葡萄酒初级培训整理

葡萄酒初级培训整理第1页/共58页

目录第一章葡萄酒概论第一节葡萄酒概念第二节葡萄酒历史第二章种植与酿造第一节种植条件第二节葡萄酒的酿制第三章葡萄酒的品尝第一节品酒介绍第二节品酒方法第四章葡萄酒分类及葡萄的品种第一节葡萄酒的分类第二节葡萄的品种第五章葡萄酒的产区第一节旧世界与新世界第二节法国葡萄酒法律第三节解读酒标第四节产区介绍第六章侍酒与储存第一节侍酒的温度第二节醒酒的方法第三节葡萄酒储存第七章葡萄酒与健康第一节食物与葡萄酒的搭配第二节葡萄酒与健康第2页/共58页第一节葡萄酒概念什么是葡萄酒？以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。第3页/共58页

第一章葡萄酒概论

第二节葡萄酒历史

埃及（5000-6000年前）罗马（1000年前）法国希腊（3000年前）第4页/共58页

第二节葡萄酒历史

葡萄酒起源于7000年以前的外高加索地区。

【葡萄酒是被人们发现的，而不是被发明的】古埃及人：最早以图画的的方式记录了酿酒的过程，并出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”→希腊：已经出现了葡萄酒侍酒师鉴定酒的好坏；当时采用双耳陶瓶装酒，并用“油”来做为封口方式。（希腊人用葡萄酒来换取贵重金属、装饰物）→罗马：沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）→法国：教会开始研究提升葡萄酒的品质，不再一味追求饮用酒后的奇妙感受。教会认为：葡萄酒是耶稣的血液，饮用后灵魂能与上帝更接近，是虔诚的表现，所以大为推广。第5页/共58页第二章种植与酿造

第一节种植条件——气候气候：所有天气因素的历史平均值。全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬30-50°之间。在这个区间可分为：凉爽气候、温和气候及炎热气候。要根据不同的气候特点，选择与之适应的葡萄品种。第6页/共58页第7页/共58页第一节种植条件——天气天气：每年的天气都不一样，所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。第8页/共58页第一节种植条件——土壤

土壤：肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，过于茂盛的枝叶会导致葡萄的风味单一。反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。第9页/共58页

红葡萄酒和白葡萄酒在酿制过程中最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿制方法上与白葡萄酒有差异。第二节葡萄酒的酿制

第10页/共58页白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒第11页/共58页红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒第12页/共58页桃红葡萄酒的酿制第一种方法：酿制过程与红葡萄酒相似，只是缩浸皮时间。第二种方法：将红葡萄酒与白葡萄酒混合调配，作出桃红葡萄酒。第13页/共58页葡萄酒瓶几种类别第14页/共58页葡萄酒杯几种类别第15页/共58页第三章葡萄酒的品尝

第一节品酒介绍品酒技巧做好每次的品酒记录是积累经验的最好方法，它不仅可以见证品酒水平的成长，还可以记录我们对世界葡萄酒的涉取。品酒环境：好的自然光与白光（过于强烈会影响视觉）无异味的环境（如香水、香烟、厨房的味道）白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）干净的口腔（品酒前吸烟、吃口香糖）标准的ISO品酒杯第16页/共58页第一节品酒介绍酒杯的选择不同的杯形与构造都会影响品酒的精确度，所以建议选择大小相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。

ISO品酒杯为了公平正确地品鉴葡萄酒，品酒应选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml（约杯身的三分之一第17页/共58页第二节品酒方法●外观澄清度：首先，看酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？其次看颜色的强度。是深？还是浅？色泽：红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。红葡萄酒的颜色会随着年良的增长而变浅，牌葡萄酒的颜色则会变深。第18页/共58页●嗅觉状态：先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉快的气味？浓郁度：浓郁度就是看香气的浓度是怎样的。是否明显？还是清淡？我们用中、高、低来描述浓郁度。香气：就是描述在葡萄酒里闻到的气味。葡萄酒中还有一些香气来自橡木桶。新橡木桶长期与红酒接触，会赋予它额外的单宁，增加复杂的香气。经橡木桶熟成的葡萄酒会带有橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等香气。第19页/共58页●味觉（Palate）

甜度：葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜度最敏感的部分是舌尖。酸度：葡萄酒里面都会含有酸，酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。对酸度最敏感的部位分部在舌头两侧的味蕾。单宁：在品葡萄酒时那种发干、发涩、收敛的感觉，就是单宁带来的。它来自于葡萄的皮（或橡木桶）。单宁主要出现在红葡萄酒中，其含量可以用从低到高来描述。单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。第20页/共58页第四章葡萄酒的分类及葡萄的品种

第一节葡萄酒的分类

（一）按其类型划分：静止葡萄酒（StillWine）:当温度在20℃时，二氧化碳气压＜0.5个大气压。其酒精度为8.5～15°。起泡葡萄酒（SparklingWine）当温度在20℃时，二氧化碳气压＞3.5大气压的葡萄酒。法国香槟是香槟产区气压在4～6之间的起泡酒加强型葡萄酒（FortifiedWine）在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15～22°的葡萄酒。如：葡萄牙的波特和西班牙的雪利。蒸馏酒（Distillwine)酒精度≥40°，主要有白兰地和威士忌（谷物酿）第21页/共58页（二）按颜色分类红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色或三文鱼色。近年来在国际市场上比较流行。白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。第22页/共58页（三）按糖分含量分类

干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。中甜型葡萄酒：味道略甜，是日本和美国消费比较多的品种，在中国也很受欢迎。甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中明显感觉到甜味。第23页/共58页第24页/共58页第一节白葡萄品种●霞多丽（Chardonnay）霞多丽是世界上种植最为广泛，最多的葡萄品种。因此不论是寒带还是热带都可以酿出诱人的葡萄酒。凉爽地区呈现出较多的苹果、梨、青柠檬的香气。温暖地区则表现为热带水果的香气，如香蕉、菠萝等。经过橡木桶的霞多丽则会带有香草、椰子和烘烤的香气。第25页/共58页●长相思（SauvignonBlanc）

即白苏维翁

长相思是一种芳香型的白葡萄酒，酿出的葡萄酒会显现出清爽的绿色水果和植物的香气。（例如：黑醋栗芽孢、芦笋、青草、入口清爽高酸）为保持清爽的果香，大多数长相思是不经橡木桶的。它可以为甜酒增加酸度，例如波尔多苏玳地区产的贵腐甜酒中就有长相思的调配。适用于夏天搭配新鲜的海鲜。第26页/共58页●雷司令(Riesling)

雷司令是一种被称为尊贵的葡萄品种，适合于凉爽地带，带有绿色水果、柠檬以及小白花的香气。很容易感染贵腐霉，所以适合酿造奢华的甜酒。高酸度的特征使其具有超强的陈年能力，熟成的雷司令会有蜂蜜和烤面包的香气，有些老的酒中会有汽油的味道。第27页/共58页琼瑶浆（Gewurztraminer）

琼瑶浆非常芳香带有浓郁的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾，其酒精度数高酒体厚重，世界上最著名的琼瑶将产于法国的阿尔萨斯。第28页/共58页

红葡萄品种赤霞珠（CabernestSauvignon）赤霞珠全世界最知名的红葡萄品种，喜欢温暖和炎热的气候。它的香气以黑色水果为主，如黑莓、黑醋栗等。赤霞珠在橡木桶中熟成，柔化单宁的同时还添加了烟熏、香草、项目的香气，具有极佳的陈年能力，顶级的酒可以陈放上百年。第29页/共58页美乐（Merlot）美乐也是世界著名的红葡萄品种之一，具有李子和草莓的香气。在橡木桶中熟成获得更多的巧克力味、香草风味。新世界国家偏爱美乐酿制的葡萄酒。第30页/共58页黑皮诺（PinotNoir）

黑皮诺一种娇贵的红葡萄品种，需要独特的环境，特有的土壤。法国的勃艮第产区，年轻的黑皮诺带有覆盆子、樱桃等红色水果味道。成熟后带有动物、泥土的复杂香气。世界上最贵的红葡萄酒就是100%黑皮诺酿成的。第31页/共58页西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）在法国叫西哈，在澳洲叫西拉子。西拉子带有浓郁的黑色水果、甜胡椒香气。非常适合用橡木桶熟成，法国北隆河地区和澳洲最为有名。不是高产品种第32页/共58页第五章葡萄酒的产区

第一节旧世界与新世界旧世界：指拥有悠久历史的葡萄酒产区，承载着悠久的传统文化和习俗。简单来说就是欧洲版图内的产区。以法国、意大利、西班牙、德国为典型代表。新世界：以市场消费者为向导，生产更符合大众口味的葡萄酒，富有创新和冒险精神。新世界包括美国、加拿大、阿根廷、智力、澳大利亚、新西兰、南非为新兴的产酒国。第33页/共58页

新旧世界葡萄酒风格对比

新世界规模

葡萄种植的规模都比较大。工艺

注重科技和管理。口味

以新鲜果香型，突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。葡萄品种

自由选择的葡萄品种包装

注重标示葡萄的品种，色彩比较鲜明活跃。管制

没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。

旧世界

规模

以传统家族经营模式为主，相对规模比较小。工艺

比较注重传统酿造工艺。口味

以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。

葡萄品种

选择严格，需原产地域葡萄品种。包装

注重产地标示，风格较为典雅与传统。管制

有严格法定分级制度。第34页/共58页第二节法国葡萄酒法律

法国葡萄酒分级

法定产区葡萄酒

(AOC)

优良地区餐酒(VDQS)

地区餐酒(VDP)

普通餐酒(VDT)第35页/共58页法国葡萄酒四个等级简介普通餐酒（V.D.T

）：可以用整个法国的葡萄酒混合酿造，对品种及产量没有限制，在法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。地区餐酒(V.D.P)：品质高于普通餐酒，葡萄来自范围较小的产区，这个地区的酒通常物美价廉。优良地区餐酒(V.D.Q.S)：等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。被作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。这个级别的酒较少见，在法国不到1%。第36页/共58页法国葡萄酒四个等级简介法定产区葡萄酒(AOC)：最高等级的法国葡萄酒，其葡萄品种、最低含糖量、最高产量、栽培方式、修剪及酿造方法等都受到严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可以获得AOC证书。在法国一般来说，产区越小葡萄酒的品质越高。举例：如果是AOC的法定产区，一定会出现Appllation和Controlee两个单词，在这两个单词中加进地名，即形成原产地名。如：AppllationBordeauxControlee，就表示波尔多地区的AOC葡萄酒第37页/共58页第三节解读酒标

法国酒标法国法律对葡萄酒标签的规定：1）必须标示葡萄酒的所属等级。2）必须标示葡萄酒品质的真实资料，否则将受到严厉的惩罚。法国政府希望通过这套标签法规。一方面控制生产的质量。另一方面让消费者能分辨葡萄酒的类别、来源地和年份、甚至葡萄酒的特性。第38页/共58页酒标的详细内容如下：所属等级：普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒、法定产区葡萄酒。注明产地国：法国（France）容量：液体容量，以公升（l）、厘升(cl)、毫升(ml)表示。酒精含量：以容量百分比表示。（%vol）.年份：年份表示的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们通常所说的好年份，并不是指产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，使葡萄达到完美均衡的熟成度。第39页/共58页法国酒标签讲解1.法国生产：FRANCE2.酒庄装瓶：MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是：“在城堡内装瓶”。一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘、酿造、调制并装瓶，这样的酒风格和品质一定更纯正。3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(PremierGrandCruClasse)5.产区(pauillac村庄级小产区，著名的梅多克村级产区之一)6.酒精度：12.5%Vol7.葡萄的年份：19938.净含量：750ml9.品级鉴定

(原产地监控命名—pauillac地区生产)第40页/共58页第41页/共58页第42页/共58页第四节产区介绍

法国葡萄酒10大产区图第43页/共58页法国葡萄酒10大产区1.香槟地区CHAMPAGNE:由于原产地命名的原因，只有香槟产区产的的起泡酒葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区出产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。香槟区是法国境内最靠北部的葡萄园。寒冷的气候较短的生长季节使葡萄成熟的缓慢，但其香味和口感却精致复杂，其他国家或产区很难比拟。2.卢瓦尔河谷LOIREVALLEY

第44页/共58页法国葡萄酒10大产区3.波尔多BORDEAUX

：这里是世界最大的优质葡萄酒产区。波尔多为于法国西南部，有得天独厚的气候和地理条件，西临大西洋，气候温暖湿润，适合葡萄缓慢成熟，有利于酿制风味复杂的葡萄酒。这里主要的葡萄品种是赤霞珠和美乐，葡萄酒强劲有力。知名的酒堡（拉菲堡、拉图堡、玛歌堡、木桐堡、奥比良或红颜容、白玛堡、伊甘堡、欧颂堡、柏翠堡）.4.西南产区SOUTH-WEST

（性价比高、很占优势）5.朗格多克-鲁西雍LANGUEDOG-RUOSSILLON

（餐酒）第45页/共58页法国葡萄酒10大产区6.隆和谷RHONEVALLEY：早在公元一世纪，罗马人就发现隆河谷两岸是种植葡萄的宝地。隆河谷因南北气候和土壤条件的不同分成两大区域。北隆河气候凉爽，葡萄园多分布在陡峭的河岸山坡上，西拉为主。南隆河阳光充足干燥，土壤里包含着大大小小的鹅卵石，出产的酒热烈饱满、复杂浓郁以调配酒为主。7.普罗旺斯PROVENCE

（桃红酒）第46页/共58页法国葡萄酒10大产区8.阿尔萨斯ALSACE

：法国最美丽的葡萄酒乡，位于莱茵河的西岸。二战期间阿尔萨斯在法德两国几易其手，1945年德国战败，从新回到法国人手里。其葡萄酒的风格和酒瓶融入了两国风情，两种文化的交错给阿尔萨斯葡萄酒打下独特的烙印。主要酿造单一品种的白葡萄酒，最知名的是雷司令和琼瑶浆。该地区的葡萄酒以清新细致的花香和果香而闻名。被公认为世界上最佳的白葡萄酒产区之一。9.汝拉-萨瓦JURA-SAVOIE

（黄酒）第47页/共58页法国葡萄酒10大产区10.勃艮第BURGUNDY：法国最著名的产区，位于法国东北部。该地区的葡萄酒历来是精致和优雅的代名词，法国皇帝拿破仑就非常欣赏勃艮第产区的香贝丹葡萄酒。勃艮第产区葡萄酒以单一的葡萄品种黑皮诺为主，是全球最好的黑皮诺产区。勃艮第产量不及波尔多的五分之一，但全世界最昂贵的葡萄酒（8万多/瓶罗曼尼-康帝

ROMANEE-CONTI）（黑皮诺与赤霞珠的混合）就来自于此。第48页/共58页

中国产区

中国地域广阔，适合种植葡萄的产区很多，河北、山东、陕西、宁夏、新疆都有大面积的葡萄种植。其中沙城产区、昌黎产区、蓬莱产区和贺兰山东麓为中国认证的优质产区。尤其贺兰山东麓产区，近年来品质提升迅速。第49页/共58页

澳大利亚

澳大利亚葡萄酒果香四溢、口感甜美、品质稳定、价格适中的特色,在全球各地迅速得到广泛的认可，在性价比方面极具优势。澳洲最具代表性的葡萄酒品种是西拉子（Shiraz）该品种源自于法国北隆河谷的西哈,被移民引入澳洲，热烈温暖的环境下，西拉子表现出热情多汁的黑色水果风味，馥郁饱满、略带甜味的口感深受现代人们的喜爱。除此，澳洲还种植霞丽多、雷司令和赤霞珠等。第50页/共58页美国加州位于美国西南部和太平洋东海岸，最著名的是加州北部的纳帕谷，1973年纳帕谷葡萄酒在国际比赛中一举夺魁，很多优质的葡萄酒价格远远超过了法国。金粉黛（Zinfandel）葡萄酒是美国最重要的葡萄酒品种，可以用来生产中甜、带有水果香气的桃红葡萄酒，但最能体现其优势的还是干红葡萄酒。第51页/共58页

智利

智利葡萄酒行业从19世纪起发展壮大，有优越的气候和现代化的酿酒技术，酿制的酒品质高却价格不贵，在国际市场上极具竞争力。知名的品种有赤霞珠、美乐、霞多丽、长相思和当地的明星卡曼纳（Carmenere）等。第52页/共58页

第六章侍酒与储存

第一节侍酒的温度

最理想的温度范围是：香槟酒、起泡酒及甜白葡萄酒在6-8℃

干白和桃红