食品工艺学课程 11-2 果蔬原料 5.6

果蔬食品原料果蔬原料的种类及其组织结构果蔬的化学组成及其特性（1）构造

果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。一、水果类原料（2）果实的分类根据果实结构进行分类：1、仁果类

由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。2、核果类

有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。3、浆果类

外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。4、坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。5、柑果类果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。6、其他热带亚热带果实分布在热带及亚热带地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱毒菌与食用菌的鉴别

有毒无毒①颜色 鲜艳，常呈红、绿、黄色一般不鲜艳②分泌物粘稠、赤褐色汁稀薄、无色、白色③味有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味④撕开后易变色不易变色⑤生虫蛆情况一般不生虫蛆生虫蛆⑥煮使银器、大蒜、米饭变黑不变黑⑦化学鉴别涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型蔬菜的营养功能1．维生素的来源2．热能的来源3．矿物质的来源4．中和胃酸5．其他方面的作用水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬的化学组成干物质水汁液部分固体部分一、水分自由水(游离水)(占总含水量的70~80%）在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失

结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值

（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响

A、焦糖的反应

B、羰氨反应（生成黑色素）（5）发酵制品的底物蔬菜中的单糖和蔗糖的含量D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.18%0.16%6.11%胡萝卜0.85%0.85%4.24%黄瓜0.86%0.86%

低菠菜0.09%0.04%

低洋葱2.07%1.09%

低甜玉米0.34%0.31%3.03%甘薯0.33%0.30%3.07%水果中单糖和二糖的含量（%）D-葡萄糖D-果糖蔗糖苹果1.176.043.78葡萄6.687.842.25桃0.911.186.92梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22香蕉6.042.0110.03西瓜0.743.423.11番茄1.521.510.12蜜橘1.501.106.012.淀粉

是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化3.果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产α-D-吡喃半乳糖醛酸α-L-鼠李半乳糖醛酸羧基甲酯化4.纤维素和半纤维素（1）、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%（2）、加工特性保护作用石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬食用品质和消化性三、有机酸

果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸、草酸，通称果酸。加工特性：酸味酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系

酸感四、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性：提供营养色泽（使制品变色）改变风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物五、单宁物质

加工特性——涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶

（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸七、色素——脂溶性色素——水溶性色素叶绿素、类胡萝卜素一大类广义的类黄酮色素

C6—C3一C6结构

多酚类色素在酸、热条件下的变化

pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在酸性介质中（pH3.0），易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，由于组织中有机酸的释放导致pH降低，从而加速了叶绿素的降解。

叶绿素（绿色）→脱镁叶绿素（橄榄色）→焦脱镁叶绿素（褐色）（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇

叶绿素（绿色，脂溶性）

叶绿素酶

-Mg2+

酸/热-Mg2+

酸/热

脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）

-COOCH3

热

-COOCH3

热

焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）

叶绿素在酶、酸和热作用下的衍生物（二）水溶性色素1、花色素是一类广义的类黄酮色素，C6-C3-C6结构特性：pH会影响色调A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受pH影响，但与原先的色泽有所不同。B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。C、受光和加热的作用会退色或变褐。八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去

C20H27NOn（二）橘皮苷（橙皮苷）天然抗氧化剂（三）黑芥子苷（四）茄碱苷糖苷Glycosides

由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-ＯＨ-ＮＨ2

-ＳＨ（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。组成：糖、配基（非糖部分）肌苷酸（风味增强剂）生物毒性生氰糖苷：氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（银杏、杏仁、木薯、高粱、竹叶、蚕豆等）。生物活性

许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）

可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。九、维生素1、维生素CVC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。VC也是一种重要的抗氧化剂L-抗坏血酸L-脱氢抗坏血酸（还原型)（氧化型）2、维生素B1VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH>4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。3、维生素A特性：（1）VA耐热（2）易因氧化而失去活性（3