2022年天津市面点师初级模考(含答案)

2022年天津市面点师初级模考(含答案)

一、判断题(20题)1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

3.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

4.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

5.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

6.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

7.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

8.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

9.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

10.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

11.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

13.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

14.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

15.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

16.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

18.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

19.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

20.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

22.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

23.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

24.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

25.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

27.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

28.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

29.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

31.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

32.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

33.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

34.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

35.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

36.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

38.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

39.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

40.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

41.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

42.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

43.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

44.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

45.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

46.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

47.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

48.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

49.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

50.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

51.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

52.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

53.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

54.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

55.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

56.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

57.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

58.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

59.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

60.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

61.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

62.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

63.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

64.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

65.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

66.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

67.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

68.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

69.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

70.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.B

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.D

22.D

23.B

24.C

25.B

26.A

27.C

28.B

29.