食品加工的卫生原理

食品加工的卫生原理食品加工的卫生原理第1页第一节低水分食品加工和储备卫生食品加工的卫生原理第2页一、卫生建筑食品加工的卫生原理第3页（一）外部设计墙壁外部设计要求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类能够停留突出地方，同时还含有洁净密封装置以预防啮齿类动物和害虫侵入。食品加工的卫生原理第4页（二）内部设计1、墙壁和结构要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上油漆必须是食品安全许可材料，详细使用材料由各区域功效决定。食品加工的卫生原理第5页（二）内部设计2、天花板在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很轻易成为害虫避难所。设计时尽可能防止使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。3、地板对于经常要用水清洗区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学改变、抗酸。地板含有21mm/m（大约2%坡度）斜坡对水洗和排水过程最为适当。食品加工的卫生原理第6页二、原料接收和储备食品加工的卫生原理第7页（一）原料接收检验1、感官检验：酸味和霉味（主要由霉菌生长引发），农药气味。2、深入检验：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活或已死昆虫、啮齿类动物粪便以及被其破坏谷粒数量。食品加工的卫生原理第8页（二）原料储备和管理储备管理办法：①维持较低贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大个别昆虫将停顿繁殖；粮食类水分在15％以下，可阻止大个别微生物与螨类生长繁殖，谷物最大含水量不超出13.5%。②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类惰性气体烘熏谷类和存放库房。食品加工的卫生原理第9页（二）原料储备和管理③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提升虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。④加强环境卫生，预防储存和加工区域昆虫、鸟类、啮齿类动物繁殖生长。⑤定时检验贮存区，观察原料表面、地板和墙壁虫害情况，检验原料贮存过程中温度、水分情况，依据检验情况实施对应办法。食品加工的卫生原理第10页（1）挂面类、馒头类卫生问题（2）食用爆米花卫生问题（3）面包销售中应注意哪些卫生问题（4）糕点和饼干卫生问题三、几类常见低水分食品卫生问题食品加工的卫生原理第11页第二节果蔬加工厂卫生食品加工的卫生原理第12页一、污染源（一）原料（二）污垢污染（三）空气污染（四）害虫污染（五）清洗用水食品加工的卫生原理第13页二、卫生设计基础标准（一）生产设备有效卫生设计标准：1、设备应该设计成轻易拆卸形式，方便在人工清洗或CIP清洗时能触及全部食品接触表面。

2、外表面应该含有预防污物、害虫、微生物等在设备和生产区域其它地方，包含墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积特征。3、设备应该能保护食品不受外部污染。4、全部与食品接触表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。食品加工的卫生原理第14页二、卫生设计标准（一）生产设备有效卫生设计标准(续)：5、全部与食品接触表面都应该光滑无孔，以预防微小食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小表面裂缝内。6、因为缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计设备应该尽可能降低缝隙和死角。7、为了预防害虫侵入，必须采取双层门结构、坚固支板以及自动关闭机械设备。

食品加工的卫生原理第15页二、卫生设计标准（二）厂房布局设计标准：

1、为原料和物品提供适当贮存空间。2、对终产品应该提供单独贮存空间。3、敞开式食品加工区域应该尽可能防止拥挤。4、除去废弃物必须采取短而直路线以防止其在经过敞开式食品加工区域时造成污染。5、指定食品回收区域。6、确定搜集、处理、焚化废弃物场所，使之尽可能地远离工厂以取得清洁空气。食品加工的卫生原理第16页三、加工厂清洗

（一）就地清洗（CIP）定义：CIP，是英文Clean-In-Place缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆卸设备或元件,在密闭条件下,用一定温度和浓度清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触表面洗净和杀菌方法。食品加工的卫生原理第17页三、加工厂清洗（一）就地清洗（CIP）1、CIP优点：与传统手工拆卸机器零件清洗方式相比,CIP优点主要有:①节约人力。②愈加卫生。③节约清洗液。④提升设备和贮罐利用率。⑤确保操作安全性。相比之下,常规拆卸清洗（COP）缺点是:费时、费劲,易损坏联接件;设备停机时间长,设备利用率低;清洗不彻底,有时对操作者也不十分安全。食品加工的卫生原理第18页三、加工厂清洗2、CIP系统缺点：①费用高，多数CIP系统是定制，因而设计和安装增加了投资费用。②维护费用高，许多复杂设备和系统要进行更多维护。③灵活性不够。这种清洗系统使用限制在能安装设备地方，而移动式设备可在更大区域内使用。食品加工的卫生原理第19页三、加工厂清洗3、CIP装置分类：

依据清洗液使用方式能够分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用CIP系统(single-useCIPsystems)（2）清洗剂重复使用CIP系统(reuseCIPsystems)（3）清洗剂屡次使用CIP系统(multi-useCIPsystems)食品加工的卫生原理第20页清洗剂重复使用CIP系统食品加工的卫生原理第21页清洗剂重复使用CIP系统食品加工的卫生原理第22页三、加工厂清洗（二）其它清洗方法1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗主要优点在于清洗设备投资少。2、高压低流量清洗因为高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物生长，所以水温度不宜超出60℃。

3、泡沫清洗因为泡沫清洗能简单、快速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。食品加工的卫生原理第23页三、加工厂清洗4、凝胶清洗因为凝胶含有吸附性，所以是清洗罐装和包装设备过程中尤其有效介质。5、稀浆清洗因为稀浆溶液比泡沫流动性大，更轻易渗透到不平整表面上，所以在罐头厂中清洗效率较高，不过稀浆溶液粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫清洗相结合因为泡沫能清洗大面积区域，高压适合用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面清洗，所以该系统含有很大灵活性。食品加工的卫生原理第24页四、清洗剂和消毒剂最适合用于果蔬加工厂化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐类化合物和酚类化合物。(一)卤素化合物氯及其化合物是最有效卤素消毒剂，常见于食品加工设备、容器及供给水消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常见两种消毒剂。(二)季铵盐类化合物季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常见金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假如存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂愈加有效。(三)酚类化合物这类化合物普通不作为清洗后消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。因为酚类化合物在水中溶解度低，所以其在果蔬加工厂中应用受到限制。食品加工的卫生原理第25页五、清洗程序在各个果蔬加工厂中不能采取一个固定清洗程序，详细清洗程序取决于工厂结构、规模、操作、季节和条件。（一）加强有效清洗雇员经过不停实践能掌握并熟悉有效清洗程序。1、小心控制容器热度，以防表面温度过高。2、设备使用后必须马上冲洗和清洗，尽可能防止污垢干燥。3、更换设备中垫片和密封圈以降低渗漏和溅出现象。4、在加工食品和配料时要小心以降低溢出。5、整个操作期间工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域整齐。6、在停工期间，冲洗设备并冷却至35℃以预防微生物生长。7、在短暂停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备运转，并冷至35℃或更低温度。

食品加工的卫生原理第26页五、清洗程序（二）有效清洗准备步骤为了实施有效清洗，必须针对待清洗设备和加工区域进行适当准备工作。1、除去待清洗区域内大致积残渣。2、尽可能地拆卸待清洗设备。3、用塑料薄膜将全部电气插头覆盖起来。4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以防止冲洗下来废弃物碎片进入已清洗洁净其它设备中。5、采取真空软管、扫帚、铲子或其它适当工具除去设备中大致积碎片。

食品加工的卫生原理第27页五、清洗程序(三)包装产品贮存区域频率：贮存加工产品区域最少每七天清洗一次，大规模操作区域清洗频率应该更高。程序：1、将大致积碎片拣起来并置于垃圾箱中。2、只要条件许可，采取机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。假如使用机械擦洗机，能够按照生产厂商提供说明书选择清洗剂。3、采取轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50℃水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。详细清洗方法与加工区域清洗方法相同。4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。5、更换水管或其它设备。6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒金属容器代替木质支架和切割箱。食品加工的卫生原理第28页六、消毒效果评价（一）感官检验

经过感官检验取得对消毒效果评价，评价过程和结论要形成书面文件，汇报应该依据加工工艺划分成不一样区域，并逐条列出每个区域内特定卫生要求。（二）试验室测试利用试验室测试，对微生物数量点检能够证实感观检验所取得结论。了解加工区域内发觉各种微生物种属、性质和起源，依据不一样加工阶段中各种设备和产品微生物数量抽样分析结果发觉加工控制循环中关键问题，降低在洁净设备及加工产品中存在微生物总数。食品加工的卫生原理第29页第三节乳制品加工厂卫生

食品加工的卫生原理第30页第一节致病菌影响一、单核细胞李斯特菌

1、为了控制乳制品加工设施中单核细胞李斯特菌，必须：（a）降低原料乳中含李斯特菌可能性；（b）尽可能降低加工设施周围环境污染；（c）改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品可能性。2、食品工业中常见杀灭单核细胞李斯特菌消毒剂：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（200ppm）消毒剂。注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少许残留也能造成乳酸发酵剂培养物中细菌快速失活。二、大肠杆菌0157:H7

在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶巴氏杀菌而失活。

食品加工的卫生原理第31页二、卫生建筑影响乳制品加工厂卫生情况最主要原因是排水和废弃物处理。（一）通风系统1、通风系统应该适合不一样结构房间，含有灵活性，能适应未来改变加工产品需要。2、空气过滤系统也是必须，过滤器能除去空气中灰尘和其它污染物，防止将其吸入加工区域。（二）对建筑、设备安装设计

1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽可能降低这种设备。2、地面上输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装方便于清洁和保持卫生。3、地板排水系统设计应该注意预防昆虫传输和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能造成单核细胞李斯特菌生长，所以地板应该有2.1cm/m左右坡度。食品加工的卫生原理第32页三、乳制品加工厂污垢1、污垢性质：乳制品加工厂中污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水组成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。附着在乳制品加工设备上白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。食品加工的卫生原理第33页三、乳制品加工厂污垢2、水垢和乳垢形成主要原因：假如加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上快速形成乳垢。3、乳垢危害：乳垢是一个多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。食品加工的卫生原理第34页三、乳制品加工厂污垢4、污垢预防和去除：污垢类型决定了清洗方法清洗剂组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并去除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采取强效清洗剂以降低污垢。未加热表面上新沉积污垢比干燥污垢或在加热表面受热后污垢更轻易去除。降低污垢沉积并除去污垢办法：①在排空热加工罐前后都应该马上冷却产品加热表面。②产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。③在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。④用温水（而不是热水）完成冲洗。食品加工的卫生原理第35页四、卫生原理

清洁无菌设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品基础条件。（一）水应用

选择能适应其水质清洗剂或对其进行适当处理以提升清洗剂效率。悬浮物、可溶性镁和铁必须经过处理除去，对少许硬水能够在卫生操作过程中利用加入清洗剂多价鳌合剂消除其不良影响。对于硬水或硬度尤其高水，经过预处理以除去或降低水硬度较为经济。食品加工的卫生原理第36页四、卫生原理（二）清洗剂选择和应用食品加工的卫生原理第37页四、卫生原理（三）清洗步骤：乳制品加工厂普通清洗步骤以下：1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿。2、除去大致积碎物。3、按要求要求拆卸设备。4、预冲洗。5、应用清洗剂。6、后冲洗。7、检验。8、消毒。食品加工的卫生原理第38页四、卫生原理（四）消毒方法

最常见于乳制品加工厂消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及使用化学消毒剂。1、蒸汽灭菌蒸汽灭菌经过蒸汽与产品表面维持一定接触时间以到达灭菌目标。缺点：难以维持稳定高温，能耗过高。2、热水消毒利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度热水接触适当时间。作为消毒剂热水，当其从设备出水口排出时，温度必须到达80℃并能保持5min。缺点：能耗高，费用昂贵。3、化学消毒利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘化合物）溶液连续经过待消毒设备最少1min便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。食品加工的卫生原理第39页四、卫生原理清洗过程中常见清洗剂和消毒剂经典浓度食品加工的卫生原理第40页五、清洗设备

（一）CIP和再循环设备

CIP方法有效性取决于工艺改变，如：时间、湿度、浓度和压力。安装循环装置目标是：为了回收某一清洗循环中清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水混合溶液重新利用。（二）COP设备(拆卸清洗设备)乳制品加工厂中COP设备推荐操作步骤以下：1、预冲洗用37~38℃水冲洗并除去重污垢。2、冲洗采取30~65℃含氯碱性清洗液循环清洗10~12min以除去预冲洗阶段没有除去污垢。3、后冲洗用37~38水去除全部残留污垢和清洗剂。（三）贮存设备清洗适当设计并配置适当喷淋装置贮存罐是实施有效喷淋清洗必要条件。食品加工的卫生原理第41页六、乳制品假冒掺伪判别

（一）判别真假奶粉

(1)手捏判别

(2)色泽判别

(3)气味判别

(4)滋味判别

(5)溶解速度判别食品加工的卫生原理第42页六、乳制品假冒掺伪判别（二）掺伪判别(1)牛乳中掺水检验(2)牛乳中掺米汤检验(3)牛乳掺豆浆检验(4)牛乳中掺尿素(化肥)检验(5)牛乳中掺石灰水检验(6)牛乳中掺洗衣粉检验(7)牛乳中掺蔗糖检验(8)牛乳中掺碳酸钠检验食品加工的卫生原理第43页第四节肉禽加工厂卫生食品加工的卫生原理第44页一、微生物影响对卫生危害：肉、禽中富含能引发食品变色和变质微生物，而且这些微生物往往还能造成人体疾病。造成产品变色：微生物是造成变色主要原因之一。微生物消耗产品表面氧，从而降低了维持肌肉色素——肌红蛋白处于氧化状态时所需要有效氧含量,结果造成氧气压力下降，加速偏肌红蛋白生成。食品加工的卫生原理第45页二、与肉禽类制品相关病原菌与肉相关突发性疾病所包括病原菌主要是：金黄色葡萄球菌（20％）、沙门氏菌（18%）、产气梭状芽孢杆菌(10％)。与禽相关病原菌主要是：沙门氏菌(26％)、金黄色葡萄球菌（13％）、产气梭状芽孢杆菌（11%）。食品加工的卫生原理第46页三、肉禽类加工厂常见污垢设备上白色沉淀：发生这种情况直接原因普通是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗洁净或水质过硬。设备上黄色蛋白质沉淀：这种情况可能是清洗时水温过高造成。刷除全部残留有机物质，降低其积聚。假如热污垢已经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。食品加工的卫生原理第47页四、卫生清洗原理（一）热水冲洗因为肉、禽中污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效清洗方法。热水能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白质变性，更会使蛋白质沉淀与表面接触更为紧密、愈加难以去除。（二）高压、小体积清洗高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中含有较高应用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以到达区域，而且清洗剂在低温下也愈加有效。食品加工的卫生原理第48页四、卫生清洗原理（三）泡沫清洗泡沫尤其适合用于清洗肉禽加工车间内大表面积区域，也常见于清洗传输设备外表面、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。（四）就地清洗CIP在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装喷嘴喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。因为CIP设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，所以，其在肉禽工业中应用受到一定限制。食品加工的卫生原理第49页五、肉禽加工厂中常见清洗剂(一)酸性清洗剂在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常见于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其它清洗剂而形成矿物质沉积物时尤其有效。(二)强碱性清洗剂NaOH（苛性钠）属强碱性清洗剂。添加硅酸盐目标是降低洗液腐蚀性、提升洗液渗透性和NaOH溶液清洗效果。这类清洗剂常见于去除重污垢，比如烟薰室中污垢。食品加工的卫生原理第50页五、肉禽加工厂中常见清洗剂(三)重垢型碱性清洗剂这类清洗剂活性成份为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐目标是降低清洗剂对白铁罐及锡腐蚀。在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清洗系统经常使用这类清洗剂。(四)弱碱性清洗剂在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。食品加工的卫生原理第51页六、肉禽加工厂中常见消毒剂(一)蒸汽蒸汽是实际消毒过程中有效灭菌方法。因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适合用于低温区域，对传输带实施连续消毒效果也不佳。（二）化学消毒剂次氯酸钠和次氯酸钙：即使它们成本比氯气高，但使用方便。次氯酸是杀菌活性物质，其活性与pH相关，pH降低，杀菌活力增加。液氯：这种消毒剂常见于加工用水和冷却水消毒，以阻止微生物生成。二氧化氯：因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有机物样品而言是一个有效杀菌剂。这种消毒剂残余活力比氯气持久，不过必须现配现用。食品加工的卫生原理第52页六、肉禽加工厂中常见消毒剂（二）化学消毒剂活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。碘伏比次氯酸稳定，也愈加轻易保留，而且在较低浓度下亦含有消毒活性。这种消毒剂轻易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜形成，预防设备污染。因为游离碘在高温下轻易解离，所以消毒溶液温度不能超出48℃。季铵盐化合物：这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂地面、墙壁、设备和装置消毒过程中。有些同时含有酸和季铵盐消毒剂和清洗剂，对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。酸性消毒剂：这类消毒使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后残留碱液，预