食品营养学专题知识讲座

食品营养学专题知识讲座食品营养学专题知识讲座第1页FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为当前已知人类必需微量元素。各种矿物质在体内分布很不均匀。钙、磷绝大个别在骨、牙组织中；铁85％集中在红细胞；碘90％集中在甲状腺；锌集中在肌肉组织等。在人体天天新陈代谢过程中，经过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等路径都会排出一定量无机盐。食品营养学专题知识讲座第2页第一节常量元素一、钙钙是人体内最主要元素成份之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。同时，钙又是人体内含量最多金属元素矿物质，在人体内总量达1200g，相当于体重1.5％～2％。钙对于维持人体各种生理活动(如调整神经肌肉正常兴奋性、调整毛细血管通透性、参加凝血机制等)起着必不可少作用。食品营养学专题知识讲座第3页

生理功效：

1.组成骨骼和牙齿

2.维持神经和肌肉活动

3.其它在血液凝固过程中酶反应激活及激素分泌等方面，钙都有主要作用。钙缺乏与骨质疏松骨质疏松症是一个骨代谢紊乱慢性骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，轻易骨折等。食品营养学专题知识讲座第4页

普通来说，女性是发生骨质疏松症高危人群，更年期后女性其发生率更高，主要是因为女性雌激素分泌量大幅下降。奶和奶制品因钙含量和吸收率均高，所以是理想钙起源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙很好起源，必要时可补充钙剂。食品营养学专题知识讲座第5页

二、磷磷在人体含量仅次于钙，故也是机体含量最多元素之一。人体磷含量约为体重1％，成人体内含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中。生理功效：

1.组成骨骼、牙齿和软组织成份；

2.参加能量储存和释放；

3.参加酶组成。食品营养学专题知识讲座第6页4.参加物质代谢

5.调整酸碱平衡磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物肝和肾中磷含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很丰富。但粮谷中磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。因为磷食物起源广泛，普通膳食中不易缺乏。食品营养学专题知识讲座第7页

三、钠体重60kg成年人体内含钠为77～100g，其中70％在骨骼和细胞外液。生理功效

1.维持渗透压

2.维持神经肌肉正常功效

3.维持酸碱平衡钠普遍存在于各种食物中，人体钠主要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油(含20％食盐)、盐腌食品等。食品营养学专题知识讲座第8页

四、钾成人体内含钾110-140g，约98％存在细胞内液中。血清钾正常浓度是3.5～5.3mmol／L。生理功效：

1.维持和调整正常渗透压

2.维持酸碱平衡和离子平衡

3.维持神经肌肉应激性和正常功效

4.维持心肌兴奋性食品营养学专题知识讲座第9页5.维持碳水化合物和蛋白质正常代谢

6.降低血压钾主要起源于植物性食物，蔬菜、水果、豆类等食物中钾含量很丰。每100g食物含钾量高于800mg以上有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、黄豆、竹笋、紫菜、冬菇等。食品营养学专题知识讲座第10页

第二节微量元素一、铁铁是人体中必需微量元素含量最多一个，铁缺乏是全球尤其是发展中国家主要营养素缺乏病之一。正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体重)，女性约为2.3g(60kg体重)。体内铁可分为功效性铁和储存性铁2种，其中功效性铁约占2／3，体内储存性铁有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。食品营养学专题知识讲座第11页

生理作用：

1.铁作为主要成份

2.铁与红细胞形成和成熟相关

3.其它铁与免疫关系也比较亲密，有研究表明，铁能够提升机体免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞吞噬功效，同时也可使机体抗感染能力增强。缺铁易引发贫血，常见症状有食欲减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下降等，活动后气急、眼花、耳鸣。食品营养学专题知识讲座第12页

铁良好起源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。普通来说，植物性食物中铁吸收率较动物食品低，如大米为8.3％～10.3％，小麦为3.5％～4.0％，小米为1.7％-1.8％。鱼为11％，动物肉、肝脏为22％，蛋类吸收率并不高，仅为3％。牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。二、锌成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g，其中20％存在于皮肤，还有个别存在于骨骼、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、肺、脑、肾上腺等器宫中。食品营养学专题知识讲座第13页

生理功效：

1.酶组成成份

2.促进生长发育和组织再生

3.促进性器官和性功效正常发育

4.促进食欲

5.促进维生素A代谢和生理作用

6.参加免疫功效锌不一样程度地存在于各种自然食物中，普通情况下完全能够满足人体对锌基础需求而不会引发缺乏。食品营养学专题知识讲座第14页

锌在食物中起源很广泛，但普通植物性食物和蔬菜水果中含量较低；贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌良好起源，干果类、谷类胚芽、妄；麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。三、碘碘是人体必需微量元素之一，健康成人体内碘总量为30mg(20-50mg)，其中70％～80％存在于甲状腺。在甲状腺中碘以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白及其它碘复合物存在。食品营养学专题知识讲座第15页

生理功效：碘生理功效都是经过甲状腺激素来完成，研究还未发觉碘独立作用，甲状腺素在体内生理功效以下。

(1)在蛋白质、脂肪、糖代谢中，协调生物氧化和磷酸化耦联，调整能量转换，促进物质分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基础生命活动，保持体温。

(2)调整组织中水盐代谢。甲状腺素缺乏时可引发组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量黏蛋白组织液，从而使皮肤产生黏液性水肿症状。食品营养学专题知识讲座第16页(3)促进烟酸吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进维生素B2合成维生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。

(4)甲状腺素可活化100各种酶，包含细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。

(5)促进神经系统发育、蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和婴儿出生后早期尤为主要。碘含量丰富食品为海产品，如海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等。食品营养学专题知识讲座第17页

饮食中碘长久摄入不足或生理需要量增加，可引发碘缺乏。缺碘使甲状腺素分泌不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢率下降，并可引发甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。长久大量摄入含碘高食物以及摄入过量碘剂，可致高碘性甲状腺肿，这是因为过量碘使甲状腺素释放受到抑制。碘过量造成甲状腺轻度肿大。还可诱发甲状腺功效亢进，常出现心率加速、气短、急躁不安、失眠、并伴有突眼症，故称突眼性甲状腺肿。食品营养学专题知识讲座第18页

四、硒硒在人体内总量为14-20mg，它广泛分布于组织和器官中，在肝和肾中浓度最高，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织中硒浓度为最低。生理作用

1.抗氧化作用

2.促进生长

3.维护心肌结构和功效

4.解除体内重金属毒性作用

5.提升免疫力以及抗肿瘤作用食品营养学专题知识讲座第19页

五、铜在正常人体内铜含量约50-120mg，分布在体内各组织器官中，其中约50％-70％存在于肌肉和骨骼肌中，20％在肝脏，5％-10％在血液中，以脑和肝脏中含量最高，其次为心、肾、毛发。生理作用：

1.参加铁代谢和血红蛋白合成

2.参加结缔组织合成

3.去除氧自由基

4.其它食品营养学专题知识讲座第20页

人体铜缺乏不多见。长久缺铜可发生低色素小细胞性贫血、中性粒细胞降低、高胆固醇血症等，见于营养不良婴幼儿和接收肠外营养患者铜存在于各种天然食物中，含铜较多食物有牡蛎、贝类、动物肝和肾、猪肉、干豆类、龙虾、蟹肉、核桃、葡萄干等，奶类和蔬菜中含量最低，但人奶中铜：含量远高于牛奶食品营养学专题知识讲座第21页

六、铬铬是一个含有各种化合价元素，六价铬含有毒性，而三价铬存在于人体各组织中，但含量甚微。成年人体内含铬总量约为5～10mg，机体铬含量随年纪增加逐步降低。生理功效：

1.体内葡萄糖耐量因子(GTF)主要组成成份。

2.影响脂类代谢

3.促进蛋白