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文档简介

研究的目的和意义目的：目前市面上的香肠外形干瘪，食用过程中硬度较硬，难以咀嚼。我们希望能通过复配魔芋胶的乳化性保持香肠的水分，起到增强外观美感、易于咀嚼的效果。意义：香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，通过科学的实验在原有技术上做出改进，使得这种食品能够带给人们更好的口感以及更好的流传下去。国内外研究概况目前香肠的研究领域中，以卡拉胶和魔芋胶的复配在其中的应用的研究较多。在国内，扶庆权和师文添2008年10月在《肉类研究》杂志中发表的《卡拉胶和魔芋胶的复配以及在香肠类产品中的应用》中得出结论：当卡拉胶和魔芋胶以1:1的比列、以0.6%的比重加入香肠时效果最佳！理论依据魔芋胶是一种从魔芋块茎中经物理提纯得到的水容性膳食纤维，主要成分是葡甘露聚糖，它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味、能分散于热水或冷水中，其相对分子质量在20-200道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发现植物类食用胶中粘度最高的一种，能在弱碱性溶液中形成热不逆性凝胶，其显著特性是粘度较大，在肉制品中起到粘结、爽口和增大体积的作用！研究方法（1）经过5个不同浓度的复配魔芋胶的比列确定最佳配比（表1）（2）制作流程后腿肉休整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮（蒸煮）→干燥→烟熏→冷却→包装（3）感官评定：通过加和不加复配魔芋胶采用评分判断（表2）（4）微生物含量的测定：通过培养，以镜检孢子计数的方法测定微生物的含量（表3）研究内容通过对产品外观、口感、保水性、保质期、微生物等因素的研究，与同类不加复配魔芋胶的产品进行对比，得到该产品的最佳配比，从而达到改良的目的。研究条件和可能存在的问题实验环境和操作人员的技术手段不足，在产品成型后，使产品在保质期和微生物含量等方面达不到预期的效果。预期的结果与不加复配魔芋胶的产品相比，外观饱满，色泽亮丽，口感更佳，保水性增强，保质期明显延长。进度安排表1序号胡麻胶（%）魔芋胶（%）12345表2指标切片性风味咀嚼性弹性口感综合评定未加复配魔芋胶的香肠加了复配魔芋胶的香肠表3细菌总数（个）大肠杆菌（个）未加复配胶的香肠加了复配胶的香肠论文题目：复配魔芋胶在香肠中的运用学院：生物资源与环境科学学院专业：生物科学年级：2008姓名：蔡争明、赵静导师：黄慧福名称单位（Kg）猪前腿肉5辣椒粉2花椒粉1胡椒粉1白糖5白酒3豆油3甘草0.5硝水0.5八角0.5陈皮0.5大葱0.02鲜姜0.05白蔻0.5桂皮0.5

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