固态发酵食醋生产技术原料及处理

生物技术及应用专业教学资源库固态发酵食醋生产技术原料及处理固态发酵食醋生产技术一、制醋原料二、主要原料的选择和分类三、原料处理食醋生产原料及处理固态发酵食醋生产技术食醋生产原料及处理

食醋是中国传统的调味品，已有近3000年的历史。食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调味品。固态发酵食醋生产技术

人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，和食盐一样是最古老的调味品。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关醋的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。固态发酵食醋生产技术镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建永春老醋：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。山西水塔陈醋镇江香醋熏醋生产过程中的生化反应：1、糖化过程，即原料中淀粉的分解——霉菌2、酒精发酵，即可发酵的糖转化为乙醇——酵母3、醋酸发酵，即将乙醇转化为乙酸——醋酸菌固态发酵食醋生产技术一、制醋原料1主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。固态发酵食醋生产技术一、制醋原料

3填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。固态发酵食醋生产技术一、制醋原料4添加剂：改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。固态发酵食醋生产技术二、主要原料的选择和分类1高粱：淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米：去胚芽固态发酵食醋生产技术三、原料的预处理1除去杂质分选机；洗涤机2粉碎与水磨锤式粉碎机