人体对能量及营养素的需要专家讲座

人体对能量及营养素的需要专家讲座第1页人体主要能量起源于什么?A：蛋白质；B：糖类，选A站在主持人右手边，选B站在主持人左手边。人体对能量及营养素的需要专家讲座第2页第一章人体对能量及营养需要第一节能量1.能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内完全氧化产生能量。

弹式热量计体内吸收率生热系数

蛋白质

5.654.3592％4kcal

脂肪

9.459.4595％9kcal

碳水化合物

4.14.198％4kcal

一、热能起源碳水化合物、蛋白质、脂肪人体对能量及营养素的需要专家讲座第3页二、人类热能消耗

主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面能量消耗需要。1.基础代谢(basalmetabolism，BM)

定义：维持机体最基本生命活动所消耗能量。

在清醒、静卧、空腹（进食后12-14h）、思想放松、室温适宜（18-25℃）时维持心跳、呼吸、体温、循环、腺体分泌、肌肉担心等生理活动所消耗能量。人体对能量及营养素的需要专家讲座第4页年纪（岁）男女Kcal/dMJ/dKcal/dMJ/d0~

3~

10~

18~

30~60.9m—54

22.7m+495

17.5m+651

15.3m+679

11.6m+8790.2550m—0.226

0.0949m+2.07

0.0732m+2.72

0.0640m+2.84

0.0485m+3.6761.0m—51

22.5m+499

12.2m+746

14.7m+496

8.7m+8200.2550m—0.214

0.9410m+2.09

0.0510m+3.12

0.0615m+2.08

0.0364m+3.47自20世纪90年代，世界各国大都采取FAQ/WHO提议按体重计算BMR见表人体对能量及营养素的需要专家讲座第5页人体对能量及营养素的需要专家讲座第6页2.体力活动能量消耗（运动热效应）(thethermiceffectofexercise,TEE)

约占总热能消耗15-30%，改变最大。人体对能量及营养素的需要专家讲座第7页3.食物特殊动力作用(specificdynamicactionSDA)

又称食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，是指因摄入食物引发能量消耗增加现象。是食物在消化、吸收、代谢转化等过程中所消耗热能进食后很快即可出现，2h后到达高峰，3-4h基本恢复至餐前水平。人体对能量及营养素的需要专家讲座第8页4、生长发育需要和新组织增加

幼儿、儿童、青少年生长发育需要能量，包含形成新组织。孕妇子宫、胎儿、胎盘等生长发育人体对能量及营养素的需要专家讲座第9页三、能量需要量及膳食参考摄入量1、我国成人活动水平分级2、能量食物起源食物能量kcalkJ小麦粉（标准粉）3441439梗米（标一）3431435籼米（标一）3461448玉米（干）3351402玉米面3411427蚕豆3351402绿豆3161322赤小豆3091293花生仁3562356猪肉（肥瘦）3951653人体对能量及营养素的需要专家讲座第10页一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid）和肽（peptide）1.组成蛋白质氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后次级产物

第二节蛋白质人体对能量及营养素的需要专家讲座第11页人体对能量及营养素的需要专家讲座第12页（二）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要，必须从膳食补充。人类所需必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。人体对能量及营养素的需要专家讲座第13页2.条件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内能够分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，假如膳食提供半胱氨酸和酪氨酸量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸需要分别降低30%和50%，这类能降低人体对一些必需氨基酸需要量氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。人体对能量及营养素的需要专家讲座第14页3.非必需氨基酸

有些氨基酸人体能够本身合成或者有其它氨基酸转变而来，假如膳食不含这些氨基酸，不会影响人体健康和生长。人体对能量及营养素的需要专家讲座第15页（三）氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式反应蛋白质在氨基酸种类和含量上差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间百分比。它是将该Pro中色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸对应比值，而得到一系列比值人体对能量及营养素的需要专家讲座第16页2.限制性氨基酸

食物Pro中某一/几个EAA比值较低，会造成其它EAA在体内不能被充分利用，造成该Pro营养价值降低,这一/几个EAA就称为该ProLAA,比值最低称为第一LAA.人体对能量及营养素的需要专家讲座第17页人体对能量及营养素的需要专家讲座第18页3.蛋白质互补作用（complementaryaction）

通常将富含某种必需氨基酸食物与缺乏该氨基酸食物相互搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更靠近理想模式，从而提升膳食蛋白质营养价值，这种作用被称为….

人体对能量及营养素的需要专家讲座第19页人体对能量及营养素的需要专家讲座第20页二、蛋白质消化吸收食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不一样消化酶分解，最终形成各片段大小不一小肽或游离氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。人体对能量及营养素的需要专家讲座第21页三、生理功效1.机体组织主要组成成份2.组成机体内许多含有主要生理作用物质：酶、激素、抗体、营养物质载体3.提供能量4.肽类和氨基酸特殊生理功效人体对能量及营养素的需要专家讲座第22页四、食物中蛋白质营养价值和评价蛋白质含量蛋白质被消化吸收程度蛋白质被人体利用程度人体对能量及营养素的需要专家讲座第23页五、蛋白质营养不良和营养情况评价1.蛋白质营养不良1）蛋白质－能量营养不良yuanyin①长久摄入不足：②消化吸收障碍：③需要量增多：④消耗量过大：人体对能量及营养素的需要专家讲座第24页2)症状：恶性营养不良(kwashiorkor)，临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素从容、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。人体对能量及营养素的需要专家讲座第25页人体对能量及营养素的需要专家讲座第26页干瘦型即marasmus,

蛋白质和能量摄入严重不足引发儿童营养性疾病。消瘦、易感染疾病。混合型

水肿，但比干瘦型患儿体脂多人体对能量及营养素的需要专家讲座第27页2.蛋白质摄入过多危害

加重肾脏负荷；增加尿钙排出；加速骨骼中钙丢失，易产生骨质疏松与癌症发生相关：人体对能量及营养素的需要专家讲座第28页1.动物性蛋白质主要起源于肉类(包含禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质含量有所不一样，动物性蛋白质必需氨基酸种类齐全，百分比合理，所以较轻易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质主要起源于米面类(蛋白质含量7-11％)，豆类(蛋白质含量35～42％)，不过米面类和豆类蛋白质营养价值不一样。米面类起源蛋白质中缺乏赖氨酸．所以其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，一样，这类蛋白质被人体吸收和利用程度也会差些。六、蛋白质食物起源人体对能量及营养素的需要专家讲座第29页七、蛋白质供给量表中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年纪/岁 男 女（g/d）（g/d）

18－轻体力活动7560

中体力活动8070

重体力活动9080人体对能量及营养素的需要专家讲座第30页第三节脂类人体对能量及营养素的需要专家讲座第31页

/view/119056.htm是脂肪和类脂总称，是一类含有主要生物学作用化合物，其共同物理性质是不溶于水而溶于有机溶剂，在水中可相互聚集形成内部疏水聚集体。脂类是人体组织主要组成成份，正常人体内，按体重计算，脂类为14%——19%，肥胖者达30%以上脂类分子式人体对能量及营养素的需要专家讲座第32页一、脂类组成和分类

脂肪：指甘油和脂肪酸组成甘油三酯，又称中性脂肪。类脂：包含磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。人体对能量及营养素的需要专家讲座第33页1.油脂(fat)即甘油三酯或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，是油和脂肪统称。普通将常温下呈液态油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。

脂肪是指人体或动物体内、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成甘油三脂。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)能量，比1克糖原或蛋白质所释放能量多两倍以上。

人体脂肪含量受营养情况和体力活动等原因影响而在较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则降低，当机体能量消耗较多而食物供给不足时，体内脂肪就大量动员，经血循运输到各组织，被氧化消耗，因其含量很不恒定，故有“可变脂”和“动脂”之称。人体对能量及营养素的需要专家讲座第34页脂肪酸

脂肪酸（fattyacid），是组成甘油三脂基本单位。是指一端含有一个羧基长脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸通式是C(n)H(2n1)COOH，低级脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级脂肪酸是蜡状固体，无可显著嗅到气味。脂肪酸是最简单一个脂，它是许多更复杂脂组成成份。脂肪酸在有充分氧供给情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，所以脂肪酸是机体主要能量起源之一。人体对能量及营养素的需要专家讲座第35页脂肪酸命名和表示方式能够简化为碳数目与不饱和键数目，比如棕榈酸为16个碳饱和脂肪酸，其中没有不饱和键，以C16:0表示；油酸含有18个碳和1个不饱和键，以C18:1表示；亚油酸为18个碳和2个不饱和键，以C18:2表示，其余依这类推。

为了表示不饱和脂肪酸中不饱和键位置，当前，营养学上习惯从脂肪酸甲基端开始计数，这个碳原子称为ω或（n碳），依据第一个不饱和酸键出现在链中碳原子位置，可将不不饱和脂肪酸命名为n-3系、n-6系、n-9系；于是，油酸表示式为c18:1,n-9,亚油酸为c18:1,n-6，9。表中常见脂脂酸人体对能量及营养素的需要专家讲座第36页人体对能量及营养素的需要专家讲座第37页1）脂肪酸依据碳链长度不一样又可将其分为短链脂肪酸（shortchainfattyacids,SCFA），其碳链上碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸(volatilefattyacids,VFA）；中链脂肪酸（Midchainfattyacids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12脂肪酸，主要成份是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchainfattyacids，LCFA），其碳链上碳原子数大于12。普通食物所含脂肪酸大多是长链脂肪酸。2）脂肪酸依据碳氢链饱和与不饱和不一样可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturatedfattyacids，SFA），碳氢上没有不饱和双键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和双键；多不饱和脂肪（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和双键。人体对能量及营养素的需要专家讲座第38页富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油等。饱和脂肪酸为主组成脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。多元不饱和脂肪酸：葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含脂肪。三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎高温下，最轻易被氧化变成毒油。深海鱼油即使是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）。奶油含有不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿能够食用。人体对能量及营养素的需要专家讲座第39页

每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量二成，（天天用油量控制在15至30毫升）每人天天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，不然油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。人体对能量及营养素的需要专家讲座第40页多不饱和脂肪酸必需从食物中摄取（植物油），饱和脂肪酸没有些人们必需脂肪酸，（如猪油）耐热性强，不易产生氧化物。不饱和脂肪：红花油、玉米油、棉子油、红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油

饱和脂肪酸油脂:动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油人体对能量及营养素的需要专家讲座第41页油

脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油513910猪

脂384814牛

脂51427羊

脂543610鸡

脂314821深海鱼油282349地沟油283438表2各种油百分比人体对能量及营养素的需要专家讲座第42页3）按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上两个氢原子都在链同侧，反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上两个氢原子在链不一样侧。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成不饱和脂肪酸室温下是固态。自然界动植物本身合成或从自然食物中摄取不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸，反式(trans)脂肪酸是一个不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸是因为食品在加工过程中形成，比如高温油炸、油脂脱臭、油脂氢化等。未加工食品所含天然油脂里脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成反式脂肪--主要存在于比如牛和羊一类反刍动物脂肪和奶里头。反式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸一个）：氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、Shortening.人体对能量及营养素的需要专家讲座第43页人造黄油1869年，化学家穆列斯创造了比黄油更轻易保留替换品———人造黄油，拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。

大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能到达理想稠度，所以广泛用来生产人造黄油。人造黄油又称麦淇淋是Margarin音译，是从植物种子中提取油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油人造黄油。是植物油经氢化处理后而制成，氢化或结晶化目标是使植物油具备适当涂抹结构。在此过程中，植物油双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由由液态变为固态，同时其结构由顺式变为反式。其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油代替品，多数用在蛋糕和西点中。人体对能量及营养素的需要专家讲座第44页

起酥油是用人造黄油来配制。方便面中假如使用人造黄油来做煎炸用油，就能够使已经炸熟了面条长时间保持新鲜口感，因为人造黄油不轻易氧化变味。

长久食用这种反式脂肪酸，增加了心脑血管发病率，对儿童生长发育也有很大影响。瑞典就已经立法限制食品中反式脂肪酸含量。加拿大联邦新民主党也向政府提出全方面禁止在食品中添加反式脂肪酸请求。美国FDA提出年在食物成份说明上要明确标注反式脂肪酸含量，而我国政府现在对于反式脂肪酸还没有相关说明。对于普通消费者来说，在购置食品时要注意包装上说明，只要看到配料表上写着“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麦淇淋”等字样，都意味着产品美好口感来自人造黄油，人体对能量及营养素的需要专家讲座第45页据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸“重灾区”，要尽可能少吃。购置包装食品，要留心食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等食物都含有反式脂肪酸，提议慎重购置。蛋糕买不对有可能得心脏病4）按不饱和脂肪酸第一个双键位置分类。双键所在位置影响脂肪酸营养价值，常从脂肪酸

,并以其第一个双键出现位置不一样分别称为ω－3族、ω－6族、ω－9族等不饱和脂肪酸。人体对能量及营养素的需要专家讲座第46页2.类脂(lipids)包含磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterolandcholesterolester)三大类。①磷脂是含有磷酸脂类，磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮化合物。体内除甘油三酯外，是最多脂类。主要形式有甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。甘油磷脂存在于磷脂存在于各种组织、血浆，并有少许储于体脂库中，它是组成细胞膜物质并与肌体脂肪运输相关。包含由甘油组成甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇组成鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物脑和卵中，大豆种子中，磷脂含量较多。含有强大乳化作用。拿心脑血管疾病来说，日常饮食中肉类摄取过多，造成胆固醇、脂类沉积于血管壁，造成血管通道狭窄，引发高血压。人体对能量及营养素的需要专家讲座第47页②糖脂是含有糖基脂类。糖脂亦分为两大类：糖基酰甘油和糖鞘脂。含有脂肪酸、神经鞘氨醇和碳水化合物。脑苷脂可占脑干重11%，少许存在于肝、胸腺、肾、肺等组织中。神经苷脂在脑灰质和胸腺中含量尤其丰富，也存在于红细胞、白细胞、血清、肾上腺和其它脏器中，它是是中枢神经系统一些神经元膜行特征性脂质组分，可能与经过神经元膜神经神经冲动相关。③还有胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包含胆固醇、胆酸、性激素及维生素D等。人体对能量及营养素的需要专家讲座第48页类

别固醇名称分

布动物固醇胆固醇脊椎动物体内7-脱氢胆固醇皮肤和毛发内粪固醇动物粪便中植物固醇麦固醇麦芽中豆固醇大豆中谷固醇高等植物中分布很广酵母固醇麦角固醇麦角、酵母菌和毒菌内固醇主要种类和分布情况人体对能量及营养素的需要专家讲座第49页二、脂类消化、吸收和代谢1、脂肪消化吸收脂类消化主要在小肠中进行。

吸收：

脂类吸收主要在十二指肠下部和空肠上部。

在37度时依然是固体一些动物脂肪人体极难吸收。食物脂肪吸收率在80%以上，最高如菜子油可达99%。2、类脂消化吸收磷脂消化吸收与甘油三酯相同。胆固醇则可直接被吸收，假如食物中胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被水解成游离胆固醇再被吸收。人体对能量及营养素的需要专家讲座第50页脂肪甘油、脂肪酸血液中脂肪储存在皮下结缔组织、肠系膜等处CO2+H2O+能量糖元等氧化分解转变甘油、脂肪酸分解消化吸收人体对能量及营养素的需要专家讲座第51页三、生理功效是组织主要组成成份。类脂在维持细胞结构和功效中起主要作用。含量在体内相当稳定，不易受营养和机体活动影响，故称“定脂”。

人体对能量及营养素的需要专家讲座第52页脂肪是体内能量一个储存形式，“动脂”。维持体温和预防脏器、组织、关节震动受损。膳食脂肪营养学意义：提供能量。延迟胃排空，从而增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素。改进食物感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。促进脂溶性维生素吸收和利用。人体对能量及营养素的需要专家讲座第53页四、必需脂肪酸1.定义：

机体生理需要、但体内不能合成、必须由食物供给多不饱和脂肪酸。

只有亚油酸（一个ω-6双不饱和脂肪酸）和α-亚麻酸（一个ω-3三不饱和脂肪酸）是人体必需，其它脂肪酸均能够由这两种为原料逐步合成。亚油酸作为其它n-6系列脂肪酸前体可在体内转变成r-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3脂肪酸前体，可转变成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。人体对能量及营养素的需要专家讲座第54页2.主要生理功效1）是细胞组成成份2）是合成前列腺素(prostaglandins，PG)前体：3）参加脂质代谢与利用4）参加胆固醇代谢5）参加动物精子形成6）维护视力人体对能量及营养素的需要专家讲座第55页EFA缺乏引发生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面各种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害氧化物、过氧化物等↑一样对机体会产生各种慢性危害人体对能量及营养素的需要专家讲座第56页四、食物起源及脂类供给量烹调用油脂以及食物本身含有脂类，动物性食品、植物性食物含磷脂丰富食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高胆固醇。海洋动物含有丰富长链多不饱和脂肪酸。普通认为脂肪供给量应该占每日膳食总能量20-30%为宜。人体对能量及营养素的需要专家讲座第57页中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)年纪（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇（mg）成人20～30<1010104～6：1<300(脂肪能量占总能量百分比，％)注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸

人体对能量及营养素的需要专家讲座第58页2.食物起源：食物名称脂肪含量(g／lOOg)食物名称脂肪含量(g／lOOg)食物名称脂肪含量(g／lOOg)食物名称脂肪含量(g／lOOg)猪肉(脖子)60.5猪肉(瘦)6.2羊肉(肥瘦)14.1鲅鱼3.1猪肉(肥)90.4猪蹄爪尖20.0羊肉(冻，山羊)24.5鳊鱼6.3猪肉(肥瘦)37.0猪肝3.5鹌鹑9.4草鱼5.2猪肉(后臀尖)30.8猪大肠18.7鸡2.3带鱼4.9猪肉(后蹄膀)28.0牛肉(瘦)2.3鸡翅11.8大马哈鱼8.6猪肉(里脊)7.9牛肉(肥瘦)13.4鸡腿13.0大黄鱼2.5猪肉(肋条肉)59.0牛肝3.9鸭19.7鲤鱼4.1猪肉(奶脯)35.3羊肉(瘦)3.9鸭(北京填鸭)41.3鸡蛋11.1鸡蛋黄28.2鸭蛋18.0核桃58.8花生(炒)48.0葵花子(炒)52.8南瓜子仁48.1松子(炒)58.5西瓜子仁45.9部分食物脂肪含量人体对能量及营养素的需要专家讲座第59页人体对能量及营养素的需要专家讲座第60页人体对能量及营养素的需要专家讲座第61页第三节碳水化合物（carbohydrates）

又称糖类，由碳，氢，氧三种元素组成一大类化合物。一、分类分类（糖分子DP）亚组组成备注糖（1-2）单糖葡萄粮、半乳糖、果糖不能被水解最简单糖类双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖两个单糖；糖醇山梨醇、甘露糖醇代谢不需要胰岛素寡糖（3-9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖、水苏糖、低聚糖多糖（≧10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉能够被消化吸收多糖非淀粉多糖（膳食纤维）纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物、不能被消化吸收多糖人体对能量及营养素的需要专家讲座第62页2.膳食纤维（dietaryfiber）1）.膳食纤维定义不能被人体消化道分泌消化酶所消化，且不被人体吸收利用多糖和木质素。膳食纤维定义有两种：一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化植物细胞残余物，包含纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。另一个从化学角度将膳食纤维定义为植物非淀粉多糖加木质素。2）膳食纤维主要特征吸水作用黏滞作用：结合有机化合物作用：阳离子交换作用：细菌发酵作用：人体对能量及营养素的需要专家讲座第63页膳食纤维功效增加饱腹感：促进胃肠蠕动，预防便秘，排除有害物质调整血糖、降低血脂：调整肠道菌群：有利于预防肥胖：

人体对能量及营养素的需要专家讲座第64页二、消化、吸收最终以单糖形式吸收三、功效

1.供给能量：

2.组成机体组织成份：

3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用

5.改进食物感官品质6.解毒作用

人体对能量及营养素的需要专家讲座第65页四、膳食起源与供给量

碳水化合物约占总能量60-70%。

膳食碳水化合物参考摄入量占总能量摄入量55%-65%（AI）。对碳水化合物起源也作出了要求，即应包含复合碳水化合物淀粉、不消化抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖摄入量，以保障人体能量和营养素需要及改进胃肠道环境和预防龋齿需要。人体对能量及营养素的需要专家讲座第66页2.食物起源膳食中淀粉起源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类普通含碳水化合物60%-80%，薯类含量为15%-29%，豆类为40%-60%。、五、血糖生成指数（GlycemicindexGI）食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不一样食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之一，以百分比表示。GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%GI高食物因为进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够快速进入血液，所以易造成高血压、高血糖产生。而GI低食物因为进入肠道后停留时间长，释放迟缓，葡萄糖进入血液后峰值较低，引发餐后血糖反应较小，需要胰岛素也对应降低，所以防止了血糖猛烈波动，既能够预防高血糖也能够预防低血糖，有效控制血糖。人体对能量及营养素的需要专家讲座第67页GI高食物主要有：蛋糕、饼乾、甜点、薯类（水多、糊化）、精巧食物、精加工；水果中西瓜、芒果、荔枝、凤梨、香焦、龙眼含糖量高即食食品等。GI低食物主要有：粗粮、豆类、乳类、薯类（生或是冷处理）、含果酸较多水果（苹果、樱桃、猕猴桃等）、番茄、葡萄柚、巴乐，、全麦或高纤食品、混合膳食食物（饺子、混沌等）以及果糖、大部分蔬菜。人体对能量及营养素的需要专家讲座第68页人体对能量及营养素的需要专家讲座第69页人体对能量及营养素的需要专家讲座第70页第四节维生素

维生素(vitamin)是人和动物为维持正常生理功效而必须从食物中取得一类微量有机物质。

共同特点：以其本体形式或可被机体利用前体形式存在于天然食物中。大多数不能在体内合成，也不能大量储存，须由外界食物供给。他们不能组成机体组织，也不能提供能量。需要量少，但在调整物质代谢方面却起着十分主要作用。以辅酶或辅基形式参加酶功效。人体对能量及营养素的需要专家讲座第71页分类普通依据维生素溶解性将其分成两大类：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：包含B族维生素和维生素C。人体对能量及营养素的需要专家讲座第72页一、维生素A1.理化性质指含有β-白芷酮环多烯基结构，并含有视黄醇生物活性一大类物质。已形成维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸等

VA原：

-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等人体对能量及营养素的需要专家讲座第73页

2、VA消化、吸收和代谢组织视黄醇结合蛋白（cellularretinolbindingprotein,RBP）维生素A原（provitaminA）小肠肝脏视黄基酯(retinyleater）视网膜、上皮组织等人体对能量及营养素的需要专家讲座第74页3.生理功效维持正常视觉维持上皮组织正常促进生长发育抗癌作用维持机体正常免疫功效人体对能量及营养素的需要专家讲座第75页4、缺乏症与过量缺乏暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，失明，毕脱斑，上皮干燥、增生和角化过量：急性、慢性中毒

5、营养情况判定

缺乏、较少、充分、过多、中毒

人体对能量及营养素的需要专家讲座第76页6.供给量及食物起源1）.视黄醇当量（retinolequivalents,RE）：表示膳食中全部含有视黄醇活性物质总量（ug）2）.VA需要量婴儿需要量为200ugRE，儿童为300-1000ugRE，成人为1000ugRE，哺乳期妇女为1200ugRE。3）.维生素A起源

（1）动物性食物：有活性维生素A

（2）植物性食物：维生素A原

（3）维生素A制剂：鱼肝油

人体对能量及营养素的需要专家讲座第77页1.理化性质是含有环戊氢菲环结构，含有钙化醇生物活性一类化合物。当前己知维生素D最少有10种，但最主要是维生素D2和维生素D3为无色结晶，不溶于水，溶解于脂肪。二、维生素D（抗佝偻病因子）人体对能量及营养素的需要专家讲座第78页人体获取VD路径食物中VitaminD

（1）植物起源

VitaminD2（麦角钙化醇）（2）动物起源VitaminD3（胆钙化醇）

本身形成

皮肤内VD原经阳光照射合成VD人体对能量及营养素的需要专家讲座第79页3.生理功效

促进钙吸收促进肾小管对钙、磷重吸收调整血钙平衡

VD与甲状旁腺激素共同维持血钙水平促使骨、软骨及牙齿矿化人体对能量及营养素的需要专家讲座第80页4.缺乏症和过多症（1）.缺乏原因

主要是膳食中VD不足或光照不足有些人也会因消化吸收障碍影响VD吸收一些婴幼儿生长发育过快，VD供不应求。

常见于婴儿、老年人及肝、肾衰竭者人体对能量及营养素的需要专家讲座第81页

缺乏症状儿童：佝偻病，成人：骨软化症，老年人：骨质疏松症人体对能量及营养素的需要专家讲座第82页（2）.中毒原因：摄入过量VD表现食欲减退、厌食、恶心、呕吐、便秘或腹泻高血钙症、高尿钙症人体对能量及营养素的需要专家讲座第83页

5.供给和起源需要量：成人，5微克；儿童、孕妇及50岁以上老人为10微克起源:动物性食物、强化食物蔬菜和谷物中几乎没有VD人体对能量及营养素的需要专家讲座第84页三、维生素E(生育酚)VE性质是指含苯并二氢吡喃结构，含有α-生育酚活性一类物质人体对能量及营养素的需要专家讲座第85页消化吸收20-40%吸收率脂肪能帮助吸收主要储存在脂肪组织、肝脏、肌肉人体对能量及营养素的需要专家讲座第86页生理功效抗氧化作用保持红细胞完整性调整体内一些物质合成其它人体对能量及营养素的需要专家讲座第87页VE缺乏溶血性贫血-新生儿红细胞脆性增加：不饱和脂肪酸摄入过多+脂肪吸收不良人体对能量及营养素的需要专家讲座第88页需要量和供给青少年和成人天天10mg，孕妇和老年人12mg。主要存在于各种植物油和各种油料种子中，肉、蛋、奶和鱼肝油中也含有。人体对能量及营养素的需要专家讲座第89页四、维生素K（抗凝血因子）人体对能量及营养素的需要专家讲座第90页1.理化性质

天然存在维生素K：维生素K1，（叶绿醌）主要存在于绿色植物维生素K2，由人肠道中细菌合成人工合成：维生素K3对热稳定、不耐酸碱、紫外线人体对能量及营养素的需要专家讲座第91页2.吸收、代谢10％～70％吸收率3.生理功效凝血作用无活性凝血酶原有活性凝血酶原凝血酶VK人体对能量及营养素的需要专家讲座第92页4.VK缺乏与过量1.）缺乏主要表现为轻重不一出血症状。常见有鼻衄、牙龈渗血，皮下青紫，黑粪，月经过多，痔疮出血，创面与术后渗血等。最严重是新生儿颅内出血

人体对能量及营养素的需要专家讲座第93页2.）过量

K1、K2不具毒性。

K3过量则会破坏肝、肾功效、黄疸、贫血、呕吐。5.人体需要量与食物起源成人摄入量是120微克（维生素K1）／d绿叶蔬菜、动物内脏、肉类与奶类人体对能量及营养素的需要专家讲座第94页一、维生B1

维生素B1又称硫胺素、抗脚气病、抗神经炎因子等，由1个氨基嘧啶环和1个含硫噻唑环组成化合物，因其分子胺，故称硫胺素。1、生理功效1）组成辅酶，维持体内正常代谢2)促进胃肠蠕动。3)对神经组织作用人体对能量及营养素的需要专家讲座第95页2、膳食参考摄人量中国营养学会推荐维生素B1膳食营养素参考摄入量(RNI)为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。3、食物起源最为丰富起源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。4、维生素B1缺乏病维生素B1缺乏病(VitaminB1BlDeficiency)临床上以消化系统、神经系统及心血管系统症状为主。人体对能量及营养素的需要专家讲座第96页1）缺乏原因A、摄人不足B、吸收利用障碍：

C、需要量增加或消耗过多D、硫胺素因子F、慢性乙醇中毒2）发病表现A、亚临床型、

B、神经型、

C、心血管型D、婴儿脚气病3）预防A、改良谷类加工方法，调整饮食结构B、开展易感人群维生素B1营养情况监测和干预C、广泛开展健康教育活动D、维生素B1强化食品人体对能量及营养素的需要专家讲座第97页二、维生素B2维生素B2又名核黄素。对热较稳定，在中性酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。1.生理功效1)组成黄酶辅酶参加物质代谢。2)参加细胞正常生长3)其它。2、膳食参考摄人量中国营养学会推荐膳食维生素B2参考摄入量(RND为成年男

1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。3、食物起源动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其它植物性食物含量较低。人体对能量及营养素的需要专家讲座第98页4、维生素B2缺乏病1）缺乏原因A、摄入不足、

B、吸收障碍、C、需要量增加或消耗过多3）预防2）临床表现早期症状可包含：虚弱、疲惫、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面改变。深入发展可出现唇炎、口角炎、舌炎鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故口腔生殖综合症（OrogenitalSyndrome）说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功效失调A、多食富含维生素B2食物，

B、开展营养宣传教育活动C、营养干预人体对能量及营养素的需要专家讲座第99页三．维生素B6维生素B6是吡啶衍生物，在生物组织内有吡哆醇(Pyridoxine)、吡哆醛(Pyridoxal)和吡哆胺(Pyridoxamine)兰种形式，均含有维生素B6生物活性。1、生理功效1)参加氨基酸代谢。2)参加糖原与脂肪酸代谢3)其它功用。(2)膳食参考摄入量中国营养学会推荐维生素B6膳食参考摄入量(AI)成年人为1.2mg/日。(3)食物起源

维生素B6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂类中含量较低。人体对能量及营养素的需要专家讲座第100页四．烟酸烟酸又名维生素PP，尼克酸、抗赖皮病因子，维生素B5。(1)生理功效1)组成辅酶I(CoI或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD十)及辅酶II(CoII或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

2）葡萄糖耐量因子组成成份，3）保护心血管

烟酸缺乏可引发癫皮病。此病起病迟缓，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depress，因为此三系统症状英文名词开头字母均为“D”字，故又称癞皮病（3D）症状。人体对能量及营养素的需要专家讲座第101页(2)膳食参考摄入量烟酸当量则为：烟酸当量(mgNE)一烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国营养学会推荐膳食烟酸参考摄人量(RNI)，成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日。(3)食物起源植物性食物中存在主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中含星即使不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。以玉米为主食人群轻易发生癞皮病。其原因以下：1)玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。2)色氨酸含量低。

人体对能量及营养素的需要专家讲座第102页五、叶酸叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等，是一组与蝶酰谷氨酸功效和化学结构相同一类化合物统称。(1)生理功效(2）膳食参考摄入量中国营养学会提议我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI)，成年人400ugDEF/日，最高耐受可摄入量(UL)1000ugDFE/日。(3)食物起源富含叶酸食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。起源于水果、蔬菜、肉类、豆类及奶制品食物叶酸共250ug;起源于叶酸补充剂和强化食品叶酸共200ug，则总叶酸摄入量为250+1.7×200=590ugDFE

人体对能量及营养素的需要专家讲座第103页（4）叶酸缺乏症1）缺乏原因摄入不足，消化、吸收、利用障碍，需要量增高及排出过多。2）发病表现可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血是用铁剂不能治愈。另外，叶酸缺乏人群还常有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等症状。中老年人长久缺乏叶酸可因厌食和营养不良而引发智力退化性综合征。婴幼儿缺乏叶酸8周就可出现一系列症状，如巨幼红细胞性贫血、发育迟缓、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。3）预防做到食物多样，重视平衡膳食即能预防叶酸缺乏。人体对能量及营养素的需要专家讲座第104页六.维生素B12维生素B12又称钴胺素，是一组含钴类咕啉化合物。

(1)生理功效1)参加同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。2)参加甲基丙二酸一琥珀酸异构化反应(2)膳食参考摄入量维生素B12缺乏表现：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。中国营养学会提议膳食参考摄入量(AI)，成年人为2.4ug/日。(3)食物起源维生素B12主要食物起源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12人体对能量及营养素的需要专家讲座第105页7．维生素C维生素C又称抗坏血酸(AscorbicAcid)，是一个含有6个碳原子酸性多羟基化合物，维生素C即使不含有羧基，仍含有有机酸性质.。(1)生理功效1)参羟化反应：①促进胶原合成；②促进神经递质合成；③促进类固醇羟化；④促进有机物或毒物羟化解毒2)还原作用：①促进抗体形成；②促进铁吸收；③促进四氢叶酸形成；④维持巯基酶活性3)其它功效：①解毒；②预防癌症；③去除自由基(2)膳食参考摄入量中国营养学会提议膳食参考摄入量（RNI成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/日。人体对能量及营养素的需要专家讲座第106页(3)食物起源维生素c主要起源于新鲜蔬菜与水果，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物内脏中也含有少许维生素C。人体对能量及营养素的需要专家讲座第107页（4）维生素C缺乏病1）缺乏原因A、摄入不足B、需要量增加C、吸收障碍D、药品影响2）发病表现A、普通症状:病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。B、出血症状皮肤瘀点为其较突出表现，伴随病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引发眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。

人体对能量及营养素的需要专家讲座第108页C、贫血D、骨骼症状

F、其它症状3）预防应注意摄人富含维生素c新鲜水果和蔬菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、猕猴桃等。食物中维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。‘偏食、对食物禁忌、嗜酒引发慢性酒精中毒以及人工喂养婴儿都易发生维生素C缺乏，应定时监测其维生素C营养情况，必要时进行营养干预。提倡母乳喂养，孕妇及乳母应多食富含维生素C食物；人工喂养婴儿需及早添加维生素C丰富食物人体对能量及营养素的需要专家讲座第109页八．维生素K维生素K是一类萘醌化合物。自然界共有两种：维生素K1或称叶绿醌(1)生理功效1)血液凝固作用2)在骨代谢中作用(3)缺乏造成维生素K缺乏主要疾疾病是“新生儿出血症”，这是因为维生素K胎盘转运极少，出生时有限'肠道细菌丛还未建立，合成维生素K能力较弱所致。其后果将产生内脏出血和中枢神经系统损伤，并有高死亡率。人体对能量及营养素的需要专家讲座第110页(4)需要量美国食物营养委员会(FNB/NAS)推荐维生素K每日适宜摄人量(AI)为男性120ug，女性90ug。6个月以内婴儿为2ug，7～12个月婴儿为2.5ug，1～3岁儿童为30ug，4～8岁为55ug，9～13岁为60ug，14～18岁为75ug，孕妇、乳母与非孕妇女相同，亦为90ug。(5)食物起源绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。国内报道食物中维生素K含量数据不多，《食品科学》1997年报道每1009食物中维生素K含量为：蒜苗719.84ug，韭菜588.95ug，芹菜叶553.25ug，菠菜351.32ug，辣椒374.39ug，芥菜313.37'ug，莴苣232.15ug，花菜88.36ug，萝卜12.62ug等。人体对能量及营养素的需要专家讲座第111页第六节矿物质一、常量元素1．钙(1)生理功效

1)形成和维持骨骼和牙齿结构2)维持肌肉和神经正常活动3）参加凝血过程4)其它。人体对能量及营养素的需要专家讲座第112页（2）膳食参考摄入量成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg／日。膳食中钙主要在pH值较低小肠上段吸收，需有活性维生素D[1-25-（OH）2D3参加。（3）食物起源奶和奶制品是钙最好食物起源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙很好起源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量尤其高。（4）钙缺乏1）缺乏原因2）发病表现A、婴儿手足抽搐症B、成人骨质疏松症3）预防人体对能量及营养素的需要专家讲座第113页第六节矿物质人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余统称矿物质矿物质常量元素:体内含量较多(>0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者.钙、镁、钾、钠、磷、氯

矿物质微量元素:矿物质生理功效主要是：组成机体组织主要组分，如骨骼、牙齿中钙、磷、镁，蛋白质中硫、磷等胞内外液成份，如钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴，留一定量水分；维持体内酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质缓冲作用；参加组成功效性物质，如血红蛋白中铁、甲状腺素中碘，超氧化物酶中锌，谷胱甘肽过氧化物酶中硒等；维持神经和肌性及细胞膜通透性。人体对能量及营养素的需要专家讲座第114页一、常量元素1．钙

钙约占体重2%。成人体占含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%钙常以游离或结合离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。(1)生理功效

1)形成和维持骨骼和牙齿结构。2)维持肌肉和神经正常活动。

3）参加凝血过程。4)其它。人体对能量及营养素的需要专家讲座第115页钙摄入过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼病变，儿童时期佝偻病(Rickets)和成年人骨质疏松症(Osteoporosis)

钙过量对机体可产生不利影响:①增加肾结石危险②奶碱综合征，经典症候群包含高血钙症(Hypercalcemia)、碱中毒(Aikalosis)和肾功效障碍。③过量钙干扰其它矿物质吸收和利用

（2）膳食参考摄入量中国营养学会提出成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg／日膳食中不利于钙吸收原因有，谷物中植酸，一些蔬菜（如菠菜、节菜、竹笋等）中草酸，过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙再吸收，使钙排出增加。人体对能量及营养素的需要专家讲座第116页钙吸收与年纪相关，随年纪增加其吸收率下降。婴儿钙吸收率超出50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。普通在40岁以后，钙吸收率逐步下降。但在人体对钙需要量大时，钙吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙需要量最大，因而钙吸收率增高；需要量小时，吸收率降低。（3）食物起源奶和奶制品是钙最好食物起源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙很好起源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量尤其高。人体对能量及营养素的需要专家讲座第117页（4）钙缺乏1）缺乏原因婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，母乳中钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄人过少。吸收降低主要原因有维生素D合成障碍造成肠道钙吸收障碍；另外是受疾病影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量流失。成人骨质疏松症常见于中年以后，女性比男性多见，主要原因是中老年以后雌性激素分泌降低；伴随年纪增加，钙调整激素分泌失调致使骨代谢紊乱。老年人因为牙齿脱落及消化功效降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动降低也是老年人易患骨质疏松症主要原因。人体对能量及营养素的需要专家讲座第118页2）发病表现A、婴儿手足抽搐症多见于1岁以内婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。天天可发作数次至数十次。严重时可引发喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。如抢救不及时就会发生生命危险。B、成人骨质疏松症成人骨质疏松常表现为。骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引发骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。3）预防人体对能量及营养素的需要专家讲座第119页2．镁

正常成人身体镁总含量约25g，其中60%～65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，细胞外液镁不超出1%。

(1)生理功效1)激活各种酶活剂。2)抑制钾、钙通道。3）维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性。4)维护胃肠道功效。镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可造成胰岛素抵抗和骨质疏松。人体对能量及营养素的需要专家讲座第120页过量镁摄人，血清镁在1.5～2.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；当血清镁增高到2.5～3.5mmol/L时则出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹；当血清镁增至5mmol/L对，深腱反射消失；超出5mmol/L时可发生随意肌或呼吸肌麻痹；超出7.5mmol/L时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停顿。

(2)膳食参考摄入量我国成人镁每日摄入量为356.8mg±159.Omg，结合国外资料，中国营养学会提出成年人镁适宜摄入量(AI)为350mg/日。人体对能量及营养素的需要专家讲座第121页

(3)食物起源镁普遍存在于各种食物中，但含量差异很大。因为叶绿素是镁卟啉螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中镁含量却属中等。青年人和成年男子镁摄入量常高于妇女和老年人。人体对能量及营养素的需要专家讲座第122页3．磷

人体磷含量约为体重1%。成人体内含磷400～800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中。(l)生理功效磷和钙一样都是组成骨骼和牙齿成份，也是组织细胞中很多重成份原料，如核酸、磷脂以及一些酶等。磷还参加许多主要生理功效，如糖和脂肪吸收以及代谢。另外，对能量转移和酸碱平衡维持都有主要作用。(2)膳食参考摄入量中国营养学会提出成年人膳食磷适宜摄人量(AI)为700mg/日。)磷吸收也需要维生素D。维生素D缺乏（如佝偻病患者），常使血清中无机磷酸盐下降。人体对能量及营养素的需要专家讲座第123页(3)食物起源

磷在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼、哈蜊、动物肝和肾中磷含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果含量也很高。但粮谷中磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。因为磷食物起源广泛，普通膳食中不易缺乏。人体对能量及营养素的需要专家讲座第124页4.钾正常成人体内钾总量约为50mmol/kg，成年男性略高于女性。体内钾主要存在于细胞内，约占总量98%，其它存在于细胞外。体内钾有70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6%～7%、骨内占6%、脑占4.5%、肝占4.0%，正常人血浆中钾浓度为3.5～5.3mmol/L．约为细胞内钾浓度1/25。各种体液内都含有钾。(1)生理功效1)维持糖、蛋白质正常代谢。

2)维持细胞内正常渗透压。

3)维持神经肌肉应激性和正常功效。

4)维持心肌正常功效。

5)维持细胞宣外正常酸碱平衡。

6)降低血压。

人体对能量及营养素的需要专家讲座第125页钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功效性或病理性改变。如肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功效障碍等。

(2)膳食营养素参考摄入量中国营养学提出成年人膳食钾适宜摄人量(AI)为g／日。（3）食物起源蔬菜和水果是钾最好起源。每100g谷类中含钾100～200mg，豆类中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉类中含量为150～300mg，鱼类中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上食物有紫菜、黄豆、冬菇等。人体对能量及营养素的需要专家讲座第126页5．钠

钠是人体不可缺乏常量元素，普通情况下，成人体内钠含量为（女）3200～（男）4170mrnol（分别相当于77—100g），约占体重0．15%。体内钠主要在细胞外液，占总体钠44%～50%，骨骼中含量高达40%～47%，细胞内液含量较低，仅9%—l0%。(1)生理功效1)调整体内水分与渗透压2)维持酸碱平衡3)钠泵4)维持血压正常5)增强神经肌肉兴奋性人体对能量及营养素的需要专家讲座第127页(2)膳食营养素参考摄入量现仍沿用1988年AI值，成年人为2200mg/曰(lg食盐含400mg钠)(3)食物起源钠普遍存在于各种食物中，普通动物性食物纳高于植物性食物，但人体钠起源主要为食盐，以及加工、制备食物过程中加入钠或含钠复合物（如谷氨酸钠、小苏打即碳酸氢钠等），酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。人体对能量及营养素的需要专家讲座第128页6．氯氯是人体必需常量元素之一。氯在成人体内总量为82～100g，占体重0.15%，广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。(1)生理功效1)维持细胞外液容量与渗透压

2)维持体液酸碱平衡3)参加血液CO2运输。(2)膳食营养素参考摄入量在普通情况下，膳食中氯总比钠多，但氯化物从食物中摄入和从身体内流失大多与钠平行，所以，除婴儿外全部年纪氯需要量基本上与钠相同。因为人乳中所含氯化物(11mmol)高于钠浓度，美国儿科学会(AAP)所以提议，氯在类似浓度10.4mmol时，其Na+K与CL-百分比为1.5～2.0，可维持婴儿体内正常酸碱平衡调整水平。人体对能量及营养素的需要专家讲座第129页(3)食物起源膳食中氯几乎完全起源于氯化钠，仅少许来自氯化钾。所以食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。普通天然食品中氯含量差异较大；天然水中也几乎都含有氯，预计日常从饮水中提供40mg/日左右，与从食盐起源氯量(约6g)相比并不主要。人体对能量及营养素的需要专家讲座第130页二、微量元素微量元素是指含量小于体重0.01%；每人每日膳食需要量为微克至毫克矿物质。1995年FAO/WHO提出，人体必需微量元素包含铁（Fe）、碘(I)、锌

(Zn)、硒(Se)、铜Cu、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。另外，氟属于可能必需微量元素。1．铁人体内铁总量为4-5克，可分为功效性铁和储存铁。功效性铁是铁主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量60%～75%，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类（细胞色素、细胞色最少氧化物酶、过氧化氢酶等，这些铁参加氧转运和利用！储存铁以铁蛋白（Ferritin)相含铁血黄素(Hemosiderin)形式存在于肝、脾与骨髓中，占体内总铁25%～30%。正常男性储存铁约为1000mg，女性仅为300～400mg。人体对能量及营养素的需要专家讲座第131页(1)生理功效铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶主要成份，参加体内氧与二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程。铁与免疫关系亲密，铁可提升机体免疫力，增加中性粒细胞吞噬细胞功效。铁还有许多主要功效，如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参加嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类从血液中转运以及药品在肝脏解毒等。体内铁缺乏，引发含铁酶降低或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功效，降低食欲。严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调整过程障碍、学习能力降低等现象。人体对能量及营养素的需要专家讲座第132页铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。慢性铁中毒可发生于消化道吸收铁过多和肠道外输入过多铁。各种疾病如心脏病、肝脏疾病、糖尿病及一些肿瘤等与体内铁储存过多也相关。(2)膳食参考摄入量中国营养学会年制订《中国居民膳食铁参考摄入量》(DRls)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日，可耐受最高摄入量（UL）男女均为50mg/日。铁在食物中主要为在价铁形式存在，少数为还原铁（亚铁）。肉类等食物中铁40%左右是血红素铁，其它为非血红素铁。（3）主要食物起源铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大，普通动物性食物铁含量和吸收率均较高，所以膳食中铁良好起源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%，鱼为ii%，动物肉、肝为22%。蛋类铁吸收率较低，仅达3%。牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型能够采取牛奶粉或其制品喂养动以建立。人体对能量及营养素的需要专家讲座第133页人体对能量及营养素的需要专家讲座第134页（4）铁缺乏1）缺乏原因膳食铁摄人不足。机体对铁需要量增加。铁吸收降低，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁吸收。铁消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血等。2）发病表现A、常见症状症状和贫血严重程度相关，常有疲乏无力、必慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。严重缺铁性贫血可引发贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。，B、影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低。C、免疫功效和抗感染能力下降。D、严重缺铁性贫血可致黏膜组织改变，如口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。F、皮肤干燥毛发枯黄。人体对能量及营养素的需要专家讲座第135页3）预防A、健康教育B、铁强化食品C、铁补充D、提升食物铁利用率F、合理搭配食物人体对能量及营养素的需要专家讲座第136页2．碘

(1)生理功效碘在体内主要参加甲状腺素合成，其生理作用也是经过甲状腺素作用表现出来。1)参加能量代谢2)促进代谢和体格生长发育3)促进神经系统发育4)垂体激素作用。

(2)膳食参考摄入量年中国营养学会制订《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人碘推荐摄入量(RNI)天天为150μg;可耐受最高摄人量(UL)为1000μg/日。人体对能量及营养素的需要专家讲座第137页(3)主要食物起源海洋生物含碘量丰富，是碘良好起源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。其中干海带含碘可达36mg/kg。而远离海洋内陆山区或不易被海风吹到地域，土壤