天津市面点师初级考试试题试卷(含答案)

天津市面点师初级考试试题试卷(含答案)

一、判断题(20题)1.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

2.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

3.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

4.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

5.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

6.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

7.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

8.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

10.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

12.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

13.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

14.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

15.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

16.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

17.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

18.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

19.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

20.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

22.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

23.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

24.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

25.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

26.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

27.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

28.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

29.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

30.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

31.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

32.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

33.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

34.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

35.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

36.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

37.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

39.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

40.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

41.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

42.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

43.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

44.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

45.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

46.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

47.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

48.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

49.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

50.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

51.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

52.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

53.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

54.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

55.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

56.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

57.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

58.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

59.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

60.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

61.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

62.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

63.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

64.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

65.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

66.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

67.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

68.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

69.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

70.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

参考答案

1.B

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.B

23.B

24.B

25.C

26.B

27.A

28.B

29.D