习酒酿酒师高级技师理论考试题库（浓缩300题）

PAGEPAGE1习酒酿酒师高级技师理论考试题库（浓缩300题）一、单选题1.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。(A)(67)在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B2.曲块拆曲须（）。A、仓内发酵期满B、需要用曲房时再拆曲C、需要使用老草时再拆曲D、需磨曲时答案：A3.下班清洁卫生时,可使用水冲洗电机、控制箱表面。(B)(41)灭火器指针指在()色区域时应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A4.曲醅发酵过程中淀粉消耗主要与（）相关。A、噬菌体B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B5.（）是机械制曲突出的弱点。A、设备故障率高B、提浆效果不好C、温度变化D、温度恒定答案：B6.糯高梁几乎全含支链淀粉,结构较疏松,能适于毛霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高。(B)(17)大麦中含的维生素和()可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：B7.清香型低温大曲培养，要求所踩制的曲醅足够（）。A、饱满B、松散C、紧实D、光滑答案：C8.（）流域内盛产美酒而被誉为“美酒河”。A、赤水河B、浏阳河C、红水河D、黑水河答案：A9.液化力（），曲质好。A、不太高也不低B、高C、低D、为零答案：B10.人工踩曲时，拌料锅的支架应适合于人工操作，高度约为（）cm。A、50B、60C、70D、80答案：D11.酱香型白酒生产中,下、造沙轮次润粮后要求高粱吸水均匀、收汗好,待蒸粮水分含量下沙为46-52%,造沙轮次为50-56%。(B)(32)影响润粮环节的关键因素有()A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D12.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。(A)(159)跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层(即“一甑一甑”)地分开进行蒸馏,也称“跑窖分层蒸馏法”是()的生产工艺之一。A、汾酒B、茅台酒C、五粮液D、酒鬼酒答案：C13.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长答案：B14.茅台酒生产过程中,摊晾工序要求按照由远及近、冬天稍薄夏天稍厚的原则把酒醅均匀撒在晾堂中,尽量扩大摊晾面积。(B)(73)摊晾、拌曲的主要目的是()A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D15.霉菌菌丝直径比一般细菌和放线菌菌丝大几倍到几十倍。(A)(138)根霉菌的假根是长在()A、基内菌丝上B、气生菌丝上C、匍匐菌丝上D、附属菌丝上答案：C16.下甑时不用清扫甑篦、甑壁,因为甑篦残糟反复蒸煮过程中并不会发生碳化,增加枯糊味。(B)(72)五粮液酒当窖底湿糟醅酸度大时,可敞盖大汽冲酸()分钟。A、2-3B、5-10C、10D、15答案：A17.拆曲进仓时，要求（）。A、成曲库通风、干燥B、成曲库无曲块C、将成曲库门口曲块堆成D、曲面沿墙堆放答案：A18.凤曲培养过程中顶点温度约是（）。A、40℃B、50℃C、58℃D、63℃答案：D19.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均（）之比。A、质量B、密度C、直径D、体积答案：C20.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B21.后火排潮生香期，（）的生长占据优势。A、霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、枯草芽孢杆菌答案：D22.酱香型白酒摘酒温度为35-45℃,使得酒体中低沸点物质少,高沸点物质多。(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于()A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B23.下列关于衡器使用的说法中，不正确的是()。A、衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。B、被衡重商品应轻拿轻放，置于秤面中央，使物体的重心在衡器重点力作用C、读取的数值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可将半等分舍D、记录数值应与实际一致，字迹要清晰，不得涂改答案：C解析：范围以内掉24.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、分解葡萄糖D、分解纤维素答案：A25.下列选项不属于麸曲的优点的是（）。A、制作周期短B、出酒率高C、节约粮食D、生产成本比大曲高答案：D26.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B27.职工上岗以后，在接待服务对象时说好“三声”，即招呼声、询问声、()。A、问候声B、感谢声C、道别声D、应答声答案：C28.“挂衣”属于以下（）香型酒中曲醅发酵布满白斑及菌丝的说法。A、酱B、浓C、清D、豉答案：B29.工匠精神的理念是()。A、爱岗敬业B、勤奋踏实C、认真负责D、精益求精答案：D30.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、霉菌B、古菌C、放线菌D、酵母菌答案：C31.粉尘爆炸的5个条件为：氧气、（）、点火源、粉尘云、密闭空间。A、粉尘B、扬尘C、可燃性粉尘D、纤维或飞絮答案：C32.润麦的时间以不超过（）个小时为宜。A、3B、6C、9D、12答案：D33.()是职业劳动者做好本职工作的重要前提条件。A、能力B、创新C、爱岗D、态度答案：C34.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为（）。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、无影响答案：A35.发酵力（），曲质好。A、不太B、高C、低D、为零答案：B36.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度D、曲块水分答案：A37.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B38.浓香型白酒新建窖的主要材料是()。A、方砖B、条石C、水泥D、优质泥答案：D39.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。A、低B、高C、相同D、无法比较答案：B40.甑桶高度应适中，以便于出甑操作，并使蒸汽上升时接触面积较大，以得到良好的蒸馏效果，一般甑桶高度为甑桶上口半径的()。A、1/3B、2/5C、1/2D、2/3答案：C41.实际生产中，机械制曲时（），压坯时几乎不成型。A、增大拌料用水量B、减小拌料用水量C、升高拌料水温D、降低拌料水温答案：A42.蒸粮糊化是酿造浓香型白酒工艺的重要环节,要求蒸熟蒸透,否则不利于糖化发酵进行。(A)(53)糊化率的计算公式是()A、糊化率B、糊化率C、糊化率D、糊化率答案：B43.水中的有效成分也应适度为宜,如钙、镁等过量存在,会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH升高,影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性和发酵。(A)(35)关于发酵过程中水用量大的影响,下列描述错误的是()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、无异味答案：B44.大曲粉碎的要求为（）。A、越粗越好B、越细越好C、粗细适宜D、没有要求答案：B45.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C46.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）。A、增加成曲库火灾风险B、增加杂菌C、产酒率降低D、降低成曲率答案：A47.洗瓶机日常维护有（）。A、更换润滑油B、更换线路C、更换电机D、清理答案：D48.7cm。A、28B、30C、32D、34答案：B49.钢磨粉碎的优点不包括（）。A、效率高B、节省劳动力C、效率低D、不费时答案：C50.“肉埕陈酿”是()型白酒的典型工艺特点。A、米香B、豉香C、特香D、凤香答案：B51.采用小曲作为糖化发酵剂的是()型白酒。A、老白干香B、特香C、董香D、芝麻香答案：C52.创新素质应包括创新品质、创新思维和()。A、创新意识B、创新能力C、创新认识D、创新理念答案：B53.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母D、放线菌答案：B54.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品()。A、立即销毁B、降价销售C、不得出厂D、让步出厂答案：C55.按白酒香型分类，四川泸州老窖酒与()属于相同香型白酒。A、贵州鸭溪窖酒B、山西汾酒C、陕西西凤酒D、广西桂林三花酒答案：A56.洗瓶机操作人员需具备的条件是（）。A、高度的责任心B、没有经过操作技能培训C、可以随意开关机D、不需要根据指导书操作答案：A57.洗瓶机卡瓶时应（）。A、清理倒瓶B、清理过滤网C、清理水箱D、更换瓶套答案：A58.为防止机械性伤害，预防头部脏污和擦伤、静电、长发被绞碾等伤害的防护用品是（）。A、安全鞋B、工作服C、工作帽D、手套答案：C59.三级大曲的酸度为（）。A、0.9B、0.6C、0.4D、0-0.4答案：C60.贮存时间过长的大曲，其发酵力（）。A、维持不变B、略有上升C、明显降低D、明显升高答案：C61.冬天润麦的水温一般为（）。A、100℃B、80℃C、60℃D、40℃答案：B62.采用“半固态发酵”工艺的是()型白酒。A、米香B、董香C、小曲清香D、麸曲酱香答案：A63.大曲的功能有提供菌源、糖化发酵、投粮作用和（）作用等。A、产酸B、产酒C、产气D、生香答案：D64.“危害分析的关键控制点”的英文缩写是()。A、HACCPB、GMPC、SSOPD、CM答案：A65.董酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准,列入()国家级非物质文化遗产名录。A、第二批B、第三批C、第四批D、第五批答案：D66.边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂,在固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。(B)(97)液态法制白酒的发酵类型为();大曲白酒的发酵类型主要为()。()A、平行复式发酵、单行复式发酵B、平行复式发酵、平行复式发酵C、单行复式发酵、平行复式发酵D、单行复式发酵、单行复式发酵答案：C67.“天下大事,必作于细”一句出自()。A、《论语》B、《道德经》C、《春秋》D、《大学》答案：B68.麸曲酒最早产生于我国的（）。A、元朝B、明朝C、清朝D、民国答案：D69.电流的方向就是()。A、负电荷定向移动的方向B、电子定向移动的方向C、正电荷定向移动的方向D、正电荷定向移动的相反方向答案：C70.()是指对自己所从事的职业有着深厚的感情，由热爱本职工作而生发出尽心尽力、尽职尽责干好工作的内在动力。A、创新B、诚信C、文明D、爱岗答案：D71.酒尾中含有大量的低沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。(B)(69)酱香型白酒有空杯留香持久的风格,主要是()的酸、酯、醇等香味成分所产生的。A、高沸点B、中沸点C、低沸点D、易挥发答案：A72.人工踩曲时，踩好的曲醅按顺序摆放，间隔为（）cm。A、1-2B、2-5C、5-8D、4-6答案：B73.淀粉浓度与谷壳用量成正比关系。(B)(26)关于投入谷壳的目的,下面说法错误的是?()A、调节淀粉浓度B、调节酸度C、增加出酒率D、调节水分答案：C74.国内机械制曲搅拌方式分为（）和间歇搅拌。A、连续搅拌B、一次搅拌C、重复搅拌D、多次搅拌答案：A75.酱香型白酒堆积发酵是一个先糖化后发酵的过程,是使接种的微生物经历一个有氧过程得到扩培,达到产酒产香所需的微生物数量与质量。(B)(92)下列不属于茅台酒生产工艺特点的是:()A、两次投料B、高温堆积发酵C、大曲糖化力高D、出酒率低答案：C76.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。(A)(33)测定水的硬度所用的标准溶液是()A、HClB、EDTC、D、NaOE、F、AgNO3答案：B77.真菌细胞壁自外至内的分布次序是甘露聚糖、蛋白质和葡聚糖。A、(133)B、纤维素C、几丁质D、肽聚糖E、葡聚糖答案：C78.大曲发酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分称为（）。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮答案：C79.传统酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、()作底，有利于酱香和窖底香物质的形成。A、水泥B、碎石C、黄泥D、竹条答案：C80.从业人员在职业实践中形成比较稳定的职业心理和职业习惯，并由此形成相应的职业道德品质，因此职业道德具有()的特点。A、形式的多样性B、纪律的规范性C、范围的有限性D、内容的稳定性答案：D81.下列关于机械设备电气装置的安全要求，不正确的是()。A、供电的导B、电机绝缘应良好，其接线板应有盖板防护C、局部照明灯应使用D、应有良好的接地或接零装置，连接的导线要牢固，不得有断开的地方答案：C82.关于大曲生产食品安全控制点不正确的是（）。A、原辅料颜色、气味正常，无虫蛀、无霉变B、工用具清洁、卫生、无污染C、设备清洁、卫生、无污染D、对工用具进行消毒答案：D83.()不是锤式粉碎机的优点。A、生产能力大B、耗电少C、噪音小D、可用于大块物料的粗碎答案：C84.（）是多点采压压曲成型压曲装备中非常重要的一部分，实现对曲块的压制成型。A、传动链B、液压油缸C、压力组件D、液压泵答案：C85.后火排潮生香期的特点是（）。A、曲醅温度缓慢下降B、曲醅温度缓慢上升C、曲醅温度快速下降D、曲醅温度快速上升答案：A86.洗瓶机链板脱轨应（）。A、调整紧张轮B、清理倒瓶C、更换开口销D、清理水箱答案：A87.《白酒企业安全管理规范》的标准号是()。A、GB、2760C、AQ/TD、GB/TE、SB/T答案：B88.当封窖泥出现开边或裂口时,应在2天之内将边、口杵平封好。(B)(128)敞窖、盖窖的目的()A、利于窖面泥上的积水快速风干B、利于窖内废气的排放C、避免窖面泥过干开裂D、以上全选答案：D89.文明礼貌是指人与人在接触和交往中，相互表示尊重、尊敬和友好的()。A、行为规范B、道德规范C、法律规范D、技术规范答案：A90.淀粉酶也称水解淀粉酶,它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。(B)(78)下面不可作为白酒糖化发酵剂的是()A、大曲B、淀粉酶C、小麦D、活性干酵母E、麸曲答案：C91.酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）。A、自来水B、河川水C、湖沼水D、矿泉水答案：D92.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。(B)(7)泸州大曲酒对于高粱的粉碎要求:破碎成4-6瓣。一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占比()A、40%B、45%C、50%答案：C93.曲中的液化型淀粉酶能将淀粉分子链切成长短不一的短链（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、可溶性淀粉答案：C94.()是推动人类社会进步的根本力量。A、科学B、劳动C、发展D、法律答案：B95.与机械制曲比，人工踩曲的优点为（）。A、提浆效果好B、效率高C、速度快D、不费力答案：A96.按照GB/T3102.1-1993《空间和时间的量和单位》规定，1加仑（英）约为()dm³。A、3.79B、4.55C、5.44D、6.78答案：B97.糖化力是指1g绝干曲在35℃、pH4.6、1h内分解为（）单糖的质量。A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、可溶性淀粉答案：D98.拆曲时，发现高温高湿等异常曲块，须待（）后，分散进入成曲库。A、温度下降、水分散发B、温度正常、水分充分散发C、温度下降、曲块干燥D、温度正常、水分正常答案：B99.随着培养的进行，由于人工踩曲的曲醅品温高于机械制曲的，因此两者曲房的室温（）。A、前者较高B、后者较高C、两者相同D、无从比较答案：A100.蛋白水解酶产生菌主要为（）和放线菌。A、霉菌B、古菌C、细菌D、酵母菌答案：C多选题1.大曲中的细菌可以产（）。A、酸B、热C、二氧化碳D、氧气E、水答案：ABC2.机械洗瓶的四要素是指（）。A、时间B、温度C、机械力D、化学品浓度E、酒瓶答案：ABCD3.发酵容器封闭性检查方法有哪些?()A、水浸法B、干空气法C、示踪气体法D、超声波音响密封测试法答案：ABCD4.发生机械伤害事故的原因包括()。A、违反安全操作规程B、由于失误产生C、没有穿戴合适的防护用品D、机构设备本身的结构、强度等不合理E、安装维修不当且缺乏安全保护装置答案：ABCDE5.糖化酶可用于（）。A、酒精生产B、柠檬酸生产C、味精生产D、抗菌素生产E、葡萄糖生产答案：ABCDE6.文明礼貌的基本要求包括()。A、仪表端庄B、语言规范C、举止得体D、待人热情E、无私奉献答案：ABCD7.入窖前,将窖池清理干净,入窖过程根据糟醅性状添加尾酒,使用洒水壶从尾酒罐中直接接取尾酒,边接边洒,确保均匀添加。(B)63)浓香型白酒粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些答案：ABCD8.为节约地锅水加热的时间,可在前一天下班前加入并烧开地锅水,或将蒸汽阀门保持开启状态,送汽后直接加热。(B)34)出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前B、升甑盖时不宜过高C、出甑操作应动作协调一致D、操作时答案：BCD解析：行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。9.电机异响应（）。A、更换电机B、维修电机线路C、更换电机线圈D、紧张轮调整E、更换瓶套答案：ABC10.工匠精神的内涵包括()。A、精益求精B、注重细节C、严谨、一丝不苟D、耐心、专注、坚持E、专业、敬业答案：ABCDE11.影响洗瓶质量的因素有（）。A、瓶子存放时间较长B、洗瓶水质C、酒瓶高度D、洗瓶设备E、喷嘴歪斜答案：ABDE12.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、加湿C、除湿D、降温E、升温答案：BCDE13.α-淀粉酶主要由（）等产生。A、枯草芽孢杆菌B、霉菌C、甲烷菌D、噬菌体E、古菌答案：AB14.蛋白酶的产物为（）。A、氨基酸B、肽C、核苷D、磷酸E、碱基答案：AB15.放线菌中的链霉菌属于（）。A、霉菌B、酵母C、真核微生物D、原核微生物E、丝状微生物答案：DE16.放线菌的功能有（）。A、生产酶制剂B、生产抗生素C、污水处理D、生产维生素E、生产氨基酸答案：ABCDE17.芽孢杆菌生长到某个阶段，细胞形成一个芽孢，芽孢的具有（）的功能。A、抗热B、抗辐射C、抗化学药剂D、休眠E、吸收营养答案：ABCD18.()属于9S管理模式的内容。A、整理B、整顿C、清扫D、清洁E、安全答案：ABCDE19.原酒贮存过程中，应对每罐（缸）原酒进行明码编号，对入库酒的()以及提取此罐（缸）原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录，以确保原酒信息的可追溯性。A、生产日期B、入库时间C、入库量D、酒度E、酒质答案：ABCDE20.低温大曲包括()。A、清茬曲B、后火曲C、通风曲D、红心曲E、帘子曲答案：ABD21.属于洗瓶机手动操作要点的是（）。A、手动调整速度B、手动调整气压C、手动调整水压D、手动理瓶E、排风开关答案：ABC22.使用多菌种发酵的是（）。A、酱香型大曲B、浓香型大曲C、清香型大曲D、小曲E、麸曲答案：ABCD23.大曲中的霉菌有（）。A、米曲霉B、黑曲霉C、红曲霉D、犁头霉E、根霉答案：ABCDE24.洗瓶机（）情况下不属于正常状态。A、指示等亮绿灯B、设备无报警信息C、指示等亮红灯D、指示等亮黄灯E、蜂鸣器报警答案：CDE25.关于危害分析的关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、标准卫生操作程序（SSOP）之间的联系，下列说法正确的是()。A、GMPB、SSOPC、HACCPD、GMPE、SSOP答案：ABCE26.制曲原料需要测定的指标有（）。A、淀粉含量B、水分C、千粒重D、不完善粒E、夹杂物答案：ABCDE27.枯草芽孢杆菌中的酶具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解乙醇C、分解淀粉D、分解纤维素E、分解乙酸答案：AC28.预防机械伤害事故的主要措施()。A、加强安全管理，建立健全安全操作规程并要严格执行B、对操作者要进行岗位培训，其能正确熟练地操作设备C、设备自身要有良好的安全性能和必要的安全保护装置D、做好设备的安装、维修工作，并重视设备检修时的安全工作E、为设备的安装和使用创造必要的环境条件答案：ABCDE29.锤式粉碎机的主要构件包括()。A、主轴B、转鼓C、栅栏D、传动电机E、风机答案：ABCDE30.浓香型大曲的培菌管理中，收堆后，品温继续下降，要注意保温，以免品温下降过快，后火太小而产生（）现象。A、红心B、生心C、窝水D、穿衣E、受风答案：ABC31.锤式粉碎机出粉率低的产生原因包括()。A、料潮，筛网孔过小B、刀片磨损C、粉碎机皮带松D、吸尘系统未定期清理，渗漏或不畅通E、主轴不同心答案：ABCD32.白酒曲的原料有（）等粮食。A、小麦B、大米C、大麦D、麸皮E、豌豆答案：ABCDE33.洗瓶机离合器失效需要（）。A、更换弹簧B、更换过滤网C、更换离合器D、更换线路E、更换瓶套答案：AC34.下造沙轮次,要求在下甑时加入冷水或冷尾酒,且边加水边翻拌均匀。A、35)B、水温C、均匀度D、用量E、方法答案：ABCD35.不属于洗瓶机维护保养的有（）。A、更换照明设备B、更换洗瓶设备C、更换瓶套D、清洗水箱E、清理过滤网答案：ABC36.大曲中的微生物主要有()。A、霉菌B、放线菌C、酵母菌D、古菌E、细菌答案：ABCE37.过滤网堵塞应（）。A、更换过滤网B、更换开口销C、更换电机D、清理过滤网E、清理水箱答案：ADE38.传统白酒按所用曲可分为（）。A、大曲B、小曲C、麸曲D、干曲E、湿曲答案：ABC39.属于洗瓶机自动操作要点的是（）。A、自动匹配速度B、自动关闭进水阀C、自动打开排水阀D、自动匹配水压E、循环清洗答案：AE40.洗瓶机手动模式可以调整（）参数。A、速度匹配B、紧张轮调整C、起停延时D、水压E、气压答案：AC41.产生于19世纪及之前有（）。A、大曲B、小曲C、散曲D、麸曲E、活性干酵母答案：ABC42.创新素质应包括()。A、创新品质B、创新思维C、创新能力D、创新意识E、创新理念答案：ABC43.大曲分为（）。A、低温曲B、中温曲C、超低温曲D、高温曲E、超高温曲答案：ABD44.按照衡器的结构原理,可分为()三类。A、机械秤B、皮带秤C、机电结合秤D、电子秤E、杆秤答案：ACD45.有关液化酶的底物和产物，叙述正确的是（）。A、底物为淀粉，产物为糊精B、底物为淀粉，产物为低聚糖C、底物为淀粉，产物为阿拉伯糖D、底物为淀粉，产物为乙醇E、底物为淀粉，产物为果糖答案：AB46.传统固态法白酒蒸馏系统中的甑桶，由()三部分组成。A、桶体B、冷凝器C、甑盖D、过汽管E、底锅答案：ACE47.三全质量意识包括()。A、全面质量管理B、全要素质量管理C、全员质量管理D、全产业链质量管理E、全过程质量管理答案：ACE48.泸州老窖大曲感官质量标准中断面术语有（）。A、泡气B、香味正C、色泽正D、皮张薄E、发酵力高答案：ABCD49.大曲的功能是（）。A、糖化发酵B、生香C、投粮作用D、疏松E、稀释答案：ABC50.酵母的繁殖方式有（）。A、芽殖B、裂殖C、有性繁殖D、产无性孢子E、产有性孢子答案：ABCDE51.下列选项正确的是（）。A、大曲的粉碎以细为好B、各种大曲酒的大曲的粉碎度有差异C、茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉D、茅台酒大曲能通过E、泸州大曲酒的大答案：ABCDE52.麸曲生产的主要方法有（）。A、盒子曲法B、帘子曲法C、通风制曲法D、盖子曲法E、被子曲法答案：ABC53.我国食品安全监管法律法规体系由()构成。A、食品安全法律B、行政法规C、部门规章D、规范性文件E、食品安全标准规范答案：ABCDE54.白酒一般使用的贮存容器包括()。A、陶土容器B、金属容器C、塑料容器D、血料容器E、水泥池容器答案：ABDE55.在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下,酒质的好坏在很大程度上取决于窖内发酵周期的长短。(A)62)入窖时使用尾酒的目的是()A、增香B、调节入窖水分C、补充碳源D、能大幅提高下轮次产酒量答案：AB56.下列关于常用保护电器的说法，正确的是()。A、保护电器主要用来保护电源和用电设备，防止电源短路和设备过载运行B、常用的保护电器有熔断器、热继电器和空气断路器等C、熔断器，俗称保险，是一种短路保护电器D、热继电器是一种利用电流的热效应而动作，用来防止电动机因过载而损坏E、断路器又称自动开关，可用作电源引入开关，也可用来不频繁地起动电动答案：ABCDE解析：的保护电器机57.《新时代公民道德建设实施纲要》提出，推动践行以()为主要内容的职业道德，鼓励人们在工作中做一个好建设者。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、热情服务E、奉献社会答案：ABCDE58.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、细胞比其他微生物大B、形状为椭圆形C、更耐受高温D、能形成菌丝E、某些种类会形成芽孢答案：CE59.白酒在陈酿过程中发生的化学变化包括()。A、氧化还原反应B、挥发效应C、氢键缔合D、酯化反应E、缩合反应答案：ADE60.浓香型白酒泥窖的筑窖工序包括()。A、排窖基B、筑窖墙C、钉窖钉D、搭窖壁E、装新窖答案：ABCDE61.下列不是麸曲原料的是（）。A、小麦B、高粱C、大麦D、豌豆E、麸皮答案：ABCD62.上甑机器人系统架构是目前蒸馏设备发展的方向，其基本结构包括()。A、提升与水平输送系统B、下料机械臂引导系统C、出料装置输送带D、工作面形态探测器E、温差探测器答案：ABCDE63.高粱小曲酒在蒸粮工序前进行泡粮，其目的包括()。A、蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好B、高粱原料中的单宁，可溶于水中除去，有利于糖化和发酵C、泡粮后的高粱在蒸煮前已充分糊化，有利于提高出酒率D、高粱原料中的沙石等杂物经泡粮后可随水流去E、泡粮水中含有大量酿酒相关微生物，有利于风味成分的产生答案：ABD64.下列关于容量瓶使用注意事项的说法中，正确的是()。A、第一次使用容量瓶时应进行磨口密封性能的检验，密封不好的不能使用B、瓶体不能用来加热或烘烤C、不要用容量瓶长期存放配好的溶液D、配制溶液时，不能直接将溶质放入容量E、容量瓶颈部刻有环形标线，表示在所指定的温度（一般为答案：ABCDE解析：等待烧杯中溶液的温度恢复到室温时，才能将溶液转移到容量瓶中满至标线时，液体的体积恰好等于瓶上所标明的体积65.关于爱岗敬业的说法正确的是()。A、爱岗敬业是爱岗与敬业的总称B、爱岗和敬业，互为前提，相互支持，相辅相成C、“D、“E、爱岗是热爱自己的工作岗位和本职工作，敬业是要用一种恭敬严肃的态度答案：ABCDE解析：对待自己的工作66.爱岗敬业的具体要求是()。A、树立职业理B、强化职业责任C、提高职业技能D、团结单位同事E、增强集体意识答案：ABC67.曲霉的颜色有（）。A、黑B、褐C、黄D、绿E、白答案：ABCDE68.按糖化发酵剂分类，白酒可以分为()。A、大曲酒B、小曲酒C、麸曲酒D、混合曲酒E、新工艺白酒答案：ABCD69.高温大曲的产品特点是（）。A、残余淀粉高B、酶活力低C、出酒率低D、残余淀粉低E、出酒率高答案：ABC70.麸曲制曲工艺分为（）四个阶段。A、固体斜面培养B、扩大培养C、曲种培养D、麸曲培养E、工业培养答案：ABCD71.下列关于容量量具校正的说法中，正确的是()。A、由于长时间使用、热胀冷缩等原因，容量量具的真实体积会与其所示体积B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必须洁净，溶液流下时，内壁不挂水珠C、校正所用蒸D、每个容量量具校正E、滴定管校正时要控制好蒸馏水放下的速度，以答案：ABCE解析：有一定偏差温与仪器、环境温度一致面降至需校正刻度的上方1cm左右时，需缓慢放至该刻度72.钢磨粉碎的优点包括（）。A、效率高B、节省劳动力C、效率低D、不费时E、费时答案：ABD73.洗瓶机维护保养有（）。A、更换润滑油B、清理过滤网C、清洗水箱D、清理水嘴E、清除操作台杂物答案：ABCDE74.传统凤型大曲以（）为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆E、蚕豆答案：AD75.凤型曲主要有（）三种。A、槐瓤曲B、青茬曲C、红心曲D、黑心曲E、白心曲答案：ABC76.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用E、冬天夏天一样答案：AD77.采用泥窖作为发酵容器的白酒香型包括()。A、浓香型B、凤香型C、酱香型D、董香型E、米香型答案：ABD78.大曲中的酵母有（）。A、酿酒酵母B、产酯酵母C、产朊假丝酵母D、解脂假丝酵母E、热带假丝酵母答案：ABCDE79.浓香型大曲酒的主要特点是地缸固态发酵,混蒸混烧。(B)92)凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC80.酒曲古称曲蘖，其发展分为（）两个阶段。A、天然曲蘖B、人工曲蘖C、小曲蘖D、麸曲蘖E、大曲蘖答案：AB81.指示仪表的测量机构主要由()三部分组成。A、驱动装置B、反作用装置C、阻尼装置D、读数装置E、调节螺丝答案：ABC82.洗瓶机自动模式可以调整（）参数。A、速度匹配B、紧张轮调整C、起停延时D、水压调节E、气压调节答案：DE83.糖化酶的优点为（）。A、糖化酶对设备没有腐蚀性B、使用糖化酶工艺简单C、糖化酶对淀粉水解比较安全D、使用糖化酶有利于生产机械化E、糖化酶性能稳定答案：ABCDE84.浓香型白酒的名酒有（）等。A、剑南春B、全兴大曲C、洋河大曲D、五粮液E、泸州老窖答案：ABCDE85.洗瓶机洗瓶不干净需要（）。A、清理水嘴B、清理进水水管C、清理过滤网D、清理倒瓶E、清理水箱答案：ABCE86.万用表是一种多电量、多量程的便携式电测仪表，其基本用途是测量()。A、直流电流B、直流电压C、交流电压D、直流电阻E、带点的电阻答案：ABCD87.按照蛋白酶反应的最适pH值，分为（）。A、酸性蛋白酶B、中性蛋白酶C、碱性蛋白酶D、嗜酸性蛋白酶E、嗜碱性蛋白酶答案：ABC88.酱香型白酒的工艺特点包括()。A、两次投料B、七次取酒C、八次发酵D、九次蒸煮E、一年一个生产周期答案：ABCDE89.有关泸州老窖酒厂大曲感官质量标准描述错误的是（）。A、曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气B、上霉均匀，无裂口C、泡气，香味正，色泽正，皮张薄D、外观颜色为红色E、大曲有臭豆腐香味答案：ABC90.衡器主要由()三部分组成。A、承重系统B、物料输送系统C、传力转换系统D、维护系统E、示值系统答案：ACE91.影响酱香型酒大曲质量的因素很多,主要是制曲温度。制曲温度高低适当,曲的质量好;反之,曲的质量差。(A)41)大曲中的糖化酶类表现为曲的()A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD92.酒精酵母不能直接利用淀粉进行酒精发酵。(A)80)进行乳酸发酵的主要生物为()A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD93.按照GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》要求，不锈钢酒罐的主体部分可选用()钢材。A、奥氏体型不锈钢B、奥氏体C、铁素体型不锈钢D、马氏体型不锈钢E、沉淀硬化不锈钢答案：ABC94.下列关于常用控制电器的说法，正确的是()。A、控制电器主要用来控制电路的接通、分断以及电动机的各种运行状态B、常用的控制电器包括各种开关、按钮、接触器等C、组合开关常用来作为一般生产机械的电源引入开关D、接触器是一种自动开关，根据使用的电源不同，可分为直流和交流接触器E、按钮开关是电力拖动系统中一种最简单答案：ABCDE解析：两种类型95.白酒贮存容器一般包括()。A、陶瓷容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池E、塑料容器答案：ABCD96.洗瓶机（）情况下属于正常状态。A、指示等亮绿灯B、设备无报警信息C、指示等亮红灯D、指示等亮黄灯E、蜂鸣器报警答案：AB97.董酒的特制窖池用（）拌合而成。A、细沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁E、生石灰答案：BCD98.浓香型白酒酿造工艺的特点包括()。A、续糟配料B、混蒸混烧C、量质摘酒D、泥窖发酵E、中温大曲作为糖化发酵剂答案：ABCDE99.豉香型白酒作为我国代表的小曲白酒，其工艺特点包括()。A、以B、双边发酵C、入埕发酵D、续糟配料E、肉埕陈酿答案：ABCE100.按白酒香型分类，()属于浓香型白酒。A、陕西西凤酒B、湖北白云边酒C、江苏洋河酒D、四川宜宾五粮液酒E、贵答案：CDE判断题1.茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温大曲，有氨态氮含量高和糖化力的特点。A、正确B、错误答案：A2.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原斐林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。A、正确B、错误答案：B3.白酒行业作为传统制造业之一，酿造工艺一直秉承传统的方式，智能酿造的应用领域有限。A、正确B、错误答案：B4.液化型淀粉酶通过切割淀粉使其对碘呈蓝紫色的特异反应逐渐变红。A、正确B、错误答案：B5.测量机构是仪表的核心。A、正确B、错误答案：A6.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心”，严重的会形成“窝水曲”，直接影响质量。A、正确B、错误答案：A7.茅台酒是高温发酵。进行酒精发酵的可能是以细菌为主,还有一部分经长期高温驯养的耐高温酵母。()A、正确B、错误答案：A8.洗瓶机调整参数必须转到手动模式。A、正确B、错误答案：A9.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。A、正确B、错误答案：A10.液化力，系用于测定液体曲或固体曲中α-淀粉酶对淀粉的液化能力，其中也包括有其它酶液化淀粉的综合能力。A、正确B、错误答案：A11.随着贮存时间的延长，大曲的水分含量逐渐下降。A、正确B、错误答案：A12.贵州黔春酒是一种采用多菌种酿造发酵的麸曲白酒。A、正确B、错误答案：A13.大曲培养的后火排潮生香期相对湿度应小于80%。A、正确B、错误答案：A14.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误答案：B15.洗瓶机操作屏幕亮红灯是故障报警。A、正确B、错误答案：A16.采用窖龄越长的石窖，酿造出来的酱香型白酒轮次基酒质量越好。A、正确B、错误答案：B17.白酒中的乙醇主要来自酵母菌的厌氧发酵过程,而酒中香味物质主要来自微生物有氧发酵过程,酱香型白酒为有效提高酒质,在窖内发酵过程中,需保证窖内必要的空气条件。()A、正确B、错误答案：B18.电器的种类很多，按照工作职能，可以分为控制电器和保护电器两大类。A、正确B、错误答案：A19.每天生产前，都要对制曲生产场地、器具等清洗干净，并做消毒灭菌处理。A、正确B、错误答案：B20.高温大曲生产中稻草的用量通常以小麦量为计算依据。A、正确B、错误答案：A21.洗瓶机离合器失效需要更换弹簧。A、正确B、错误答案：A22.衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。A、正确B、错误答案：A23.酱香型白酒在下沙润粮时,润粮用水必须一次性投入粮堆。()A、正确B、错误答案：B24.高粱、大曲通常采用辊式粉碎机粉碎，根据不同的粗细要求，调整磨辊间速差和磨牙尺寸。A、正确B、错误答案：A25.曲母是指在制曲时，作种子用的少量优质曲。A、正确B、错误答案：A26.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。A、正确B、错误答案：B27.当用电设备因各种原因发生短路故障时，熔断器（保险）的熔丝因过热而被熔断，电源被迅速切断，达到保护电源、防止事故进一步扩大的目的。A、正确B、错误答案：A28.用电安全要求在操作闸刀开关、磁力开关时,必须将盖盖好。()A、正确B、错误答案：A29.成曲入库后，水分不再发生变化。A、正确B、错误答案：B30.按照GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义，固液法白酒不能添加食用酒精。A、正确B、错误答案：B31.在我国主要香型白酒中，仅有酱香型白酒采用“堆积发酵”工艺。A、正确B、错误答案：B32.甘薯、马铃薯、木薯等薯类原料都含有大量淀粉,出酒率高,适宜在白酒生产中采用。()A、正确B、错误答案：B33.生产完后应清洗洗瓶机，保证台面无剩余空瓶。A、正确B、错误答案：A34.支原体是已知的可以自由生活的最小的原核微生物。()A、正确B、错误答案：A35.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。A、正确B、错误答案：A36.高粱及制大曲的麦类等的粉碎可采用辊式粉碎机或万能磨碎机。A、正确B、错误答案：A37.爱岗敬业是职业道德的首要规范。A、正确B、错误答案：A38.优良的成曲外观成块状。A、正确B、错误答案：A39.陶坛(缸)容积较小，因此采用陶坛（缸）贮存基酒的吨酒平均占地面积也较小。A、正确B、错误答案：B40.酵母菌进行有性生殖时产生的有性孢子是孢囊孢子。()A、正确B、错误答案：B41.大曲的作用就是为了增加香味。A、正确B、错误答案：B42.机械拌料标准与人工拌料不相同。A、正确B、错误答案：B43.弘扬“工匠精神”将带动中国从“制造大国”走向“制造强国”。A、正确B、错误答案：A44.木材是制作曲模的材料。A、正确B、错误答案：A45.麸曲法一般用于高档蒸馏酒的酿造。A、正确B、错误答案：B46.一级曲的断面菌丝生长丰满，整齐。A、正确B、错误答案：A47.对于不同的酒厂，曲模的尺寸不是统一的。A、正确B、错误答案：A48.“穿衣”是曲醅表面生长黄豆大小的灰色圆点的现象。A、正确B、错误答案：B49.当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度时,糖会失水而成为黑色的无定形产物,焦糖。焦糖的生成,不但使糖分损失,且焦糖也会影响糖化酶及酵母的活力。()A、正确B、错误答案：A50.大曲的踩曲季节一般以秋末冬初最为合适。A、正确B、错误答案：B51.基酒在入库前，必须经感官品评、理化检测、色谱分析，确定质量等级后，方可入库分级贮存。A、正确B、错误答案：A52.入窖时使用弹糟架的目的主要是防止操作人员掉落窖池,因此弹糟架需沿窖梁竖向放置在操作人员一侧。()A、正确B、错误答案：B53.洗瓶机更换弹簧可以避免离合器失效。A、正确B、错误答案：A54.大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。A、正确B、错误答案：B55.秤的最大称量就是称量范围。A、正确B、错误答案：B56.没有达到润麦时间的原料不应从润麦仓中放出使用。A、正确B、错误答案：A57.水冷冷凝器摘酒时当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,保证接酒的终止温度符合规定要求。()A、正确B、错误答案：A58.曲醅在发酵过程中，随着温度升高，大部分不耐热的微生物失去活性而死亡，但耐高温的微生物则不受影响。A、正确B、错误答案：B59.微生物生长所需的环境大体包括温度、pH、需氧状况、界面。()A、正确B、错误答案：A60.生产中要对准备拆曲丢弃的稻草进行翻抖，回收大块曲粒。A、正确B、错误答案：A61.曲霉菌后期的培养温度要低于前期,这有利于酶的生成,提高曲的质量。()A、正确B