邮轮餐饮服务与管理知到章节答案智慧树2023年延安职业技术学院

邮轮餐饮服务与管理知到章节测试答案智慧树2023年最新延安职业技术学院第一章测试旅游包括（）、购、娱六大要素。

参考答案:

游;住;食;行邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或自治州的特色菜点为主。

参考答案:

错咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，是免费的。

参考答案:

错现代邮轮的乘客和工作人员的比例一般为2:1。

参考答案:

错以下哪个是酒店业务部门（）。

参考答案:

餐饮部邮轮餐饮服务人员心理素质的要求有（）。

参考答案:

要有服务意识;要能控制情绪;要能忍受“孤独”;要能抗压抗挫对于邮轮餐饮服务人员的素质要求有（）。

参考答案:

专业的知识与技能;跨文化交流能力;沟通能力对于邮轮餐饮服务人员身体素质的要求有（）。

参考答案:

优美的仪态;良好的个人卫生习惯;健康的体魄邮轮上所有垃圾都需进行严格的分类处理，尽可能地回收利用，尽可能地减少垃圾量。

参考答案:

对邮轮餐饮的经营特点有客人相对固定、（）烹饪不用明火、注意垃圾分类。

参考答案:

用餐时间集中;开餐时间较长;就餐形式多样;原料一次性补给第二章测试_______是最基本的餐巾折花手法。

参考答案:

叠斟酒时，服务员站在宾客的______，面向宾客，将______伸出进行斟倒。

参考答案:

右后侧/右臂中餐在斟倒酒水时，一律以_______为宜。

参考答案:

八分斟酒时，瓶口与杯口应________。

参考答案:

相距2厘米中餐宴会________上的花称为主花。

参考答案:

主人位铺台布时，服务员应站在____一侧操作。

参考答案:

主人位餐巾折花常用手法有（

）。

参考答案:

卷;掰;推折;折叠;捏;翻拉竹木餐具的特点是（

）。

参考答案:

取材方便、没有化学物质毒性作用团状花材插花时往往以点组成面，作为主花单独插制、或作为焦点花插制。

参考答案:

对邮轮早餐餐桌摆台时葡萄酒杯应摆放于餐刀上方（

）cm处。

参考答案:

2第三章测试展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧（

）cm。

参考答案:

30按就餐形式，自助餐可分为（

）。

参考答案:

站立式自助餐;设座式自助餐服务员在斟酒时要手握瓶子下端即酒瓶的下（

）处。

参考答案:

1/3如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，则倒酒顺序是（

）。

参考答案:

香槟→红酒→烈酒自助式餐饮菜品设计原则是（

）。

参考答案:

刀工整齐，造型美观;营养配伍，均衡全面;适应面广，众人爱食;色彩悦目，搭配和谐自助餐台的特点是（

）。

参考答案:

方便游客取菜;醒目而富有吸引力;方便服务工作斟倒香槟酒时，先往杯中注入1/2的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。

参考答案:

错服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人。

参考答案:

对自助餐一般不宜使用做工复杂，费时、费力，特别精细的菜点。

参考答案:

对自助餐用餐时，游客们不可以穿着相对休闲随意的服装进入自助餐厅就餐。

参考答案:

错第四章测试用于高档西餐零点用餐的服务方式是（

）。

参考答案:

法式服务西餐上菜前，要先给客人上（

）。

参考答案:

冰水美式服务又称________。

参考答案:

盘子服务西餐的特点是（

）。

参考答案:

重视营养;注重烹制;选料精细;口味香醇西菜之首是（

）。

参考答案:

法式西餐德国菜在西餐中以经济实惠著称。

参考答案:

对高级西餐厅餐台上一般铺（

）三层布草。

参考答案:

台布;法兰绒垫布;装饰布圆桌位次的具体排列有哪两种排列方法？

参考答案:

每桌一个主位的排列方法;每桌两个主位的排列方法法式服务通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等。

参考答案:

对美式服务（

），管具和人工成本都比较低空间利用率及餐位周转率都比较高。

参考答案:

速度快;简单第五章测试从进餐形式分，有（

）。

参考答案:

立式宴会;坐式宴会“着装代码”较为常见的晚宴穿着礼仪，有哪几种？

参考答案:

正式服装;轻便服装;半正式服装西餐宴会酒水以（

）酒为主。

参考答案:

葡萄酒特色宴会的特点有？

参考答案:

注重宾主的关系;注重接待礼仪;重要的交际形式;讲究规格和气氛水杯里的水少于（

）时也要添加？

参考答案:

1/3赴宴者通常由四种身份的人组成，主要是（

）。

参考答案:

主宾;主人;随从;陪客宴会服务讲究男士、老人、儿童优先。

参考答案:

错扒房以提供午、晚餐为主，有的只提供晚餐。

参考答案:

对白葡萄酒用特别的酒篮或酒架盛装，红葡萄酒则用冰桶冷冻。

参考答案:

错鸡尾酒会也是一种立餐形式。

参考答案:

对第六章测试按用餐时间，邮轮菜单分为早餐菜单、午餐菜单、夜宵菜单等。

参考答案:

错按产品类别，邮轮菜单分为（）等。

参考答案:

甜品单;菜单;饮料单;餐酒单菜单内容应包括（

）。

参考答案:

附加性促销内容;正文;标题在设计菜单时，应注意哪几个问题（

）。

参考答案:

备餐;等级;新鲜;产地以下哪些属于附加性促销内容（

）。

参考答案:

电话号码;餐厅地址最不受欢迎或者利润较低的菜品通常排列在显眼的位置上。

参考答案:

错只要菜单内容的顺序暂时已经排好，设计师就可以画出一张菜单的草图用方框或者直线标出每种菜肴的文稿所需的空间，当然它必须给附加性促销内容留出足够位置。

参考答案:

对折叠式菜单常见于宴会餐饮形式，以三折、五折的形式居多。

参考答案:

错画面包括了图画、照片、装饰画以及用来引起客人兴趣，增加文字效果，强化餐厅形象的装饰物品。

参考答案:

错餐厅的名字是封面所需的内容之一。

参考答案:

对第七章测试冷冻库的温度一般须保持在（

）。

参考答案:

零下18摄氏度～零下24摄在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是？

参考答案:

厨师长“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（

），一般不用此法采购进货。

参考答案:

鲜活水产品货物贮存时，货架底层离地不应低于？

参考答案:

20厘米厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（

）设备。

参考答案:

饮料洗涤设备库房领发料的基本要求不包含（

）。

参考答案:

按部门领料发放入库原料一般是？

参考答案:

干货;罐头;调味品货品库存卡的信息内容包括？

参考答案:

采购信息和位置信息;领发料信息;进货信息;结存量信息采购人员的素质要求有一下哪些？

参考答案:

较强的人际沟通能力;具备法律法规知识;丰富的原料知识;高尚的职业道德餐饮产品的质量包括（

）。

参考答案:

菜肴质量;产品本身的质量第八章测试邮轮餐厅环境相对湿度为（

）。

参考答案:

40%～60%客人用餐过程中，坚持三勤服务，分别为（

）。

参考答案:

手勤;眼勤;嘴勤存放食品的冰箱做到“四分开”（

）。

参考答案:

成品和半成品分开;鱼肉分开;荤素分开;生熟分开马铃薯中的有害物质是？

参考答案:

龙葵素