浙江省面点师初级预测题(含答案)

浙江省面点师初级预测题(含答案)

一、判断题(20题)1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

3.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误

4.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

5.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

7.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

8.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

10.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

11.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

12.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

13.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

15.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

16.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

17.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

18.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

19.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

20.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

22.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

23.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

24.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

25.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

26.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

27.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

28.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

29.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

30.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

31.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

32.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

33.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

34.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

35.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

36.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

37.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

38.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

39.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

40.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

41.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

42.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

43.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

44.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

45.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

46.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

48.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

49.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

50.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

51.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

52.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

53.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

54.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

55.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

56.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

57.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

58.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

59.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

60.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

61.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

62.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

63.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

64.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

65.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

66.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

67.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

68.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

69.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

70.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

参考答案

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.B

23.D

24.D

25.B

26.B

27.D