食物中毒的预防及应急专家讲座

药学系部罗佳食物中毒预防及应急处置食物中毒的预防及应急专家讲座第1页

一、食物中毒定义狭义概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒由食品造成慢性健康损害不属于食物中毒，当前一些发达国家和国际组织已经极少使用食物中毒概念，经常使用是“食源性疾病”广义概念：食物传输引发各种疾病食物中毒的预防及应急专家讲座第2页普通性定义：食物中毒是指食用了被致病菌、化学性或生物性毒物污染食物以及食用了含有动植物天然毒素食物而引发急性感染或以中毒为主要临床特征一类疾病总称。食物中毒的预防及应急专家讲座第3页

二、食物中毒分类细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引发，发病率较高，病死率较低，有显著季节性化学性食物中毒：被有毒有害化学物质污染或过量使用食品添加剂（食品添加剂超出允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不妥造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素病毒性食物中毒（诺如病毒）食物中毒的预防及应急专家讲座第4页三、食物中毒特征潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势中毒病人普通含有相同临床症状，经常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状患者在近期内都食用过一样食物，未食用者不发病，停顿食用该食物后发病很快停顿普通不含有些人与人之间传染性（例外）发病范围与有毒食物分布一致，停顿使用后发病马上停顿食物中毒的预防及应急专家讲座第5页6食物中毒症状

食物中毒者最常见症状是猛烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。假如仅有胃部不适，多饮温开水或稀释盐水，然后手伸进咽部催吐。.假如发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应马上平卧，双下肢尽可能抬高并速请医生进行治疗。食物中毒的预防及应急专家讲座第6页四、细菌性食物中毒特点有显著季节性：5~10月最多，7~9月高峰发病急、病程短，及时救治，预后良好患者有食用共同食物史，进食者发病，未进食者不发病，停顿使用，发病马上停顿人与人之间不传染食物中毒的预防及应急专家讲座第7页五、细菌性食物中毒发病条件食品被病原微生物污染（食品原料被污染、加工操作过程中造成污染、直接入口食品被污染）适宜温度足够水分适当时间食物中毒的预防及应急专家讲座第8页

一起因食用花生米中毒案例宰杀甲鱼盆未彻底清洗马上用于泡胀花生米沥干甲鱼筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米甲鱼在室温下放置超出12小时后，食用前仅经过约20分钟加热便上桌花生米在室温下放置超出16小时后上桌食品在加工过程中受到污染食物中毒的预防及应急专家讲座第9页

花生米可能被甲鱼交叉污染食物中毒的预防及应急专家讲座第10页

（四）、从业人员病原携带

1、无有效健康合格证实上岗

2、在岗从业人员患病不能及时发觉食物中毒的预防及应急专家讲座第11页六、细菌性食物中毒发病原因（一）、食品或原料在源头受到污染（食品腐败变质）*采购腐败变质食品*储存不妥造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）食物被细菌污染主要有以下几个原因：

1、禽畜在宰杀前就是病禽，病畜；

2、刀具，砧板及用具不洁，生熟交叉感染；甚至直接生吃

3、卫生情况差，蚊蝇滋生；

4、食品从业人员带菌污染食物。5、加热温度时间不能够杀灭病原菌思索：日常生活应怎样防止细菌性食物中毒？食物中毒的预防及应急专家讲座第12页13食物中毒病因一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒，引发食物中毒原因有很多，其中最主要，最常见原因就是食物被细菌污染，据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数50％左右，而动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。食物中毒的预防及应急专家讲座第13页14食物中毒病因

并不是人吃了细菌污染食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖到达可致病数量或繁殖产生致病毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒，所以，发生食物中毒另一主要原因就是贮存方式不妥或在较高温度下存放较长时间，食品中水分及营养条件使致病菌大量繁殖，假如食前彻底加热，杀死病原菌话，也不会发生食物中毒，那么，最终一个主要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。食物中毒的预防及应急专家讲座第14页15食物中毒病因

细菌性食物中毒发生与不一样区域人群饮食习惯有亲密关系，美国多食肉，蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位，引发细菌性食物中毒始作俑者有沙门茵，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员手或容器，污染其它食物，当人们食用这些被污染过食物，有害菌所产生毒素就可引发中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热食物，所以夏季是细菌性食物中毒高发季节。食物中毒的预防及应急专家讲座第15页16食物中毒病因二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生中毒，称为真菌性食物中毒，中毒发生主要经过被真菌污染食品，用普通烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素，真菌生长繁殖及产生毒素需要一定温度和湿度所以中毒往往有比较显著季节性和地性。三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引发食物中毒即为动物性食物中毒，动物性中毒食品主要有1种；①将天然含有有毒成份动物或动物某一部分当做食品，误食引发中毒反应；在一定条件下产生了大量有毒成份可食动物性食品，如食用鲐鱼等也可引发中毒，近年，我国发生动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。食物中毒的预防及应急专家讲座第16页17食物中毒病因四、植物性食物中毒主要有3种：①将天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品，如桐油，大麻油等引发食物中毒；②在食品加工过程中，将未能破坏或除去有毒成份植物看成食品食用，如木薯，苦杏仁等；③在一定条件下，不妥食用大量有毒成份植物性食品，食用鲜黄花菜，发芽马铃薯，未腌制好咸菜或未烧熟扁豆等造成中毒，普通因误食有毒植物或有毒植物种子，或烹调加工方法不妥，没有把植物中有毒物质去掉而引发，最常见植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引发死亡有毒蘑菇，马铃薯，曼陀罗，银杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引发死亡严重中毒，尽早排除毒物对中毒者预后非常主要。食物中毒的预防及应急专家讲座第17页18食物中毒病因五、化学性食物中毒主要包含：①误食被有毒害化学物质污染食品；②因添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂，营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂而造成食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学改变食品，如油脂酸败造成中毒，食入化学性中毒食品引发食物中毒即为化学性食物中毒，化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间，食用量相关，普通进食后很快发病，常有群体性，病人有相同临床表现，剩下食品，呕吐物，血和尿等样品中可测出相关化学毒物，在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分主要，同时对控制事态发展，尤其是群体中毒和一时还未明化学毒物时更为主要。食物中毒的预防及应急专家讲座第18页七、影响病原体增殖原因食品储存温度适宜微生物繁殖室温下时间长时间存放食品冷却过程不妥发酵过程不充分或过慢腌制食品食盐浓度不够高或时间过短一些环境抑制一些病原体生长同时也适宜某种病原体生长繁殖食物中毒的预防及应急专家讲座第19页

沙门氏菌属食物中毒中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，尤其是肉类引发（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引发。临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期普通12-24小时，短数小时；长则2-3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。普通发烧38℃－40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，普通预后良好。预防办法：⑴预防食品被沙门氏菌污染；⑵控制食品中沙门氏菌繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。食物中毒的预防及应急专家讲座第20页

豆浆中毒中毒原因：生大豆含有一个有毒胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有腹泻、头痛，可很快自愈。预防办法：豆浆必须煮开、熟透再喝。食物中毒的预防及应急专家讲座第21页

芸豆中毒

中毒原因：芸豆品种很多，四季豆、扁豆，芸豆引发中毒原因普通认为是因为所含皂素和血球凝集素引发。中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程普通为数小时或１－２天。预防办法：烧熟煮透。食物中毒的预防及应急专家讲座第22页

发芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有一个生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素含量较少，为2-10mg％。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可发生中毒。中毒表现：普通在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引发抽风、昏迷。食物中毒的预防及应急专家讲座第23页

发芽土豆中毒预防办法：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光地方，预防生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽极少土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

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亚硝酸盐中毒中毒原因：亚硝酸盐可使正常低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气功效。因而出现青紫和组织缺氧现象。中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加紧、呼吸急促，有昏迷、抽搐、终因呼吸衰竭而死亡。预防办法：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。食物中毒的预防及应急专家讲座第25页

蚕蛹中毒中毒机理不清。中毒原因：炒制时间不够，进食过多或食用变质蛹

中毒表现：食蜂蛹中毒潜伏期2～4小时，食蚕蛹中毒潜伏期数小时至1周不等。开始为恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，伴头昏、头痛和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困难，面色青紫，意识不清食物中毒的预防及应急专家讲座第26页

蚕蛹中毒预防办法：

1、蚕蛹未经处理加工，绝对不能食用，也不可直接凉拌食用；

2、新鲜蚕蛹食用前必须充分加热，应先在沸水中煮15分钟再烹炒、油炸；

3、未食完蚕蛹放置后，应加热再食用；

4、蚕蛹不新鲜、变色发黑或呈粉红色，有麻味或麻辣感不可食用；蚕蛹放置过久（冬天超出一周，夏天超出20～30小时）不可食用；

5、对鱼、虾类食物过敏人，也不宜食用。食物中毒的预防及应急专家讲座第27页

黄花菜中毒中毒原因：黄花菜又叫金针菜，普通市场出售黄花菜，都要经过加工制成干黄花菜，不过春夏季市场上经常有鲜黄花菜出售，鲜黄花菜含秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但被胃肠道吸收后代谢过程会产生剧毒物质二秋水仙碱，假如对鲜黄花菜未加工处理而直接食用，往往会引发中毒中毒表现：口渴、恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状严重者血便、血尿甚至死亡预防办法：每次食用量不要太多，普通不要超出50g，吃前浸泡2小时或者用开水烫，除去秋水仙碱，烹调时彻底炒熟后再食用食物中毒的预防及应急专家讲座第28页29常见几个食物中毒长斑红薯红薯上长黑斑，是因为感染黑斑菌所致，吃后易中毒。发芽绿土豆发芽土豆嫩芽和变成绿色皮中龙葵素含量很高，食用易中毒。新鲜蚕豆对蚕豆过敏者食后会引发过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。未腌透咸菜腌菜时假如放盐量不足，腌制时间不满8天，可造成亚硝酸盐中毒。食物中毒的预防及应急专家讲座第29页30常见几个食物中毒发黄银耳银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成，吃了可引发头晕、肚痛和腹泻中毒现象。无根豆芽在生产过程中，多施用除草剂使生长出来豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致畸和致突变有害物质。青西红柿未成熟青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。食物中毒的预防及应急专家讲座第30页31常见几个食物中毒鲜黄花菜鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素，可引发嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。变色紫菜变色紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜，使紫菜色泽褪为蓝紫色，不能食用。烂白菜腐烂大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功效，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。食物中毒的预防及应急专家讲座第31页32常见几个食物中毒腐烂生姜腐烂后生姜产生毒性很强黄樟素。即使量极少，也能引发肝细胞中毒和变性。没煮熟四季豆生四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道含有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。豆粒中还含红细胞凝集素，含有红细胞凝集作用，食用后会引发中毒。食物中毒的预防及应急专家讲座第32页33食物中毒预防和抢救方法

细菌性食物中毒含有显著季节性，多发生在气候潮热季节。这是因为气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。细菌在被污染食物中大量繁殖，产生大量毒素，包含肠毒素和细菌裂解后释放出内毒素，是发生食物中毒基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素金黄色葡萄球菌等。预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：一、挑选食品，要选择新鲜、无变质。二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。三、挑海鲜，最好选择活。食物中毒的预防及应急专家讲座第33页34食物中毒预防和抢救方法

四、为预防熟食被细菌污染，切生食品和熟食品所用刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。五、冰箱里存放食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱看成食品保险箱。六、有些细菌产生毒素不怕高温，所以并不是食物加热后就能够吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引发食物中毒危险，常温下保留时间不得超出2小时。七、坚持锻炼，提升机体抵抗疾病能力。八、毁灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌传输媒介。食物中毒的预防及应急专家讲座第34页35食物中毒预防和抢救方法

食物中毒普通含有潜伏期短、时间集中、突然暴发、来势凶猛特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。所以一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静分析发病原因，针对引发中毒食物以及服用时间长短，及时采取以下应急办法：一、催吐假如服用时间在1～2小时内，可使用催吐方法。马上取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，假如不吐，可多喝几次，快速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。假如吃下去是变质荤食品，则可服用十滴水来促使快速呕吐。有患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

食物中毒的预防及应急专家讲座第35页36食物中毒预防和抢救方法二、导泻假如病人服用食物时间较长，普通已超出2～3小时，而且精神很好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。普通用大黄30g一次煎服，老年患者可选取元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质很好者，也可采取番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能到达导泻目标。三、解毒假如是吃了变质鱼、虾、蟹等引发食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。另外，还可采取紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质饮料或防腐剂，最好抢救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白饮料灌服。食物中毒的预防及应急专家讲座第36页八、细菌性食物中毒预防办法1、预防细菌对食品污染（1）建立食品采购索证、进货验收和台账统计制度，指定专兼职人员负责食品索证、验收、台账统计工作。该人员应掌握惯用食品卫生法律法规、食品卫生知识和食品感官判别常识。食物中毒的预防及应急专家讲座第37页

预防细菌对食品污染对食品索证相关资料应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保留备查。保留期限不得少于食品使用完成后六个月。食物中毒的预防及应急专家讲座第38页

预防细菌对食品污染

（2）、加工场所合理布局食品库房↑↓原料进入→原料处理→半成品加工→烹饪制作（洁净容器）→备餐（洁净容器）→餐厅（售货区）→餐具消毒→餐具保洁

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预防细菌对食品污染

（3）、用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开，并有显著区分标识。原料加工中切配动物性食品和植物性食品工具和容器应分开，并有显著区分标识。（4）、控制食品加工量食品加工量应与加工场所及加工条件相适应食物中毒的预防及应急专家讲座第40页

预防细菌对食品污染

（5）、食品从业人员注意个人卫生持有效健康合格证实上岗有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等要离岗平时要养成良好地卫生习惯食物中毒的预防及应急专家讲座第41页2、控制细菌繁殖产毒低温保留：原料、半成品、成品不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，设置外显示温度计，定时除霜控制温度：烹饪后超2小时食用食品应在高于60℃或低于10℃条件下存放。凉菜间温度要低于25℃控制时间：有计划采购，缩短原料存放时间，先进先出仓储标准食物中毒的预防及应急专家讲座第42页3、彻底杀灭细菌熟制加工食品要烧熟煮透：中心温度应高于70℃；外购食品再次加热清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入口食品物品必须进行消毒后使用食物中毒的预防及应急专家讲座第43页4、加强卫生法律法规学习，提升餐饮单位本身管理水平增强餐饮业经营者是食品卫生安全第一责任人意识建立食品卫生管理职能部门，配置专职或兼职食品卫生管理员建立健全各项卫生管理制度并组织落实加强从业人员教育和培训食物中毒的预防及应急专家讲座第44页细菌性食物中毒和化学性食物中毒区分细菌性食物中毒

1、流行病学特点：发病率高、病死率低、好发于夏秋季、好发于动物性食品。2、临床症状：主要为消化道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、潜伏期长。

化学性食物中毒1、流行病学特点：发病率低、病死率高、没有显著季节性、整年都可发生、好发于植物性食品或误食2、临床症状：主要为神经系统症状，少见消化道症状、可有腹痛、潜伏期短。食物中毒的预防及应急专家讲座第45页

食物中毒应急处置

一、应急处置程序1、发生食物中毒事故后现场发觉人员（班主任、食堂管理人员、老师、同学等）马上向能联络到学校责任人