肉品生产机械与设备培训课件

第二篇肉品生产机械与设备第三章屠宰机械与设备

第四章肉品加工机械与设备第五章油炸速冻设备第六章肉品包装机械与设备第一页，共七十页。第三章屠宰机械与设备

1.了解猪屠宰、牛屠宰和鸡屠宰的工艺流程；2.掌握麻电装置、烫毛装置、刮毛机、剥皮设备和输送设备的结构原理；3.熟练掌握麻电装置、烫毛装置、刮毛机、剥皮设备的调整检修以及输送轨道的维护保养。第二页，共七十页。第一节概述第二节击晕设备第三节烫毛装置第四节脱毛机第五节剥皮设备第六节劈半锯第七节禽屠宰预冷设备第八节输送设备第三页，共七十页。近年来形成了双汇、金锣、雨润、得利斯、唐人神、皇中皇等大型企业和名牌产品，品种有高温低温、中式西式等七大系列近1000个品种，肉类总产量7245万吨。

第四页，共七十页。北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团第五页，共七十页。

双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市。目前，总资产60多亿元，员工40000人，年屠宰生猪1500万头，是中国最大的肉类加工基地.

双汇集团始终坚持围绕“农”字做文章，围绕肉类加工上项目，企业实现了持续、快速、健康的发展：80年代中期企业年销售收入不足1000万元，1990年突破1亿元，2000年突破60亿元，2003年突破100亿元，2005年突破200亿元，2007年突破300亿元，2008年突破350亿元，2011年突破500亿，十二五期间，双汇集团将保持投资速度不减，超千亿的目标不变，力争2015年双汇的产销量由目前300万吨发展到600万吨，销售收入由500亿，发展到1000亿。第六页，共七十页。双汇集团坚持用现代物流业改造传统的屠宰业，率先把冷鲜肉的“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，改变传统的“沿街串巷、设摊卖肉”旧模式，结束了中国卖肉没有品牌的历史，引导了行业的发展方向，双汇开创中国肉类品牌。第七页，共七十页。

1958年7月集团公司前身——漯河市冷仓成立

1969年4月变更为漯河市肉类联合加工厂

1984年7月万隆当选厂长

1992年2月第一支“双汇”“牌火腿肠问世

1994年1月合资成立华懋双汇集团有限公司，注册资金4438万美元

1994年8月以漯河肉联厂为核心组建并成立双汇集团

1995年4月双汇食品城（现双汇工业园）一期工程开始建设，总投资2.6亿元，共7个项目

1997年10月许昌双汇牧业有限公司成立

1998年12月“双汇实业”5000万A股股票在深交所成功上市

1999年3月商丘双汇食品有限公司成立第八页，共七十页。1999年11月双汇食品城二期工程开工，总投资5.6亿元1999年12月双汇集团被列为国务院512家重点企业1999年12月漯河双汇商业连锁有限公司成立2000年12月双汇集团经国家人事部批准建立企业博士后科研工作站2002年2月与日本火腿公司合资成立河南万东牧业有限公司2002年10月与杜邦合资成立杜邦双汇漯河蛋白有限公司2003年3月双汇工业园三工程开工建设，总投资约10亿元2004年9月双汇低温肉制品被国家质检总局评为“中国名牌”产品2007年6月29日双汇国有产权重组全面完成，引进战略投资者美国高盛投资集团。第九页，共七十页。

1987年8月，第一根命名为“春都”的火腿肠在洛阳诞生。从此，春都引领中国火腿肠产业从无到有，市场占有率曾经一度高达70%，资产达到29亿元。5年后才有了双汇品牌的出现。1993年3月，春都集团在深圳证券交易所挂牌上市，股票代码000885。双汇集团于1998年在深圳上市，股票代码000895。第十页，共七十页。总产量牛肉猪肉羊肉禽肉全世界

23321.8

6023.3（25.83%）

9090.9（38.98%）

1129.5（4.84%）

6651（28.52%）第一位中国

6444.5（27.6%）美国

1233（20.5%）中国4305（47.4%）中国265.4（23.5%）美国

1647（24.8%）第二位美国

3763.6（16.1%）巴西646（10.7%）美国

853.2（9.38%）印度

69.6（6.2%）中国

1250（18.8%）第三位巴西

1441.2（6.2%）中国

538.4（8.93%）德国

385（4.2%）澳大利亚65.6（5.8%）巴西

602

（9%）畜产品产量和前三位排名

万吨第十一页，共七十页。猪头肉凤头皮肉槽头肉前腿肉前肘前脚里脊皮肉正宝肋五花肉奶脯肉后腿肉后肘后脚臀尖猪尾猪肉在我们生活中占了重要的位置。猪肉是主要肉食之一。第十二页，共七十页。肉品加工的目的安全抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性；增加适口性和感官质量添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值；提高商品价值适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。第十三页，共七十页。第一节概述一、猪屠宰工艺流程

生猪验收→静养→淋浴→致昏→刺杀放血→吊挂→烫毛→脱毛→吊挂→燎毛→刮毛→热水冲淋→编号→去尾→开膛→扒内脏→去头→劈半→去蹄→撕板油→修整把关→分级→计量第十四页，共七十页。第十五页，共七十页。第十六页，共七十页。猪屠宰操作注意事项待宰：经检验合格后进入待宰圈，停留12-24h后宰杀麻醉：保证宰杀安全，防止糖原消耗过多刺杀放血：每只猪血量为2-2.5kg除毛：烫毛、打毛、冷烫修刮、燎毛剥皮：人工剥皮和机械剥皮两种开膛净胸：剥皮之后马上进行，防止微生物滋生劈半：经开膛净胸后的猪体检验合格后在进行劈半副产品整理：尽快分离出来冷却第十七页，共七十页。猪屠宰后各部分相关名词释义

白条→即“片猪肉”的通俗称呼，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。红条→指将片猪肉扒掉胴体体表、体腔所有脂肪，只保留全部肌肉组织与骨骼组织的猪肉。

软白条→指将片猪肉剔除所有骨骼组织，只保留全部肌肉组织与脂肪组织的猪肉。

猪肉→指猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。

猪副产品→指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。猪胴体→生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。

三腺→指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

第十八页，共七十页。二、牛屠宰工艺流程待宰检验

肉牛进厂后首先进行宰前检验，把符合屠宰标准的健康牛挑选出来进入待宰圈，等待宰杀，保证加工产品的卫生质量，防止合格肉牛受到交叉感染，同时把具有疫病症状的牛及时挑选出来予以处理，防止疾病扩散。

宰前卫生要求：

牛体要干净，无体外寄生虫，待宰圈保持通风，清洁卫生、地面干燥，在宰前12-24小时停止饲喂。第十九页，共七十页。牛的屠宰主要流程为：牵入→倒挂固定→屠宰→放血→去后蹄转轨→剥皮→开膛→去头、前蹄→净腔→劈半→修整→过秤→评级入排酸库进行排酸。第二十页，共七十页。牛屠宰工艺流程第二十一页，共七十页。第二十二页，共七十页。牛屠宰注意事项倒挂固定：将待宰牛后蹄挂起，同时固定其前蹄和头，以便宰杀，倒挂有利于宰杀后牛体内的血液迅速排净。放血：宰杀后等待牛体内血液排净后才可进入下一步，即可避免牛挣扎带来安全隐患，又可保证牛肉中无淤血。净腔：将牛体内的红白内脏整个取出，尽量不破坏内脏保护膜，防止内脏污染肉体。第二十三页，共七十页。劈半：将牛胴体沿脊椎骨劈成两半，以便热量排出，防止变质，缩短排酸时间。修整：将牛胴体上的脏物和无价值而影响排酸的东西去除过秤：将修整过的牛胴体推上轨道秤，记录数据，以便进行成本分析核算。评级入库：根据牛胴体的外膘和切口花纹特征评定等级，结合预计出肉估算价值，做分割计划。第二十四页，共七十页。三、鸡屠宰工艺流程

待宰→宰前检验→上挂→击晕→宰杀→沥血→浸烫→脱毛→开膛→去内脏→预冷→分割→整理→称重→包装→速冻→冷藏第二十五页，共七十页。第二十六页，共七十页。四、机械与设备麻醉设备刺杀、放血工序设备有真空放血机烫毛机、打毛机、燎毛机剥皮工序有预剥线、剥皮机开膛设备往复式电锯、桥式劈半锯、劈半机器人第二十七页，共七十页。补充无害化处理设备无害化处理：是指用物理的、化学的方法，对经兽医卫生检验人员判定为不符合兽医卫生救援畜禽胴体（或肉尸）、内脏或其分部分进行处理，从而使不合格的畜禽肉产品及其副产品或尸体失去传染性和毒性而达到目的的整个过程。使垃圾不再污染环境，而且可以利用变废为宝。

第二十八页，共七十页。处理方法：一.填埋处理填埋是大量消纳城市生活垃圾的有效方法，也是所有垃圾处理工艺剩余物的最终处理方法，目前，我国普遍采用直接填埋法。所谓直接填埋法是将垃圾填入已预备好的坑中盖上压实，使其发生生物、物理、化学变化，分解有机物，达到减量化和无害化的目的。第二十九页，共七十页。分析结果发现：

1、地下水质恶化，污染严重，水混浊发臭，水中均检出厌氧大肠杆菌；

2、垃圾断层样品均检出有毒有害物质。上海市每天有万吨垃圾运往郊区海边堆放，一座座高达二三十米的垃圾山拔地而起，造成周围环境的严重污染。填埋处理方法是一种最通用的垃圾处理方法，它的最大特点是处理费用低，方法简单，但容易造成地下水资源的二次污染。随着城市垃圾量的增加，靠近城市的适用的填埋场地愈来愈少，开辟远距离填埋场地又大大提高了垃圾排放费用，这样高昂的费用甚至无法承受。第三十页，共七十页。

二.焚烧处理焚烧法是将垃圾置于高温炉中，使其中可燃成分充分氧化的一种方法，产生的热量用于发电和供暖。焚烧处理的优点是减量效果好（焚烧后的残渣体积减少90%以上，重量减少80%以上），处理彻底。但是，根据美国的报道焚烧厂的建设和生产费用极为昂贵。在多数情况下，这些装备所产生的电能价值远远低于预期的销售额给当地政府留下巨额经济亏损。由于垃圾含有某些金属，焚烧具有很高的毒性，产生二次环境危害。焚烧处理要求垃圾的热值大于3.35MJ/kg，否则，必须添加助燃剂，这将使运行费用增高到一般城市难以承受的地步。第三十一页，共七十页。三.堆肥处理将生活垃圾堆积成堆，保温至70℃储存、发酵，借助垃圾中微生物分解的能力，将有机物分解成无机养分。经过堆肥处理后，生活垃圾变成卫生的、无味的腐殖质。既解决垃圾的出路，又可达到再资源化的目的，但是生活垃圾堆肥量大，养分含量低，长期使用易造成土壤板结和地下水质变坏，所以，堆肥的规模不易太大。不论城市生活垃圾的填埋、焚烧或堆肥处理，都必须要有预处理。第三十二页，共七十页。目前，常见的无害化处理厂有两种类型:

(1)焚烧填埋型。

①特点此种类型使用较为普遍，有的地区有固定的场所，一般与当地的垃圾填埋厂结合在一起使用。使用时分两种形式:一种是挖坑深埋，另一种是将病害动物尸体或病害物产品先在地面上焚烧，然后再填埋。有些地区没有固定的场所，而是随机找一个地方挖坑深埋，或是先焚烧后填埋。这种情况在农村十分常见。

②缺陷如没有达到销毁中深埋的要求和标准，如埋的深度不够，消毒不彻底，或是焚烧不透、发酵不彻底、离水源不够远等，则病原体杀灭不彻底。如形成的细菌芽孢被洪水冲出来依然可以成为传染源，极有可能对地上和地下水源构成污染，也可因掩埋不深而被人畜扒出来造成病原扩散等，均可构成隐患。而且在地面上或浅坑中暴露型焚烧，所形成的油烟及其中生成的3,4-苯并芘(致癌物质)给空气、环境等造成二次污染，不能做到完全的无害化第三十三页，共七十页。（2）、环保式无害化处理厂

①特点在密闭式焚烧炉中喷油燃烧，生成的油烟经密闭管道排至二级焚烧炉中二次燃烧，生成的油烟中的毒素经口，最后形成极少量的灰烬，烟囱冒出的仅似雾状的白烟。在场内及场周围均闻不到不良气昧，运输病害动物尸体及病害产品的是经密闭包装后再装卸的厢式货车，装前卸后均经严格机械消毒。

②优缺点：优点是焚烧彻底，对环境元污染;缺点是设备要求高、费用较贵。目前各地这类特种焚烧处理厂尚未推广普及，且离处理场远的乡村病害动物尸体及产品很难能及时运输到厂里焚烧。第三十四页，共七十页。第二节击晕设备击晕的方法主要有麻电装置和二氧化碳麻醉法一、二氧化碳麻醉法当传送机将猪只送入充满了二氧化碳的部分,约5～10秒钟后牲畜便失去知觉,倒地,并保持完全不动约1分钟。用二氧化碳作猪的宰前麻醉的优点是可以改善工人的劳动条件和提高劳动生产率,以及增加血液的出血量。第三十五页，共七十页。二氧化碳麻醉法的优点生猪无痛苦加剧了生猪的呼吸率，促进血液循环，使放血彻底避免了因麻电产生痉挛，降低PSE肉的产生第三十六页，共七十页。二、三点式麻电机原理及操作流程

原理：三点式麻电机主要由输送系统、击晕系统、机架、控制系统、气动系统等组成。输送系统是由两个固定塑料侧板和两侧板之间的输送机构成，使猪卧在轨道上，两脚悬空，被有序的输送到击晕方位：击晕系统主要有摆动电极夹紧输送及电击功能，电流通过猪的大脑和心脏，完成击晕过程后，猪在气动系统辅助作用下被送出麻电机。第三十七页，共七十页。第三十八页，共七十页。第三十九页，共七十页。第三节烫毛设备烫毛是屠宰过程中对猪屠体表面加工处理的关键步骤，是有效清除猪屠体体表鬃毛的前提，浸烫脱毛的好坏与白条肉的质量有直接关系。对于猪屠体来说，烫毛是一个加温的过程，在一定程度上导致屠体温度升高，从而促进PSE肉的形成，影响肉品质。方法：汤池工艺竖式隧道烫工艺第四十页，共七十页。PSE肉是指猪宰后肌肉苍白(pale)、质地松软缺乏弹性(soft)、肌肉表面渗出肉汁(exudative)，俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，主要特征是水肿、变性、坏死。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起.第四十一页，共七十页。3.2.1烫毛装置种类1.摇摆式烫毛装置（正逐渐被淘汰）2.运河式烫毛装置3.蒸汽式烫毛装置冷凝式蒸汽烫毛隧道优点：蒸汽温度自动调控保证最终烫毛效果可防止由于胴体浸烫过度而影响肉品质屠体干净，不会产生交叉污染，保证肉品卫生可大幅降低水和蒸汽的消耗量第四十二页，共七十页。3.2.1.2运河式烫毛装置主要由自动控血线、烫池、自动沉降机，转向装置、水循环系统组成。长度一般不少于20米，烫池太短，烫毛程度不够，影响刮毛的脱毛效率和质量；烫池太长，延长猪在池中的时间，造成刮毛时出现皮糜烂的现象，易造成PSE肉。第四十三页，共七十页。运河式烫毛装置的优点温度稳定均匀，烫毛效果好降低能源消耗，减少工人劳动强度克服了传统烫毛、刮毛操作困难，生产不连续等特点干净卫生，提高生产效率第四十四页，共七十页。3.3脱毛机目前国内外刮毛方式主要有两种，即吊挂式刮毛和卧式刮毛。吊挂式刮毛优点：可与烫洗隧道连成一体，构成烫毛脱毛连续化，提高了工作效率。第四十五页，共七十页。3.3.1三滚筒式刮毛机猪屠体在滚筒的旋转下，不断翻动，并在自身重力压力下，与刨片不断摩擦，将毛刮掉，从而达到刮毛的目的。第四十六页，共七十页。三滚筒式刮毛机缺点故障率高，维修难度大生产连续性差对猪规格要求高，易出现卡猪现象适用于白条日加工能力在500条以下的屠宰场。注：白条即片猪的通俗称呼，将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯成两分体的猪肉。第四十七页，共七十页。3.3.2螺旋打毛机特点可连续进猪，生产效率高传动结构简单、空间大，维修方便震动小，故障率低，维修方便自动化程度高，刮毛质量高适用大中型屠宰企业第四十八页，共七十页。第四十九页，共七十页。3.3.3操作注意事项操作人员必须穿戴紧身防护服，安全防护帽，鞋靴。严谨操作者、维修人员留长发，着宽松服装，戴首饰等对设备进行操作或检修。检修时应断开主电源，并做好“正在检修，请勿合闸”的标识牌。进入机械内检修时，务必两人配合操作。第五十页，共七十页。3.4剥皮设备3.4.1猪剥皮机——卧式滚筒剥皮机工作原理：经过预剥皮的猪屠体被夹送到夹皮口，将猪腹部皮理齐顺平放如开口处，启动滚筒开关，滚筒完成夹皮并转动。当猪屠体被卷到震荡刀部位时，开动刀具电机，剥皮刀即在猪皮与脂肪层之间快速往复运动，在剥皮刀的切割作用和滚筒的拉皮作用下实现剥皮。第五十一页，共七十页。该机主要由机架、滚筒、减速箱、刀板总成、电器箱、控制元器件等部件组成。

第五十二页，共七十页。3.4.2牛剥皮机分类：气动剥皮机电动剥皮机液压剥皮机液压剥皮机：牛皮卷绕在一个不锈钢滚筒上，沿着两根不锈钢圆柱垂直移动，上下运动时通过装在圆柱两端的液压缸来完成的。第五十三页，共七十页。双柱气动升降机第五十四页，共七十页。3.5劈半锯劈半：猪屠体刨腹去内脏后，沿背脊中线劈成两半的过程。分类：往复式劈半锯（效率低、肉末多、劳动强度大）带式劈半锯桥式劈半锯第五十五页，共七十页。桥式劈半锯第五十六页，共七十页。3.5.1桥式劈半锯原理：当胴体沿轨道被送到劈半锯前一定位置时，刮脚加速器将挂猪滑车拉动，使胴体沿桥锯的前端U形引进槽前进，并定位。第五十七页，共七十页。带式劈半锯第五十八页，共七十页。第五十九页，共七十页。3.6禽屠宰预冷设备家禽屠宰后，当禽体离开取内脏工序后便进入预冷操作。预冷通常采用吊挂式水浴预冷机组或螺旋预冷机组两种，少数企业也采用风冷。第六十页，共七十页。3.6.1吊挂式水浴预冷机组该机组预冷效果比其他预冷方式可靠，能确保在设定的预冷时间内，将胴体中心温度将至6~8℃。但储水池占地面积大，一次性用水量较高，不太适用于高生产率的