食品加工工艺

食品加工工艺第1页，共104页，2023年，2月20日，星期四第2页，共104页，2023年，2月20日，星期四第3页，共104页，2023年，2月20日，星期四人均年占有奶量第4页，共104页，2023年，2月20日，星期四Table1.PerCapitaConsumptionofMilkandMilkProductsinVariousCountries.

CountryBeverageFlavoredFermentedCheesesCreamButterFinland 186.3 37.1 11.8 1.9 16.0Norway 164.7 14.7 13.5 2.4 8.6Sweden 145.1 27.2 15.4 2.9 8.7Netherlands 91.2 21.0 19.1 14.9 1.0 7.2France 78.1 6.0 13.6 21.8 0.9 14.1Germany 70.1 8.6 10.5 16.8 1.7 14.9Austria 134.1 2.5 9.5 9.6 1.2 8.8Italy 79.5 3.3 17.5 0.8 2.3Greece 54.2 1.7 6.0 22.2 0.3 2.7UK 123.4 0.7 3.6 7.5 0.8 8.4Ireland 182.7 3.2 4.9 0.7 11.8USA 96.9 4.4 2.1 10.9 0.6 3.8Canada 102.6 4.2 3.2 11.7 1.0 7.8India 48.3 4.2 0.2 0.0 21.1Australia 96.0 9.7 3.0 8.5 1.2 6.4Japan 38.0 6.2 7.2 1.0 0.1 1.1Source:InternationalDairyFederation第5页，共104页，2023年，2月20日，星期四第6页，共104页，2023年，2月20日，星期四第7页，共104页，2023年，2月20日，星期四乳用牛及乳肉兼用牛黑白花奶牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。第8页，共104页，2023年，2月20日，星期四乳用牛及乳肉兼用牛西门塔尔牛年平均产乳量3,500～4,500kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。第9页，共104页，2023年，2月20日，星期四乳用牛及乳肉兼用牛牦牛乳期：约为4-5个月，全期产乳量平均为450-600kg，乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达10%，第10页，共104页，2023年，2月20日，星期四乳用牛及乳肉兼用牛水牛产乳量为500～1000kg，高产牛达1000～1500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。第11页，共104页，2023年，2月20日，星期四第一节乳的组成及特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。第12页，共104页，2023年，2月20日，星期四表2.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.0第13页，共104页，2023年，2月20日，星期四Species

Table3.CompositionofMilkfromDifferentMammalianSpecies (per100gfreshmilk). Protein(g)Fat(g)Carbohydrate(g)Energy(kcal)Cow 3.2 3.7 4.6 66Human 1.1 4.2 7.0 72WaterBuffalo 4.1 9.0 4.8 118Goat 2.9 3.8 4.7 67Donkey 1.9 0.6 6.1 38Elephant 4.0 5.0 5.3 85Monkey,rhesus 1.6 4.0 7.0 73Mouse 9.0 13.1 3.0 171Whale 10.9 42.3 1.3 443Seal 10.2 49.4 0.1 502第14页，共104页，2023年，2月20日，星期四㈠乳脂肪主要成分图2.2脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）第15页，共104页，2023年，2月20日，星期四第16页，共104页，2023年，2月20日，星期四第17页，共104页，2023年，2月20日，星期四㈡乳蛋白质1.酪蛋白αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成第18页，共104页，2023年，2月20日，星期四第19页，共104页，2023年，2月20日，星期四20种氨基酸通过肽键形成多肽链ThevalueofmilkproteinAminoacids+++++Caseinisaphosphoprotein(phosphorusislinkedtoaserineaminoacid)PPP第20页，共104页，2023年，2月20日，星期四第21页，共104页，2023年，2月20日，星期四㈡乳蛋白质2.乳清蛋白质pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白乳球蛋白第22页，共104页，2023年，2月20日，星期四乳清蛋白应用乳清蛋白1970Today第23页，共104页，2023年，2月20日，星期四第24页，共104页，2023年，2月20日，星期四Thevalueofmilkprotein酪蛋白vs乳清蛋白第25页，共104页，2023年，2月20日，星期四Thevalueofmilkprotein酪蛋白vs乳清蛋白第26页，共104页，2023年，2月20日，星期四Cuttingandremovalofwhey:10lbsmilk1lbcheese9lbwhey第27页，共104页，2023年，2月20日，星期四㈢乳糖第28页，共104页，2023年，2月20日，星期四（四）乳中的酶

还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。第29页，共104页，2023年，2月20日，星期四液态乳（消毒乳）巴氏消毒乳灭菌乳乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装加工工艺第30页，共104页，2023年，2月20日，星期四高脂乳全脂乳低脂乳脱脂乳按脂肪含量分第31页，共104页，2023年，2月20日，星期四按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味第32页，共104页，2023年，2月20日，星期四按杀菌及包装形式一莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖巴氏杀菌奶第33页，共104页，2023年，2月20日，星期四榨奶人工机械第34页，共104页，2023年，2月20日，星期四第35页，共104页，2023年，2月20日，星期四加工工艺第36页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料乳的验收感观检测正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。加工工艺第37页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03加工工艺第38页，共104页，2023年，2月20日，星期四下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。加工工艺第39页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料乳的预处理一、原料乳的净化过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）离心净化（离心净乳机）第40页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料乳的预处理原料乳的冷却冷却到4℃以下，目的：抑制微生物繁殖。冷却设备：板式换热器加工工艺第41页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料乳的预处理原料乳的贮存图3.5贮乳罐加工工艺保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮第42页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料乳的预处理目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求牛乳的标准化加工工艺第43页，共104页，2023年，2月20日，星期四第44页，共104页，2023年，2月20日，星期四牛乳的均质目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1μm）均匀一致地分散在乳中均质压力：10-25Mpa均质温度：55~80℃

加工工艺第45页，共104页，2023年，2月20日，星期四第46页，共104页，2023年，2月20日，星期四第47页，共104页，2023年，2月20日，星期四第48页，共104页，2023年，2月20日，星期四牛乳的杀菌

表1-2-5乳品加工中主要的热处理分类工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermization）63~6515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀奶油等）›801~5s超高温灭菌（连续式）（UHT）135~140几秒保持灭菌115~12020~30min加工工艺第49页，共104页，2023年，2月20日，星期四图1-2-2典型UHT乳的工艺流程1平衡槽2离心泵3a预热段3c加热段3d热回收段4均质机5保温管6蒸汽喷射阀7无菌罐8灌装机9平衡槽第50页，共104页，2023年，2月20日，星期四设备清洗原位清洗(CIPCleaninginPlace)CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术带有分配器，可进行多路分别清洗。具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生。第51页，共104页，2023年，2月20日，星期四第52页，共104页，2023年，2月20日，星期四发酵乳与酸乳

乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。发酵剂是关键

加工工艺1、产酸能力2、后酸后酸化3、产香能力4、粘性物质产生能力第53页，共104页，2023年，2月20日，星期四直投式乳酸菌纯培养物继代式母发酵剂生产发酵剂第54页，共104页，2023年，2月20日，星期四发酵剂的制备第55页，共104页，2023年，2月20日，星期四第56页，共104页，2023年，2月20日，星期四第57页，共104页，2023年，2月20日，星期四产品包装(酸奶包装机)粉料混配鲜奶浓缩和配料料液热处理(杀菌器或发酵罐)保温培养(酸奶发酵罐)发酵终止\搅拌\冷却(冷排或发酵罐)添加果料(酸奶发酵罐)菌种投入料液冷却(冷排或发酵罐)二级均质第58页，共104页，2023年，2月20日，星期四搅拌型酸奶生产设备配套方案一第59页，共104页，2023年，2月20日，星期四凝固型酸奶生产设备配套方案冷却隧道第60页，共104页，2023年，2月20日，星期四乳粉

加工工艺第61页，共104页，2023年，2月20日，星期四全脂乳粉生产工艺流程第62页，共104页，2023年，2月20日，星期四第63页，共104页，2023年，2月20日，星期四第64页，共104页，2023年，2月20日，星期四第65页，共104页，2023年，2月20日，星期四第66页，共104页，2023年，2月20日，星期四冰淇淋冰淇淋的生产工艺流程第67页，共104页，2023年，2月20日，星期四原料预处理↓混合料的制备↓均质（50~60℃/10~20MPa）↓杀菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓冷却（0~4）↓老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓凝冻（-2~-6℃）↓灌装成型→软质冰淇淋↓硬化（-35~-45℃/20~60min）↓包装↓硬质冰淇淋第68页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉类制品加工

第69页，共104页，2023年，2月20日，星期四国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)国内：国外第70页，共104页，2023年，2月20日，星期四第71页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉用畜禽的种类猪【脂肪型】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。长白猪，近似品种有金华猪哈白猪，新金猪第72页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉用畜禽的种类牛第73页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的形态学与特性肉的形态结构肌肉组织横纹肌平滑肌心肌第74页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌第75页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的形态学与特性结缔组织（connectivetissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低第76页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的形态学与特性脂肪组织猪：皮下、肾周围、大网膜羊：尾根（大尾绵羊）、肋间牛：肌肉内鸡：皮下、腹腔、肠胃周围由脂肪细胞组成第77页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的形态学与特性骨组织猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％.第78页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的化学成分水：

肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。结合水和自由水第79页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的化学成分蛋白质肌浆蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固肌红蛋白肌粒蛋白一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成可溶性酶系第80页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的化学成分—蛋白质肌原纤维蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。凝固温度低，参与肌肉收缩肌原蛋白第81页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的化学成分—蛋白质间质蛋白（20%）构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。第82页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的化学成分—脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪，主要成分为中性脂肪，最常见的脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系，因为磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多。第83页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的物理性质颜色呈色物质肌红蛋白猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白第84页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的物理性质肉的风味（气味和滋味）咸味、金属味和血腥味生肉迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应脂质氧化蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解产生途径熟肉香味第85页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的物理性质肉的持水性指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。第86页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的物理性质肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度嫩度第87页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的成熟死后僵直ATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感第88页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的成熟肉的成熟保水性的变化

pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复尸僵1-3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。风味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷2)游离氨基酸、肽增加第89页，共104页，2023年，2月20日，星期四PSE肉屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。第90页，共104页，2023年，2月20日，星期四DFD肉肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第91页，共104页，2023年，2月20日，星期四肉的变质肌肉中的蛋白质降解氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败蛋白质脂肪的酸败微生物第92页，共104页，2023年，2月20日，星期四常见肉制品生产工艺

熟制灌肠类制品的加工第93页，共104页，2023年，2月20日，星期四

(一)原辅料1.肠衣：

天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。

人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种:

纤维素肠衣塑料肠衣第94页，共104页，2023年，2月20日，星期四(一)原辅料灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。第95页，共104页，2023年，2月20日，星期