痫、妊娠高血压、低血糖、酮症酸中毒等严重并发症，胎儿可出现巨大儿、先天畸形等。第42页/共63页妊娠期间血糖控制的好坏直接关系到孕妇和胎儿的安全。妊娠糖尿病发病原因尚不完全清楚，但病情一般比较轻，大约85%的妊娠糖尿病患者靠单纯的饮食治疗和适当调整饮食结构就能使血糖达到理想范围，而不对胎儿的生长发育造成不良影响。因此，营养治疗是GDM最基础的治疗手段。合理的膳食安排能提供妊娠所需的能量和营养素且不易导致餐后高血糖。第43页/共63页营养治疗目的：1、要维持孕产妇体重的合理增长。2、首先必须保证母体的营养需要、胎儿的生长发育。3、其次用一切手段使血糖保持平稳，不出现低血糖、高血糖以及酮症。4、配合临床治疗防治各种糖尿病的并发症，如肾病、胃肠病变等。第44页/共63页营养治疗原则：能量：在妊娠前4个月与非妊娠时相似，妊娠中期、晚期根据中国居民膳食营养素参考摄入量，每日热能可增加200kcal,肥胖的孕妇（BMI>30），在妊娠期不要求减轻体重，只要求控制体重增加的速度不要过快。妊娠期较理想的体重增长速度为：妊娠早期增长1-2kg,妊中、晚期每周增长0.3-0.5kg（肥胖者每周增加0.3kg），整个过程总体重增长10-12kg为宜。第45页/共63页碳水化合物：碳水化合物占总能量的55%左右，应避免精制糖的摄入。蛋白质：摄入量占总能量的15%-20%，1/3以上为优质蛋白。脂肪：占总能量的25%-30%。特别是硬果类食品应适量食入。注意单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，减少饱和脂肪酸的摄入。第46页/共63页重要矿物质：钙：孕早期800mg，孕中期1000mg，孕晚期1200mg铁：孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d锌:孕早期11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d碘：200ug/d第47页/共63页重要维生素：VA：孕早期：800ugRE/d，孕中、晚期：900ugRE/d，可耐受最高摄入量：2400ugRE/d。VD：孕早期：5ug/d，孕中、晚期10ug/dVB1：1.5mg/dVB2：1.7mg/dVB6：1.9mg/dVB12：2.6mg/d叶酸：600ugDFE/d，UL为1000ugDFE/d第48页/共63页张某全日能量供给量：全日能量供给量=（165-105）x30=1800kcal由于张某处于孕中期，应增加200kcal能量，所以全日能量供给量=1800+200=2000kcal第49页/共63页步骤2：确定主食固定的量固定碳水化合物提供55%的能量以大米为例，已知大米碳水化合物含量为75%全日所食大米量为：2000x55%÷4÷75%=367g第50页/共63页步骤3：确定副食的交换份数：余下的45%的能量由副食提供。能量kcal主食量（g）以大米为例副食交换份数蔬菜类（份）水果类（份）鱼肉类（份）乳类（份）油脂类（份）10001805.51021.5111001986102.51.5112002166.5102.521130023471032114002527.510.53211500270810.53.52116002888.510.53.521.5妊娠合并糖尿病不同能量等级营养膳交换份数份额（按供能比：主食固定：55%，蛋白质：15-20%，脂肪：25-30%设计）第51页/共63页能量kcal主食量（g）大米为例副食交换份蔬菜类（份）水果类（份）鱼肉类（份）乳类（份）油脂类（份）17003069.2510.75421.518003249.7510.754.521.5190034210.251.50.754.521.52000360111.514.522210037811.51.515222200396121.515.522230041412.51.516222400432131.5162.52250045013.51.516.52.522600468141.516.52.52.5270048614.51.5172.52.5280050415.251.7517.52.52.5290052215.751.75182.52.5300054016.521832.5310055817218.532.5320057617.521932.5第52页/共63页由表可得，张某每日副食的交换份数为11份，分别为：蔬菜类：1.5份水果类：1份鱼肉类：4.5份乳类：2份油脂类：2份第53页/共63页蔬菜类（1.5份