中餐服务与管理知到章节答案智慧树2023年海南经贸职业技术学院

中餐服务与管理知到章节测试答案智慧树2023年最新海南经贸职业技术学院第一章测试浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

参考答案:

绍兴;宁波湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。

参考答案:

鸡茸金丝笋;发丝百叶川菜的代表菜是（）。

参考答案:

麻婆豆腐;毛血旺;水煮鱼鲁菜菜系由（）三部分地方风味菜组成等。

参考答案:

济南菜;胶东菜;济宁菜福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。

参考答案:

厦门湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。

参考答案:

软嫩松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。

参考答案:

苏菜一般来说，冷色彩简单引起食欲，暖色彩则会令人食欲减退。（）

参考答案:

错餐桌、餐椅的部署应试虑合用、协调、一致的原则。（）

参考答案:

对中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（）

参考答案:

对第二章测试（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。

参考答案:

加强职业道德建设礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。

参考答案:

仪容仪表以下不属于餐厅组织结构原则的是（）。

参考答案:

审理相关行政文件，签署领货单及申请计划（）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序正确无误地传达到点菜客人的值台员处。

参考答案:

餐厅传菜员（）接受顾客点菜，并保证顾客人及时、正确无误地获得出品。

参考答案:

餐厅服务员在餐厅入口处礼貌地问候顾客，引领顾客到适合的餐桌，协助拉掎让座是（）的职责。

参考答案:

餐厅迎宾员以下属于餐厅领班职责的是（）。

参考答案:

营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生．关好电灯、电力设施开关，锁好门窗、货柜以下属于于餐厅经理职责的是（）。

参考答案:

直接参加现场指挥工作，协助所属职工服务和提出改进建议餐厅领班负责对职工进行如期的培训，保证餐厅的政策及标准得以贯彻执行。（）

参考答案:

错餐厅经理负责重要客人的引座及送客致谢。（）

参考答案:

错第三章测试中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（）。

参考答案:

根据菜单准备好账单简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

参考答案:

热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（）。

参考答案:

在宾主讲话前将酒水斟齐中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。

参考答案:

停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务零点点心出单后（）分钟可以出品。

参考答案:

15接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（）分钟出菜肴。

参考答案:

20在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

参考答案:

1个中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（）。

参考答案:

席间服务通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

参考答案:

宴会菜肴的质量标准宴会上客人致辞用的讲台通常放在（）。

参考答案:

主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（）。

参考答案:

中心第一，先右后左，高近低远重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放（）。

参考答案:

席位卡宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外，还应培养（）。

参考答案:

端正的从业态度;良好的职业习惯;丰富的专业知识;娴熟的业务技能服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。

参考答案:

座位安排应尽可能分布均匀;掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座;遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则按宴会规格划分可分为（）。

参考答案:

正式宴会;国宴;便宴宴会设计人员应具有丰富的（），以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。

参考答案:

餐饮服务;成本核算;烹饪技术;营养卫生宴会的发展趋势正确的描述有（）。

参考答案:

宴会的节俭化趋势;宴会的文化趋势;宴会的营养化趋势;宴会的大众化趋势及特色化趋势宴会预订的方式有（）。

参考答案:

面谈;网上预订;书面预定;电话预订常用的中餐服务方式有哪些（）。

参考答案:

分餐式服务;派菜式服务;共餐式服务;转盘式服务第四章测试（）适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。

参考答案:

零点菜单Recipe是指（）。

参考答案:

标准菜谱菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

参考答案:

告示性信息以下关于固定菜单描述不正确的是（）。

参考答案:

不利于食品控制下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。

参考答案:

菜品的订货周期菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（）及经营利润组成的。

参考答案:

营业税金;食品原材料成本;营业费用菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（）。

参考答案:

菜品销售对其他菜品销售所产生的影响;菜品的畅销程度;菜品的原料成本、售价毛利宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（）。

参考答案:

循环性宴会菜单;即时性宴会菜单;固定性宴会菜单宵夜菜点要求每份菜肴的重量不宜太小，价格也不宜太低，菜品的开胃口、补水分、易消化、多营养的为好。（）

参考答案:

错在中式宴席中，热菜平常造型雅观、形态各异，作为“前奏曲”来吸引客人。（）

参考答案:

错汤菜是宴席的“结尾”。（）

参考答案:

错中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（）

参考答案:

对菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。（）

参考答案:

对凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应。（）

参考答案:

对第五章测试厨房是餐饮企业（）的食品生产部门。

参考答案:

唯一一个厨房的管理如何，重点在（）。

参考答案:

厨师长中型厨房平常由餐饮部副经理或（）负责整个厨房系统的生产运转。

参考答案:

总厨师长（）负责指挥整个厨房系统的生产运作。

参考答案:

厨师长（）负责当日餐具的准备工作，做好用具的装修品，并负责菜肴的装盘美化。

参考答案:

打荷夏天厨房内温度应在（）

参考答案:

24-28℃厨房生产标准体系的内容（）。

参考答案:

标准净料率;岗位规范作业书;标准菜谱;食品原料标准加工部门根据原料加工范围与程度不同，分工要求有很大的区别，具体可分为（）。

参考答案:

细加工间;素菜间;宰割间厨房设备设施卫生主要包括什么方面（）。

参考答案:

油烟排风设备;冰柜使用卫生;下水通道的卫生;备餐间卫生热的食品不用待其冷却，可随时放入冰箱内或冷库内。（）

参考答案:

错对新上岗的人员应进行设施知识培训和安全教育，省得违章操作而发惹祸故。（）

参考答案:

对岗位工作制是实现厨房工作高效率的保证，因此岗位职责应成为厨房生产管理的全面章法。（）

参考答案:

对若是管理者能利用有效的激励手段，即可使被管理者付出所有能量的80%～90%。（）

参考答案:

对中型厨房也能够采用大型厨房组织形式，设有若干个分厨房和中心厨房，可是厨房的规模稍大、岗位较少。（）

参考答案:

错加工班组主要负责菜品原料的拣摘、冲刷、加工、切割，是为配菜打基础的环节，对厨房生产成本控制作用不太大。（）

参考答案:

对第六章测试中餐宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（）。

参考答案:

固定性宴会菜单;循环性宴会菜单;即时性宴会菜单中式宴会菜品设计能否形成独特风格，应做到（）。

参考答案:

要不断改革创新;要抓好主菜设计;要突出地方风味;要善于变化菜品宴会的特点有（）

参考答案:

规格性;群体性固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次，事先制定几套（）的宴会菜单，以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。

参考答案:

不同风味;不同价格;不同类型宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外，还应培养（）。

参考答案:

丰富的专业知识;良好的职业习惯;端正的从业态度;娴熟的业务技能宴会设计人员应具有丰富的（），以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。

参考答案:

成本核算;烹饪技术;营养卫生;餐饮服务中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（）。

参考答案:

根据菜单准备好账单宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。

参考答案:

15宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的（）。A向客人询问病情

参考答案:

赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。

参考答案:

停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务第七章测试端托一般物品时，应用（）。

参考答案:

常步轻托时肘臂弯曲成（）

参考答案:

90度（）托盘一般用于托运较重的物品。

参考答案:

大方形托盘（）主要用于递送账单、收款、递送信件等。

参考答案:

小圆形托盘几种物品同时装盘,应该（）

参考答案:

重物、高物放在里档轻托的操作方法主要有（）。

参考答案:

理盘;装盘;起托;行走托盘按照规格分，可以分为（）

参考答案:

小型托盘;大型托盘装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（）

参考答案:

对重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。（）

参考答案:

对装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。（）

参考答案:

错重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180’向上托起。（）

参考答案:

对托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准。（）

参考答案:

对第八章测试中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（）。

参考答案:

注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题餐台上摆放餐巾花时应突出（）。

参考答案:

主人席位餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。

参考答案:

捏;翻;拉;掰餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（）

参考答案:

对餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（）

参考答案:

对餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（）

参考答案:

对摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（）

参考答案:

对卷可分为直平行卷和斜面螺旋卷。（）

参考答案:

对餐巾花按造型分可以分为三种植物类、动物类、实物类。（）

参考答案:

对天鹅迎宾花的正面须朝向主人位。（）

参考答案:

错第九章测试一般中餐常备酒具有（）。

参考答案:

白酒杯;水杯;红酒杯我国的优质白酒的特点是（）。

参考答案:

晶莹纯净;透明无色;无沉淀;回味无穷中国酒的分类可按其不同的（）等进行划分。

参考答案:

口味;香型;乙醇含量;酿造工艺哪种斟香槟酒的方法是正确的：（）。

参考答案:

分两次斟完一杯;沿杯壁斟;用干净的餐巾布包住酒瓶以下可作为啤酒评分质量指标的有（）。

参考答案:

颜色;泡沫;香气;口味中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（）

参考答案:

郎酒宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（）。

参考答案:

在宾主讲话前将酒水斟齐下面酒品属于配制酒的有（）

参考答案:

味美思酒泸州特曲属于（）酒。

参考答案:

浓香以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是（）。

参考答案:

山西杏花村汾酒第十章测试按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。

参考答案:

靠近杯的底部根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（）。

参考答案:

20%中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（）。

参考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯中餐宴会铺放台布有（）多种。

参考答案:

三层式;双层式;单层式按宴会规格划分可分为（）。

参考答案:

正式宴会;国宴;便宴一般中餐常备酒具有（）。

参考答案:

水杯;白酒杯;红酒杯摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（）

参考答案:

对中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。（）

参考答案:

对零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（）

参考答案:

对大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（）

参考答案:

错抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（）

参考答案:

对第十一章测试（）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。

参考答案:

各客式分菜服务大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（）。

参考答案:

主宾前中餐上菜服务提倡（）。

参考答案:

右上右撤中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）

参考答案:

“鱼不献脊”中餐宴会上菜应在（）进行。

参考答案:

译陪人员间中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（）进行添加。

参考答案:

1/3时分整形鱼菜时，