膳食指导与评估

膳食指导与评估第1页，共71页，2023年，2月20日，星期日合理营养、身心健康是人类的共同追求！平衡膳食是合理营养的根本途径！没有不好的食物，只有不合理的膳食！综合身体状况、饮食习惯、经济条件、烹饪方式等各种因素，将合理营养的概念落实到每个人的身上，即为食谱编制。合理营养是健康的物质基础！膳食失衡的根源在哪里？营养失衡（过剩）第2页，共71页，2023年，2月20日，星期日膳食指导与评估营养需要和食物种类确定1

食谱编制2食谱调整和评价3两工具＋两标准食物成份表食物交换表重点！＋DRIs＋中国居民膳食宝塔掌握内容：计算法＋食物交换份法第3页，共71页，2023年，2月20日，星期日第一节营养需要和食物种类确定第4页，共71页，2023年，2月20日，星期日单元1确定成人的营养需要学习目标：熟悉膳食营养的评价指标及方法掌握膳食营养目标的制定方法和原则能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标第5页，共71页，2023年，2月20日，星期日1、膳食营养的评价指标及方法能量营养素摄入量营养素供能比例摄入量与需要量相差在10％以内CHO:PRO:FAT=60%:15%:25%摄入量日摄入量与推荐量相差在10％以内；周摄入量≤5％其它如对PRO、FAT摄入比例的规定第6页，共71页，2023年，2月20日，星期日2、确定膳食营养目标的方法和原则膳食营养目标的确定方法：年龄（岁）RNI(kcal/日)男女18～轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动3200270050～轻体力活动23001900中体力活动26002000重体力活动3100220060～轻体力活动19001800中体力活动2200200070～轻体力活动19001800中体力活动2100190080～19001700中国成年人膳食能量推荐摄入表2、计算法：1、直接查表法：营养目标＝标准体重×营养素单位推荐量例如，成人每天的营养素推荐量为：7.5g碳水化合物/kg标准体重；1.2g蛋白质/kg；1～1.5g脂肪/kg；0.03mgCu/kg；膳食能量＝标准体重×能量单位需要量。膳食营养目标的确定原则：健康成人可直接查表；编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况；结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。第7页，共71页，2023年，2月20日，星期日3、查表法确定成人每日膳食营养素需要类别能量kJ蛋白质g钙mg铁mg维AugRE硫胺素mg成年女子（53kg）极轻体力劳动9240656001510002.0轻体力劳动10080706001510001.1中等体力劳动11760756001510001.2重体力劳动13440856001510001.4第8页，共71页，2023年，2月20日，星期日单元2食物类别及选择方法学习目标：掌握食物的分类及其营养特性掌握食物选择的基本方法了解膳食平衡原则和主要内容第9页，共71页，2023年，2月20日，星期日1、食物的分类一、谷薯类二、蔬菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类第10页，共71页，2023年，2月20日，星期日2、各类食物的营养特性一、谷薯类二、蔬菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类深入了解各类食物的营养价值，对于客观评价该类食物的优、缺点，合理搭配食物，保证膳食平衡具有重要的意义！没有不好的食物，只有不合理的膳食！第11页，共71页，2023年，2月20日，星期日蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源；营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来源，我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物；谷类中还含有2%~3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的良好来源；谷类中脂肪含量很少，约为1%~2%，加工时容易转入到副产品中；谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低；谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12。2、各类食物的营养特性以谷类为例谈膳食搭配：第12页，共71页，2023年，2月20日，星期日3、食物的选择原则平衡膳食的依据：中国居民膳食指南（2007）适用对象：

6岁以上的正常人群；主要内容：见右图。第13页，共71页，2023年，2月20日，星期日具体要求：食物选择的具体要求每天最好能吃20种以上的食物；每天最好能吃2种以上谷类，摄入量为300～500g，适量使用糙米、全麦粉及杂粮。品种多样化，深色蔬菜、叶菜类占50％以上，每天食用1～2个品种的水果我国人均饮奶量为27g/日，仅为发达国家的5％，建议每人每天饮奶300g或相当量的制品；大豆及其制品是重要的优质蛋白质来源，营养丰富，建议日摄入30~50g。动物性食品是反映膳食质量的重要标志，也是优质蛋白、脂溶性维生素、矿物质的重要来源；我国居民应增加鱼、禽类的摄入，推荐成人日均摄入：鱼虾类50~100g，畜禽肉类50~75g，蛋类25~50g。我国城乡居民日均摄入烹饪油42g，远高于推荐的25g；日均食盐摄入量为12g，是WHO建议的2.4倍，推荐6g。第14页，共71页，2023年，2月20日，星期日4、膳食平衡原则种类齐全摄入适宜营养均衡长期坚持中国居民膳食宝塔（2007）第15页，共71页，2023年，2月20日，星期日第二节食谱编制第16页，共71页，2023年，2月20日，星期日食谱编制的原则食谱编制的基本步骤食谱制定示例主要内容：第17页，共71页，2023年，2月20日，星期日

在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。食谱编制第18页，共71页，2023年，2月20日，星期日食谱编制的原则满足对象的营养需要；食物品种应尽可能多；膳食为对象所接受；减少营养损失，提高利用率；注重食品卫生，保证食用安全性。第19页，共71页，2023年，2月20日，星期日食谱编制对象健康及亚健康人群慢性病患者急性病患者/术后患者确保食谱编制的个性化！家庭膳食医院膳食第20页，共71页，2023年，2月20日，星期日食谱制定的基本步骤了解制定对象的身体状况了解对象的既往膳食状况根据具体情况制定相应的膳食食谱随访监测，及时调整第21页，共71页，2023年，2月20日，星期日对象的身体状况1、人体测量指标身高（m）、体重（kg）；胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）；上臂围（cm）、小腿围（cm）；皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下。第22页，共71页，2023年，2月20日，星期日2、临床生化指标血清白蛋白、总蛋白；空腹血糖、餐后2h血糖；肌酐；肝功能结果。第23页，共71页，2023年，2月20日，星期日3、血常规检查红细胞数；血红蛋白数；白细胞计数及分类；血小板数。4、血脂水平TC；TG；HDL-C；LDL-C。第24页，共71页，2023年，2月20日，星期日对象的既往膳食状况膳食摄入量：体力活动强度多？少？膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况

好？一般？个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯口味？禁忌？第25页，共71页，2023年，2月20日，星期日结合对象的具体情况1、健康及亚健康人群的营养：参照标准：

《中国居民膳食指南》之特定人群的膳食指南每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会）特殊环境及特种作业人员的营养膳食制定原则：

平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。第26页，共71页，2023年，2月20日，星期日婴儿营养幼儿营养学龄前儿童营养青少年营养孕妇营养乳母营养老年人营养不同年龄及生理阶段的营养特殊环境及作业人员的营养高温环境作业人员营养低温环境作业人员营养高原环境作业人员营养低照度作业人员营养化学毒剂接触人员的营养航空人员营养接触微波及电辐射人员营养运动员营养第27页，共71页，2023年，2月20日，星期日2、临床病人的营养参照标准：

患者的疾病原因及病情轻重；患者的身体状况及消化吸收功能；医生的治疗方案。膳食制定原则：

根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要。第28页，共71页，2023年，2月20日，星期日临床膳食制定的意义根据患者的具体情况选择膳食类型建立合理的膳食制度满足患者在营养方面的具体要求为患者康复创造物质条件第29页，共71页，2023年，2月20日，星期日程序1确定膳食能量供给量程序2确定三大营养素需要量程序3三餐能量的合理分配食谱制定的具体方法程序4确定主食的种类及用量程序5确定副食的种类及用量程序6确定一日食谱程序7结合DRIs及膳食宝塔调整程序8随访监测，及时调整个性化食谱的不断完善第30页，共71页，2023年，2月20日，星期日程序1确定膳食能量供给量总能量＝理想体重×能量单位需要量1、理想体重的判断：简单换算：男：身高（cm）－105

女：[身高（cm）－100]×0.9严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。2、能量单位需要量（kcal/kg标准体重）：体型体力劳动极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035第31页，共71页，2023年，2月20日，星期日（1）体型判断

BMI=实际体重(公斤)/身高(米)2

根据我国2003提出的成人体重分级的建议（P94）：BMI<18.5消瘦

BMI：18.5～23.9正常BMI：24.0～27.9超重

BMI≥28.0肥胖（2）劳动强度判断

轻体力劳动75％时间坐或站立：办公室工作、修理电器钟表、售货员、讲课、缓慢行走

中体力劳动40％时间坐或站立：学生日常活动、驾驶、电工安装、环卫工、长距离行走

重体力劳动25％时间坐或站立：劳动、舞蹈、收割、体育运动、装卸、采矿、建筑、炼钢第32页，共71页，2023年，2月20日，星期日程序2确定三大营养素需要量1确定三大营养素的能量供应推荐供能比例为：

CHO：PRO：FAT＝55％～65％：12％～15％：20％～25％一般可取：

CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％

（病理状态下，根据病情可做相应调整）2确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数）碳水化合物产能：4.0kcal/g蛋白质产能：4.0kcal/g脂肪产能：9.0kcal/g第33页，共71页，2023年，2月20日，星期日程序3三餐能量及营养素的合理分配各餐的能量分配：

早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％

（也可根据实际情况做调整）计算各餐的营养素需要量！合理的膳食制度（定时、定量进餐）的意义：使胃部的负担均衡适宜也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液帮助消化和吸收，以保证良好的食欲第34页，共71页，2023年，2月20日，星期日时机：一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；食物品种：以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；能量大小：不超过总能量的15％，并从相应的主食能量中扣除；加餐的实质：少量多餐维持血糖的稳定运动员、学生（营养强化）；减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热能和营养素，维持内环境的稳定消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等。

关于加餐第35页，共71页，2023年，2月20日，星期日开始配餐！配餐步骤两条主线：1、CHOPROFAT2、主食副食烹饪油先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数量，以提供CHO；配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余的动物性食品及豆制品供应量（2：1），再搭配蔬菜的供应；计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）。第36页，共71页，2023年，2月20日，星期日食物成份表程序4确定主食的种类及用量程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量；本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO；注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配；结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食；用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂提供。CHO早餐100gCHO85gCHO配主食预留15g（机动）50g由大米提供35g由馒头提供确定大米用量确定馒头用量第37页，共71页，2023年，2月20日，星期日程序5确定副食的种类及用量程序1～3，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量；将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量；本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质；结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况；保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。PRO食物成份表早餐40gPRO25gPRO配副食已有15g（主食）8g由鸡蛋提供7g由瘦肉提供确定鸡蛋用量确定瘦肉用量10g由牛奶提供确定牛奶用量第38页，共71页，2023年，2月20日，星期日确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果；主、副食选取的核心依据：根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效满足身体所需、改善机能状态。将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT；减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。选择合理的烹饪方式：

多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法。第39页，共71页，2023年，2月20日，星期日程序6确定一日食谱营养平衡饭菜适口食物多样定量适宜经济合理总体原则：早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克，豆腐丝50克；10点加餐：牛奶1袋（150ml）；午餐：米饭100克，肉片25克，油菜70克，西红柿100克，鸡蛋1个（70g）；晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克，冬瓜80克，小白菜120克；晚8:30加餐：苹果200克。第40页，共71页，2023年，2月20日，星期日一组概念、两个转变膳食食物营养素能量食谱制定主食、副食（g）三大营养素（kcal--g）摄入总能量（kcal）主体转变：能量向营养素再向食物的转变计量单位转变：能量单位向重量单位的转变第41页，共71页，2023年，2月20日，星期日例题：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱（P153）。程序1总能量总能量＝理想体重×能量单位需要量理想体重＝175－105＝70kg体型＝80/（1.75×1.75）＝26超重劳动强度：教师轻体力劳动能量单位需要量为30kcal/kg总能量＝70×30＝2100kcal体型体力劳动极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～2530352100kcal程序2三大营养素量三大营养素供能比：

CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％三大营养素的能量折算系数

1gCHO、PRO、FAT分别提供4、4、9kcal能量。CHO:1260kcalPRO:315kcalFAT:525kcal--315g--78.75g--58.33g各餐的能量分配：

早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％

（也可根据实际情况做调整）计算各餐的营养素需要量！早:CHO63g,PRO15.75g,FAT11.67g中:CHO126g,PRO31.5g,FAT23.33g晚:CHO126g,PRO31.5g,FAT23.33g程序3三餐合理分配程序4配主食程序5配副食程序6食谱食物成份表早餐63gCHO50gCHO配主食预留13g（机动）35g由面条提供15g由花卷提供确定面条用量确定花卷用量主食：面条××g，花卷××g以早餐为例：食物成份表早餐15.75gPRO10.75g配副食已有5g（主食）7g由鸡蛋提供3.75g由瘦肉提供确定鸡蛋用量确定瘦肉用量搭配蔬菜、水果及烹饪油副食：鸡蛋××g，瘦肉××g，藕片××g，菜心××g将各食品原料组合成菜肴，提供食谱面条××g，花卷××g，煮鸡蛋××g，藕片炒肉××g，炒菜心××g，烹饪油××g。第42页，共71页，2023年，2月20日，星期日食谱制定的食物交换份法食物交换份法的步骤：程序1全天总能量＋总单位数分配表＝一日食谱一日食谱＋食物交换份法＝七日食谱食物交换份法是一个相对粗略但是绝对简单的方法；在食谱的编制、调整过程中具有重要的作用！第43页，共71页，2023年，2月20日，星期日

经验积累不断简化为方便食谱编制的推广，简化计算方法，营养学上规定了不同总能量下，蛋白质、碳水化合物和脂肪的需要量标准；在确定总能量以后，查阅表1即可得出每天饮食中各种食物的种类和数量以及蛋白质、碳水化合物和脂肪的产热百分比。

第44页，共71页，2023年，2月20日，星期日膳食的具体搭配（1）食品的分类把经常食用的食品，按其所含的主要营养素，分成7类，分别列于7个表中，分别称为表1(谷物、薯类)、表2(蔬菜类)、表3(水果类)、表4(豆制品)、表5(乳类)、表6(鱼、肉、蛋类)、表7(油脂类)。这7个表格称为食品交换表；同一表中的食物所含的营养素种类大致相同；不同表中的食物，所含营养素的种类不同。

食物交换份法第45页，共71页，2023年，2月20日，星期日（2）食品交换表中的单位及营养素含量交换表中含90千卡能量的食品重量称为1个单位；1个交换单位的食物重量及营养素含量见下表：食品交换表1单位重量能量（kcal）PRO（g）FAT（g）CHO（g）表1（谷物、薯类）25克902/20表2（蔬菜类）500克904/18表3（水果类）200克901/20表4（豆类）25克90954表5（奶类）150毫升90457表6（肉、禽、蛋类）50克9096/表7（油脂、硬果类）10克（1汤勺）90/10/第46页，共71页，2023年，2月20日，星期日①等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交换；②主食（谷薯类）内部可交换；③血糖控制好的患者,可用200克(4两)水果与主食交换；④肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换；⑤硬果含脂肪高，如吃少量应当减少烹调油的摄入；⑥水果一般不和蔬菜交换：能吃水果的患者不要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮食。（3）交换原则第47页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.1主食类食物（每单位含90千卡）大米饭、小米饭、糯米饭、燕麦片、豆类干饭等25克面包、馒头、面条、油条、炸糕、麻花、包子、煎包、烙饼等25克苏打饼干、曲奇饼干等25克稀粥、玉米粥、绿豆汤、稀泡饭等50克第48页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.2蔬菜类食物（每单位含90千卡）绿叶蔬菜、西葫芦、西红柿、黄瓜、丝瓜、500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白萝卜等菜花、辣椒、胡萝卜、蒜苗、刀豆等250克南瓜350克土豆、山药、芋头、藕、荸荠、百合、茨菇等100克毛豆、鲜豌豆100克第49页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.3水果类食物（每单位含90千卡）中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉1个（200克）大橘子、桃、猕猴桃草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、龙眼等20个（200克）西瓜1块（500克）第50页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.4豆类食物（每单位含90千卡）豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝50克豆腐、粉丝、粉皮100克第51页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.5豆类及奶制品类食物（每单位含热量90千卡）牛奶、酸奶100毫升奶粉25克豆浆、豆奶200毫升第52页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.6肉蛋类食物（每单位含90千卡）酱肉、熟火腿、午餐肉、香肠、五花肉25克瘦肉、牛肉、羊肉50克排骨、去皮鸡、鸭、鹅肉75克兔肉100克鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋1个鹌鹑蛋、鸽子蛋6个带鱼、比目鱼、黄鱼、对虾、河虾、鲫鱼、75克鲤鱼、草鱼、鲢鱼、甲鱼、去皮螃蟹等鳝鱼、牡蛎、蛤蜊等100克第53页，共71页，2023年，2月20日，星期日No.7油脂类食物（每单位含90千卡热量）各种食用油10克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等15克带壳葵瓜子、南瓜子、25克西瓜子、开心果、松子第54页，共71页，2023年，2月20日，星期日＋表1不同热能在不同类别食物中的分配食物交换份法表2不同热能、总单位数在不同类别食物中的分配

（4）总单位数在不同类别食物中的分配

＝第55页，共71页，2023年，2月20日，星期日（5）把各表的食物单位数分配到三餐(加餐)中

将表1（谷、薯类）,表2（蔬菜类）和表4、6（豆类、肉蛋类）中的食品按比例（343或244）分配于三餐；表7（油类和调味料）中的配合菜肴分配于三餐中；表3（水果）和表5（奶类）食品分配于加餐中。（6）分别查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量。

第56页，共71页，2023年，2月20日，星期日

某男性，糖尿病，46岁，体重70公斤，身高1.65米，轻体力劳动强度。请为该患者制定一天的食谱。食物交换法编制食谱第57页，共71页，2023年，2月20日，星期日1、总能量计算

A.首先计算理想体重=165-105=60公斤

B.计算BMI=70÷1.652=25.7超重体型

C.结合上述数据,每日能量供给量为30千卡/公斤理想体重D.计算总能量:30千卡/公斤理想体重×60公斤=1800千卡。

第58页，共71页，2023年，2月20日，星期日2、能量单位数在不同类别食物中的分配以表2为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能水平为准，查看总单位数及其在各表中的分布；

热能kcal总单位数表1谷物表2蔬菜表3水果表4豆类表5奶类表6肉类表7油脂PRO(%)FAT(%)CHO(%)18002010(5两)1(1斤)1(4两)1(半两)1.5(250ml)2.5(2两半)2.5(25克)13.729.357.1第59页，共71页，2023年，2月20日，星期日3、不同单位数的食物在餐次中的分配按早：中：晚＝3：4：3的原则，分配食物；于上午10点和晚上8点半加餐：选择水果和奶制品。1日食品交换表表1表2表3表4表5表6表7各表食物种类谷、薯类蔬菜类水果类豆制品奶类肉蛋禽类油脂类单位数1日单位数101111.52.53

早餐单位数30.3

1

三餐午餐单位数40.4

1.53单位数晚餐单位数30.3

1

加餐单位数

1

1.5

第60页，共71页，2023年，2月20日，星期日4、查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克，豆腐丝50克；10点加餐：牛奶1袋（150ml）；午餐：米饭100克，肉片25克油菜70克，西红柿100克炒鸡蛋1个（70g）；晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克冬瓜80克，炒小白菜120克；晚8:30加餐：苹果200克。第61页，共71页，2023年，2月20日，星期日第三节食谱调整和评价第62页，共71页，2023年，2月20日，星期日平衡膳食的内