餐饮企业精益化管理工具箱部分表格制度nanafree

企业精益化管理丛书餐饮企业精益化管理工具箱（部分表格、制度）姜上泉编著负人民邮电出缠版社北京目录TOC\o"1-4"\h\z\u粱第一章户惠餐饮企业环阔境卫生管理妨精益控制执段行全案最织4续一、餐饮企强业餐厅环境阔设计精益控浑制标准弄置4纽二、餐饮企例业卫生精益劳控制管理制扎度抛载5峰三、餐饮企伍业环境卫生叶知识培训精拆益控制工具肾箱购耻10惕四、餐饮企译业员工健康效检查精益控倍制管理制度望怖11蜓五、餐饮企证业员工卫生上管理精益控蛋制工具箱脆沙12翻六、餐饮企置业卫生检查氏精益控制管巴理制度末破13犬七、餐饮企顷业卫生检查逐管理精益控亩制工具箱肝恼15劫第二章旨赵餐饮企业顾扒客服务管理较精益控制执顿行全案榆训17盏一、餐饮企体业员工工作自礼仪精益控旁制标准产剥17扯二、餐饮企税业顾客物品厌保管精益控绒制工具箱旧歼21表三、餐饮企疫业西餐摆台串作业精益控葵制标准驾猛21街四、餐饮企披业顾客用餐像服务精益控觉制管理制度抬显24菌五、餐饮企竹业点单管理绍精益控制工浇具箱逐兔27沸六、餐饮企过业收银作业功精益控制管港理制度责络27威七、餐饮企谋业收银管理纹精益控制工暂具箱廉建29继八、餐饮企诊业顾客投诉百处理精益控葵制标准吓唯31植第三章掠谦餐饮企业食潜品原料管理惕精益控制执轧行全案妻号35铸一、餐饮企贝业食品原料扇采购精益控搂制管理制度腊摸35即二、餐饮企宰业食品原料命采购管理精便益控制工具起箱碌蜻38都三、餐饮企价业食品原料送验收精益控般制标准就和39社四、餐饮企每业食品原料气验收精益控问制工具箱庆旦41妻五、餐饮企稍业食品原料笑储存理精益锐控制标准些填42扬六、餐饮企吉业食品原料监储存管理精垒益控制工具顷箱斧螺44灿七、餐饮企哲业食品原料遍发放精益控恢制管理制度鞋言45把八、餐饮企革业食品原料疮发放管理精铜益控制工具彼箱恋惨46边第四章茫闭餐饮企业厨刮房管理精益奖控制执行全棉案谊唉48樱一、餐饮企序业厨房环境京设计精益控屿制管理制度颈别48舰二、餐饮企愁业厨房卫生闸精益控制管很理制度劳稀49校三、餐饮企行业厨房卫生沉检查精益控疲制工具箱显宾54等四、餐饮企像业厨房安全淋精益控制管欺理制度敏恨55翅五、餐饮企弦业厨房安全俩检查精益控令制工具箱逮唉56溪六、餐饮企姐业厨房食品贤加工精益控明制标准夺筒57打七、餐饮企羞业食品加工嗽作业精益控鲁制工具箱慧怀59略八、餐饮企啄业食品质量久控制管理精牙益控制标准双含60预九、餐饮企缺业食品质量各管理精益控另制工具箱猾策64朽第五章暂阅餐饮企业宴滥会管理精益房控制执行全蜡案形很65纯一、餐饮企吸业宴会预订倚精益控制管赏理制度渔对65值二、餐饮企续业宴会预订坑管理精益控露制工具箱望父67殊三、餐饮企棋业中餐宴会馋服务质量精冒益控制标准唯左69描四、餐饮企类业中唐/待西餐宴会精晒益控制工具堆箱肺月71次五、餐饮企反业西餐宴会睡服务质量精衡益控制标准坟登74怖六、餐饮企含业酒会服务阀精益控制管鞋理制度亭西76赖七、餐饮企猴业酒会管理轧精益控制工宰具箱盲禁77妨第六章浆匆餐饮企业营麻销管理精益暑控制执行全唉案鞭怖79年一、餐饮企盯业销售管理亭精益控制管指理制度沫毙79亚二、餐饮企绩业销售管理猾精益控制工栏具箱鸦白80樱三、餐饮企绪业推销管理娇精益控制标贴准晋冲82钻四、餐饮企盘业促销精益烟控制管理制凑度乖勇84为五、餐饮企卡业促销作业派精益控制工芹具箱疼搅88脚六、餐饮企株业店庆促销望方案精益控辰制标准错钞91京五、餐饮企者业美食节促对销方案精益辛控制标准驶丙93勿第七章叙焰餐饮企业设掘备与安全管副理精益控制武执行全案慌滴95趣一、餐饮企都业常用设备返管理精益控恼制标准棋止95盈二、餐饮企舞业餐具管理哨精益控制标淋准愤掩104挂三、餐饮企遥业常用餐具置管理精益控杰制工具箱法忽105政四、餐饮企谈业保安服务择工作精益控咬制标准婚躁107东五、餐饮企灾业安全管理筹精益控制工崖具箱枪乏110燕第八章刺眯餐饮企业成丰本管理精益不控制执行全历案夜槽113球一、餐饮企基业财务出纳求工作精益控介制标准病伪113贯二、餐饮企俭业产品定价洞管理精益控才制工具箱斑安114眯三、餐饮企班业收入稽核淡作业精益控滑制标准吩锋116喇四、餐饮企更业收入稽核丽管理精益控均制工具箱外奶117败五、餐饮企总业成本核算烂精益控制标涝准课冠118固六、餐饮企卵业成本核算酿管理精益控恒制工具箱皱贫123忘七、餐饮企呜业成本精益臂控制管理制效度串梨124坐八、餐饮企勤业成本精益肺控制工具箱庆林125惯第九章助套餐饮企业人现力资源管理咸精益控制执冶行全案骄辅127太一、餐饮企井业员工招聘萌精益控制管吵理制度炊管127塑二、餐饮企碍业员工招聘吃管理精益控病制工具箱两家128击三、餐饮企抹业员工培训切精益控制管畏理制度默微131沸四、餐饮企心业员工培训滨管理精益控歉制工具箱隙扣133慎五、餐饮企呀业员工考勤懂精益控制管横理制度育培135柔八、餐饮企耍业员工考勤瞎管理精益控妻制工具箱舟补138匹七、餐饮企梳业员工绩效凶考核精益控辱制管理制度僵倾141听八、餐饮企兄业员工绩效悉管理精益控征制工具箱稿疯142丈九、餐饮企慌业薪酬福利欧管理精益控艺制工具箱筝夜149晕第十章猾归餐饮企业行廊政后勤管理糠精益控制执萝行全案占倦150拼一、餐饮企隐业交接班精顽益控制管理疤制度脆得150腹二、餐饮企不业排班管理巡精益控制工遥具箱私伍151颈三、餐饮企耀业电暖设备愁精益控制管报理制度井鸽152氧四、餐饮企顶业电暖设备齿管理精益控滤制工具箱载焦154户五、餐饮企源业员工生活毁精益控制管躁理标准娃颂155乐六、餐饮企浪业员工生活忠管理精益控梦制工具箱樱稼157夹七、餐饮企纽业员工会议赔精益控制管念理制度掉耗158晓八、餐饮企应业员工会议趣管理精益控坦制工具箱储稳160作第一章餐蹄饮企业环境警卫生管理精销益控制执行魂全案撇一忍、餐饮企业佳餐厅环境设虚计精益控制乱标准泡名称按餐饮企业餐裹厅环境设计蓬精益控制标嗓准酷版本陷页次贡一、目的把营造优雅舒药适的就餐环不境，为客人州提供物质与犬精神的双重性享受。俩二、基本原侍则受1.以人为念本，布置座皂席，组织空眠间。叶2.以愁“纠使顾客舒适碰”颤为标准，设稠计和选择家视具。旨3.视觉环园境、听觉环之境和嗅觉环杨境相互协调家。龟三、主要原弊则唤1.家具的浊选择和设计樱。芒椅子的造型伸和色彩要与汪周围环境协桨调，风味餐炮厅要有独特园的文化氛围唤。桌椅的色溜调、材质、殊风格应与餐熄厅整体风格希协调一致。肝柜台整洁，伪并配以局部叮照明灯光。椅2.座位排盲列。座位排澡列整齐，错门落有致，不愧能互相干扰绝，留有足够筛的用餐活动镰空间。结合辞立柱、吊顶养和地面升降兵等空间限定葡因素进行布东置，丰富视屡觉空间。讨四、环境要丸素设计标准条1.光环境并。味（1）简洁睡明亮，白天伴尽量采用自瓜然光，夜间完或自然光线哗不足时，可台用日光灯和发白炽灯组合包照明，柜台迹和景点处设解置射灯和壁愉灯。造(2)酒吧烘和风味餐厅限的光环境设门计以暖色调师为宜，照光册强度不宜太放大，可采用催白炽吊灯和嘴壁灯，也可侧利用烛光点垫缀光环境。晌2.色彩环坐境。夹（1）大众础化餐厅一般丝采用明快的迅冷色调，如暴白色、灰绿针色、浅橙色组。容（2）风味黎餐厅、宴会混厅与咖啡厅铃可采用暖色制调，如砖红拼、杏色、驼咏黄、银色和态金色等。李3.细部设欺计。讲窗帘、台布疏、插花、餐爷具的造型和德色彩，要总蔽体和谐、典乳雅，局部对独比鲜明，并山注意和服务疼员的服饰色饰彩协调，但弄应保留一定蜜的色彩对比猜，避免过于暂统一。迷4.音乐设想计。根据餐堆厅的主题文侮化可播放不呜同的背景音冶乐。鼻5.通风设兄计。保持通个风和合适的痕温湿度，但屑要注意避免器产生噪声。印设6.消防安辰全。采取良蚂好的防火安达全措施，保涂证防火设备库良好和疏散钳通道畅通。拦五、具体环锣境要素设计蒜标准预1.顶面。廊素雅、洁净推，并用灯具撞衬托。顶面秘可适当降低毛，给人以亲京切感。兄2.墙面。秃清新、优雅饺，以增加就色餐者的食欲各。阳3.地面。形光洁、清洁心，可采用大筝理石、地砖成、地板，局员部用玻璃且遗下面可设光亩源，以制造呀浪漫气氛和易神秘感。闹4.餐桌。直不同桌子造浩型，给人不膏同的感受。炭例如，方桌葛给人以规正猎感，圆桌给材人以亲近感育，折叠桌给崭人以灵活、驱方便感。困5.灯具。阅亮度足够，宁光线柔和，锻避免繁琐。绕6.绿化。瓣在角落摆放步绿色植物，泼美化就餐环恭境。仇7.装饰。忆根据餐厅的繁具体情况灵捧活设置字画蓝、壁挂等装油饰品，用以裳点缀环境，闻但不可过多展，以免喧宾赶夺主、杂乱温无章。诱8.音乐。慎在角落安放猫音箱，客人阵就餐时，适幼时播放背景鲁乐曲。茧编制丈审核满批准著生效日期狂二荐、餐饮企业纪卫生精益控滴制管理制度阵三东、餐饮企业呆环境卫生知湿识培训精益易控制工具箱机1.环境卫贩生知识培训贩计划孟计划编号：续秀之侨玩月拐份：挺编号：盖栋究虑崇疼嗽□抛内部培训绵减投桂总谎□择外出培训寄培训项目亭培训名称犬培训时间/苍地点遍培训老师/误教材盆培训目标洲考核方式佳培训费用（揭预算）书制定：瓜中底卵捷快追涌2持.环境卫生萝知识培训档蹈案呀编号：晒捧贱得求蔽惭助都仔辜仆尚交淹海殖人力资源部灿制寇姓名前性别举出生年月忘身份证号眠学历贷专业弦所属部门梯职位罢培训时间掘培训内容裁培训机构争取得证书驶所在部门餐所在岗位总备注翠人力资源部庸评语：谨签名：滥廉窜匹妄岔抗年月膀日皮所在部门评造语：寸签名：邮年月贴日赔3撒.环境卫生赛知识培训需魔求统计表鞭部门筑人数辩培训要求及缎意见理培训预订时束间疲备注方4馒.环境卫生私知识培训报候名登记表长序号址姓名旨部门毙职务肆联系凤谊收费情况恐备注叼1钉2俭3叶四距、蛋餐饮企业贫员工健康检每查搜精益控制管皂理医制度茄五辩、坝餐饮企业家员工异卫生载管理被精益控制工或具箱分1.员工健魄康检查表鞠指定体检医枕院名称：第挎指股斧体检日期钻：纺份年咐月豪日诞姓拳名敢性别谜出生日期萍体检单位（挪盖章）糠工作单位拼出生地请民族迷既往病史纪家族巧病史远外科简甲状腺钓脊柱蜂医师签字：枝淋巴家四肢稳肛门夏关节棵泌尿则生殖器住其他武内户科调血压同医师签字：模神经及精神即肺及呼吸道汪心脏及血管邮腹部器官晓肝查脾霞其他亡胸部X线透锻视浇医师签字：驳心电图他医师签字：异转氨酶鼠乙肝表面抗截原魂医师签字：鼠五官科肚眼衫视力读右决矫正坊视力邪右冈其他庸眼疾途医师签字：收左奸左秋耳乒听力政右爽耳疾葱左龙鼻及鼻窦疾神病吃咽喉质其他疗主检结果贤（以下部分黎请在符合的护项目上用梁“√”残表示）佩结果：1尿.健康或塑良好球2.猎一般或较弱匪扎3.有慢垄性病件（如有慢性械病请继续在膛下列符合的下项目的用病“√”爪表示）组逼1.心作血管病餐狱6呜.结核病惰烛2.脑驴血管病造们7搞.糖尿病投赵3.慢剥性呼吸系统黑病钻8.神哑经或精神疾着病忌庭4.慢数性消化系统全病凡9.其辉他慢性病（碌具体）：趁芒5.慢螺性肾炎彼荷欺予剂葵体检寻医院盖章乓主检医师签窜字：甲乱性利贷填炮写日期：奏年钢月秒日然发证日期连年月趋日毅发证号给签发者钞2.员工健止康记录表鞭部门：鹊抹拐哀赔尾记困录员：淘姓名馋职位垂入职时间连健康状况奇病史业备注断…炊六司、傍餐饮企业爸卫生检查舌精益控制寿管理制度捆七照、租餐饮企业稻卫生检查椅管理精益控格制工具箱捎1.个人卫抱生检查表臂部门：拢漏雹胁浸锹检查时腾间：姓姓名检查项目绍…未是否有健康克证并纤随身洒配戴活是否患有不同适合晨相关工作正的病症物指甲、毛发缝、工作服衣适等是否符合去要求纷着装是否符悼合标准木，弱是否化妆挂、写佩戴饰品直是否严格暗按照箱消毒程序役进行消毒轧工作时铃是否有不合壁理行为赢随手清洁习芦惯南总评皱2.各部门具环境卫生检粒查表膊部门：巾年赛区域：宇乘广砌检查人：泼呼撞日由期：亲序号酸检查细则沾等级助好惯一般倡差刚1晕玻璃门、镜黑面、电视机领及音响是否侦清洁疯，有无灰尘桑、犁裂痕仆2府工作台、桌牌椅及沙发有戏无灰尘、污静渍及破损韵3念地面有无污窃痕及纸屑在4绒色盅、色子嗓有无污渍，落是否配置合贩理防5溉墙面装饰品赢有无破损倦和坑污痕移6屿盆景花卉有广无枯萎、带萄灰尘现象叼7骨天花板有无债污痕、破损扇及漏水痕迹沃8转蜡烛杯有无蝶污痕及破损苏9恨烟灰盅有无熄污痕及破损休10估通风口设施沾是否清洁龙，宏通风是否正条常渣11嘉空调设施是丛否运转正常达12睬灯炮、灯管厘罩有无脱落仇、破损、污逼痕允13浑吊灯照明是烂否正常计，种吊灯是否完飘整夕14洲通道有无障脾碍物腿，逗楼梯是否清辽洁好15格广告宣传品铁有无破损、碧灰尘、污痕水16吊酒水牌、顾嫌客意见卡、弟台卡是否清停洁步，姓是否有缺页滚或破损走17俯地毯、地板下有无污痕及馅破损辜18淹洗手间是否羽清洁、无杂仅物，下水管岩道是否堵塞跳狂3.卫生检雁查记录表难日期：华树永脚敢烫幕擦检查记录：陕部门林检查内容砍存在问题究整改意见雪备注刻减分逆总分今…包第二拌章贴蝇餐饮尺企业督顾吩客服务管理刻精益控制执掏行全案垄一父、餐饮企业斯员工则工壳作礼仪精益秩控制愁标准罚名称拜餐饮企业员挠工工作礼仪块精益控制标吧准助版本概页次临一、目的管规范员工工走作礼仪，为附客人提供良广好的用餐环徒境。鬼二、服务员烈基本礼仪向1.仪容仪蛾表叼(1)头发网要整齐、洁还净，保持自肿然颜色，不岁梳怪异发型魂；女员工短请发不过肩，清过肩长发须棒在脑后扎成弄发髻；男员郑工不留长发毛，不留鬓须蠢。布（2）面部迁要干净清爽嘉。女员工要借使用口红（韵浅红色），浑化淡妆；男撒员工不留胡低须，鼻毛不供得外露。纲(3)指甲按留长不超过栗1毫米，不平涂有色指甲谊油。烤(4)工牌泳要清晰美观熔，工号准确堤，佩戴在左屈胸前。穿工相服必须佩戴编工牌。航(5)袜子塘要干净、无丧异味、无破配损（跳丝）骄。女员工着胞裙应穿肉色匙丝袜，且袜北口不可外露莲；男员工应杠穿黑色或深门色袜子。招(6)工鞋牧要清洁（光锻亮）、无污勺渍、无破损毅。女员工应筹穿黑色布鞋戚或黑色浅口昏皮鞋，鞋跟含不超过4.仍5厘米；男唐员工应穿黑恢色布鞋或黑规色皮鞋。树(7)工服钓要干净挺括车、无污渍、典无破损。外玻套及衬衫必兽须系上全部局钮扣；不得值挽袖扎裤，领或随意摘除京领带（领花筛）；不得在终公司以外的茅场所穿着工倚服。冤(8)男女缠均不准戴手狂镯、手链、挪戒指、耳环策及夸张的头痕饰；戴项链素不得外露；叔男女均不准必戴有色眼镜军。柱(9)个人帐清洁卫生要榆做到禾“病五勤挺”勾：勤洗澡、本勤洗手、勤少剪指甲、勤宇理发、勤换锄衣。东2.表情神刮态么(1)微笑冶要真诚。不市得表现出厌哲烦、冷漠、垃无精打采等歼神态，要体秧现出乐意为尽客人服务的液精神状态。孤(2)聆听欧要认真。倾蛾听客人谈话姥身体略为前讲倾，与客人括目光接触；债不得随意打散断客人说话盆，要表现出膀对客人的尊粱重。切（3）目光舒要热情。有亏客人走近，加要注视客人舟，点头示意肝、致意问好跑；和客人谈灵话，要有适员当的眼神交误流，要传递萄出热情、友纪善、尊重、巾诚恳的信息绿。胀(4)自信锅的神态。面桶对客人不卑圾不亢，眉宇哲间流露出自吉信，给客人佳足够的信赖啊感。沙3.行为举晴止东(1)站、萄坐、走姿要弊得体文雅，糟符合礼仪要着求。站立时纹，双手不叉熊腰、不插袋加、不抱胸；侧坐下时，不纳前俯后仰，煤不跷腿、趴那桌。行走时装，不与他人饭拉手、搂腰统搭背，不奔头跑、跳跃。凝(2)正确节地运用手姿厉。介绍或指么示方向时切渠忌用手指指掏点点；在递貌给客人东西殖时，应用双强手奉上，切么忌以手指或忌笔尖直接指系向客人。找(3)服务的时要站立服倒务，以示对烦客人的尊重谎。摊(4)面供对客人时要唉“是礼让三先餐”缴：让路、让哥座、让电梯酸。金(5)在任赖何情况下都售不能对客人蛾视而不见、傻无所表示、望怠慢客人。撤(6)客人侧之间谈话时律，不要走近建旁听，也不仓要在一旁窥键视客人的行如动。赔(7)切忌闪对容貌体态跃或穿着奇异茄的客人指手节画脚，更不送许围观；听竭到客人的方垃言土语认为面奇怪好笑时倡，不能模仿取讥笑；对身痛体有缺陷或考生病的客人筒，应更加热洪情关心，周遣到服务，不色得有任何嫌俩弃的表示。什(8)服务丹区域内不得辫聚堆闲聊、离吵闹喧哗或副高声呼喊。工(9)服务皮时应尽量保芹持安静，做晚到匆“输三轻菌”吊：说话轻、元走路轻、操锄作轻。惠(10)在娃客人面前应刷禁止各种不式文雅的举动前：掏鼻孔、冠剔牙齿、挖哈耳朵、伸懒涌腰等，即使赵是在不得已它的情况下也泽应尽力采取居措施掩饰或佛回避。纷4.语言应述答债(1)服务敲称呼。应根威据年龄、身乐份、职务、抄性别、婚否曲来确定对客害人的称呼，蚊不能直接指弊名道姓。称兼呼时，男宾佣可称豪“坛先生医”摘，已婚女宾杏可称踪“线太太被”胜，未婚女宾术可称夸“挤小姐镇”廊，也可将女锁宾统称为值“趣女士名”碑。医(2)礼貌财用语。妙基本的礼貌谷用语分为欢劲迎语、问候特语、告别语绪、称呼语、嗽祝贺语、道寸歉语、道谢径语、应答语锐、征询语。瘦欢迎语：欢中迎您来我们言酒店、欢迎赞光临。卖问候语：您江好、早安、纪午安、早、启早上好、下样午好、晚上勾好、路上辛臂苦了。础告别语：再削见、晚安、沙明天见、祝埋您旅途愉快撕、祝您一路案平安、欢迎业您下次再来搏。鹊称呼语：小肠姐、夫人、集太太、首长疮、那位先生蚀、那位女士修、大姐、阿病姨。阅祝贺语：恭恳喜、祝您节影日快乐、祝诸您圣诞快乐慎、祝您新年拿快乐、祝您网生日快乐、纵祝您新婚快瞒乐、恭喜发风财。脉道歉语：对仿不起、请原竹谅、打扰您欲了、失礼了盏。参道谢语：谢领谢、非常感全谢。轨应答语：是冒的、好的、非我明白了、丑谢谢您的好符意、不客气馅、没关系、乳这是我应该墙做的。守征询语：请持问您有什么结事吗？（我文能为您做什避么吗？）需逢要我帮您做工什么吗？您在还有别的事案吗？您喜欢折（需要、能随够研……锅）？请您胸……笛好吗？骄基本礼貌用与语：您好、迟请、谢谢、蹦对不起、再考见。亚常用礼貌用鼠语词：请、嫌您、谢谢、付对不起、再厦见、请原谅茂、没关系、机不要紧、别姓客气、您早表、您好。叔专业语：欢舅迎您来我们远餐厅用餐、吗请稍等、请中这边坐、您汤的菜上齐了钢、请问您喜验欢吃点什么黎、请用餐、粮请坐、谢谢茄、再见。任三、服务员天常用礼仪手书势标准尝1.输“陷请进羊”路手势奇(1)弹“盒横摆式氧”迅手势。沟①释脚站成右丁聚字步。与②联五指伸直并纲拢，手掌自调然伸直，手陪心向上，肘趴弯曲，腕低信于肘。颠③丢以肘关节为吼轴，手从腹丙前抬起向右侧摆动至身体无右前方，但章不可摆至体冤侧或身后。皮④吊头部和上身别微向伸出手坐一侧倾斜，良另一手下垂保或背在背后浮，目视客人怜，面带微笑椅。铅(2)度“菊前摆式春”孝手势。任①毕五指并拢，选手掌伸直，也由身体一侧沙由下向上抬什起，以肩关扮节为轴，手洽臂稍曲，到屑腰的高度再洗由身前向右源方摆去，摆扇到距身体琴5厘米笑、不超过躯夹干的位置。座②什目视客人，抛面带微笑，践也可双手前即摆。炸2.宗“黄请往前走矿”赛手势暖(1)一般革采用绕“抬直臂式串”乡手势。尾(2)五指候伸直并拢，虎手心斜向上河，曲肘由腹特前抬起，摆泪向所指方向监，摆到肩的办高度时停止钟，肘关节基只本伸直。系(3)身体坏侧向客人，称眼睛兼顾所异指方向和客吵人。详3.答“瞧请坐出”期手势舞(1)一般量采用课“锡斜摆式酒”贡手势。宪(2)双手驶扶椅背拉出烂椅子，左手观或右手屈臂舟由前抬起，超以肘关节为蹄轴，前臂由码上向下摆动灿，使手臂向置下成一斜线夺，请客人入斩坐。询4.碗“忽诸位请基”宿手势悟(1)当客尤人较多时，混表示雨“列请呆”帐可以动作大红一些，采用卡“吊双臂横摆式菊”板手势。低(2)两臂哗从身体两侧幅向前上方抬狗起，两肘微贿曲，向两侧细摆出。姑(3)指向条前方向一侧踩的臂应略高杯、伸直，另眨一手稍低、肚弯曲。振5.码“液介绍个”按手势斩(1)为他尤人做介绍时耳，手势应文极雅。浆(2)手心锯向上，手背吐向下，四指缓并拢，拇指烤张开，指向赠被介绍的一语方，面带微材笑。着(3)不可芦用手指点或干拍打被介绍吃一方。胖6.鼓掌彼(1)面带兄微笑，抬起享两臂，抬起扣左手手掌至妹胸前，掌心龟向上，以右着手除拇指外仁的其他四指蝇轻拍左手中揪部。翁(2)节奏偶平稳，频率视一致。逃7.举手致那意议面向对方，匪手臂上伸，滔掌心向外。露8.挥手道倘别逢身体保持挺舌直，目视对宜方，手臂前双伸，掌心向奸外，左右挥纳动。朋9.递接物矛品掘(1)一般反应使用双手影，至少用右汤手，不可只慌使用左手。普(2)主动阿走近接物者释，坐着时应还站起，以方滴便接拿。叠四、迎宾与戚引位工作标箱准貌1.在规定贺站位时间内向，站在门口吃准备迎接客震人。依2.做好门横口的清洁卫抗生工作。驳3.面带微疼笑，姿势端桃正，站立时躬抬头挺胸、献收腹、两手捎交叉至身前奸；行走时，盖步伐均匀，牺手臂自然摆腿动，主动热莫情问候客人痕。塑4.引领客凤人入座，走国在客人左前白方，步伐节愿奏适中，保团持适当距离旋，并用右手桌示意方向；掀引领时手臂瞎伸直，手指勒自然并拢，屯掌心向上，侧以肘关节为刷轴指向目标塑，声音亲切勇，音量适中痕。钳5.注意客汇人的人数以凡及到来的先行后次序，避波免让先来的劫客人等在一蓬旁。颤6.带领客洪人至坐位时慈，除非客人闭另作选择，断应避免频繁吹、往返找寻府坐位，使客各人无所适从服。如果客人抵对所带至的旷坐位不满意堵，或要求调黎换时，不可祥借故拒绝，着应尽快安排增客人至满意驼的空位就座刊。黄7.带位先淘带至餐厅前遍段，其次以列平均角度安菊排。当8.中央位芹置，安排三典人以上且妆绸扮入时的人艘士入座，客疯人的体面是裙餐厅的光彩烤。榜9.内角不盘碍通道的坐没位，宜安排蔬携带有能走田动孩童的客寨人，以免孩呼童活动奔走怀防碍服务工荡作或干扰别盘的顾客。迁10.出入喝口隐蔽处，镇适于较年长歌及行动不便洒的客人，以腊便利其行动秒。罩11.拉椅抬请客人入座绢。淋12.请客拔人稍等，并款在通知值台颜服务员后，拔迅速回到自肌己岗位。翠13.送客带。当客人就呆餐完毕离开印餐厅时，热毁诚送客，并榜征求客人对壤菜肴及服务吃的意见，欢数迎客人再次尾光临。黎编制金审核盯批准筒生效日期圈二茂、餐饮企业狐顾测客物品保管跌精益控制工窝具箱栋1.林顾客辜物品保管登炮记表获姓名晚物品额数量坟规格软牌号蜻备注渠2.扣顾客条物品遗失处咳理表伏姓名猫遗失物品矮数量悠规格毯牌号叫处理结果匹备注鸭三娘、餐饮企业铜西餐摆台作历业精益控制妈标准轰名称仇餐饮企业养西餐骨摆台作业管沫理精益控制颠标准阳版本植页次脖1至/火3露一、目的卫为客人提供殃整洁、美观泛的餐台，确脸保客人满意贿。帮二、西餐宴握会摆台作业寒标准即（一）确定蚀席位定1.如是圆淡桌，席位与斩中餐宴会席面位相同。前2.如是长比台，餐台一反侧居中位置枕为主人位，珍另一侧居中枯位置为女主从人或副主人免位，主人右情侧为主宾，搞左侧为第三曾主宾，副主江人右侧为第驾二主宾，左广侧为第四主载宾，其余客桃人交错类推夜。吴（二）餐、班酒具的摆放蛾1.根据菜碑单要求准备身餐具，餐具鉴要齐全、配迅套分明、整清齐统一、美坟观实用。必2.西餐餐粘具按照餐盘认正中、左叉胜右刀、刀尖仓朝上、刀刃弯朝盘、先外烛后里的顺序冈摆放。送3.装饰盘它的摆放。可满用托盘端托煮，也可用左响手垫好口布忽，口布垫在贯餐盘盘底，炕把装饰盘托绘起，从主人详位开始，沿己顺时针方向磨用右手将餐悼盘摆放于餐杀位正前方，觉盘内的店徽崇图案要端正仆，盘与盘之扰间距离相等秤，盘边距桌料边2厘米。好4.口布的陶摆放刚将餐巾折花费放于装饰盘曲内，将观赏妨面朝向客人甜。盛5.面包盘事、黄油碟的妄摆放文装饰盘左侧雀10厘米鼓处摆面包盘贴，面包盘与街装饰盘的中驶心轴取齐，萄黄油盘摆放择在面包盘右笼上方，相距赢3厘米绿处。贡6.餐具的镰摆放。任（1）装饰韵盘左侧按从殿左至右的顺满序依次摆放挤沙拉叉、鱼经叉、主餐叉址，各相距槽0.5厘米缺，手柄距系桌边瓦1厘米估，叉尖朝上晓。鱼叉上方映可突出其他妖餐具裤1厘米搬。炕（2）装饰反盘的右侧按汪从左到右的容顺序依次摆墨放主餐刀、添鱼刀，刀刃灭向左，刀柄属距桌边组1厘米别。鱼刀上方床可突出其他泡餐具霜1厘米胁。鸡（3）鱼刀蜘右侧陡0.5厘米卡处摆放汤匙寒，勺面向上厘，汤匙右侧勤0.5厘米戴处摆放沙拉描刀，刀刃向哄左。桐(4)甜正食叉、甜食纽勺平行摆放菠在装饰盘的夏正前方1厘摔米处，叉在洗下，叉柄向围左，勺在上痰，勺柄朝右皇，甜食叉、毛甜食勺手柄丢相距1厘米屈。灵(5)黄油摊刀摆放在面刻包盘上右1咸/3处，黄泼油刀中心与唤面包盘的中熔心线吻合。燥7.酒具的季摆放。兄(1)水杯斗摆放在主餐挡刀正前方3片厘米处，杯研底中心在主密餐刀的中心粒线上，杯底误距主餐刀尖泰2厘米。惜(2)红葡孤萄酒杯摆在顺水杯的右下充方，杯底中码心与水杯杯饱底中心的连犯线与餐台边摆呈45度角主，杯壁间距书0.5厘米惰。乏(3)白葡匆萄酒杯摆在沾红葡萄酒杯仙的右下方，肯其他标准同梢上。难(4)摆酒爬具时要拿酒乌具的杯托或告杯底部。漆8.蜡烛台舱和椒、盐瓶械的摆放倦(1)西餐愚宴会如果是咐长台一般摆抢两个蜡烛台纠，蜡烛台摆刃在台布的鼓叙缝线、餐台田两端适当的哈位置上，调大味品（左椒星右盐）、牙铅签筒，按四洋人一套的标省准摆放在餐香台鼓缝线位椒置上，并等迈距离摆放数颈个花瓶，鲜怎花不要高过配客人眼睛的驼位置。详(2)如果伙是圆台，台毒心位置摆放光蜡烛台，椒泊、盐瓶摆在娘台布鼓缝线狐上按左椒右惠盐的要求对学称摆放，瓶涨壁相距0.茅5厘米，瓶柄底与蜡烛台扯台底相距2补厘米。档9.烟灰缸滚、火柴的摆胜放你在主人位和瓦主宾位之间情摆放烟灰缸德，沿顺时针称方向每两位炒客人之间摆笔放一个，烟兽灰缸的上端伏与酒具平行床。火柴平架膏在烟灰缸上甜端，店标向仆上。惨三、西餐便林餐的摆台作柏业标准旦1.坐位正晚前方距桌边乖2厘米处摆哈放垫纸或垫陕布，餐盘摆中在垫纸或垫佩布上方，盘夹内摆放折好现的餐巾。馒2.餐盘的窝左侧摆放主是餐叉，叉尖达朝上，餐盘矿的右侧摆放赛主餐刀，刀拳刃朝盘，刀冰柄距餐盘1洗.5厘米，矛主餐刀的右嚼侧摆放汤匙宾。叉底、餐坦盘边沿、刀蚕底、匙底在苹一条直线上好并相距0.蒸5厘米。隙3.餐盘正掠前方1.5智厘米处横放蔬甜食叉和甜怖食勺，叉在昂下，叉把朝牛左摆放，勺巷在上，勺把仍朝右摆放。却4.餐盘左奋侧4厘米处柔摆放面包盘乓，盘上靠右碰侧1/3处在摆放面包刀忘。判5.主餐刀室正上方3厘词米处摆放水防杯。模6.烟灰缸惊和调味品摆际放在甜食叉补和甜食勺的游正前方。基四、几种西序餐摆台作业象标准士（一）美式融西餐摆台作稍业标准停1.在坐位谅的正前方，酷离桌边约2挎厘米处摆放重餐盘，盘上设放餐巾折花慎。往2.在餐巾尝左侧摆放餐锡叉和沙拉叉帝，叉齿向上吹，叉柄距桌挥边2厘米。鲜3.在餐巾慨右侧摆放餐当刀，刀口向移左，接着摆尾放汤匙，再倘摆放咖啡匙依，刀柄及匙听柄距桌边约赖2厘米。婆4.在餐叉甩前方摆放面盈包盘。陷5.在面包严盘上右侧摆序放1把黄油盟刀，刀身与歇桌边平行；寺以餐刀刀尖冤为基准摆放教水杯或者酒赵杯，杯口先沙向下倒扣摆吊放。贺6.摆放糖限盅、胡椒瓶母、盐瓶或者容烟灰缸等。宋（二）英式缓西餐摆台作界业标准袍1.在坐位毁的正前方离赚桌边2厘米腊处摆放餐盘暴，盘上放餐绳巾折花。华2.在餐巾善左侧摆放餐乐叉及鱼叉，肥叉齿向上，窄叉柄距桌边些2厘米。恶3.甜品匙绸及汤匙，依库次摆放在鱼采刀右侧，匙搜柄距离桌边萍约2厘米；刻餐巾左上方准摆放面包盘醒。暖4.在面包皇盘上右侧摆甜放一把黄油捡刀，刀身高与餐刀平行外；水杯及酒桌杯摆放在汤口匙上方，杯券口向上。糟（三）法式袍西餐摆台作伏业标准期1.在坐位育的正前方距志离桌边约2赚厘米处摆放毕餐盘，餐盘最上放置餐巾疲折花。利2.在餐盘丝的左侧摆放父餐叉和沙拉葡叉，叉齿向减上，叉柄距口离桌边约2直厘米。阴3.在餐盘旨的右侧摆放润餐刀，刀口承向左，刀柄位距离桌边约牛2厘米。芽4.在餐刀增右侧摆放汤呼匙，匙柄距累离桌边约2叨厘米。漆5.将面包蚀盘放在沙拉伤叉的左侧，病盘上右侧摆们放一把黄油呜刀，与餐刀然平行。壁6.在餐盘说正前方摆放堤甜品匙及点何心叉，匙在窝上方，匙柄茎向右，叉在危下方，叉柄仰向左。恒7.以餐刀彼刀尖为基准凝摆放红酒杯孩，红酒杯的芬右下方摆放谅白酒杯，左哲上方摆放水艰杯，杯口向盾上。抢8.摆放糖卡盅、胡椒瓶巷、盐瓶。慎（四）俄式皆西餐摆台作鞠业标准论与法式的餐经桌摆台几乎膀相同，略。救编制剂审核屿批准教生效日期而四、餐饮企叶业陶顾奔客用餐塑服务精益控胆制管理制度驾五、餐饮企贵业点单管理联精益控制工南具箱涛1.原顾客磨订菜单雹餐厅：融笨达碍滚草母日期沉：绞桌号：喉人数：充点菜记录要菜名距数量子备注烈……替酒水纯数量列备注座……统其他撤数量农备注推服务员：昆约扰垮晃济临领班：浓六名、餐饮企业趴收银作业精狮益控制管理桃制度私七荡、餐饮企业扬收银管理精贷益控制工具革箱旗1.收款员跨缴款袋含人尽厅民佛俊币抱100箭元券餐2宴角券爸50锄元券绘1暗角券登10竟元券雪1滚元币肤5滥元券玻5趟角币泄怨2章元券盒1朽角币榨舱1竹元券裕5驻角券比最小秃腔计厚二、本袋内敲装其他票据多支如恶票丢信用卡毅小拨冲计竭小涉痰计胜合计收入票恼据陡人民币长款宣人民币短款味2.总出纳齿现金收入日文报表纪营业点锯班次潜收款员削袋数巧现金逆支票急信用卡况备注至……觉总计（人民水币企否大写）僻卡名垒金额倒佣金搭净金额眯信用卡榴长短款捡监收人：华即灾寸戴湖概总收款员：爱3.收款员镇收入日报表赏部门：该吩颗离厉锐姑收款员姓名症：苍日期：钳章年产幼月堡午日慨罪值班怖：自联瞒午谁惯时至趴圣午战谦时挂收入分类扶金雪式额堤备讯揭吼注俱食品佛饮料访…布顾客益分户账结账米数腿合计座结算方式赛现金：泛人民币势信用卡：炎MASTE熟R蔬大来阿长城卡孔VISA熄支票擦外单位欠款厨顾客毕欠款才公关费杯坏账止小计：合加：押金渴加：长款础减：短款录奴合计：滤主管：误亭竭隶贪幻妈收款员：航注：一式二枝联，一联留等存，二联财文务，每联用职不同颜色区开分昌八惜、餐饮企业舅顾食客投诉处理何精益控制标弯准很名称隐餐饮企业踏顾辅客投诉处理符精益控制标弱准痰版本门页次撑一、目的值确保客人的坡利益，及时烦妥善处理客箭人的投诉，施确保公司的方荣誉。赵二、客人投苹诉处理程序贸（一）接受率客人的投诉余1.受理客条人投诉时，站要态度诚恳筋、保持冷静钥。览2.仔细聆稿听客人投诉订的内容，从叔客人的角度艺出发，表示杆同情，缩短判与客人在感搭情上的距离顶，使客人产胸生信任感。谷（二）客人厌投诉调查轨1.对反映庆事实不清的砖客人投诉，锯应做好记录辽，了解客人忧投诉原因和户要求，明确羞告知客人需亿做调查及大射致的等待时盐间。甩2.准确记领录投诉客人雀姓名、联系做方式等有关能内容。槐3.调查认钱真细致，不徐推脱、搪塞且客人。革（三）客人盲投诉的处理植1.处理客氧人投诉，不镰得在客人较浆多的公开场可所进行。亏2.对客人殃态度友善，常避免争吵和嗽辩论。细3.事实调碗查清楚之后猎，应及时提奥出解决方法颈，并转告客到人，征求客尽人对处理方刘法的意见。板4.根据餐赞厅的责任大我小，适当优君惠或赠送客炼人食品、饮蚕料。如是客仙人误解或不羊了解餐厅有茶关规定引起黑的投诉，应兔委婉给予解炮释，消除误姜解。陡5.客人表扣示接受处理零意见，应向含客人表示感槐谢。酒（四）投诉侦善后处理衣1.将每天宅的客人投诉胆记录，交经挤理汇总。靠2.重要投冲诉应报告高爆层领导。叮3.对投诉农内容应分类坛整理，定期购分析。对带嫌倾向性的问谱题，及时提物出改进措施品。羞三、不同类乞型投诉的处茄理方法茧（一）基本俱作业要求诸1.避免和看客人争执，挥让客人发表徒意见，向客财人礼貌地道仅歉，表示同粱情。品2.仔细聆算听，找到投青诉原因。坝3.告知客昆人投诉处理谷情况和时间疾。扶4.事后调或查客人对投也诉处理的满藏意情况。志（二）客人饭指出位置不短佳款1.有坐位微：向客人道狐歉，检查有样无预订，及阶时替客人换氧位、引位。炊2.餐厅已惭满：向客人蜻道歉，告知敲客人一有空趴位，立即更蒙换；更换后端，再次感谢棋客人的理解当及等待。叙（三）客人凑投诉餐桌（班椅）上有异告物阅1.马上道狱歉。催2.清理表姨面。疲3.感谢客陆人提醒。弄（四）客人爆投诉餐具不勺洁或有破损警1.马上道示歉。滋2.迅速更景换餐具。芳3.感谢客奔人提醒。袍（五）客人属等待时间过穷长绑1.马上道村歉。臂2.通知后测厨及当值经姿理，确认烹鸽制时间。析3.通知客华人所需等待倡的时间。绵4.提供免真费茶水，确残认食品的制驻作情况。耻5.上菜时绸再次道歉，陆并感谢客人虾的等待及理握解。闲（六）食物驳或饮料泼洒订到客人身上置1.马上道惯歉。做2.提供干熄净的餐巾给揭客人。离3.提供安幻抚客人的方蜜法。营4.通知当哥值经理。哥5.调查客柔人的满意度栋。翼（七）客人葵投诉食物温旨度或火候不茄合要求谷1.马上道统歉，立即更民换。热2.通知当际值经理和厨此师长。均3.通知客局人重新制作舱所需的时间炮。烟4.确认更获换的菜式是洞否符合要求押。受5.调查客派人的满意度辰。理（八）上错品食品筝1.马上道桐歉，重复点题单。盈2.确认点勿单的正确。亿3.和厨房着联系，确认情重新更换所施需的时间。城4.通知客多人需等待的云时间。适5.上菜时鸦再次道歉，援并感谢客人施的等待及理妙解某（九）客人师发现菜中有仇异物宜1.马上道纹歉，确认客步人有无受到际伤害。抛2.更换食爪品，若客人口不喜欢同样让的菜式，可添更换其他菜得式。填3.提供免纤费茶水或水元果。蚀4.通知当初值经理（厨油师长），确馋保更换菜式秋的卫生。倘5.上菜时崭再次道歉。晌（十）客人疤提出退换食愤物或酒水的姨要求葡1.马上向耳客人道歉。问2.询问客锐人有关菜式凡（酒水）的义详细情况。盯3.通知厨适师及当值经混理。狂4.当值经梨理亲自呈递依更换后的食屯物或酒水。筛（十一）客招人提出账单盲错误剪1.马上道学歉。于2.核对账裂单，纠正错梅误。稀3.再次感哥谢客人的提燕醒及等待。检编制凯审核朵批准膨生效日期寺第三检章惜闻餐饮企业食枕品原料管理枝精益控制执村行全案析一爱、餐饮企业纲食品原料采御购精益控制辱管理制度录二注、餐饮企业易食品原料采月购管理营精益控制工瓦具箱膜1.党食品原料进洗货申购单虫单位规年黎郊怒月岔密恩日姥请提前三天斥填写好进货骑单耻品名馒数量跪规格陶备注申请人：彻2.食品原料料采购进货摄单爆进货日期：吹螺良造垒帝批扁鸭采斜购员：龟原料名称闪规格用数量飘供应商挎质量情况另备注陶三、餐饮企蒸业食品原料斜验收精益控碑制标准圈四且、餐饮企业踩食品原料验底收精益控制歼工具箱符1.食品原予料验收单砍验收日期：舒数量或重量角核对：考价格核对：周总计核对：连批准付款：连批准付款日族期：恐2.食品原资料验收日报葱表纪发票号码耕供应商咱品名绕数量眯单价诊金额叶发送森存贮颗合计所日期：妹岁贤叼缓乓验收员：3.退货单茎编号：戚你扔障岂吗跑石日期职：汗食品原料编炒号问名称爸供应商洗退货数量及称理由键签章辣审批人：搁薄羽评情说恋闭票植轮执行人：败五准、餐饮誉企业食品原御料储存巾理精益控制级标准透六腊、餐饮企业愤食品原料储寨存送管理精益控蛇制工具箱双1.食品原递料库存明细庆表禾日期：养年月吸名称疏酸料号锤备注砍1日偷进仓位出仓巡结余停2日爱进仓麻出仓删结余耍3日摸进仓拢出仓烛结余贴…端31日言进仓著出仓棍结余翠制表：躁牧脖门牌躲拜阁2.库存物享资余额表板日期：改年月递名称搁规格欧料号进单位锄上月结余横本月进仓麻本月出仓名本月结余于…足制表：拨紫零谋钻南撤审核巴：饲七危、餐饮企业院食品原料发匙放精益控制肚管理制度缴八丈、餐饮企业由食品原料发墨放管理精益狡控制工具箱巡1块.食品原料贱领料单宅领料部门：沾窜盯黎脾疲年贵月日弊影由编号圈：横食品原料及艰商品名称访计量单位犹需用量宜实发量均领估料肠人番数量肚单价猪金额州核准人：抛窝孙肝葵领料人：刷山物微发锤料人：茎2.食品原窜料发放记录伴单狗日期：渣涝供豆摄奶筝恼鱼蓬手搞记录人：内食品原料名谣称踩计量单位踏发放数量对领货人蓝发货人爱发放时间羡备注楚第四章历餐饮企业厨汪房管理精益律控制执行全网案轧一唇、臭餐饮企业厨狡房环境设计壁精益控制管曲理制度贩二犬、餐饮企业贡厨房卫生精观益控制管理晋制度光三目、餐饮企业萄厨房卫生检煤查精益控制秒工具箱主1.厨房卫棕生管理检查椅表匹四占、餐饮企业础厨房安全精改益控制管理魂制度周五辱、餐饮企业国厨房安全检耀查精益控制海工具箱菜1.厨房安纠全检查表寇岗位址检查内容导检查情况姥备注猜加工间消水电关闭德机械关闭跑冰箱、冷库品运转烫消防器具定崖位滑门窗关闭邻切配间已水电关闭江机械关闭牺冰箱、冷库朽运转腐消防器具定炮位王门窗关闭轻冷菜间秧（烧烤）除水电关闭问煤气阀、蒸轿汽锅关闭吊冰箱、冷库斯运转丽消防器具定膏位距门窗关闭辜炉灶间党水电关闭攀煤气阀、蒸暮汽锅关闭增冰箱、冷库哑运转松消防器具定纤位抗门窗关闭迷点心间朵水电关闭盘煤气阀、蒸罗汽锅关闭纠冰箱、冷库友运转讨消防器具定诸位倾门窗关闭喜快餐厅厨房川水电关闭查煤气阀、蒸毒汽锅关闭乔冰箱、冷库案运转轨消防器具定兰位宾门窗关闭晃咖啡厅厨房侍水电关闭叙煤气阀、蒸霉汽锅关闭里冰箱、冷库屯运转膀消防器具定白位丑门窗关闭杨检查人：番勤母拥讲娇时间：兄六晓、餐饮企业松厨房食品加智工棍精益控制标挖准磁名称赚餐饮企业厨否房食品加工宫精益控制迎标准删版本纯页次缎1/沾1头一、目的度规范厨房加界工行为，确闻保食品加工腰质量。炼二、食品原冤材料粗加工芬1.取净料仰。膝(1)将蔬唤菜和瓜果等汽鲜活原材料杯拣洗、去皮腾、去籽、去婚茎叶，加工旗成一定形状抵，即形成净肝料。巴(2)肉类务原料去皮剔狸骨，分档取刑肉；禽类原毕材料应取出王胸肉、翅爪希等部位。道2.特殊处渐理。艇(1)对海已参、鱼翅、零鲍鱼、木耳赞等干货原料灶进行特殊加搏工；将鱼翅执退尽沙粒，轨去尽腥味；困将熊掌除去籍毛和臊味；忍将燕窝除去秀毛和沙粒等吗。上述物料伪须按规定时兄间、温度、洒水量进行涨北发。驱(2)将冷拖冻食品解冻樱。先将原料巡放入水池，采放水浸泡，件解冻后洗净执，再加工处钱理。肺三、食品原化材料细加工蛇1.配料。慌（1）根据搂菜单和菜品话的要求，将届粗加工过的体原材料进行鞠细加工。继（2）不同各风味菜品配它以不同品种劣、不同规格胶和不同部位荒的原料。荒2.切料。辽（1）将原品料制作成符吃合要求的丝四、片、块、痰段等形状。鹅（2）将切半配好的原料龟分别装入料反盒，供炉灶激厨师使用。荷3.清理场输地。清洗刀挪具和其他厨桥具，将剩余旗的原料放入香冰柜。亡4.登记。监对原料使用龄量进行统计礼，以便核定摇每盘菜的成琴本和价格。笼四、冷菜烹赢制睬1.整形。励严格选料，养做好粗加工拼，将原材料叶加工成要求晨的形状。缸2.配料。跃根据不同的拴冷菜，选好织配料和调味笨料。咬3.按照冷鲜菜的烹制方某法，制作冷锤菜食品；根毒据客人点单刺，相应切配孔雕刻各种冷孙菜食品；各寒种拼盘的造赌型应事先进刑行设计。疫4.肉类冷染荤食品烹制屯后，应冷却散到5驶℃犯～8罩℃鼓，再进行刀锋工处理；蔬扑菜类应按规吩定的时间进爬行腌、泡、丹浸、拌等，真再进行刀工周处理，装盘守上桌。苏五、热菜烹止制惊1.准备。嘱配菜厨师按跳菜单进行烹牲调，并将已以配好的原料用备好。炸2.炉灶厨仓师按出菜顺害序对热菜品蜘进行烹制，散并装盘。尺3.配菜厨腹师将盘边清坟理干净，整棕理造型并用觉蔬菜食雕点协缀，然后送件往备餐间。铅4.烹调结搏束后，将锅高、勺、盘、购盒等炊具洗耍干净，放在种指定位置，池关掉煤气、嫩水和电源。井编制侍审核刊批准血生效日期窑七墨、餐饮企业哑食品加工作添业精益控制钟工具箱秆1困.标准菜谱张菜品名称：毯

菜谱柜类别：处□筑零点

臂□偶宴会

顾

菜潮哗殿

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姻绘庄灯

编号悠：此烹调份数：滋底闻单位成本（墙元）：

宪总蹦成本（元）翼：

单价德（元）：

仇规总述售价（元）退：

者坊毛利率：哲逝％差配料名称艇用量（克）炕日期：涝工艺流程鞭进价（元/雹500g尚）驴金额练主料道1.卵2.药3.辱4.习5.床6.营7.惭8.盈关键工艺：粉辅料架调料迈成品要求虹色泽壶照片疏芡汁竟口味胸质感梢器皿摇装盘天造型到围边焦创作人：击填近时间卧：橡绝厨骑师长：亡季醒分管领导婆：惜2.食品加皇工考核评分阁表猪参考号沫菜点名称复色泽蓄(15)养口味跃(20)敢芡汁蚂(10)池质地蔑(10)严刀工耽(20)途配料民(15)摘造型毛(10)暗合计得分妻其他表现畅备注伐姿势幕卫生面用料悉时间贪3满.挠厨师工作质绢量评价表御年

箩月

洒

日盆姓名扎扣分原因县扣分（划正从）勇累计扣分摔八耕、餐饮企业致食品质量控匠制雷管理精益控径制标准剧九、舌餐饮企业拆食品质量管可理丑精益控制工演具箱持1.食品质岩量顾客意见肯反馈表帅日期申餐别厅/桌忙号宋/听包厢经食品名称家顾客燃意见仰看台服务员偷厨房当班负框责人缩备注货1错.按要求填缘写此表掌2卷.如遇当月禾未反馈臂顾客同意见，部门崖经理也应在依表格上说明泰本月未反馈济顾客薪意见，签名裂后于每月亚31抹日下午政5绣：佛00及前上缴们经理么2.筑退菜沈记录表闷年

糖月

肝日记桌号利菜品名称勾原因乱责任人仇第五章器餐饮企业宴令会管理精益柔控制执行全腊案利一抱、餐饮企业呆宴会预订精板益控制管理贺制度丽二合、餐饮企业躁宴会预订管辆理精益控制兔工具箱裤1.宴会预年订通知单英公司名称伶日期塌星期壮组织者绍曾地址汁预计人数你保证人数榨活动形式驻付款方式泥预订员再预付款糖用餐安排拍价格纤人数溪时间巧地点想餐别蒸食品般饮料史场租足咖啡茶点虹杂项耽特殊要求：啊指示牌迫用花/公共愿区域豪菜单：翼乐队责发行日期：壁酒水部裤装饰鞭美工敲工程部瓣摆台横2.宴会预伶订记录表押年月栏日筋编号膜主办斑宴请单位兵人数破桌数物标准拨时间寻餐厅识联系人寨阴付费完方式鱼备注女会议厅匀会议名称泄人数索时间妄场租旅付费方式餐联系人叫联系椅备注将3.宴会预酒订更改单渡拘舰粒回拔年科月杂日饶肠丑编号：饭宴会预定号埋合约书号饶宴会日期故宴会地点创公司名称肠更改内容蚊从巷到匪日期邪时间氏地点拌人数胁其他技经理：脖荡盐饭残桐晚制表忙人：个4.会议、藏婚宴、大型纳宴会合约书朵精原妙登年槽月串日肆番帆编号：局顾客薄姓名峰公司名称邻活动日期私消费地点祸通讯地址文联系方式病会议布置要充求：法项目胸数量蹈单价蔽金额慢备注静食品夜酒水宴香烟转鲜花蝴会场布置碧车队互租用设备海支付订金农预订人数成保证最低人渠数饺顾客负签字：箩裕念总睁内仇宴会预订：糖三、餐饮企价业中餐宴会质服务质量精堪益控制标准收名称孔餐饮企业例中餐粥惨宴会服务原质量精益控尺制标准呈版本末页次脆1/3归一、目的肿确保宴会符誓合客人要求激，提高公司宁形象。切二、宴会预抢订仙1.预订人雅员熟练掌握辟宴会预订的斗工作内容、菊工作程序和若预订方法，秃了解餐厅的殃设施设备、稠经营范围、行预订标准和脊场地利用状晕况。五2.预已订、函电预练订、上门预路订等各种形粘式的宴会预稿订均有详细情记录，准确性记录宴会名黑称、主办单献位、预订人汪情况（姓名蜡、地址、电股话）和宴会垄类别、与会近人数、保证杯人数、宴会要标准、开宴副时间、场地队要求及座次西排列、菜单蒙及酒水要求讯等内容，并担保证订单书昌写或打印整定洁、规范。狂3.具备菜烤单设计能力刚，能够根据谷客人的预订残要求与标准悲拟定菜单，源准确掌握宴脚会成本与毛察利，同时满恳足客人的预蓬订要求。爆三、预订确颈认供1.对客人返尚未落实的埋预订，主动姿、及时地与招预订人联系葵，落实宴会扣预订。树2.宴会预干订后，大型史宴会提前3忌～5天与预稳订人联系，恼中小型宴会叔提前1～3普天与预订人乓联系，签发资宴会确认单傻，告知客人点已做好开宴劈准备，请客客人准时来店便，防止预订惩落空。燕四、宴会准丝备芒1.大中型帜宴会举办前驰1～3天，畜由宴会部经血理向各有关阻部门下达宴均会通知单。恋通知单上应糊注明宴会名究称、规格、锐举办单位、市出席人数、门标准、菜单迎与酒水安排两、厅堂布置帅、设备要求跑、坐位与台窃型要求等内绘容。挂2.各部门纯根据宴会通回知单的有关夕内容与要求兵，做好各项劈准备工作。议五、宴会厅喝布置戒1.宴会部拖经理在宴会扛举办当天，誓提前1～3相小时组织布欧置宴会厅。作2.宴会厅剪布置做到餐捆桌摆放整齐衔、横竖成行及、斜对成线既。遣3.台型根悄据宴会规模续和出席人数求多少设计，协主桌位置突导出，席间客字人进出通道轮宽敞，预留目足够的空间垂供客人进餐踩和服务人员邻上菜。既4.花草、银盆栽盆景摆因放位置得当直，整洁美观症。益5.需要使杂用音响、麦数克风、聚光畜灯、签到台祥的大型宴会行，设备配置奏和安装及时离，与宴会厅看餐桌摆放相饰适应。赴6.宴会厅灾环境美观，谈设备舒适，孤清洁卫生。砌六、宴会铺术台喘1.宴会铺敲台在开宴前遥15～30亡分钟完成，勤台型美观大半方。桃2.台面餐暖具、茶具、谊酒具摆放整吴齐、规范，式形象美观。螺3.菜单、咱烟缸、席次中牌、调味品跌摆放得当。苦4.主桌座歪次安排符合滋预订人要求以。兰5.高档宴猾会客人姓名立卡片摆放端由正。船七、任务分忧配怕1.宴会开哥始前，宴会押部经理召集察服务员说明威宴会的性质揭、规格、出突席人数、开冰宴时间及服羊务要求。强2.服务员田要熟悉宴会究服务内容、替服务程序和剂质量要求，佳能够背诵菜夏单，掌握主倚要菜肴的风禽味特点、主页要原料、烹映制方法、典派故来历。勒八、迎接客蒸人辽1.身着制曾服上岗，保渣持服装整洁贩，仪容仪表悦端庄。船2.迎接、谜问候、引导况语言运用规岩范，服务热穗情、礼貌。远3.协助主哄宾迎接客人换，安排入位舰，提供茶水渗服务，主动舟热情。崇4.宴会开率始适时将客谢人引入餐厅亡，安排坐次稳，拉椅让座贸，斟茶水，播派香巾，翻倍杯，除去筷坛套，斟茶、近上味碟，派豪纸巾。办九、上菜服睁务炉1.正式开矮宴前5～1钞0分钟上凉顶菜。荤素搭遣配，疏密得弄当，排列整鹅齐。秀2.客人入乌座后，询问晓客人用什么形酒水或饮料永，斟酒规范颂，不溢出。雹3.客人祝浸酒时，服务沸员应停止走偶动。堡4.上热菜呼时要报菜名架，准确介绍赚产品风味特最点、烹制方熟法或典故。项5.掌握好团上菜顺序和兽节奏，选好步位置，避免桨碰撞客人。系6.上菜一例律使用托盘螺，动作规范惩。抢十、分菜派涌菜服务哀1.及时分撕菜、派菜。尺2.每上一释道主菜，先晋将菜点摆上去餐桌，报出菊菜点，请客成人观看，再陕到操作台分沉菜。敞3.分菜、萝派菜准确，振讲究礼仪顺乘序。裁4.派菜后嘴的剩余菜点畅整齐摆放在饺桌面上。朝5.随时清榴理台面。荐十一、用餐盾巡视服务竟1.宴会服渐务过程中，叮加强巡视，助照顾好每一昏个台面。滑2.适时撤托换骨碟，保锈持桌面整洁膝。握3.适时撤毛换香巾，续变斟酒水、饮拘料。童4.客人吸括烟，点烟及知时，及时撤新换烟灰缸。晓5.上甜点亡或水果，除厚留下酒水杯锹外，撤下餐贤具及洗手盅乌，换上干净恳烟灰缸，为元客人斟酒水婶、饮料，递津送香巾，主器动、及时为摇客人斟热茶兰。跟十二、餐后忠服务奔1.主人宣今布宴会结束芒，服务员应复主动征求客犁人意见。泛2.客人离壳开，拉椅送盛客，配合主搂人向客人道半别，表示欢瞎迎其再次光饱临。习3.客人离涉开后，快速色清理台面。倡编制糟审核洁批准缩生效日期彼四藏、餐饮企业依中/西餐宴振会精益控制炮工具箱原1.宴会接口待通知单筛主办单位锹主办时间总地点誓形式胳人数/席数抛出席领导泥项目菠内容受出席领导什发送奔签收子经手人：滤馅押触如甘剖到岭伶填发日期厉：寿年城月日诱2.宴会编诸排表狼预订日期：投暑牛蜓牺污深落实日骑期：拍公司名称：趋疗拘奖僻求议竿联系人姓名盗：浑愤戏寄同奏冬醋职位：袄润响显阻林盲始：书埋聋瘦馋：俩桂汗破食物：穗饮料：抵厅房安排：悦招牌：择管事部：着工程部：摄保安部：斥宴会形式：轧招朵被脉细调恭地点：途龄鹿月评暮咳鹿日期：向重肠梯成统视节抵达时间：游治退旷裁黄哲墓宴会开始时葵间：蜂曲丹铸荒顿柔宴会结束时招间：阁沫刃卖炎盆各保证人数：晋仍讲印谨沿膝且预算人数：术窃普姥哗仔搂返植食物价格每恨位：终捡巧间荡声帜每席：乌茂同肉碎守床鉴饮料价格每除位：嗓粘胜毕冷址蓄每席：绢附即惑使棵胶赠房租：昏选仅节衣演免丝合计：片挡动开犁总计：塌誓纽败奏寄账单地址泼：溪奋述绞炊屋丧罩已收订金：小狡醒咬宿以辈劣余数：血遥衔抽糕回麦顶3.宴会服窗务工作安排繁表妹职务颜人员票工作乒备注铅总管膀后勤服务人诸员淘摄影摄像决迎宾人员膛运输负责人芝宴会厅布置相司仪蛇（化妆师）晃…都4.用花通球知单湾用花单存根狸NO.企认用花通知单究誓贞跃卖滴普敌暮NO.紧否用花时间害借日践办时山请在再芒月馋我日欢征时前在摧下列房间（诞地点）放花朵房号垦(乳地点)千忌鸦某昆犬桌洒听宏袜职税青钱爸培脊惯啊棍尝克依摩柄基共怀均皆斩盆。伐要求嘱馒首叔要求武催繁物槽永困邀妖额凭通知人典销隔屡通知时间鹊歌日锤其时，通知人模悦愿布置人者种舞5.餐具盘想点明细表低餐厅：粉挣臭嘴蒜妇年月冈日自括躺湾馅码第校页纹餐具名称奏单位惩单价耍领用数鼻清点数古客人赔偿数匆更新数剂短缺数沉金额挣破损率（%顺）宽备注型…犹合计夫6.水果拼赖盘制作规格德表剂品名务水果名称杆用量卷盛器规格侧装盘要求讨备注7.海鲜单侨桌号：脆摸泽炒辈人数：府设还秘编号：刑品名赶数量鉴金额京填单人：友舱昏拐填单时间：胆框五拣、桐餐饮企业羡西餐宴会服灿务质量架精益控制虫标准搅六危、刊餐饮企业熊酒会服务泥精益控制刚管理制度靠七烫、栋餐饮企业跟酒会管理脚精益控制工霜具箱凑1.酒水徐领用单匆酒水品名甲类别痛编号厦规格狮单位昏数量夺单位漂总额孩2.多余酒宅水盘点单逐轮鸦年月置日前殖筒民届拨编号：萍品名及单价景数量兼备注浪酒水员：识挂贝球悬俘凤主管：霜3.饮料领仇料单蹦班次：概跃恋佩陆贯日期：圾酒吧：朴却泳