葡萄酒培训资料

葡萄酒培训资料第1页/共61页内容提要一、葡萄酒基础知识

什么是葡萄酒葡萄酒的起源和产区全球分布图葡萄的基本品种和种植区域葡萄酒的分类新世界和旧世界的葡萄酒酒标识别二、品酒品酒的环境和准备工作品尝的基本技巧讲解课程中品尝的红、白葡萄酒第2页/共61页内容提要三、侍酒和储存侍酒温度葡萄酒的呼吸与换瓶（滗酒）葡萄酒的储存条件与方式第3页/共61页葡萄酒基础知识什么是葡萄酒，葡萄酒是如何酿成的?

Wineisfermentedgrapejuice.

葡萄酒是一种心境和激情,更是一种传统和生活方式.几千年前的农民发现葡萄汁加热会发酵,而如今葡萄酒已日渐流行并成为时尚,但我们不能忘记它仍然是自然的产物.自然之所以成为自然是因为不受我们控制，并且会得到意想不到的结果,这也是为什么有好葡萄酒,还有绝妙的葡萄酒.酿酒师的技艺就是把自然因素与发酵过程相结合就得到了葡萄酒酿造的基本程序--

Sugar+Yeast=Alcohol+CarbonDioxide(CO2)

糖份+酵母=酒精+二氧化碳(CO2)第4页/共61页第5页/共61页葡萄酒基础知识葡萄酒的起源

根据考古学家在古波斯地区发现的证据证明这些葡萄酒是在公元前8000年酿造的葡萄的自然属性让它可以在自然状态下就变成酒.

适宜的糖、水分和酸的比例、葡萄皮上生有天然酵母第6页/共61页

葡萄酒与人类健康

古代葡萄酒

古人有妙喻:肉放着几天就会霉烂,如果放在酒里浸泡则历久不坏. =12杯白葡萄酒=2杯绿茶=5个苹果=500克洋葱 =3.5杯黑醋栗汁=7杯橙汁=500毫升啤酒=20杯*苹果汁葡萄酒基础知识第7页/共61页全球产区分布图第8页/共61页葡萄酒基础知识酿酒葡萄的种植区域

葡萄种植区域：南北纬30-50度之间；

适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键；

天气是影响葡萄的因素之一，也就是年份；第9页/共61页葡萄酒基础知识葡萄的果实由内向外分成：种子，果肉，葡萄皮，茎。葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油葡萄梗：含有粗单宁粉霜：有酵母和其他微生物果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质第10页/共61页葡萄酒基础知识葡萄的基本品种

葡萄树为葡萄科中的一种攀爬性植物，属多年生落叶藤本植物，已发现超过2000种不同的品种。上溯到第三纪元时期的葡萄枝叶化石足以证明这种植物的古老起源。

欧亚种群－欧亚种（VitisVinifera）

美洲种群（28种）

东亚种群（40种）第11页/共61页葡萄酒基础知识主要白葡萄品种—霞多丽Chardonnay第12页/共61页葡萄酒基础知识主要白葡萄品种—长相思SauvignonBlanc第13页/共61页葡萄酒基础知识主要白葡萄品种—雷司令（Riesling）第14页/共61页葡萄酒基础知识主要的红葡萄品种—赤霞珠CabernetSauvignon第15页/共61页葡萄酒基础知识主要的红葡萄品种—梅洛Merlot第16页/共61页葡萄酒基础知识主要的红葡萄品种—黑皮诺PinotNoir第17页/共61页主要的红葡萄品种—希拉/设拉子Syrah/Shiraz葡萄酒基础知识第18页/共61页葡萄酒的分类—颜色、形态、糖份、工艺

干型酒（以葡萄糖计，含糖量每升小于或等于4g）

半干型酒（每升含糖大于4g，小于12g）

半甜型（每升含糖量大于12g，小于50g）

甜型酒（每升含糖量大于50g）葡萄酒基础知识按照酒的颜色 按照酒的形态/工艺第19页/共61页葡萄酒基础知识葡萄原料来自不同产区，或是来自相同产区却用不同的方法酿制的葡萄酒所表现出来的风味会有很大的差异。在欧洲，最好的葡萄酒总是以其产区来命名和分类是因为制酒历史悠久，各个产区的土壤和气候条件的资料完备，每个地区适合种植哪些葡萄品种已经有了确定性结论。 --旧世界葡萄酒国家而另外一些比较新的葡萄酒产区，尚属于发展的初期阶段，产地的名声没有建立，当地的特色品种也未确立，大多数酒厂仍然在尝试找出在他们的葡萄园里最适合什么样的葡萄品种。--新世界葡萄酒国家第20页/共61页旧世界葡萄酒—欧洲国家

法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙等；

具有悠久的葡萄种植、酿造、饮用的传统习惯；

完善的葡萄酒法律和明确的分级系统；

以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒；

在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要

按照特定标准执行；

新世界的葡萄酒—欧洲以外起步较晚的酿酒国家

美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等；

酿酒历史较短，主要从欧洲国家传入；

葡萄酒法律较灵活通常明确产地的地理界线；

对于葡萄品种、年份、种植和酿造方式的要求宽松；

多数以葡萄品种作为命名的方式比较普遍；

通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比例；葡萄酒基础知识第21页/共61页法国—

AOC优质葡萄酒 AOVDQS特酿葡萄酒葡萄酒基础知识第22页/共61页VindePays地区餐酒 VindeTable普通餐酒葡萄酒基础知识第23页/共61页葡萄酒品尝

品酒是一种艺术，同时也是一门专业領域的知识。葡萄酒，能給予饮者美感。古代的文人墨客，常藉此消愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的時候，可使神志清醒，身心舒畅，增进血液的循环，促进精神的兴奋。专家们將此归功于酒精的作用，然而葡萄酒的品質，却和酒精含量多少无关。鉴別一种葡萄酒的优劣，其中关系十分复杂，一方面需要有品酒的学问，同時亦須具有长期品酒的经验。第24页/共61页品酒的环境和准备工作灯光必须明亮否则色泽、透明度、光亮度判断会有色差;尽量提供纯白色的桌布或白纸作为背衬;酒的数量在3种以上不等;选择透明无色干净的ISO酒杯;配酒的面包或饼干最好是淡味,不要太咸或味道太浓;供酒的顺序应该从清淡到浓重,从干到甜，先白后红，先年轻再成熟的，先次后好;室内不能有强烈的异味，包括烟味和香水；根据不同的酒提前冰镇到适合的温度；葡萄酒品尝酒杯不要拿杯身，因为：手会为葡萄酒加温；留下难看的手指印；正确的姿势是拿杯脚或者底座。第25页/共61页葡萄酒品尝色、香、味三者，是组成葡萄酒的三大要素，因此用于鉴別葡萄酒的感官有三：眼睛鼻舌总结所有的感想和印象，以及对葡萄酒做出最后的评判；第26页/共61页看 清澈度—光泽—颜色—酒精纯度和其他物质闻 果香—草本植物—动物毛皮—香料—化学气味品 确认香味—口感结构—体会余味—整体评判评 颜色—气味—整体结构—综合结论葡萄酒品尝第27页/共61页外观明亮度，澄清度，光泽；颜色二氧化碳酒脚或“泪珠”葡萄酒品尝第28页/共61页嗅觉预测你将要品尝的葡萄酒和分辨一瓶葡萄酒的好坏鉴别不同种类风格的葡萄酒恰到好处的描述葡萄酒（浓度和准确的香气）葡萄酒品尝第29页/共61页虽然葡萄酒闻香，占品酒很大的比率，然而却无法来取代真正的喝酒，事实上；葡萄酒喝入口內，口中的温暖状态，可使葡萄酒的气味有所升华，口中的葡萄酒仿佛在自动的陈述它的故事与內涵。整体感觉（结构）味觉与嗅觉（持续性与发展性）重量感觉（酒体）接触感觉（质感）回味与总结葡萄酒品尝第30页/共61页

评判葡萄酒时需要考量的因素

酒体—清淡(脱脂牛奶)中等(全脂牛奶)浓重(奶油)?

白葡萄酒—酸度缺少，正好，太多？

红葡萄酒—丹宁过重，酸涩，令人愉悦，缺乏？

突出表现—剩余糖份，果香，酸度，丹宁？

余味—

10-60秒？

整体评价该产品是否物有所值？

适合与什么食物搭配?

葡萄酒品尝第31页/共61页葡萄酒与美食在所有传统的葡萄酒产地,酒是菜肴中的一部分.把特定的酒搭配特定的食物是件难事.今天,人们用自由的态度来处理这个问题,并且让个人的味觉有更多的选择空间.但是在所有放任的态度下,还是应采纳某些基本原则,并且牢记这些原则.因为这样比较能够品尝到最佳的风味.第32页/共61页葡萄酒与美食朋友和敌人食用鱼,猪肉,鸡肉,大体上都是好的.酒的敌人是加了醋或柠檬搅拌的沙拉,因为不同种类的酸并不调和.在这种情况下通常不单独配酒,如果要配应该选择酸度较高的白葡萄酒例如法国布根地的马孔村白等.第33页/共61页餐酒搭配艺术基本原则

想要成功的选择出葡萄酒和食品最佳搭配，首先要分析它们各自最基本的组成基础就是使两者达到最好的平衡。主要的考虑因素如下：

从份量和浓淡程度上匹配葡萄酒和食品

从味道的深度上匹配葡萄酒和食品

高酸食物配高酸葡萄酒

高糖份食物配高糖份葡萄酒

避免将高丹宁葡萄酒搭配油腻或偏咸食物第34页/共61页

这些建议可以避免葡萄酒和食品的冲突，或者一方的风味明显遮盖了另一方。其他方面的考虑就是如何让两者相互衬托，相得益彰。

高丹宁葡萄酒搭配咀嚼感更强烈的肉类食品

偏甜或高酸葡萄酒适宜搭配偏咸的食品

高酸葡萄酒也适合搭配相对肥腻的食物

搭配时同样要考虑食品和葡萄酒味道的丰富性餐酒搭配艺术第35页/共61页食品的份量以及浓烈程度

首先也是最重要的因素是考虑食品与葡萄酒的体量及浓烈程度是否相匹配。浓重而大份量的食品，例如家禽，烤肉，或红烧的菜肴，需要搭配一款重酒体的葡萄酒。架构十足、酒体浓重的葡萄酒通常是最好的选择，此时，酒体的份量是最重要的，超过颜色和味道。

例如：肉菜，浓郁的重酒体并带有奶油味道的白葡萄酒要好过清淡的

红葡萄酒。

而清淡的食品（鱼和其他平淡的白肉），更适合搭配味道丰富、低丹宁，以及酒体清淡的葡萄酒。

永远都不要忽视调味汁的作用。浓重的奶油汁，需要一款足够柔顺、能与黄油和奶油口感匹配的葡萄酒。餐酒搭配艺术第36页/共61页从味道的深度上匹配葡萄酒和食品

其次重要的就是考虑味道以及味道的深度表现。有些食品份量很重，但是味道平淡，比如煮土豆或米饭，它们都是份量很足，但是味道清淡。相反，生青椒或者辣椒丝，味道浓郁但不占份量。雷司令葡萄品种酿造出来的酒，酒体清淡，但味道丰富，而夏多丽葡萄则酒体中等偏重，而味道清淡得多。

美味的葡萄酒是不是和搭配过于浓重味道的食品。

值得参考的是烹饪的方式，用相对温和的方式制作比烧烤食品，更需要搭配味道简单而清淡的葡萄酒，因为烧烤方式本身给食物添加了味道。

食物的味道会因烹饪方式而增加餐酒搭配艺术第37页/共61页食品和葡萄酒里的酸度

食品里的酸度会减低葡萄酒里的酸度，而且还会使酒显得不那么活跃和清新。所以，任何食品里的酸度都要与搭配的葡萄酒的酸度相匹配。就像意大利红葡萄酒里的酸度是显而易见的，因为意大利餐的主要配方中有两样必不可少的原料：番茄和橄榄油，其他还有包括柠檬和醋。所有的葡萄酒都要配合食物的酸度，所以酸度也高一些。

食物的酸度是尖酸，就像柠檬，西柚或醋，因而很容易把大部分葡萄酒里的果酸遮盖掉。餐酒搭配艺术第38页/共61页

食物和葡萄酒里的糖份

如果把干性葡萄酒与具有一定甜度的食品搭配时会显得尖酸或酸过头。甜品最好与类似甜度的葡萄酒搭配。

食品有多甜，搭配的葡萄酒也要有多甜。

油、咸度和丹宁

丹宁和鱼类的蛋白质结合会产生金属味道，所以通常要避免使用红葡萄酒搭配海鲜和鱼类。

另外，高丹宁含量也会让偏咸的食物发苦。餐酒搭配艺术第39页/共61页

肉类和丹宁

丹宁与蛋白质接触会产生反应。富含蛋白质的食物通常为红肉类，会使丹宁的口感更加柔顺。这也是为什么高丹宁葡萄酒适合搭配烤肉、焖肉和牛排的原因。

清淡、果味浓郁的红葡萄酒通常的丹宁含量较低，更适合搭配低蛋白质含量的白肉类食品像小羊肉.

偏咸食品和高糖高酸的葡萄酒

偏咸的食品遇到甜味道时，味道会更加丰富；

偏咸食品与高酸葡萄酒搭配也同样受益，例如橄榄油，生蚝，还有其他贝壳类食物适合搭配酒体清淡爽口的干白葡萄酒。餐酒搭配艺术第40页/共61页

偏油腻的食品和高酸葡萄酒

酸度高的葡萄酒适合搭配相对油腻的食品，

例如苏玳甜白和法国鹅肝--份量相似的经典搭配；

葡萄酒里的酸度能减少食物的油腻感。像雷司令和未经橡木桶陈年的巴贝拉这样爽口的葡萄酒，可以搭配比较肥腻的鸭肉或鹅肉。

同样油炸的食品也要搭配酸度高的葡萄酒，因为油炸的烹饪方式使食品油腻程度增加。餐酒搭配艺术第41页/共61页食品和葡萄酒的主要味道

有时候，食物的味道会影响或补充葡萄酒里的味道。

而食物味道的主导则是调味汁的作用。

烟熏食物需要葡萄酒有足够特点去应对，例如：

清淡的烟三文鱼 VS 干性香槟

烧烤 VS 橡木味偏重的(澳大利亚设拉子)

越重的烟熏味，需要越多的橡木味道来匹配。

食物中的果味可以与果香和花香浓郁的葡萄酒搭配

例如Muscat可以用来搭配水果沙拉.餐酒搭配艺术第42页/共61页葡萄酒侍酒和储存葡萄酒的储存

只要注意了下列四项要件:酒瓶的放置;温度和湿度;灯光;避免震动,你会发现酒类并不象其他食物那么容易腐坏.另外,干燥,通风良好的房间最容易保持清洁同时也有利于防止破坏标签.酒瓶的位置:任何有软木塞的酒都应该横着存放,以保持软木塞湿润,防止空气及微生物的侵入导致氧化及醋化.温度和湿度:保存酒的理想温度是摄氏13-15℃之间的恒温,特别避免急速而频繁的温度改变.70%左右的湿度可以帮助防止软木塞干缩.光线:长期暴露在阳光或荧光之下很容易让酒腐化.震动:持续的震动会导致提早醇化.第43页/共61页饮用温度原则上饮用温度是和酒的纯度成正比;酒精含量越高温度也相对高一些;最高不应高于20℃;大致规律是

甜白酒4-6℃

汽泡酒5-8℃

白酒和8-12℃

桃红酒12-14℃

普通红酒14-16℃

成熟浓郁的法国布根地,波尔多上等酒及其他国家所产相同等级的名贵红酒18℃;注意:即不可将冰凉的酒放在暖气设备旁温酒,也不能加冰块来冷却,那样都会破坏酒的原味;而应放置在冰桶中20-30分钟或在房间中放置2-3个小时自然变温比较能保持本身风味;葡萄酒侍酒和储存第44页/共61页服务葡萄酒的注意事项证实葡萄酒质量或储存出问题的，尽量为客人更换;有破损的酒杯不要提供给客人;对于冰冻过的葡萄酒，要用餐巾，以免有水滴落；开瓶时尽量不要发出太大的声响，以免惊扰客人；开启香槟酒时，要用餐巾蒙上，瓶口不能对着客人；为客人斟酒时，只要倒杯子的1/5

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1/6即可；客人的瓶子空了的时候，要询问是否需要尝试其它产品；适时的向客人征求意见，与客人沟通对产品的喜好；适时向客人介绍产品和近期店内新动向，包括活动和产品；葡萄酒侍酒和储存第45页/共61页葡萄酒瓶形状第46页/共61页古代开瓶器第47页/共61页现代开瓶器第48页/共61页普通葡萄酒开瓶方法葡萄酒侍酒和储存第49页/共61页香槟开瓶方法葡萄酒侍酒和储存第50页/共61页葡萄酒侍酒和储存滗酒第51页/共61页如何选购好酒在葡萄园的复杂工作，酒窖管理以及选酒的技巧，最终都是为了满足饮酒者的口味．如果因为不懂得选择那些为了体贴人们口味所酿造出来的酒是很可惜的事情．选择葡萄酒说起来并不是件容易的事.对许多人而言面对这么多选择时反而不知所措.从外表来看,盛着不同酒的酒瓶之间,有时差异很大,有时又相当类似.所以必须学会阅读酒标上的文字内容，来帮助客人了解瓶子里的酒大致是什么味道的。第52页/共61页如何选购好酒几乎全世界的任何葡萄酒产区都会有品质特优的良质酒生产.而这些更高品级的良质酒依据的标准是什么,则各国的法律都有不同的规定。如果要对比两个不同国家的良质酒，比如德国的QbA和法国的AOC那是不公平的,因为这两个系统之间有根本上的差异。

第53页/共61页如何选购好酒德国,瑞士,奥地利诸国的良质酒必须通过鉴定并符合某些特性,而其中起决定性的评鉴标准包括最低的葡萄汁重量,而且在色泽,透明度,香味和口感的测试方面也要达到公定的最低点数.法国,意大利和西班牙则是公认某一特定葡萄种植区为良质酒的法定产区,并对此产区所生产的良质酒有非常严格的规定,包括所选用的葡萄品种,最高的单位产量,葡萄的接枝和种植方式等.此外,还要依据当地法定的酿酒法来造酒.不但对最低的葡萄汁重量和最低的酒精含量有明确规定,而且还会随时抽查.第54页/共61页气泡酒,良质气泡酒和香槟一般来说是依据品牌的知名度来选购香槟酒;气泡酒不需要储存,一装瓶即可饮用。法国的气泡酒分一般气泡酒和产区管制标识的气泡酒,后者只能采用AOC产区的葡萄酒作为母酒,而且只能用瓶中二次发酵法进行酿造。勃艮第、波尔多、阿尔萨斯、卢瓦尔、罗纳、普罗旺斯、朗格多克等地区都有出产气泡酒。意大利的气泡酒法定产区管制的母酒只能来自DOC产区.只有著名的AstiSpumante可以例外的采用Moscatod’Asti作为原料.德国的葡萄酒法令将气泡酒分为三级:

一般气泡酒Schaumwein只需要符合摄氏20度时最低压3at的规定；良质气泡酒Qualitatsschaumwein/Sekt必须经过9个月的储藏并通过良质酒的检定测验；特定产区良质气泡酒Qualitatsschaumwein/SektbestimmterAnbaugebiete以母酒的不同来源作为区分标准,酿造特定产区气泡酒的母酒只能来自德国良质酒产区.第55页/共61页新酒与陈酒葡萄酒的寿命长短究竟由什么因素决定呢?葡萄品种--品质最高的葡萄品种首推PinotNoir和Riesling.CabernetSauvignon和其他富含丹宁酸的波尔多红酒的成熟速度较为迟缓,