食物中毒与预防膳食培训

食物中毒与预防膳食培训第1页/共38页培训目标学完本课程后，您应该能：掌握食物中毒相关知识，并能将所学知识传授于膳食公司内所有员工。膳食公司内所有员工掌握食物中毒相关知识，每个员工都可以通过外审的审核。规范餐厅的各项工作，100%通过公司外审食品安全各项要求。在日常工作中，能及时发现食品安全问题，解决问题。第2页/共38页问题食物中毒是否有传染性？食物中毒主要分几类？第3页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章食物中毒演习第4页/共38页食物中毒分类1、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。中毒食品

1）细菌性中毒食品

2）

真菌性中毒食品

3)动物性中毒食品

4）

植物性中毒食品

5）化学性中毒食品食物中毒基础知识第5页/共38页重要食品安全事件2006年９月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海９个区３３６人次中毒。2007年，全国食物中毒报告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。2008年9月中国曾经最大的乳品业巨头“三鹿奶粉”由于含有过量的三聚氰胺，致使5万婴儿中毒，数人死亡。2008年7月17日，美国疾病控制和预防中心宣布，在美国42个州肆虐的沙门氏菌已导致至少1220人患病，这是美国10年来最严重的沙门氏菌病疫情。第6页/共38页案例分析

某学校82名师生突然陆续出现严重的腹泻和呕吐，在将患者紧急送医的同时，了解到：大家均在食堂食用了早餐的凉拌皮蛋。在12名患者的粪便、呕吐物和1份厨工肛拭子检出金黄色葡萄球菌－肠毒素试验皆呈强阳性。该厨工为临时招聘，前一日切菜不慎将手指割伤。讨论：请分析以上案例中存在哪些问题？怎样才能杜绝此类事件发生？讨论时间：5分钟。第7页/共38页结果分析

案例分析（供参考）食品为凉拌皮蛋，本身无毒可食用，易为不净物污染厨工为临时招聘，卫生知识掌握不全，因为厨工和就餐人员都感染同一病毒，估计由该厨工引发厨工为临时招聘，在前一日切菜不慎将手指割伤，应该是源头金黄色葡萄球菌多来源于动物、人鼻腔咽喉、皮肤、头发及化脓性疾病

应对措施厨师长每天作业前对所有厨工做例行检查接触直接入口食品时带手套、口罩第8页/共38页食物中毒的特点

食物中毒指吃了“中毒”的食物引起的一类急性疾病总称。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性胃肠炎症状为主。第9页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章食物中毒演习第10页/共38页细菌性食物中毒与预防

细菌繁殖速度温度适合细菌生长温度：20℃---55℃。细菌的特点第11页/共38页细菌性食物中毒与预防预防及降低细菌性危害的应对措施隔离：将灭菌处理过的食品或餐具与未处理过的食品或物品隔离冷藏：将食品贮藏在10℃以下，可抑制其生长繁殖加热：食品加热至中心温度75℃以上可有效灭菌第12页/共38页细菌性食物中毒的危险因素过早地烹调食物；食物保存在室温条件下；冷藏前食物冷却太缓慢；重新加热食品时未达到杀死病原体所需的温度；使用了烹调前已被病原污染的食品；烹调温度不足的肉类及肉制品；没有充分解冻的冷冻肉类及家禽；生、熟食的交叉污染；热食贮存在60℃以下；受感染的食品制作者；食用剩余食品；食用生食；加工体积过大的食物；第13页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章食物中毒演习第14页/共38页真菌性食物中毒与预防案例

×年×月，×市×县综合服务部从广西购回甘庶97588斤，贮存不当，致使部分发霉，但为了赚钱以一角五分价向外出售，共出售40000余斤。剩余40000余斤霉变甘蔗至次年3月21日以清除垃圾为名处理给王××，王××送给亲戚王德花200余斤，王德花以一毛钱一根卖给赵世奎给儿子和侄儿分食，俩人均中毒，儿子赵小龙较轻呕吐，昏睡5天后康复，侄儿赵海龙中毒昏迷，抽搐，治疗两个月，虽挽救了生命，但四肢挛缩不能坐立，语言障碍。第15页/共38页真菌性食物中毒与预防预防措施：采购合格的食材认真检验来货品质,防止腐烂变质的原材料流入定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除未用完食材、开包原料及时放回冻库第16页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章食物中毒演习第17页/共38页动物性食物中毒与预防近年，我国发生的动物性中毒主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。第18页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章食物中毒演习第19页/共38页植物性食物中毒与预防举例第20页/共38页植物性食物中毒与预防豆浆文火煮沸5分钟，避免“假沸＂烹调四季豆煮熟煮透2月16日中餐至少有6人因为食用秀珍菇炒肉造成身体不适第21页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章食物中毒演习第22页/共38页化学性食物中毒与预防请选择：哪个使用过瘦肉精严格的采购标准和检验标准，从源头上控制了化学品危害原料进入脂肪不足1cm第23页/共38页化学性食物中毒与预防正规安全的采购渠道，严格的验收制度。存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。第24页/共38页讨论练习某一食堂多人发生食品中毒事故，经过对病患呕吐物及食堂食物留样抽检后，证明是因为员工吃了冻牛肉作的红烧牛肉引发的细菌性食物中毒。讨论请分析以上案例中食堂管理中哪些环节可能出现问题？讨论时间：10分钟。第25页/共38页分析结果烹制时间不足，造成中心温度未达到75℃，未能有效灭菌冻牛肉未解冻，就进行烹制，烹制中未熟透红烧牛肉存放时，使用了装生肉或其它不洁容器（餐具未经过消毒）红烧牛肉与其它生食一同存放红烧肉在60℃下，长时间，未密闭放置被外界污染了该冻牛肉本身品质问题讨论练习第26页/共38页引起食物中毒的因素

食物中毒食用了不卫生、腐败和不合适的食物交叉污染不适当的贮存受感染的食品制作人员个人卫生差投毒食物被化学物污染昆虫和啮齿动物的污染误用有毒有害物不卫生的设备、容器或工用具食品加工烹煮不当剩余食物未重新加热第27页/共38页目录第一章食物中毒与预防第一节食物中毒分类第二节细菌性食物中毒与预防第三节真菌性食物中毒与预防第四节动物性食物中毒与预防第五节植物性食物中毒与预防第六节化学性食物中毒与预防第二章

食物中毒演习第28页/共38页食物中毒处理原则

安排中毒患者及时就诊立即停止食用可疑食物停止加工和供应可疑食物封存可疑中毒食品、留样样品控制中毒现场及时报告上级主管、卫生部门、卫生监管部门第29页/共38页食物中毒处理方法建立食品中毒应急预案定期开展演练工作处理果断、快速、果断及时总结经验，建立预防措施监督检查措施的落实情况第30页/共38页食物中毒的处理发现症状送医治疗现场警戒总结改善后续处理第31页/共38页EHS内审发现的问题煤气使用记录不规范。《煤气使用对比表》表格中对每日、每餐用气量都有记录位置，但实际1月记录了10次，二月只记录了2次，记录人员没有签名，没有看到相关的记录规定（现场人员答复要求每半月统计一次）；第32页/共38页EHS内审发现的问题未按照操作指导书规定清洗烟罩运水烟罩操作检查表与操作指导书规定的不符，指导书要求筛网每日清洗，水槽/水箱/烟罩没三天清洗一次，检查表中规定过滤网和水箱每日清洗，脱水扇和油烟罩每周清洗，在2月的检查表上只有2月8日一次清洗记录；第33页/共38页EHS内审发现的问题工作人员食品安全常识不足。现场询问食堂人员常见食物中毒的解决方法，无法正确回答(如问是否有对常见的食物中毒进行总结，形成文件或培训课程）第34页/共38页EHS内审发现的问题杀虫剂、消毒剂专柜存放，建立领用制度，防止意外使用。食品存放卫生不符合规范，如在低温冷库发现有肉直接放在架子上，盛装卤肉水的桶盖子在不使用时没有盖上。大炒炉旁电源插座与炒炉距离太近。炒菜清洁时水很容易溅落插座上，而最下一个插座（共三个）的防水盖无法关闭，有短路危险；大炒炉电源线从炉底经过，在炉底长期高温高湿环境下很容易老化，没有看到控制方法（现场人员介绍1个月前已经要求更换，但实际未更换）；第35页/共38页对食品安全员的要求培训计划制订、实施；每日作好食品安全现场检查，并留有记录；每月反馈。对现场出现的重大问题及时反馈片区监管。