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文档简介

羊肉小炒制作一、教学目标1.知识目标：了解炒的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握羊肉小炒的熟制工艺，理解羊肉小炒的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握羊肉小炒的熟制工艺。三、教学难点：掌握羊肉小炒的口味调制。四、羊肉小炒制作1.烹调方法：生炒生炒是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料做为主料，不上浆、不挂糊，起锅时不勾芡或勾薄芡，用旺火速炒的一种烹调方法。四、羊肉小炒制作2.原料构成主料：净羊肉250g。辅料：粉条20g、蒜苗50g、韭菜、50g、洋葱30g、干辣椒10g、红油。调料：食盐5g、料酒、5g、生抽、10g、味精3g、辣椒面5g、十三香5g、葱姜蒜。四、羊肉小炒制作3.工艺流程原料初加工→切配→锅烧热用油滑锅→放油烧至五成热→投入原料煸散→加放调味品→炒至断生起锅装盘四、羊肉小炒制作4.制作过程1）将粉条、干辣椒放入冷水中浸泡一夜，发软为止。2）将蒜苗、葱、去根蒂，黄叶，洗涤干净；韭菜、去黄叶洗涤干净；姜去皮，剜去不能食用的部分；蒜剥去外皮，去根蒂洗涤干净。3）净羊肉切成0.8cm见方的小丁，装入碗内，加入食盐、料酒、十三香、生抽腌渍入味。

四、羊肉小炒制作4.制作过程4)将韭菜切20cm长的段（要颈部，叶不用），洋葱、干辣椒切丝；蒜苗从中片两半斜切成长4厘米、宽0、6厘米的段；姜蒜切末分别放入盛器中。5)锅置火上烧热滑锅，锅中留底油烧热，下入腌渍好的羊肉丁旺火煸炒，炒至肉变成乳白色时，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，倒入辅料（可适当加入少许鲜汤或水），加入调味品翻炒均匀，淋红油出锅即成。

四、羊肉小炒制作5.成品特点色泽红亮、口味鲜香醇厚、咸鲜香辣。四、羊肉小炒制作6.操作要领1)选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、丁、粒、末、等细而短小的刀口形状。2)锅（勺）应先烧热，而后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润，锅（勺）油光明亮。3)烹制过程中翻拌、搅动动作要迅速，一般以原料基本断生为成熟度。断生，是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。4)出锅装盘要及时，菜肴的汤汁要少。

四、羊肉小炒制作7.注意事项1)需要勾芡的菜肴，要根据生炒原料烹制菜汁渗出的多少，掌握芡汁稀稠程度。2)生炒过程中，要求保持高温（并非指高油温，而是指火力旺）原料下锅前用中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度，防止炒焦粘锅，掌握不同原料的成熟程度，及时颠锅成菜。

四、羊肉小炒制作8.拓展知识1）原料做法的拓展：牛肉小炒鸡肉小炒。2）原料形状的拓展

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