2022年-2023年甘肃省面点师初级培训模拟题(含答案)

2022年-2023年甘肃省面点师初级培训模拟题(含答案)

一、判断题(20题)1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

2.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

3.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

4.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

5.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

6.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

7.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误

8.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

9.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

11.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

12.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

13.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

14.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

15.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

16.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

17.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

18.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

19.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

20.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

22.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

23.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

24.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

25.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

26.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

27.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

28.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

29.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

30.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

31.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

32.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

33.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

34.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

35.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

36.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

37.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

38.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

40.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

41.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

42.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

43.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

44.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

45.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

46.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

47.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

48.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

49.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

50.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

51.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

52.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

53.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

54.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

55.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

56.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

57.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

58.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

59.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

60.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

61.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

62.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

63.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

64.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

65.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

66.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

67.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

68.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

69.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

70.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.B

21.B

22.B

23.D

24.B

25.C

26.B

27.B

28.B

29.C

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