砧板日常工作操作流程与规范

砧板区理作业警节约资杜绝浪费严控质量争创品牌责任区1，板区地、下水、面、玻、花板及罩生管理。2，板区水、操作、架、储柜外卫生物归类摆放整管。3，板区冰、工作里卫生及料放整齐理4，板区墩及刀具生热菜间有保鲜、塑筐里外卫生管。工作流上午：：50—10:00交手机、检查仪容表、点到、班前例会1000—10回自己的岗位服从班组长查和安排工。10—1020配菜员和师傅一验收原料，格按照质标准进行验收，查自己负责菜品原料是到齐，如料没到齐需补货立即汇厨师长进行货，需熟加工原料改刀给师傅工。10：—10要改刀工的原料严格按标准菜单进刀工处理，班组长工，具体安如下1负责官菜、粤菜、菜主辅料刀工处理半成品数量2号和3负责湘菜承德菜主料刀工处理及半品数量和5号责精品家常炒菜及甜品主辅料刀工处理半成品数量负责素菜羹汤、海、红烧鱼类7号和号负责刀工处如（肉丝肉片、鸡，牛柳、鸭，土豆丝等。严按照规定数量和标规格进行操。10—11：30受师傅查，刀工规，主辅料的货情况，刀工处理好的准原料装入鲜盒加盖保，不标准原料进行返交到厨师长记处理，原准备不足及补充，班长统计估清品报堂口。11：30—1150把师傅工好的原晾凉量化类摆放，按自己负责的菜品需把改好刀荤素半成品放操作架，毛巾清洗净备用，—号个岗位保持个马斗，6号保持马斗，50小菜，坚守岗严禁脱岗，中精神迎开餐，并做班组

互助工作。11:501—5号停止使用，由班组统一收刀上。11：50—：相互协作保持餐中洁卫生，严按照标准菜的量化标准菜看清来的先后顺序行配制。把菜品质量，不合格产品律不许配制随时听从二口起叫和菜的指令进出菜，中途需刀工处理号、8号负责理及跑堂临时估清的菜品及时知二堂口。3013:检查原料使用所，做餐的原料下计划交到组长处，经厨长签字进行购。清点岗的原料，计剩余数量到班组长处剩余原料及成品加膜加入冰箱按准储存摆放40：00值人员出库13:50吃饭，其人员负责好本岗位卫生，用完保鲜盒清洗净，手布清干净凉到定位置，墩清洗干净立，刀具清洗净放刀盒上及所有用回家。0014:根据卫生准接受督查检查领取格证即可下。下午：16：—16:40交手机、检仪容仪表、到、开班前会。1640—45回自己的岗位服从班组长查和安排工。45—1650配菜员和师傅一验收原料，格按照质标准进行验收，查自己负责菜品原料是到齐，如料没到齐需补货立即汇厨师长进行货，需熟加工原料改刀给师傅工。1650—需要刀加工的料，严格按标准菜单行刀工处理，各岗根据上餐的售情况进行料，严格照规定的数和标准规格行操作。17：30—：40受师傅检查，刀规格，主料的备货情，刀工处理好的准原料装入鲜盒加盖保，不标准原料进行返交到厨师长记处理，原准备不足及补充，班长统计估清品报堂口。40—17：50把师傅加好的原料凉量化分类放，按照己负责的菜品需把改好刀荤素半成品放操作架，毛巾清洗净备用，—号个岗位保持个马斗，6号保持马斗，50小菜，坚守岗，严禁脱岗集中精神接开餐，并好班组互助工作17:501号—号停使用刀，由组长统一刀上锁。

：—：20相互作，保持中清洁卫，严格按照准菜单的量化标准菜，看来单的先顺序进行配把好菜品量关，不合格产品律不许配制随时听从二口起叫和菜的指令进出菜，中途需刀工处理号、8号负责理及跑堂临时估清的菜品及时知二堂口。2020:检查原料使用所，做餐的原料下计划交到组长处，经厨长签字进行购。清点岗的原料，计剩余数量到班组长处剩余原料及成品加膜加入冰箱按准储存摆放30：50值人员出库20:45吃饭，其人员负责好本岗位卫生，用完保鲜盒清洗净，手布清干净凉到定位置，墩清洗干净立，刀具清洗净放刀盒上及所有用回家。5021:根据卫生准接受督查检查领取格证即可下。注意事项：（1根据厨师长对各种点用料的准和毛利率度，分别将辅料加工以搭，并注意营成分，制定菜设计。（2涨发方法正确，涨成品疏松绵，清洁无味，并达到定涨发率。（3注意成本核算，合使用原料在保证质量前提下做到料整用，零料用，边角料合利用。（4操作期节约水电气使用，做到离电关。（5清洗机设备先关掉源，拧干毛用擦的方式扫，不能水进入电机，防漏电。（6切配人员经常与厨长、餐厅理及餐厅主人员保持沟，听取前一天配菜质量的见及客人提的意见，便改进切配质量。（7砧板应严格分清生熟使用，天必须清洗板面，用水涮干净，竖起干。（8切配的刀具均要保刀口锋利刀不卷不缺，以防原料斩切时不连刀刀用完后必及时消毒，干水以防锈污染食物。（9离开自岗位检查水气的关闭。（10）班组长每天晚九点做好本门的工作报表员工综素质考核及当天菜销售情况日表，按时交厨师长办室和前厅经及主管

一起总结当的工作。砧板卫操规范●配菜柜、菜筐（1）及清除配菜处一切杂。（2）用布随时擦墩面、刀配菜台上的迹、血迹污物等。）保证配菜用的罐内用料鲜，用水泡配料要经换水，料罐常倒换，用涤剂水刷干，用清水冲。（4）原换水后，封保鲜纸放在大的不钢盘中，冰箱保存。）菜筐每天清理保持蔬菜鲜，无腐烂质。塑料干净，托盘净。（6）标：料罐干、整齐，料新鲜卫生菜台利落油垢、无血、无水迹、无人用品。●砧板（1）用用热水擦干净后，3/10000优氯净消；用后用水加洗涤剂倒在子上，用板把整个墩子洗，后用水冲净，竖在通风处。（2）每用气锅蒸钟。（3）标：无油迹墩面洁净平整，无异，无霉点●不锈钢器（1）将具放在水内，倒入涤剂，用百布擦洗油和杂物。（2）用水冲洗干至没有泡，再用干布干。（3）标：器具光，无油垢水迹。●货架（1将物品移一边，用布洗涤剂水货架和不锈盘洗净、擦。（2把物品逐清理，把余的物料倒洗净并擦干料罐。（3移回原处码放整齐。（4标准：固调料于液态料后面，净无杂物，料之间不混，料罐光亮。●化冻池（1检查化冻的地漏是否通，捡去物，用湿布去污粉、将龙头等擦洗干，用清水冲，干布擦干（2标准：干，光亮，无、杂物；、禽、肉类池化冻。●冰箱（1开门，清出前日剩余料，用洗剂水擦洗干、密封皮条排风口。（2）清冰箱底部污物、菜及油污，用水擦干净有原料。（3未用的原重新更换保纸，按照、禽、肉分，原料和半品

分类，依次放冰箱内，次分明，不堆放。外擦至无油、亮。（4标准：整、清洁、生分开，荤原料分，开器运转正常风叶片干净，产品和禽类类原料分开放，层次明，密封皮无油泥、血水味，不得堆，注意要放盘注意除；冰箱内无头制品和私人品。●灭蝇灯（1关掉电源用干布掸去网内的尘。（2用湿布擦上面各部位尘土，待干后，接通源。（3标准：灯内无杂物和土、无死，使用正常